Bajgle, precle, obwarzanki

Stoisko z „krakowskimi preclami” w Złotych Tarasach w Warszawie

W kilku domach towarowych i paru innych miejscach w Warszawie można natknąć się na takie stoiska jak na obrazku obok, sprzedające – jak głosi szyld – „krakowskie precle”. Co ciekawe, firma, która je w Warszawie sprzedaje, chwali się, że świeże „precle” codziennie rano przywozi z Krakowa, prosto z piekarni „pana Czaji [sic]”. Za to jeśli spojrzymy na witrynę internetową krakowskiej piekarni pana Grzegorza Czai, to okaże się, że wypieka się tam bynajmniej nie precle, tylko obwarzanki krakowskie! Wygląda więc na to, że upieczone w Krakowie obwarzanki po przywiezieniu do Warszawy stają się preclami. Czy to tylko jedna z wielu różnic językowych pomiędzy prawdziwą a tymczasową stolicą Polski – tak jak prawidłowe „borówki”, „na polu”, „oglądnąłem” czy „otwarłem” wobec gwarowych „jagód”, „na dworze”, „obejrzałem” i „otworzyłem”? Czy też może między preclami a obwarzankami jest jakaś istotniejsza różnica?

„Precel”, „bajgiel”, „obwarzanek” – wszystko to są określenia używane nie tylko przez turystów, ale nawet przez samych krakowian, na ów charakterystyczny dla Krakowa wypiek o „kształcie owalnym, z otworem w środku”, którego „fakturę powierzchni tworzą sploty w formie spirali”. Należy od wielkiej, starożytnej i niezwykle różnorodnej rodziny gatunków pieczywa o dziurawych kształtach pierścieni, wianków, ósemek, węzłów itp. Zróbmy więc sobie małą wycieczkę po Świecie Dziurawych Wypieków.

Wspólni przodkowie

Chłopiec sprzedający ka'ak w Jerozolimie

Bajgle, precle i obwarzanki, choć różne, to są na tyle do siebie podobne, że pochodzenie zapewne mają wspólne. Według pani Marii Balinskiej, autorki książki o bajglach, historia okrągłych wypieków z dziurką sięga czasów starożytnego Rzymu. Za prekursora wszystkich (albo prawie) tego typu produktów uważa bowiem buccellata, czyli okrągłe, twarde, dwukrotnie pieczone sucharki używane przez rzymskich legionistów jako suchy prowiant w IV w.n.e (jeśli nie wcześniej). Czy rzeczywiście miały one kształt pierścieni, czy raczej zwykłych dysków, chyba do końca nie wiadomo. Autor bloga Pass the Garum zrekonstruował je jako te drugie, z małymi tylko dziurkami wykonanymi szpikulcem, żeby powietrze i wilgoć miały którędy uciec podczas pieczenia. Bardziej wiarygodna wydaje się hipoteza, również wspomniana przez panią Balinską, że buccellatum było raczej prekursorem okrągłego opłatka używanego przez Chrześcijan w sakramencie Eucharystii.

Cristoforo Munari (1667–1720), Martwa natura z arbuzem i ciambellami

Innym wypiekiem o długiej historii, który już na pewno wyrabia się w formie wydłużonych pierścieni, są bliskowschodnie ka'ak. Wzmianka na ich temat pojawia się w Talmudzie, więc musiały być znane już co najmniej w VI w.n.e. W przeciwieństwie do banalnie prostego buccellatum, wyrabianego tylko z mąki, soli i masła, ka'ak robi się z ciasta spulchionego. Co ciekawe, spulchniaczem w tym wypadku nie są drożdże, ale sfermentowana ciecierzyca. Do dziś ka'ak, przed upieczeniem obficie obtoczone w ziarnach sezamu, można kupić na ulicach arabskich i izraelskich miast.

Wróćmy na Półwysep Apeniński, na południu którego, w miasteczku Puglia (wym. pulia), pojawiły się w średniowieczu (pierwsze wzmianki pochodzą z XIV w.) najstarsze bodaj wypieki, które moglibyśmy nazwać obwarzankami. A to dlatego, że przed upieczeniem, piekarze obwarzali je we wrzątku. Z tym że Włosi oczywiście nie nazywali ich obwarzankami, tylko taralli. No dobrze, ale po co bawić się w to obwarzanie, zamiast od razu wsunąć taralli do pieca? Otóż kontakt ciasta z wrzątkiem sprawia, że skrobia na jego powierzchni ulega skleikowaniu, co daje charakterystyczną, lśniącą i chrupką skórkę. Ta usztywniona skórka z kolei sprawia, że ciasto podczas pieczenia już nie rośnie i utrzymuje nadany mu kształt pierścienia, a to pozwala na wyrób większych chlebków o tym właśnie kształcie. Sprytnie, co?

