Wierzynek – pierwszy polski restaurator?

Wśród wielu atrakcji turystycznych mojego pięknego miasta rodzinnego, królewsko-stołecznego Krakowa, są dwie szacowne instytucje, które szczycą się nieprzerwaną działalnością od czasów panowania króla Kazimierza Wielkiego, a dokładnie -- od roku 1364. Jedną z nich jest oczywiście najstarsza w Polsce wyższa uczelnia. Rzeczywiście król Kazimierz uzyskał od papieża zgodę na założenie uniwersytetu właśnie w 1364 r. Z tym że od tej zgody minęły jeszcze trzy lata, zanim Akademia Krakowska wreszcie na dobre wystartowała, a już po kolejnych trzech -- Kazimierz zmarł, a Akademia zwinęła interes. Dopiero w 1400 r. król Władysław Jagiełło i królowa Jadwiga założyli w Krakowie nowy uniwersytet -- nie bez powodu zwany Jagiellońskim, a nie Kazimierzowskim. Rok założenia 1364 jest więc, jak widać, lekko naciągany.

Szyld nad wejściem do restauracji Wierzynek, Rynek Główny 15 w Krakowie

No dobrze, ale co to ma wspólnego z historią kuchni? Nic. Dlatego teraz skupimy się na drugiej z tych instytucji, która rok 1364 ma nawet w swoim logotypie. Oto laurka, którą na jej temat możemy przeczytać w książce Tysiąc miejsc, które musisz zobaczyć, zanim umrzesz (to taki przewodnik dla snobów po najdroższych na świecie hotelach, restauracjach i innych pułapkach na turystów):

Przy Rynku znajduje się też historyczna restauracja Wierzynek, najlepsze miejsce by rozkoszować się dworską obsługą na europejskim poziomie i przysmakami zgodnymi z polską tradycją. Historia tej restauracji, podobno jednej z najdłużej działających w Europie, sięga 1364 r., kiedy to karczmarz Mikołaj Wierzynek wydał ucztę na złotych i srebrnych talerzach dla gości króla Kazimierza Wielkiego, w tym dla świętego cesarza rzymskiego Karola IV. Od tego czasu restauracja Wierzynek gościła każdą głowę państwa, która złożyła wizytę [w Krakowie]. Pięciuset lat historii można doświadczyć w eleganckiej kawiarni na parterze lub w wytwornym salonie na piętrze, gdzie sezonową dziczyznę, górskiego pstrąga i podlane sosem grzybowym delicje podaje się pośród ozdobnych pamiątek sławetnej przeszłości tego lokalu.

— Patricia Schultz: 1,000 Places to See Before You Die: A Traveler's Lifelist, New York: Workman Publishing, 2003, s. 300, tłum. własne Also on the square is the historic restaurant Wierzynek, the best place to enjoy courtly European service and traditional Polish specialties. Said to be one of the oldest operating restaurants in Europe, its history goes back to 1364, when inkeeper Mikolaj Wierzynek created a banquet served on gold and silver plates for the guests of King Casimir the Great, including Holy Roman Emperor Charles IV. Wierzynek restaurant has hosted every visiting head of state ever since. Experience 500 years of history at the elegant café downstairs or the venerable upstairs salon, where seasonal game, mountains trout, and mushroom-sauced delights are served amid decorative reminders of the establishment's gloried past. Tekst oryginalny: Also on the square is the historic restaurant Wierzynek, the best place to enjoy courtly European service and traditional Polish specialties. Said to be one of the oldest operating restaurants in Europe, its history goes back to 1364, when inkeeper Mikolaj Wierzynek created a banquet served on gold and silver plates for the guests of King Casimir the Great, including Holy Roman Emperor Charles IV. Wierzynek restaurant has hosted every visiting head of state ever since. Experience 500 years of history at the elegant café downstairs or the venerable upstairs salon, where seasonal game, mountains trout, and mushroom-sauced delights are served amid decorative reminders of the establishment's gloried past.

