10 384
edycje
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
* Na czym właściwie polega polskość tego przepisu? Jeśli porównać przepisy opisane jako po „po polsku” z pozostałymi, to okaże się, że różnica tkwiła w sposobie obróbki termicznej. W przepisach rzekomo polskich sprowadzała się ona wyłącznie do gotowania. W innych potrawach gotowanie stanowiło co najwyżej obróbkę wstępną, po której następowało pytanie: co dalej? W grę wchodziło pieczenie w piecu lub na rożnie, smażenie, duszenie, faszerowanie, zalewanie galaretą, przecieranie na papkę itd.<ref>{{Cyt
Mamy tu dość ogólnikowe wyliczenie -- chleb, wino, ryby, różne rodzaje mięsa -- ale nie ma mowy o nazwach konkretnych potraw czy sposobów ich przyrządzenia. Co nie powinno dziwić, bo -- jak pamiętamy -- de Machaut w ogóle w tej uczcie nie uczestniczył. Nawet jeśli opierał się na relacjach z pierwszej ręki -- samego króla Piotra lub członków jego świty -- to detale kulinarne musiał zapewne sam sobie dopowiedzieć. Dopowiedział więc sobie to, czego na królewskiej uczcie po prostu można było się spodziewać -- czyli z jednej strony cenioną przez ludy Północy obfitość różnorakich mięs, a z drugiej -- chleb i wino, czyli atrybuty chrześcijaństwa i cywilizacji śródziemnomorskiej. No i ryby, bo wielodniowa biesiada musiała zahaczyć o jakieś dni postne.
Wybaczcie jednak, jeśli nie zrażę się upomnieniem poety, że szalonym jest, kto pyta o szczegóły krakowskiego bankietu, i spróbuję mimo wszystko wyobrazić sobie, jakie potrawy mogły znaleźć się na stole króla Kazimierza i jego gości. Nie zachowały się niestety żadne polskie przepisy kulinarne ze średniowiecza, ale dysponujemy za to przepisami czeskimi. Najstarszy znany zbiór porad kucharskich po czesku to ''Spis o krmiech kterak mají dělány býti'', znany z XV-wiecznego rękopisu, ale poszczególne przepisy w nim zawarte mogą być sporo starszedo których warto zaglądnąć. Dlaczego nas to obchodzi? Bo, po pierwsze, najważniejszym gościem na uczcie był mieszkający w zamku na Hradczanach Karol, król czeski wybrany na cesarza, więc można się spodziewać, że w ''menu'' ujęto jakieś czeskie potrawy. A po drugie, cywilizacja czeska w ogóle górowała wtedy nad polską i była dla Polaków wzorem do naśladowania.
[[File:Abramowicz Uczta u Wierzynka 1876.jpg|thumb|left|Uczta u Wierzynka według Bronisława Abramowicza (1876)]]
}}
Inna rzecz, że Deschamps był prekursorem francuskiego poczucia wyższości kulinarnej i krytykował wszystko, co było do jedzenia na wschód od Renu. To, co w czeskiej kuchni budziło u niego obrzydzenie, to w końcu nic innego niż typowe dla klimatu północnej Europy metody konserwacji żywności: wędzone mięso, solone ryby, kiszona kapusta, marynaty w occie piwnym. W przeciwieństwie do Francuza, Polacy nie mieli najmniejszych oporów przed kopiowaniem czeskich wzorców żywieniowych. ''Kuchmistrzostwo'', najstarsza znana książka kucharska w języku polskim, była właśnie przekładem kompendium przepisów Pavla Severýna pt. ''Kuchařství'' z czeskiego1535 r.; niestety zachowało się z niej tylko kilka przepisów -- z czego akurat wszystkie na ocet. <ref>{{Cyt | tytuł = Przegląd Historyczny | nazwisko r = Spychaj | imię r = Magdalena | rozdział = „Spis o krmích” z XV wieku: u źródeł czeskiej literatury kulinarnej | adres rozdziału = http://docplayer.pl/27630032-Magdalena-spychaj-spis-o-krmich-z-xv-wieku-u-zrodel-czeskiej-literatury-kulinarnej-przeglad-historyczny-102-4.html | wydawca = Instytut Historyczny UW | miejsce = Warszawa | rok = 2011 | wolumin = 102/4 | strony = 597-598 }}</ref>
