Zmiany

{{data|12 września 2018}}

12 września mija 335 lat od Odsieczy Wiedeńskiej, kiedy to po raz kolejny fala barbarzyńców ze wschodu rozbiła się o chwałę oręża polskiego osłaniającą jak falochron cywilizację europejską przed zagładą. A zarazem wybrzmiał łabędzi śpiew skrzydlatej polskiej husarii. Tak przynajmniej uczyli mnie w szkole.

Fakt, jak widzimy, jest podobno bezsporny. Podobno, zatem, Jan III otrzymał worek ziemniaków w prezencie od cesarza Leopolda I, jako nagrodę za ocalenie Wiednia. W końcu wiadomo, Polacy kochają pyry, to pewnie się polski król ucieszy. Z tym że wtedy Polacy jeszcze nie tylko nie kochali ziemniaków, ale w ogóle nie mieli o nich pojęcia. Nie wiemy zatem, czy Jan III ucieszył się z tej nagrody, ale faktem jest (podobno), że worek ten posłał żonie, żeby te ziemniaki kazała posadzić u nich w ogródku.

Samym sadzeniem zajął się wilanowski ogrodnik Paweł Wienczarek, który swoją wiedzę o sadzeniu ziemniaków przekazał swemu zięciowi, Janowi Łubie. Ten ostatni, już za panowania Augusta II, jako pierwszy w Polsce uprawiał ziemniaki na większą skalę w swoim ogrodzie na podwarszawskich Nowolipkach i sprzedawał je za grubą kasę do kuchni królewskiej i magnackich. Tak przynajmniej podaje [https://books.google.pl/books?id=1B5KAAAAIAAJ&pg=PA539 encyklopedia Orgelbranda] z 1868 r. Zaś cytowany już prof. Zalewski dodaje, iż Łuba sprowadzał sadzeniaki całymi wozami z Saksonii, gdyż król „żądał półmiska ziemniaków (smażonych w całości [...]) jako dodatku do każdego obiadu”, powołując się przy tym na (uwaga!) „dobrze poinformowanego historyka”.

== Buraki ==

Innym warzywem, bez którego nie sposób sobie wyobrazić tradycyjnej chłopskiej kuchni, a które przyjęło się u nas zaskakująco późno, jest burak ćwikłowy. Buraki uprawiano w basenie Morza Śródziemnego już w starożytności, ale bardziej dla liści, niż korzenia, który wtedy był białawy, długi, cienki, gorzki i uważany za niejadalny. Odmiana buraka o ciemnoczerwonym, okrągłym i słodkim korzeniu spichrzowym pojawiła się w południowej Europie nie wcześniej niż w XII w., a do Polski dotarł dopiero w wieku XVI (najstarszy znany polski przepis na kiszone buraki pochodzi od Mikołaja Reya). Ukraińcy odkryli buraka ćwikłowego ponoć jeszcze później:

== Rogaliki ==

Pewien bloger podpisujący się „bfaure” reprezentuje całkiem zdrowe podejście do tego typu legend, w ten sposób poprzedzając kolejną z nich:

Według tego podania, podczas gdy Kozacy po drodze do Wiednia zbierali buraki, w samym oblężonym przez dwa miesiące Wiedniu mieszkańcom – jak w niejednej kulinarnej legendzie – zaczynał zaglądać w oczy głód. Niemniej piekarze nadal pracowali po nocach, by zapewnić wiedeńczykom poranne pieczywo. Jeden z nich (ponoć pochodzący z Münster) usłyszał podczas pracy dziwne odgłosy dobiegające spod ziemi. Okazało się, iż przypadkiem odkrył turecki podkop, co cesarz wynagrodził wiedeńskim piekarzom dając im prawo wypiekania bułeczek w kształcie tureckiego półksiężyca. I tak oto narodził się ''kipferl'', czyli wiedeński rogal. Choć, jeśli wierzyć biblii francuskiej gastronomii, jaką jest ''Larousse Gastronomique'' (do tej księgi będę jeszcze wracał, bo to cudowne źródło mitów kulinarnych podanych jako fakty), to rogal stworzono trzy lata później dla uczczenia zdobycia przez wojska chrześcijańskie tureckiej Budy (dzisiejszego Budapesztu).

== Bajgle ==

Legenda ta ma też swój żydowski odpowiednik. Mianowicie, wiedeńscy Żydzi w podzięce dla polskiego króla i jego husarzy upiekli bułeczki w kształcie strzemiona. A że na strzemię po niemiecku mówi się ''Bügel'', to bułeczki nazwano z żydowska bajglami. Bajgle zawędrowały później do Nowego Jorku, gdzie kanapka z przekrojonego na pół bajgla posmarowanego śmietankowym serkiem i przykrytego plasterkiem wędzonego łososia (''bagle with cream cheese and lox'') stała się najpopularniejszą przekąską najpierw żydowską, a w drugiej połowie XX w. – ogólnoamerykańską.

