10 439
edycji
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
== Sekcja 1 ==
[[File:Bread shop in the street.jpg|thumb|left|upright|Chłopiec sprzedający ''ka'ak'' w Jerozolimie]]
Według pani Marii Balinskiej, autorki książki o bajglach, historia okrągłych wypieków z dziurką sięga czasów starożytnego Rzymu. Za prekursora wszystkich (albo prawie) tego typu produktów uważa bowiem ''buccellata'',<ref>{{Cyt
| nazwisko = Balinska
| imię = Maria
| rok = 2008
| strony = 7
}}</ref> czyli okrągłe, twarde, dwukrotnie pieczone sucharki używane przez rzymskich legionistów jako suchy prowiant w IV w.n.e (jeśli nie wcześniej). Czy rzeczywiście miały one kształt pierścieni, czy raczej zwykłych dysków, chyba do końca nie wiadomo. Autor bloga [http://pass-the-garum.blogspot.com/2014/10/bucellatum-roman-army-hardtack.html ''Pass the Garum''] zrekonstruował je jako te drugie, z małymi tylko dziurkami wykonanymi szpikulcem, żeby powietrze i wilgoć miały którędy uciec podczas pieczenia. Bardziej wiarygodna wydaje się hipoteza, również wspomniana przez panią Balinską, że ''buccellatum'' było raczej prekursorem okrągłego opłatka używanego przez Chrześcijan w sakramencie Eucharystii.
[[File:Martwa natura z ciambellami.JPG|thumb|upright=.6|Cristoforo Munari (1667–1720), ''Martwa natura z arbuzem i ciambellami'']]
}}</ref> Do dziś ''ka'ak'', przed upieczeniem obficie obtoczone w ziarnach sezamu, można kupić na ulicach arabskich i izraelskich miast.
Wróćmy na Półwysep Apeniński, na południu którego, w miasteczku Puglia (wym. ''pulia''), pojawiły się w średniowieczu (pierwsze wzmianki pochodzą z XIV w.) najstarsze bodaj wypieki, które moglibyśmy nazwać obwarzankami. A to dlatego, że przed upieczeniem, piekarze obwarzali je we wrzątku. Z tym że Włosi oczywiście nie nazywali ich obwarzankami, tylko ''taralli''. No dobrze, ale po co bawić się w to obwarzanie, zamiast od razu wsunąć ''taralli'' do pieca? Otóż kontakt ciasta z wrzątkiem sprawia, że skrobia na jego powierzchni ulega skleikowaniu, co daje charakterystyczną, lśniącą i chrupką skórkę. Ta usztywniona skórka z kolei sprawia, że ciasto podczas pieczenia już nie rośnie i utrzymuje nadany mu kształt pierścienia, a to pozwala na wyrób większych chlebków o tym właśnie kształcie.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 2–6</ref>Sprytnie, co?
[[File:Ponti, Carlo (ca. 1823-1893) - Venditore.jpg|thumb|left|upright=.5|Chłopiec sprzedający ''ciambelle'' w XIX-wiecznych Włoszech]]
Tylko dlaczego właśnie taki, a nie inny kształt? Dlaczego nie kulka albo dysk, tylko znacznie trudniejszy do uformowania torus? Taki kształt ma dwie zalety: po pierwsze, wypiek z dziurą ma niewiele mniejszą objętość, ale znacznie większą powierzchnię, niż podobnej wielkości wypiek bez dziurki (dowód poprzez stosowne obliczenia powierzchni i objętości torusa oraz elipsoidy obrotowej pozostawiam jako zadanie dla Czytelnika). Zaś większa powierzchnia oznacza, że podczas obróbki termicznej ciepło rozprowadza się wewnątrz wypieku szybciej i bardziej równomiernie. Po drugie, takie dziurawe pieczywo jest łatwiejsze w transporcie – zwłaszcza dla ulicznego sprzedawcy, który owe ''taralli'' mógł sobie po prostu nanizać na sznurek czy kij i tak chodzić z nimi po ulicy. A i klienci, jeśli nie zjedli go od razu, to czasem zakładali sobie taki produkt na rękę jak bransoletkę, by zostawić go sobie na później.
Suche i twarde ''taralli'' pełniły podobną funkcję co starożytne ''buccellata'' – można je było przechowywać nawet przez pół roku, a potem zjeść , maczając je w winie, żeby zmiękły. Czy inspiracją dla formy toroidalnych ''taralli'' były arabskie ''ka'ak'', przywożone przez lewantyńskich marynarzy do puglijskiego portu? Całkiem możliwe, choć nie wiadomo na pewno. W każdym razie wkrótce po tym, jak ''taralli'' pojawiły się na południu Włoch, na północy zaczęto wypiekać podobne w wyglądzie produkty o różnych regionalnych nazwach, jak ''bricuocoli, ciaramilie, pane del marinaio, mescuotte, ciambelle, ciambelloni, braciatelle, brazzatelle,'' czy ''brasadèle'' (trzy ostatnie pochodzą, dość logicznie, od słowa ''braccialetto'', czyli „bransoletka”).<ref>{{Cyt
| tytuł = The Oxford Companion to Italian Food
| nazwisko r = Riley