Zaglądnijmy zatem do najstarszego znanego zbioru porad kucharskich w pięknym języku czeskim.Jest to ''Spis o krmiech kterak mají dělány býti'', znany z XV-wiecznego rękopisu, choć poszczególne przepisy w nim zawarte mogą być sporo starsze.Okazuje się, że czesko-polska wymiana przepisów już wtedy nie była całkiem jednostronna i wśród ok. 160 receptur ujętych w ''Spisie'' możemy znaleźć pięć takich, które mają w nazwie określenie „po polsku”. Jeden z nich to baran po polsku, zaś pozostałe cztery to różne warianty szczupaka po polsku. Szczupak był w średniowieczu bardzo cenioną rybą, więc w dni postne z pewnością miał szansę znaleźć się na królewskim stole. A czym lepiej podjąć czeskiego króla w Polsce, jeśli nie potrawą przyrządzoną według czeskiej receptury na modłę polską? Zobaczmy więc, jakże się go przyrządzało.
{{Cytat
}}
| tytuł = W poszukiwaniu istoty języka
| nazwisko r = Jakobson
| tom = I
| strony = 100–111
}}</ref> W przypadku szczupaka na sposób polski pozostawało tylko zrobienie gąszczu, czyli gęstego sosu, z rozgotowanej, przetartej i doprawionej korzeniami cebuli.<ref>Magdalena Spychaj, ''op. cit.'', s. 600</ref> Krótko mówiąc, potrawy „po polsku” były najbardziej prymitywne, ograniczone do prostego obwarzenia i nie wymagające wielkiego kunsztu kucharskiego. Co nie znaczy, że na uczcie u Wierzynka szczupak po polsku nie mógł się jednak pojawić. Może nie jako ''pièce de résistance'' krakowskich kucharzy, ale jako urozmaicenie dania. Dziś danie to jedna potrawa z ewentualną surówką i dodatkiem skrobiowym, ale danie w znaczeniu średniowiecznym to cały zestaw kontrastujących ze zobą potraw podanych na raz na stół; jeśli na stół wnoszono ryby pieczone czy smażone, to naturalnym było dodanie do dania również ryby gotowanej.* Szczupak po polsku zrobił później karierę w całej Europie. Z czeskich książek kucharskich zawędrował do niemieckich, austriackich, francuskich, rosyjskich, no i polskich.<ref>{{Cyt
| tytuł = Silva Rerum
| nazwisko r = Dumanowski
| wydawca = Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
| miejsce = Warszawa
}}* {{Cyt | tytuł = Przegląd Historyczny | nazwisko r = Spychaj | imię r = Magdalena | rozdział = „Spis o krmích” z XV wieku: u źródeł czeskiej literatury kulinarnej | adres rozdziału = http:<//docplayer.pl/27630032-Magdalena-spychaj-spis-o-krmich-z-xv-wieku-u-zrodel-czeskiej-literatury-kulinarnej-przeglad-historyczny-102-4ref> W miarę jak kulinarna Europa szła do przodu i odchodziła od nadmiaru egzotycznych korzeni, ta średniowieczna receptura pozostawała pamiątką po tych barwnych czasach, kiedy gotowaną rybę przyprawiano winem, pieprzem, imbirem, kwiatem muszkatołowym i szafranem (ale bez goździków!), a krakowski kupiec ugaszczał cesarza i królów.html | wydawca = Instytut Historyczny UW | miejsce = Warszawa | rok = 2011 | wolumin = 102/4 | strony = 591-607 }}
{{Przypisy}}
{{Nawigacja}}
{{Komentarze}}
== Bibliografia ==
