Zmiany

| oryg = Hachis de toutes sortes de viandes (Hors d'œuvre) : Prenez telle viande de boucherie que vous voudrez, volaille ou gibier cuit à la broche, & même de plusieurs mêlez ensemble si vous n’en avez point assez d’une même sorte, hachez-les très-fin, mettez dans une casserole un morceau de beurre, persil, ciboule, deux échalottes hachées très-fin, passez-les sur le feu & y mettez une pincée de farine, mouillez avec un demi-verre de bouillon & autant de jus, sel, gros poivre ; faites bouillir un quart d’heure, mettez-y ensuite la viande pour la faire chauffer sans qu’elle bouille, crainte qu’elle ne se racornisse, ou si vous vouliez qu’elle bouille, au cas que votre viande soit dure, il faut faire bouillir au moins une heure à très-petit feu, & pour lier la sausse vous y ajouterez un peu de coulis, si vous n’en avez point vous y mettrez deux pincées de chapellure de pain bien fine ; en servant le hachis pour la bonne mine, vous y mettrez autour des croûtons de pain frit comme aux épinars.

| oryg = Racines en menus droits : Prenez de l’oignon que vous coupez en filets, faites-les cuire dans un petit roux fait avec du beurre & de la farine ; quand l’oignion est presque cuit, mouillez-le avec du bouillon & le achevez de cuire ; vous avez ensuite des carrotes, panais, céleri, navets, le tout cuit dans le pot, coupez-les proprement en filets & les mettez dans le ragoût d’oignons, assaisonnez-les de sel, & gros poivre, un filet de vinaigre ; en servant, mettez de la moutarde.