Jako dziecko też byłem przekonany, że ową restaurację -- uchodząca wówczas za najlepszą w Krakowie, a może i w Polsce (w dużej mierze dzięki brakowi konkurencji) -- założył w 1364 r. Mikołaj Wierzynek, który tym samym musiał być pierwszym w Polsce restauratorem. Wątpliwości zaczęły się nasuwać, gdy przeczytałem, że restauracja to w ogóle wynalazek XIX-wieczny, a średniowieczni monarchowie nie stołowali się po karczmach i gospodach, chyba że absolutnie nie mieli innego wyjścia. A wraz z wątpliwościami pojawiły się pytania: Co to za uczta miała miejsce w Krakowie w 1364 r.? Kto na niej był i z jakiej okazji? Jakie smakołyki tam podano? Kim był i jaką rolę odegrał w niej Wierzynek? I kiedy tak naprawdę otwarto przy Rynku Głównym 15 restaurację noszącą jego imię?

I na te właśnie pytania spróbuję dzisiaj odpowiedzieć.

Biblio

• Krzysztof Mikulski: Krakowski zjazd monarchów czyli uczta u Wierzynka, w: Mówią Wieki, 5, Warszawa: 2007, s. 70
• Roman Jakobson: Szczupak po polsku, w: W poszukiwaniu istoty języka, t. I, Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1989, s. 100–111
• Jarosław Dumanowski: Szczupak po polsku, czyli co Polacy dali Europie, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
• Magdalena Spychaj: „Spis o krmích” z XV wieku: u źródeł czeskiej literatury kulinarnej, w: Przegląd Historyczny, 102/4, Warszawa: Instytut Historyczny UW, 2011, s. 591-607
• Roman Grodecki: Kongres krakowski w roku 1364, Kraków: Universitas, 1995
• Jarosław Sidorowicz: Wierzynek – mało znana historia znanej restauracji, w: Wyborcza.pl, Kraków: Agora, 24 listopada 2002
• Anna Kaczmarz: Niekończący się spór o kamienicę z restauracją Wierzynek, w: Rzeczpospolita, Warszawa: Gremi Media, 1 czerwca 2013
• W Krakowie już nie ma państwowych restauracji – Wierzynek sprzedany, w: Bankier.pl, 3 stycznia 2001
• Jerzy Rajman: Gdzie mieszkali rajcy krakowscy w XIV wieku?, w: Res Gestae, 1, Kraków: Instytut Historii i Archiwistyki Uniwersytetu Pedagogicznego im. KEN, 2015, s. 67–68
• Zbigniew Leśnicki: Najstarsze krakowskie restauracje, w: Styl.pl, Kraków: Interia

A jaka na tej uczcie panowała radość i wspaniałość, jaka dostojność i obfitość, nie da się opisać, chyba tylko tak, że wszystkim więcej dawano, niż sobie życzyli. Ci więc królowie i książęta, przyrzekłszy i utwierdziwszy między sobą wzajemną przyjaźń i obdarowani przez króla Polski Kazimierza niezwykle kosztownymi królewskimi darami, rozjechali się do swoich krajów.

— Kronika katedralna krakowska (lata 1380.; błędnie zindentyfikowana jako kronika Janka z Czarnkowa), cyt. w: Roman Grodecki: Kongres krakowski w roku 1364, Kraków: Universitas, 1995, s. 15 Huic convivio quanta laetitia, magnificentia, gloria et habundantia fuit, describit non potest, nisi quia dabatur omnibus plus quam volebant. Hi igitur reges et principes promittentes ac firmantes inter se mutuam amicitiam et a Kazimiro rege Poloniae donis regalibus multum pretiosis remunerati ad propria redierunt. — Monumenta Poloniæ Historica, t. II, Lwów: August Bielowski, 1872, s. 634 Tekst oryginalny: Huic convivio quanta laetitia, magnificentia, gloria et habundantia fuit, describit non potest, nisi quia dabatur omnibus plus quam volebant. Hi igitur reges et principes promittentes ac firmantes inter se mutuam amicitiam et a Kazimiro rege Poloniae donis regalibus multum pretiosis remunerati ad propria redierunt. — Monumenta Poloniæ Historica, t. II, Lwów: August Bielowski, 1872, s. 634