Chłopiec sprzedający ciambelle w XIX-wiecznych Włoszech

Tylko dlaczego właśnie taki, a nie inny kształt? Dlaczego nie kulka albo dysk, tylko znacznie trudniejszy do uformowania torus? Taki kształt ma dwie zalety: po pierwsze, wypiek z dziurą ma niewiele mniejszą objętość, ale znacznie większą powierzchnię, niż podobnej wielkości wypiek bez dziurki (dowód poprzez stosowne obliczenia powierzchni i objętości torusa oraz elipsoidy obrotowej pozostawiam jako zadanie dla Czytelnika). Zaś większa powierzchnia oznacza, że podczas obróbki termicznej ciepło rozprowadza się wewnątrz wypieku szybciej i bardziej równomiernie. Po drugie, takie dziurawe pieczywo jest łatwiejsze w transporcie – zwłaszcza dla ulicznego sprzedawcy, który owe taralli mógł sobie po prostu nanizać na sznurek czy kij i tak chodzić z nimi po ulicy. A i klienci, jeśli nie zjedli go od razu, to czasem zakładali sobie taki produkt na rękę jak bransoletkę, by zostawić go sobie na później.

Suche i twarde taralli pełniły podobną funkcję co starożytne buccellata – można je było przechowywać nawet przez pół roku, a potem zjeść, maczając je w winie, żeby zmiękły. Czy inspiracją dla formy toroidalnych taralli były arabskie ka'ak, przywożone przez lewantyńskich marynarzy do puglijskiego portu? Całkiem możliwe, choć nie wiadomo na pewno. W każdym razie wkrótce po tym, jak taralli pojawiły się na południu Włoch, na północy zaczęto wypiekać podobne w wyglądzie produkty o różnych regionalnych nazwach, jak bricuocoli, ciaramilie, pane del marinaio, mescuotte, ciambelle, ciambelloni, braciatelle, brazzatelle, czy brasadèle (trzy ostatnie słowa przypominają braccialetto, czyli „bransoletkę”; ostatecznie i braciatella, i braccialetto pochodzą z łacińskiego bracchium, czyli „przedramię”).

Precle

Jak mówi się na precle i precelki w różnych dialektach języka niemieckiego

Włoskie la brazzatella brzmi już całkiem podobnie do niemieckiego die Brezel… Albo das Brezel? A może der Brezel? Wśród osób niemieckojęzycznych nie ma zgody, co do tego, czy to jest ta, to, czy ten precel. Ani co do tego, czy pierwsze „e” w tym słowie jest długie, czy krótkie (der/die/das Bretzel). Są też tacy, głównie w Bawarii i w Austrii, którzy mówią die Brezen (ewentualnie der Brezen). Albo die Brezg, jak mawiają na pograniczu bawarsko-szwabskim. Jest natomiast zgoda co do kształtu: nie pierścień, nie wieniec, ale węzeł spleciony jakby z dwóch szóstek skierowanych do siebie brzuszkami, co daje nie jedną, ale aż trzy dziurki.

Rodzaj gramatyczny precla ma znaczenie również we Francji. Mieszkańcom Alzacji pozwala odróżnić alzacki autentyk od pozaalzackiej podróby. Tak przynajmniej twierdzi pewien alzacki bloger:

„Le bretzel” to jest toś coś, czego nie da się ani nazwać, ani zrozumieć, ani strawić, sprzedawane paczkami w supermarketach po drugiej stronie Wogezów. „La bretzel” to przepyszny alzacki specjał.

— PiP, vélodidacte: L’histoire de la Bretzel selon l’Hortus Deliciarum, w: Autour du Mont-Sainte-Odile, Overblog, 2013, tłum. własne ‘Le’ bretzel est cette petite chose innommable, incongrue et indigeste, vendue outre-Vosges par paquets dans les supermarchés. ‘La’ bretzel est une spécialité alsacienne succulente. Tekst oryginalny: ‘Le’ bretzel est cette petite chose innommable, incongrue et indigeste, vendue outre-Vosges par paquets dans les supermarchés. ‘La’ bretzel est une spécialité alsacienne succulente.

