Zmiany

Jak podaje badacz historii bagietek i rogalików Jim Chevallier, Christopher-August Zang urodził się w 1807 r. w rodzinie wiedeńskiego chirurga. Za młodu służył jako oficer artylerii i pod tym kątem studiował w Wiedniu austriackiej stolicy inżynierię chemiczną. Karierę Kiedy Zang miał 28 lat, jego karierę wojskową Zanga przerwała śmierć jego ojca w 1835 r. Przecież No bo przecież po co w ogóle pracować, jeśli odziedziczyło się po ojcu pokaźny majątek? Majątku starczyło na jakiś czas beztroskiego życia, aż nagle pieniądze się skończyły. Zang powetował to sobie wżeniając się w bogatą rodzinę, ale to doświadczenie nauczyło go, że raz pozyskany majątek lepiej jednak inwestowaćzainwestować, niż cały od razu przejeść. W Zangu obudziła się nagle żyłka do interesów – jak się miało wkrótce okazać, facet miał niemały talent biznesowy.

Jako bystry obserwator, Zang zauważył, że Francuzi bawiący w Wiedniu zachwycają się miejscowym pieczywem. On sam z kolei bywał też czasem czasami w Paryżu, gdzie mógł osobiście potwierdzić, że paryski francuski chleb nie umywa się do wiedeńskiego. Na paryskim rynku piekarskim ewidentnie była więc nisza biznesowa, w którą warto było zainwestowaćwejść z odrobiną kapitału. W 1837 r. przyjechał zatem do Paryża, gdzie razem ze swoim wspólnikiem, Ernestem Schwarzerem, założył piekarnię przy ul. Richelieu 92. Czy żeby być właścicielem piekarni, trzeba się znać na pieczeniu chleba? Zang i Schwarzer udowodnili, że wcale niekoniecznie; wystarczy po prostu zatrudnić dobrych wiedeńskich piekarzy, zaufać, że wiedzą, co robią, i mieć odwagę zainwestować w polecane przez nich nowinki techniczne. Wspólnicy skupili się tymczasem na marketingu; w końcu po co wprowadzać innowacje w technologii, jeśli klienci nie są tego świadomi? Konsumenci szybko więc dowiedzieli się, że u Zanga (w 1839 r. Schwarzer sprzedał wspólnikowy swoje udziały) ciasta na chleb nie wyrabia półnagi spocony piekarz, tylko higieniczna maszyna, a bochenki pieką się w specjalnym piecu parowym, co daje pieczywu apetycznie lśniącą skórkę. Paryżanie wkrótce przekonali się o zaletach pieczywa „wiedeńskiego”, któremu połączenie dobrej węgierskiej mąki i drożdży piekarskich (bez typowej dla drożdży piwnych chmielowej goryczki) nadawało pożądane aromat, lekkość, kolor i świeżość.

Zakład Zanga działał pod nazwą ''Boulangerie Viennoise'' (wym.: „bulanż-ri wien-łaz”), czyli „Piekarnia Wiedeńska”. Zgodnie z nazwą, oferowała nieznane wcześnie w Paryżu naddunajskie rodzaje pieczywa – wśród nich przede wszystkim ''[[Co_nam_dała_bitwa_pod_Wiedniem?#Rogaliki|Kipferl]]'', czyli wiedeńskie rogaliki, przez Francuzów nazwane „''croissants''” (wym.: „krła-san”), czyli „półksiężycami”, oraz kajzerki (''Kaisersemmel''), które dla Paryżan były po prostu „wiedeńskimi bułeczkami” („''petits pains viennois''”, wym.: „pti pę wien-ła”). Sukces komercyjne komercyjny Zanga zaczęli wkrótce kopiować miejscowi piekarze; w 1840 r. było już w Paryżu dwanaście piekarni produkujących pieczywo „wiedeńskie”.

Osiem lat później przyszła Wiosna Ludów, zaburzając niego nieco porządek zaprowadzony w Europie po wojnach napoleońskich. Francja na powrót stała się republiką; w Austrii zmiany były mniej spektakularne, ale udało się przepchnąć reformy, które wprowadziły m.in. większą niż wcześniej wolność prasy. Zang uznał to za okazję, żeby zainwestować w zupełnie nowy biznes. Sprzedał piekarnię, wrócił do Wiednia i tam założył gazetęzostał wydawcą prasowym. Także i tu postawił na innowacje: jego gazeta ''Die Presse'' drukowała krótkie akapity w kolumnach, powieści w odcinkach oraz liczne reklamy, pozwalające utrzymać konkurencyjną cenę. W branży prasowej Zang wytrzymał prawie dwie dekady, po których sprzedał wydawnictwo i zainwestował w bankowość oraz przemysł wydobywczy (kopalnia węgla brunatnego, którą kupił w Styrii, do dziś nosi nazwę Zangtal).

Zang był niewątpliwie człowiekiem zamożnym i wpływowym, ale baronem był tylko w sensie metaforycznym, bo żadnych tytułów szlacheckich ani nie odziedziczył, ani nie zdobył za życia. Czy był dumny ze swojego wkładu w rozwój francuskiego piekarstwa? Niespecjalnie. Ten epizod w swoim życiu starał się raczej ukryć , tym bardziej, im częściej przeciwnicy biznesowi i polityczni mu go wypominali. Na przekór tym staraniom jego nazwisko pozostało na tyle silną marką na paryskim rynku pieczywa, że kolejni właściciele piekarni przy ul. Richelieu 92 za żadne pieniądze nie chcieli się zgodzić na usunięcie słowa „Zang” z szyldu – jeszcze długo po jego śmierci w 1888 r.

Tymczasem pieczywo wiedeńskie we Francji ewoluowało. Na początku XX w. przyjęło się w języku francuskim słowo „''viennoiserie''” na oznaczenie „luksusowego pieczywa typu wiedeńskiego”, ale w tym samym czasie równocześnie owa „wiedeńszczyzna” stawała się coraz bardziej francuska niż wiedeńska. Do wyrobu rzekomo wiedeńskich rogalików coraz częściej używano zaczęto używać ciasta francuskiego zamiast tradycyjnego ciasta drożdżowego. To ostatnie przetrwało jednak w bułkach nowego typu, który upowszechnił się dopiero w latach 20. Były to bułki długie i wąskie, białe i słodkawe (co odpowiadało konsumentom), ale błyskawicznie czerstwiały, więc trzeba było biegać po nie do piekrni je kupować nawet 2–3 razy dziennie (co odpowiadało właścicielom piekarni). Od charakterystycznego kształtu nazwano je „pałeczkami”, czyli „bagietkami” („''baguettes''”). I tak narodziło się francuskie pieczywo, jakie znamy dzisiaj.