10 384
edycje
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
* [https://www.google.com/books/edition/Fish/mPS0tH02IDUC?hl=en&pg=PA299 From Garum to Ketchup]
* [https://books.google.pl/books?id=hAq_EvcAIW4C Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes]
[[File:Fish vs Soy Sauce map.png|thumb|upright|Przybliżony zasięg użycia fermentowanych sosów w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej (za Ishige, ''op. cit.'', s. 22) {{legenda|#ffcc00|Sos sojowy}}{{legenda|#ff6600|Sos rybny}}]]
W sierpniu zeszłego roku na portalu Wirtualna Polska pojawił się artukuł pt. [https://finanse.wp.pl/truskawkowy-keczup-od-firmy-wloclawek-internauci-w-szoku-6412050532366465a „Truskawkowy keczup od firmy Włocławek: Internauci w szoku”.] Jak przystało na nowoczesne dziennikarstwo, artykuł ten był w całości oparty na dwóch wpisach na Twitterze. W [https://twitter.com/michaljadczak/status/1160165241117970432 jednym z nich,] opublikowanym przez pana Michała Jadczaka, było zdjęcie dwóch plastikowych butelek – jednej z „ketchupem z truskawką”, drugiej – „z czerwoną porzeczką”. Fotografia była opatrzona podpisem: „Skandal! Profanacja! To już koniec..:/” (interpunkcja oryginalna), a liczne . Liczne komentarze innych użytkowników Twittera potwierdzały szok, jaki wywołała wiadomość o dodawaniu do keczupu owoców innych roślin niż pomidor, lub ewentualnie wiązały ten skandal z doniosłym faktem, iż keczup marki Włocławek nie jest już produkowany we Włocławku.
Jeśli Was również keczup truskawkowy szokuje, to co powiecie na keczup grzybowy? Albo orzechowy? Ostrygowy? Pochodzenie keczupu, jak się okazuje, jest nie mniej starożytne niż musztardy, ale podczas gdy ''mustum ardens'' sprzed wieków rozpoznalibyśmy i dzisiaj jako musztardę, to keczup długo ewoluował, zanim stał się gęstym, jednolicie czerwonym i słodkim sosem pomidorowym, który znamy dzisiaj.
Niestety, znajomość rzymskiej technika produkcji sosu rybnego, w przeciwieństwie do musztardy, zaczęła popadać w zapomnienie wraz z upadkiem rzymskiej cywilizacji (trochę dłużej przetrwała w Bizancjum). We Włoszech ''garum'' zostało wyparte przez nieco inny przysmak, robiony z solonej, fermentowanej i prasowanej ikry, zwany ''bottarga''. Trzeba było poczekać do epoki wielkich odkryć geograficznych, żeby zachodni Europejczycy mogli na nowo zetknąć się z sosami rybnymi.
Ale kiedy Anglicy po raz pierwszy zetknęli się w Indonezji z czymś, co miejscowi nazywali „''kecap''” (wym. ''keczap''), to słowo zdążyło już rozszerzyć znaczenie na wszystkie sosy; dzisiejsi Indonezyjczycy nazywają tak głównie sos sojowy. Anglicy przejęli ów wyraz na oznaczenie wszelkich przetworów z długim czasem trwania. W przeciwieństwie do sosów, które na bieżąco przyrządzano do konkretnego dania, ''ketchup'' bądź ''catsup'' (angielska pisownia dotąd się nie ustandaryzowała) butelkowano i chowano w spiżarni na długie miesiące, a nawet lata. Pewna brytyjska książka kucharska z XVIII w. podawała nawet przepis na rybno-grzybowo-piwny ''katch-up'' mający wytrzymać dwadzieścia lat.<ref> {{Cyt | tytuł = A Curious Collection of Receipts in Cookery, Pickling, Family Physic | rozdział = To Make Katch-up That Will Keep Twenty Years | wydawca = R. Montagu | miejsce = London | rok = 1742 | strony = 22–23 }}; cyt. w: {{Cyt | nazwisko = Smith | imię = Andrew F. | tytuł = Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes | wydawca = University of South Carolina Press | miejsce = Columbia, SC | rok = 1996 | url = https://books.google.pl/books?id=hAq_EvcAIW4C&lpg=PA164&pg=PA164 | strony = 164 }}</ref> Oprócz rybnych i grzybowych były też popularne keczupy ostrygowe oraz z niedojrzałych orzechów włoskich, ale zachowały się też przepisy na keczupy ogórkowe, śliwkowe, agrestowe, cytrynowe, gronowe, brzoskwiniowe, paprykowe, fasolowe, homarowe, wątróbkowe, omułkowe, a nawet keczup śledziowy, który muszę kiedyś wypróbować. Co je wszystkie łączyło? Zawartość środków konserwujących, najczęściej soli oraz octu, czasem zastępowanego mocnym winem, wygazowanym piwem lub cydrem.