Król Salomon jedzący rybę z preclami według Hortus deliciarum Herrady z Landsbergu (1185)

Tenże bloger dowodzi też, że precle były znane w Alzacji już XII w., bowiem ich wizerunki można odnaleźć w Hortus Deliciarum (Ogrodzie Rozkoszy), czyli w czymś w rodzaju średniowiecznej encyklopedii ilustrowanej. Jej autorką jest Herrada z Landsbergu, przeorysza klasztoru na górze św. Otylii we wschodnich Wogezach. Wypieki o charakterystycznym preclowatym kształcie pojawiają się w Ogrodzie na trzech iluminacjach przedstawiających siedzące przy stole postaci biblijne. Co ciekawe, na wszystkich trzech obrazkach precle leżą na stole obok ryby.

Co wspólnego mają precle z rybami? Ano to, że żadna z tych potraw nie zawiera jakichkolwiek składników pochodzących od zwierząt lądowych (ciasto na precle nie zawiera ani jajek, ani masła), a więc można je spożywać w czasie katolickiego postu. Precel był, obok ryby, jednym z głównych symboli postu, co chyba najlepiej widać na słynnym obrazie Pietera Brueghela pt. Walka karnawału z postem.

Pieter Brueghel, Walka karnawału z postem (1559).
Ile precli widzicie na tym obrazie? Ja naliczyłem dziesięć.

Parada karnawałowa w Oberndorfie nad Neckarem

A że precle robiono ze stosunkowo drogiej mąki pszennej, to były pieczywem nie tylko postnym, ale też luksusowym. Ci, których było na nie stać, nierzadko nie mogli się doczekać Wielkiego Postu i zaczynali konsumpcję precli już w karnawale. I tak, w wielu rejonach Niemiec, Belgii i Holandii, precle stały się tradycyjnym przysmakiem karnawałowym, który rozdaje się na ulicach podczas zapustnych procesji. We flamandzkim miasteczku Geraardsbergen przetrwała do dziś tradycja rozrzucania wśród tłumu obtoczonych cukrem ciastek w kształcie precli zwanych krakelingen w pierwszy poniedziałek marca.

Skąd właściwie wziął się ten kształt? Tego nikt nie wie; nawet legendy mające tłumaczyć, skąd pochodzi, nie są ze sobą zgodne. Według jednej, kształt precla ma przypominać ręce mnicha złożone do modlitwy. Wedle innej – wymyślił go wirtemberski piekarz skazany na śmierć, którego hrabia Eberhard z Urach rzekomo obiecał ułaskawić, jeśli ten upiecze chleb, przez który słońce zaświeci trzykrotnie. W każdym razie kształt precla był na tyle charakterystyczny, że cechy piekarzy w miastach całej środkowej Europy przyjęły go za swój herb, który do dziś można zobaczyć na szyldach niemieckich piekarni. Różnice są głównie w orientacji precla: w niektórych herbach cechowych precel wyobrażony jest brzuszkiem do góry, w niektórych – brzuszkiem w dół, a są i takie, gdzie kompromisowo umieszczono go brzuszkiem w bok. Oto jeszcze jeden nierozstrzygnięty dotąd spór dotyczący precli.

Bawarka z koszykiem precli

Tym co łączy precle z różnych regionów – poza kształtem – jest to, że zamiast obwarzać we wrzątku, moczy się je w ługu (czyli czteroprocentowym roztworze wodorotlenku sodu). Po upieczeniu daje to gładką, ale popękaną, błyszcząco miedzianobrązową skórkę. Jeśli wierzyć wspomnianej wyżej legendzie, to precle ługowe zawdzięczamy kotu owego wirtemberskiego piekarza, który przypadkiem strącił przygotowane do pieczenia precle do garnka z ługiem, ale nie było już czasu na zrobienie nowych, więc spanikowany piekarz upiekł te, które wyłowił z ługu, i okazało się, że wynalazł przepis stosowany do dziś. Bawarczycy mają na ten temat inny pogląd: precle ługowe, owszem, wynaleziono przypadkiem, z tym że nie w XV wieku, ale dopiero w XIX, a wynalazku tego dokonano oczywiście w Monachium i wkrótce później skopiowano w Wirtembergii.

