Zmiany

Ale kiedy Anglicy po raz pierwszy zetknęli się w Indonezji z czymś, co miejscowi nazywali „''kecap''” (wym. ''keczap''), to słowo zdążyło już rozszerzyć znaczenie na wszystkie sosy; dzisiejsi Indonezyjczycy nazywają tak głównie sos sojowy. Anglicy przejęli ów wyraz na oznaczenie wszelkich przetworów z długim czasem trwania. W przeciwieństwie do sosów, które na bieżąco przyrządzano do konkretnego dania, ''ketchup'' bądź ''catsup'' (angielska pisownia dotąd się nie ustandaryzowała) butelkowano i chowano w spiżarni na długie miesiące, a nawet lata. Pewna brytyjska książka kucharska z XVIII w. podawała nawet przepis na rybno-grzybowo-piwny ''katch-up'' mający wytrzymać dwadzieścia lat.<ref> {{Cyt

}}</ref> Oprócz rybnych i grzybowych były też popularne keczupy ostrygowe oraz z niedojrzałych orzechów włoskich, ale zachowały się też przepisy na keczupy ogórkowe, śliwkowe, agrestowe, cytrynowe, gronowe, brzoskwiniowe, paprykowe, fasolowe, homarowe, wątróbkowe, omułkowe, a nawet keczup śledziowy, który muszę kiedyś wypróbować. Co je wszystkie łączyło? Zawartość środków konserwujących, najczęściej soli oraz octu, czasem zastępowanego mocnym winem, wygazowanym piwem lub cydrem, oraz egzotycznych przypraw, jak imbir, gałka muszkatołowa czy goździki.  {{ Cytat| Weź zielonych jeszcze orzechów włoskich, ubij je dobrze w moździerzu i odcedź z nich sok. Odstaw na dwanaście godzin, po czym do kwarty [ok. litra] soku dodaj sześć drobno posiekanych śledzi z odrobiną solanki, w której się moczyły. Mieszaninę włóż do rondla, dodaj odrobinę kwiatu muszkatołowego, około dwudziestu goździków i pół uncji [ok. 15&nbsp;g] ziela angielskiego. Gotuj to wszystko na wolnym ogniu przez pół godziny, potem odcedź przez chustę i włóż z powrotem do rondla, dodając od dwudziestu do trzydziestu szalotek oraz pintę [ok. pół litra] octu. Gotuj, aż szalotki zmiękną, po czym wstaw rondel do misy z wodą, żeby go schłodzić. Schłodzoną mieszaninę odcedź przez chustę i zabutelkuj na później.| oryg = Take walnuts while green, beat them well in a mortar and strain the juice. Let it stand for twelve hours, then to a quart of the fine juice put six herrings with a little of the pickle, having cut the herrings very fine. Put the micture in a stewpan, adding to it a little mace, about twenty cloves, and half an ounce of alspice. Boil the whole over a slow fire for half an hour, then strain it through a fine cloth, put again into the pan, adding to it twenty or thirty eschalots and half a pint of vinegar. Let it boil till the eschalots are tender, then put it into a basin to cool, when cool run it through a fine cloth and bottle it for use. | źródło = {{Cyt | nazwisko = Alsop | imię = Richard | tytuł = The Universal Receipt Book or Complete Family Directory by a Society of Gentlemen in New York | rozdział = Excellent Catsup | wydawca = I. Riley | miejsce = New York | rok = 1814 | strony = 249 }}; cyt. w: {{Cyt | nazwisko = Smith | imię = Andrew F. | tytuł = Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes | wydawca = University of South Carolina Press | miejsce = Columbia, SC | rok = 1996 | url = https://books.google.pl/books?id=hAq_EvcAIW4C&lpg=PA163&pg=PA163 | strony = 163 }}, tłum. własne }}