10 442
edycje
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
Nazwa „podmłoda” jest całkiem sensowna: chodzi o == Jak się robi chleb ==Ludzie, mniej więcej od kiedy udomowili zboża, co pierwszy raz nastąpiło jakieś 10 tysięcy lat temu, wiedzą, że jeśli to zboże zemleć na mąkę, tę mąkę wymieszać z wodą i tak powstałe ciasto upiec, to powstanie płaski, kruchy chlebek w rodzaju podpłomyka czy macy. Ale jeśli tociasto przed upieczeniem zostawić na kilka godzin w ciepłym miejscu, żeby pozwolić drożdżom to pojawią się namnożyć w nim bąbelki, ciasto urośnie, a po upieczeniu chleb będzie puszysty, lekko kwaśnawy i w ten sposób odmłodzić ich populacjębardziej aromatyczny. Młodsze pokolenia drożdży wydzielają substancje zapachowePiwo, inny produkt zbożowy, które dadzą pieczywu pożądany świeży aromatjest znane tak samo długo jak chleb. Gęstsze podmłody (o mniejszej zawartości wody) I to też istniejąwiadomo od dawna, że jeśli zebrać szumowinę, takie jak włoska ''biga'' (z której robi się ''ciabatty'') czy angielski ''sponge'' (dosłownie: „gąbka”zwaną drożdżami, z której robi się bułki powierzchni fermentującej brzeczki i dodać ją do hamburgerów). Ale nas interesuje ''poolish''ciasta na chleb, czyli podmłoda, jak już wiemy, o luźnej konsystencji. A konkretnie zajmiemy się jej historiąto można tym proces wyrastania ciasta przyspieszyć.
Żeby dowiedzieć Dużo później, czyli po wynalezieniu mikroskopu, stwierdzono, że te bąbelki, które powodują wyrastanie ciasta, to zasługa drobnoustrojów. Są ich zasadniczo dwa rodzaje. Jeden to bakterie kwasu mlekowego, które zjadają cukier, a wydalają dwutlenek węgla i kwas mlekowy. Podobne bakterie odpowiadają za zsiadanie sięmleka (stąd ich nazwa) i kiszenie ogórków. Jeśli chodzi o chleb, to dwutlenek węgla daje bąbelki, czyli pulchność, a kwas mlekowy – charakterystyczny kwaskowaty posmak gotowego pieczywa. Ciasto na chleb, pozostawione, by zakwasiły je bakterie, nazywamy zakwasem. Drugi rodzaj to jednokomórkowe grzyby, ktoktóre występują w tej szumowinie z brzeczki piwnej, gdzie czyli drożdże. Drożdże zjadają cukier, a wydalają dwutlenek węgla i kiedy wynalazł alkohol etylowy. Podobne drożdże odpowiadają za produkcję piwa, wina czy miodu pitnego. W przypadku pieczywa, dwutlenek węgla daje pulchność, a alkohol w większości wyparowuje podczas pieczenia (więc bułkami się nie upijecie; trudno, co zrobić?). Piekarze, jak już wiemy, brali drożdże z browarów, żeby z nich zrobić zaczyn (nie mylić z zakwasem, bo tu żadnego kwasu nie ma). W 1842 r. w Pilznie wyprodukowano pierwszego lagera, czyli piwo dolnej fermentacji. Dolnej dlatego, że za fermentację w tym rodzaju piwa odpowiadała odmiana drożdży, które zamiast wypływać na powierzchnię, to opadały na dno. Piwo typu pilzneńskiego błyskawicznie zyskiwało w całej Europie na popularności, co miało ten efekt uboczny, że piekarze stracili źródło świeżych drożdży, bo nie było już czego zbierać z powierzchni brzeczki. A świeże drożdże były potrzebne, bo – w przeciwieństwie do zakwasu, który można po prostu częściowo zostawić, żeby zakwasić nim następną partię ciasta, a rezultat jest z każdą partią coraz lepszy – stare drożdże dają raczej nieprzyjemny smak i zapach. Trzeba było zatem wymyślić sposób, żeby te stare drożdże jakoś odmłodzić. I tak właśnie wynaleziono podmłody. Chodzi o to, że najpierw przeprowadza się wstępną fermentację, żeby ze starych drożdży wypączkowały nowe, młode pokolenia grzybowych komórek. Dopiero potem przeprowadza się drugą fazę fermentacji, której celem jest spulchnienie ciasta przy użyciu odmłodzonej populacji drożdży. Są różne rodzaje podmłód, takie jak włoska ''biga'' (z której robi się ''ciabatty'') czy angielski ''sponge'' (dosłownie: „gąbka”, z której robi się bułki do hamburgerów). Ale nas interesuje podmłoda luźna, czyli o konsystencji zbliżonej do ciasta naleśnikowego, w której mąka i woda są wymieszane w proporcji (wagowo) pół na pół. Tej metody używa się przeważnie do wyrobu ciasta na bagietki i inne typowo francuskie bułki pszenne, i ta właśnie metoda nosi nazwę „''poolish'', nie trzeba nawet długo szperać po Internecie”. Weźmy choćby takie źródło jak Oto co o pochodzeniu tej metody pisze Bakerpedia, czyli internetowa encyklopedia piekarska. :
brak opisu edycji
Na dzisiaj, w katolickim kalendarzu liturgicznym, przypada wspomnienie św. Katarzyny. Jest ona tradycyjnie patronką piekarzy. Wiedzieliście, że najbardziej znane z toruńskich pierników nazywane są katarzynkami właśnie na jej cześć? Ale dziś nie o piernikach będzie mowa, choć pozostaniemy przy temacie piekarskim. Będzie mianowicie o ''poolish'' (czytaj: „''pulisz''”).
Cóż to takiego? Jest Otóż jest to rodzaj luźnej podmłody. No dobra, prościej: jest jeśli to zaczyn na pieczywo drożdżowenie pomogło, w którym mąka i woda są wymieszane w proporcji (wagowo) pół na pół. Powstaje w ten sposób zaczyn o konsystencji zbliżonej do ciasta naleśnikowego i to się zostawia na jakieś siedem godzin, żeby drożdże popracowały. Dopiero po tej pierwszej fazie fermentacji dodaje się drugie tyle mąki, ale już znacznie mniej wody, i jeszcze trochę drożdży, i pozostawia na jednogodzinną drugą fazę. Tej metody używa się przeważnie do wyrobu ciasta na bagietki i inne typowo francuskie bułki pszennezacznijmy od podstaw.
{{ Cytat