Piekarz Anton Nepomuk Pfannenbrenner pracował w XIX w. w monachijskiej kawiarni należącej do dostawcy dworu Johana Eillesa. Pewnego dnia w roku 1839 przydarzył mu się w piekarni doniosły w skutkach błąd. Zwykle do glazurowania precli używał on roztworu cukru – tego dnia sięgnął przez pomyłkę po roztwór wodorotlenku sodu, który przeznaczony był do czyszczenia blach. Wynik był tak przekonujący, że jeszcze tego samego ranka poseł króla Wirtembergii, Wilhelm Eugen von Ursingen, posmakować mógł precla ługowego. Dzień 11 lutego 1839 r. uchodzi od tego czasu za pierwszy dzień, w którym sprzedano precel ługowy.

— Publikacja wniosku o rejestrację zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych (2013/C 262/06), nr WE: DE-PGI-0005-0971, Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej

Obwarzanki

Piekarze krakowscy według miniatury w Kodeksie Baltazara Behema (ok. 1506 r.), f. 246 v.
Warto zwrócić uwagę na stojący obok pieca kocioł z wrzątkiem, służący pewnie do obwarzania obwarzanków.

O dzisiejszej kuchni polskiej pisze się, że jest połączeniem dwóch dawnych prądów kulinarnych: kuchni chłopskiej – prostej, ubogiej, ale korzystającej z miejscowych i łatwo dostępnych składników – oraz kuchni pańskiej, szlacheckiej – wystawnej, obfitej, egzotycznej, opartej na „zasadzie zastaw się, a postaw się”. Spore to uproszczenie, bo po pierwsze, różnice dochodowe miały większy wpływ na zwyczaje żywieniowe niż różnice stanowe (bogaty chłop mógł jadać tak samo jak średniozamożny szlachcic); a po drugie, oprócz chłopów i szlachty żyły w Polsce jeszcze inne grupy ludności – w tym mieszczanie, o których w kontekście polskiej kuchni jakoś się zapomina. Pewnie dlatego, że większość polskich mieszczan stanowili Niemcy i Żydzi, a nie ludność polskojęzyczna; efekt jest taki, że kuchnia polska to przede wszystkim kuchnia wiejska. Są jednak co najmniej dwie dziedziny, w których dziedzictwo kulinarne polskich miast przetrwało i ma się dobrze – są to browarnictwo i piekarnictwo. Wprawdzie browary i piekarnie istniały też na wsi, ale to te miejskie słynęły na cały kraj. O znaczeniu miejskich piekarzy do dziś świadczą poznańskie rogale, toruńskie pierniki i krakowskie obwarzanki.

Najstarsza znana wzmianka o obwarzanku krakowskim pochodzi z XIV w. W księdze rachunkowej, w której zapisywano wydatki dworu królewskiego w czasach Jadwigi i Jagiełły, pod datą 2 marca 1394 r. pojawia się zdanie: „dla królowej pani za obwarzanki (pro circulis obarzankij) – 1 grosz.” Podobnie jak precle, obwarzanki były produktem zarazem postnym i luksusowym, a więc godnym królewskiego stołu w przedpościu. Przedpoście, czyli trzy tygodnie poprzedzające Wielki Post, było okresem postu opcjonalnego. Św. Jadwiga owego dnia zjadła zatem obwarzanków za jeden grosz i śledzi za trzy grosze, ale przebywającej u niej z wizytą księżnej mazowieckiej podano już kurczaka.

• EUR-Lex: Obwarzanek krakowski
• Izabela Czaja, Marcin Gadocha: Obwarzanek krakowski: historia, tradycja, symbolika, Kraków: Bartosz Głowacki, 2008
• Maria Dembińska: Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past, red. William Woys Weaver, Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1999
• Simit
• Ka'ak
• Obwarzanki i precle
• "Precle krakowskie" w Krakowie

• Bubliki, baranki, suszki

Obiecalim i dzielim po równo: Jednemu – bublik, drugiemu – dziurkę od bublika. Oto i jest demokratyczna republika!

— Władimir Władimirowicz Majakowskij: Misterija-buff [Мистерия-буфф], 1918, tłum. własne Обещали и делим поровну: одному – бублик, другому – дырка от бублика. Это и есть демократическая республика. Tekst oryginalny: Обещали и делим поровну: одному – бублик, другому – дырка от бублика. Это и есть демократическая республика.

• 

  Chłopiec sprzedający obwarzanki na plaży naprzeciw Wawelu w 1929 r.