Legenda nie wyjaśnia jednej rzeczy: dlaczego bajgla mieli wynaleźć Żydzi wiedeńscy, jeśli już od dawna wypiekali go Żydzi krakowscy? Najstarsza znana pisemna wzmianka o żydowskim bajglu pochodzi z przepisów antyzbytkowych wydanych przez gminę żydowską w Krakowie w 1610 r. A wzmianki o spokrewnionym z bajglem obwarzanku pochodzą już z czasów królowej Jadwigi (o tym, jak odróżnić bajgiel od obwarzanka, a obwarzanek od precla, obiecuję napisać w osobnym wpisie). Jak jednak pisze Maria Balinska w książce ''The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread'', skojarzenie Jana III z bajglem nie jest zupełnie bezpodstawne, choć może nie tak romantyczne, jak chce legenda. Otóż zwycięzca spod Wiednia był pierwszym polskim królem, który nie potwierdził przywileju wydanego przez Jana Olbrachta w 1496 r., nadającego cechowi piekarzy krakowskich monopol na wypiek chleba i obwarzanków z mąki pszennej. A to oznaczało, że żydowscy piekarze mogli wreszcie przestać partaczyć (partactwo to produkcja prowadzona przez rzemieślników niezrzeszonych w cechu; jeśli kojarzysz to słowo z niską jakością, to znaczy, że cechowy PR był skuteczny) i zacząć wypiekać bajgle na legalu. Nic dziwnego, że w języku jidysz powiedzenie ''in mejlech Sabeckis jorn'' (dosłownie: „za króla Sobieskiego”) znaczy tyle co „w dawnych, dobrych czasach”.

== Kawa ==

Wróćmy jeszcze na chwilę do rogali.

Poniżej notka biograficzna, więc jak komuś nie chce się czytać, to zapraszam akapit dalej.

{{Cytat

| Jak wynika z ówczesnych źródeł, Kulczycki uważał się za „rodowitego Polaka”, pochodzącego z „królewskiego polskiego wolnego miasta Sambora”. Wywodził się najprawdopodobniej ze spolszczonej, rzymsko-katolickiej linii pierwotnie ruskiego rodu Kólczyckich z podsamborskiej wsi Kulczyce, zapewne z jej części szlacheckiej, pieczętującej się herbem Lis. Mimo to narodowość Kulczyckiego była często przedmiotem sporów. Badacze ukraińscy uważają go za prawosławnego Ukraińca, Zaporożca, który odbył wiele wypraw przeciw Turkom i był dwa lata w jasyrze; historycy austriaccy i węgierscy poczytują go za Serba Djuro Kolčicia z Zomboru, a jego wyznanie polskości za kamuflaż. O młodości Kulczyckiego właściwie nic nie wiadomo poza tym, że do Wiednia przybył właśnie z Serbii. Obok języka tureckiego znał również węgierski, toteż służył jako tłumacz w belgradzkim kantorze Kompanii Orientalnej, stowarzyszeniu kupców wiedeńskich dla handlu ze Wschodem. Jako samodzielny kupiec towarów orientalnych osiadł w Leopoldstadt pod Wiedniem. Z chwilą oblężenia stolicy cesarstwa (lipiec 1683), po pięciu tygodniach walk, Kulczycki – w porozumieniu z burmistrzem oraz głównodowodzącym obroną, hrabią Starhembergiem – przebrał się za tureckiego żołnierza i późnym wieczorem 13 sierpnia wyszedł z miasta, z prośbą o pomoc. Przeszedł bez trudu obóz turecki i rankiem 15 tego miesiąca dotarł do księcia lotaryńskiego Karola V, z którego pisemną odpowiedzią powrócił tą samą drogą. Czyn ten przyniósł mu sławę i korzyści materialne: otrzymał prawa mieszczanina wiedeńskiego i plac pod budowę domu na miejscu obecnego Małego Pałacu Biskupiego; poza tym mianowano go cesarskim tłumaczem języka tureckiego (1684).

Na dzisiaj starczy, ale napiszcie w komentarzach, o czym chcielibyście poczytać więcej. O barszczu, o bajglach, a może o kawie? Do następnego!

{{Nawigacja|poprz=Święta Piwa z Warki|nast=Z wizytą w Soplicowie: Śniadanie u Sędziego}}