10 384
edycje
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
}}</ref> {{legenda|#ffcc00|Sos sojowy}}{{legenda|#ff6600|Sos rybny}}]]
Co ciekawe, tego rodzaju sos rozpowszechnił się głównie na południu Chin, na Półwyspie Indochińskim i w Indonezji, ale bardziej na północ − w większej części Chin, w Korei i w Japonii − już nie. Dlaczego? Bo na północy istniał prostszy w produkcji odpowiednik: sos sojowy. Natomiast sos rybny produkowano dawniej również na nad Morzem Śródziemnym. W starożytnym Rzymie produkcja różnych sosów z fermentowanych ryb (takich jak ''liquamen'', którego używano w kuchni, oraz ''garum'', który stosowano jako przyprawę stołową) to był poważny biznes. W Barcelonie zwiedzałem kiedyś ruiny fabryki takich sosów, które leżą tuż obok ruin starożytnej winiarni. A więc obok siebie produkowano moszcz, z którego wyrabiano protoplastę dzisiejszej musztardy, i sos rybny podobny do tego, z którego wywodzi się keczup.
Niestety, znajomość rzymskiej technika techniki produkcji sosu rybnego, w przeciwieństwie do musztardy, zaczęła popadać w zapomnienie wraz z upadkiem rzymskiej cywilizacji (trochę dłużej przetrwała w Bizancjum). We Włoszech ''garum'' zostało wyparte przez nieco inny przysmak, robiony z solonej, fermentowanej i prasowanej ikry, zwany ''bottarga''. Trzeba było poczekać do epoki wielkich odkryć geograficznych, żeby zachodni Europejczycy mogli na nowo zetknąć się z sosami rybnymi.
Ale kiedy zanim Anglicy po raz pierwszy zetknęli się napotkali w Indonezji z czymścoś, co miejscowi nazywali „''kecap''” (wym. ''keczap''), to słowo zdążyło już rozszerzyć znaczenie na wszystkie sosy; dzisiejsi Indonezyjczycy nazywają tak głównie sos sojowy. Anglicy przejęli ów wyraz na oznaczenie wszelkich przetworów z długim czasem trwania. W przeciwieństwie do sosów, które na bieżąco przyrządzano do konkretnego dania, ''ketchup'' bądź ''catsup'' (angielska pisownia dotąd się nie ustandaryzowała) butelkowano i chowano w spiżarni na długie miesiące, a nawet lata. Pewna brytyjska książka kucharska z XVIII w. podawała nawet przepis na rybno-grzybowo-piwny ''katch-up'' mający wytrzymać dwadzieścia lat.<ref>{{Cyt
| tytuł = A Curious Collection of Receipts in Cookery, Pickling, Family Physic
| rozdział = To Make Katch-up That Will Keep Twenty Years
}}, tłum. własne }}
Wydaje się, że w XVIII wieku w. keczup był już dość dobrze zadomowiony zarówno w Wielkiej Brytanii, jak i brytyjskich koloniach w Ameryce Północnejcałym Imperium Brytyjskim. Jonathan Swift, znany głównie jako autor ''Podróży Guliwera'', podał „''catsup''” jako jeden z przykładów swojkiegoswojskiego, brytyjskiego jadła, przeciwstawionego francuskim „zupom i frykasom”, w jednym ze swoich satyrycznych wierszy. Ale z drugiej strony, keczup pojawia się tam w jednej linijce kawiorem i wspomnianą już botargą, co pokazuje, że nadal był klasyfikowany razem z owocami morza. Oto fragment owego wiersza, poświęcony bogini łakomstwa, w moim przekładzie:
{{ Cytat
Jeśli keczup można było robić praktycznie ze wszystkiego, to ktoś w końcu musiał wymyślił, żeby robić go z pomidorów. Tylko kto? Pomidory nie należą do rodzimej flory ani Indonezji, ani Wysp Brytyjskich. Europejczycy, którzy zetknęli się z pomidorami wraz z odkryciem Ameryki, długo nie mogli się do nich przekonać, bo dzikie pomidory z wyglądu najbardziej przypominały im wilczą jagodę, lulecznicę i tym podobne rośliny silnie trujące. Logiczne zatem, że pomysł na keczup pomidorowy pojawił się na kontynencie, z którego pomidor pochodzi, czyli w Ameryce. W nowo powstałych Stanach Zjednoczonych Ameryki ''tomato ketchup'' był już na przełomie XVIII i XIX w. popularnym kondymentem. Tak jak do innych keczupów, dodawano do niego octu, alkoholu, ostrych przypraw, a od lat 40. XIX w. – również jako środek konserwujący – cukru. W smaku zaczął więc przypominać keczup, jaki znamy dzisiaj. A z wyglądu? Dawne odmiany pomidorów były żółte (zresztą stąd ich nazwa: „''pomo d'oro''” to po włosku „złote jabłko”); do tego keczup często filtrowano tak, by zamiast gęstego sosu otrzymać rzadki żółtawy płyn.