Potem z Pragi wyruszyli; Oto gdzie w drodze bawili: Wierzchem do granicy Czech Dojechali po dniach trzech; Stąd przez Wrocław i Legnicę, Dalej Neustadt i Świdnicę, Głogów, Bytom, Kalisz, Kościan; Przejechali też przez Poznań. Do Krakowa wraz przybyli, Gdzie królowie, co tam byli, Im na przeciw wyjechali I z radością powitali. Jakże ich tam ugoszczono, Napojono, nakarmiono! Chlebem, winem, wołowiną, Rybą, ptactwem i zwierzyną, Wszelkim jadłem, co kto lubi. A kto o to pyta – głupi, Bo tu nie ma o co pytać: Tego nie da się opisać – Tak wspaniale ich przyjęto!

— Guillaume de Machaut: La Prise d’Alexandrie, red. Sophie Hardy, Université d’Orléans, 2011, s. 38, tłum. własne Ce fait, de Prague se partirent. Or diray quel chemin il firent : Parmi Behaingne chevauchierent III journees, et puis alerent A Bresselau, a Liguenisse, A Mustat, a Suedenisse ; Cousten, Calix, Buton, Glagouve Passerent, et par Basenouve ; De la en Cracoe arriverent, Ou les roys dessusdis trouverent, Qui a l’encontre leur venirent, Et moult grant joie leur feïrent. Comment il furent receü, Honnouré, servi et peü De pain, de vin et de vitaille, De toute volille et d’aumaille, De poissons et d’autre vïande, Il est moult fols qui le demande, Qu’on ne le doit pas demander, Pour ce qu’on n’i puet amender, Tant furent servi grandement. Tekst oryginalny: Ce fait, de Prague se partirent. Or diray quel chemin il firent : Parmi Behaingne chevauchierent III journees, et puis alerent A Bresselau, a Liguenisse, A Mustat, a Suedenisse ; Cousten, Calix, Buton, Glagouve Passerent, et par Basenouve ; De la en Cracoe arriverent, Ou les roys dessusdis trouverent, Qui a l’encontre leur venirent, Et moult grant joie leur feïrent. Comment il furent receü, Honnouré, servi et peü De pain, de vin et de vitaille, De toute volille et d’aumaille, De poissons et d’autre vïande, Il est moult fols qui le demande, Qu’on ne le doit pas demander, Pour ce qu’on n’i puet amender, Tant furent servi grandement.

Francuska krytyka XV-wiecznej kuchni czeskiej:

Pchły i wieprzowina tłusta – Z tego słynie czeski ród! Pieprz, solona ryba, chłód, Zgniłe pory i kapusta, Okopcone mięso, brud, Wszy i wieprzowina tłusta – Z tego słynie czeski ród! Z dwóch mis ludzi je dwadziesta, Skwaśniałego piwa w bród, W łóżku czarna słoma, smród, Pchły i wieprzowina tłusta – Z tego słynie czeski ród! Chleb, solona ryba, chłód.

— Eustache Deschamps: Poulz, puces, puour et pourceaulx, w: Selected Poems, red. Ian S. Laurie, Deborah M. Sinnreich-Levi, New York – London: Routledge, 2003, s. 188, tłum. własne Poulz, puces, puour et pourceaulx Est de Behaingne la nature, Pain, poisson sallé et froidure, Poivre noir, choulz pourriz, poreaulx, Char enfumée, noire et dure; Poulz, puces, puour et pourceaulx. Est de Behaingne la nature, Vint gens mangier en deux plateaux, Boire servoise amere et sure, Mal couchier, noir, paille et ordure, Poulz, puces, puour et pourceaulx Est de Behaingne la nature, Pain, poisson sallé et froidure. Tekst oryginalny: Poulz, puces, puour et pourceaulx Est de Behaingne la nature, Pain, poisson sallé et froidure, Poivre noir, choulz pourriz, poreaulx, Char enfumée, noire et dure; Poulz, puces, puour et pourceaulx. Est de Behaingne la nature, Vint gens mangier en deux plateaux, Boire servoise amere et sure, Mal couchier, noir, paille et ordure, Poulz, puces, puour et pourceaulx Est de Behaingne la nature, Pain, poisson sallé et froidure.

Nastaw wywar niezbyt słony; szczupaka oskrob i rozdziel na kawałki, wymyj go w czystej wodzie; a gdy wywar się zagotuje, włóż do niego szczupaka i dobrze obgotuj. Potem go odcedź i włóż do misy. Usiekaj bardzo drobno cebuli, gotuj ją w mocno wrzącej wodzie, a kiedy się ugotuje, rozdziel tę cebulę na dwie części; jedną połowę utrzyj w panwi z pietruszką; a kiedy ją dobrze utrzesz, weź wina albo octu, rozpuść to panwi i przetrzyj przez sito; daj ten sos do kociołka albo do garnka, włóż tam szczupaka, przypraw wszystkimi korzeniami oprócz goździków. Możesz tym sposobem karpia i inne ryby przyrządzać. Drugą połowę cebuli oszafrań. A kiedy dasz szczupaka na misę, daj tej cebuli z wierzchu.

— Spis o krmiech kterak mají dèlány byti (rękopis z XV–XVI w.), cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: 1927, s. 134; cyt. w: Roman Jakobson: Szczupak po polsku, w: W poszukiwaniu istoty języka, t. I, Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1989, s. 102, tłum. własne Zastav rosol nevelmi slaný, ostruž štiku a roztrhni ji na kusy, vymyj ji čistú vodú a když rosol zevře, daj ji do nĕho a obvař dobře. Potom ji oced' a naklad' na misu. Usekajž cibuli velmi drobnĕ, vař ji v vodĕ, at' prudce vře, a když uvře rozdĕl sobĕ tu cibuli na dvé, jednu polovici tři v pánvi s petruželi; když ji dobře utřeš, vezmi vína, anebo octa, rozpust' to v pánvi a potáhni skrze hartoch dajž tu jichu do kotlika nebo do hrnce, vklad' tam štiku, zakořeň všemi kořeními kromĕ hřebičkuo. Muožeš tiem zpuosobem kapry i jiné ryby dĕlati. Druhú pak polovici cibuli ošarfaň. A když štiku na misu daš, daj to cibuli svrchu. Tekst oryginalny: Zastav rosol nevelmi slaný, ostruž štiku a roztrhni ji na kusy, vymyj ji čistú vodú a když rosol zevře, daj ji do nĕho a obvař dobře. Potom ji oced' a naklad' na misu. Usekajž cibuli velmi drobnĕ, vař ji v vodĕ, at' prudce vře, a když uvře rozdĕl sobĕ tu cibuli na dvé, jednu polovici tři v pánvi s petruželi; když ji dobře utřeš, vezmi vína, anebo octa, rozpust' to v pánvi a potáhni skrze hartoch dajž tu jichu do kotlika nebo do hrnce, vklad' tam štiku, zakořeň všemi kořeními kromĕ hřebičkuo. Muožeš tiem zpuosobem kapry i jiné ryby dĕlati. Druhú pak polovici cibuli ošarfaň. A když štiku na misu daš, daj to cibuli svrchu.

• 

  Józef Simmler 1862

• 

  Bronisław Abramowicz 1876

• 

  Jan Matejko 1877

• 

  Wierzynek, autor nieznany, 1831