• 

  Obwarzanki przed wypieczeniem

Notatki

• Składniki
  • mąka pszenna
    • zawartość glutenu: wysoka w wypiekach miękkich, niska -- w twardych
    • produkt postny, ale luksusowy
    • ustawy antyzbytkowe
• Formowanie
  • pierścienie
  • wieńce
  • węzły
• Obwarzanie
  • w wodzie z miodem
  • w ługu
• Posypki i wypiek

---

• Rzym, IV w.n.e. (bucellatum)
• Jerozolima, VI w. (ka'ak)
• Alzacja, XII w. (precle)
• Puglia, XIV w. (taralli)
• Ferrara, XVI w. (ciambelle)
• Stambuł, XVI w. (simit)
• Kraków, XVI w. (obwarzanek, bajgiel)
• Odessa, XX w. (bubliki, baranki, suszki)
• Nowy Jork, XX w. (bagel)

Nazwa	Pochodzenie	Spulchniacz	Kształt	Moczenie / obwarzanie	Posypki
Bucellatum [1]	Rzym, IV	brak	dysk lub pierścień	nie	brak
Ka'ak [2]	Bliski Wschód	sfermentowana ciecierzyca	pierścień		sezam
Precel	górne Niemcy, XII	drożdże	węzeł	moczone w ługu	sól, sezam, mak, słonecznik, kminek
Tarallo [3]	pd Włochy, XIV	brak	pierścień	we wrzątku	cukier, sól, sezam, mak, oregano
Scaldatello	Włochy	brak	pierścień	we wrzątku
Ciambello	pn Włochy, XVI	drożdże	pierścień	we wrzątku	anyżek
Braciatello, brazzatello	pn Włochy, XVI	drożdże	pierścień	we wrzątku
Simit	Turcja, XVI	drożdże	wieniec	moczone w wodzie z melasą	sezam
Krakeling [4]	Holandia	drożdże	węzeł	nie	cukier, cynamon
Obwarzanek	Kraków, XVI	drożdże	wieniec	we wrzątku z miodem	sól, sezam, mak, czarnuszka
Suszka	Rosja	brak	pierścień	we wrzątku z cukrem	mak
Bajgiel	Kraków, XVII	drożdże	pierścień	we wrzątku z miodem
Baranka	Rosja, XVII	drożdże	pierścień	we wrzątku	sezam, mak
Bublik	Rosja, XVIII	drożdże	pierścień	we wrzątku	sezam, mak

Bubliczki w wykonaniu Władimira Minkina

Bubliczki w wykonaniu Władimira Minkina

No kupcież bubliczki, Gorące bajgielki, Ostatnie bajgielki Kupcież u mnie…

— Tłum. na język polski własne z anonimowego przekładu na jidysz rosyjskiej piosenki Jakowa Jadowa pt. Bubliczki (ok. 1920 r.) נו, קױפֿט זשע בובליטשקי, הײסינקע בײגעלעך, די לעצטע בײגעלעך, נו, קױפֿט בײַ מיר… Tekst oryginalny: נו, קױפֿט זשע בובליטשקי, הײסינקע בײגעלעך, די לעצטע בײגעלעך, נו, קױפֿט בײַ מיר…

• Breads, Ring-Shaped; in: The Oxford Companion to Italian Food
• Bagels? No, these are girde naan
• Where to find 5 of the world’s best bagel varieties
• Natura morta con ciambelle...
• Madonna della pappa

• 

  Bublik, baranka i suszka

Bajgle

• Maria Balinska: The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread, New Haven and London: Yale University Press, 2008 [5]
• Lox; in: Savoring Gotham: A Food Lover's Companion to New York City

• 

  Narodziny Maryi, fragment ołtarza Veita Stoßa z bazyliki mariackiej w Krakowie

• 

  Artur Szyk, Statut kaliski

Przepis

• Bajgle

Na koniec odrobina rokokowej pornografii dziecięcej: La gimblette, terakotowa figurka autorstwa Clodiona (Claude'a Michela, 1738–1814), wykorzystująca motyw z obrazów Jean-Honoré Fragonarda. Tytyłowa gimblette (wym. żę-blet) to mały francuski obwarzanek, którym dziewczynka nęci uniesionego stopami pieska, ukazując przy tym światu pewną część ciała, będącą wizualnym powtórzeniem smakowitego wypieku z dziurką.