Na ziemiach polskich keczup pojawił się stosunkowo późno, a jeszcze więcej czasu trzeba było, zanim Polacy na go polubili. Mniej więcej w połowie XIX w. w warszawskich gazetach zaczęły pojawiać się reklamy importera różnorakich pikli i sosów angielskich, w tym również keczupu (orzechowego). Jego nazwa zapisana była po angielsku (choć z błędami) i wyraźnie traktowana jako coś nad Wisłą zupełnie egzotycznego.
{{ Cytat
}} (pisownia oryginalna) }}
W 1885 r. pewien propagator nowoczesnego rolnictwa wśród, próbował zaszczepić w Polsce znajomość wyrobu keczupu jako sposobu konserwacji owoców i warzyw. Przy okazji zaproponował urocze spolszczenie angielskiego terminu na „kwasób”. Widać, że keczup, jaki on znał, nadal był rzadkim kwaśnym sokiem, a nie gęstym ulepkiem.
{{ Cytat
[[File:Polish "Zapiekanka".jpg|thumb|Szlagier polskiego fast foodu: zapiekanka z keczupem]]
Takie amerykańskie wymysły jak keczup nie miały łatwo z przyjęciem się w Polsce Ludowej, mimo że już w 1947 r. polski Urząd Patentowy zarejestrował zastrzeżenie znaku towarowego firmy Heinz, który pragnął która pragnęła sprzedwać w Polsce m.in. „ketchup (rodzaj ostrego sosu)”.<ref>{{Cyt
| tytuł = Wiadomości Urzędu Patentowego RP
| url = https://polona.pl/item/wiadomosci-urzedu-patentowego-r-23-z-7-8-30-sierpnia-1947,NjY2MjM4MTU/19
| tom =
| strony =
}}</ref> Autor widocznie uznał, że „hot dogi z keczupem” nic by polskiej młodzieży nie mówiły. Dopiero w latach 80. władze państwowe pozwoliły na prowadzenie drobnej prywatnej działalności w sektorze gastronomicznym. W ramach tzw. małej gastronomii w Polsce zaroiło się od budek i przyczep kempingowych (odpowiednik dzisiejszych jadłowozów''food truck''ów), w których podawano m.in. kiełbasę z rożna, frytki, hot dogi oraz zapiekanki z serem i pieczarkami (czyli taki polski bezmięsny bieda-hot-dog) – a wszystko to obowiązkowo polane obfitą dozą keczupu. Jeszcze wtedy keczup był dla pierwszych klientów owych przybytków taką nowością, że zdarzało im się zamawiać np. kiełbasę z „keczukiem”.<ref>{{Cyt
| tytuł = TVP Info
| rozdział = Zapiekanki z „keczukiem” wprost z przyczepy kempingowej: Początki małej gastronomii
| miejsce = Warszawa
| data = 28 marca 2015
}}</ref> Lata 80. przyniosły też do Polski amerykańską amerykański zwyczaj spotkań przy grilu, który szybko stał się polską rozwrywką narodowęnarodową. Odtąd poszło już szybko, a Polacy zakochali się w słodkim smaku keczupu pomidorowego.
I choć dziś trudno wyobrazić sobie keczup inny niż pomidorowy, to na opakowaniach niektórych keczupów nadal znajdziemy – zdawałoby się, masło-maślany – napis „tomato ketchup”. Co pięknie wykorzystali twórcy hasła reklamującego keczup firmy Kotlin w 1997 r.:
