10 439
edycji
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
Oto== Niech jedzą… No właśnie, co? ==No dobrze, to skoro już wiemy, czym ten ''poolish'' jest, to zajmijmy się tym, od kogo Francuzi nauczyli się go robić. Zacznijmy od tego, co można znaleźć w Internecie. Ot taka, pierwsza z brzegu, francuska stronka z przepisami, podaje na przykład taką oto historię: {{ Cytat | Pierwotnie poolish wprowadzono, aby zaoszczędzić na drożdżach przemysłowych, które były dość drogie w czasach, kiedy dopiero wprowadzano je na rynek. Dzisiaj tego problemu już nie ma, a metody tej używa się ze względu na inne jej zalety. Ten sposób produkcji pochodzi z Polski, a do Francji sprowadzili go piekarze wiedeńscy z otoczenia Marii Antoniny. | oryg = A l'origine, la poolish a été mise au point pour économiser la levure industrielle alors assez onéreuse au début de sa commercialisation. Aujourd'hui ce n'est plus le cas et on utilise cette méthode pour ses autres avantages. Ce mode de fabrication a son origine en Pologne, et ce sont les boulangers viennois qui l'introduisirent en France pour Marie Antoinette.| źródło = {{Cyt | tytuł = La cuisine de Fabrou | rozdział = Pain Poolish ou Pouliche | adres rozdziału = http://lacuisinedefabrou.fr/Recettes/Pain%20poolish.htm }}, tłum. własne }} Brzmi wiarygodnie. Maria Antonina zasłynęła przecież jako znawczyni pieczywa, a do historii przeszła przede wszystkim jej rada, aby chłopi, którym brakuje chleba, jedli zamiast niego ciastka. Prawda? No, nie do końca, jak się okazuje. Po pierwsze, polskie tłumaczenie, które powszechnie się przyjęło, jest dość swobodne, bo Maria Antonina oryginalnie mówiła o brioszkach (''„qu’ils mangent de la brioche”''), czyli o słodkich bułeczkach z ciasta drożdżowego bogatego w jajka i masło. Cóż, widocznie wersja z ciastkami przyjęła się, kiedy w Polsce o brioszkach jeszcze mało kto słyszał. A po drugie… Maria Antonina w ogóle tego nie powiedziała. Długo po jej śmierci przypisano jej to zdanie, które pierwotnie Jean-Jacques Rousseau, w zmyślonej przez siebie anegdotce, włożył w usta anonimowej księżniczce (Maria Antonina miała wtedy niespełna dziesięć lat). Co ciekawe, w tłumaczeniu dzieła Rousseau dokonanym przez Tadeusza Żeleńskiego nie ma ani brioszek, ani ciastek, tylko biszkopty. {{ Cytat| Sposobność skusiła mnie, iż od czasu do czasu zatajałem parę buteleczek, aby je rozkosznie sączyć w spokojnym zaciszu. Na nieszczęście nigdy nie umiałem pić bez jedzenia. Skąd tu wydostać chleba? {{...}} Kupić samemu nie odważyłbym się nigdy. Czyż można sobie wyobrazić, aby piękny pan, ze szpadą przy boku, wchodził do piekarza po kawałek chleba? Wreszcie przypomniałem sobie sposób pewnej księżniczki, która usłyszawszy skargi, iż chłopi nie mają chleba, odpowiedziała: „Czemuż nie jedzą biszkoptów?”| źródło = {{Cyt | nazwisko = Rousseau | imię = Jean-Jacques | inni = tłum. Tadeusz Boy-Żeleński | tytuł = Wyznania | url = https://wolnelektury.pl/media/book/pdf/rousseau-wyznania.pdf | wydawca = Wolne Lektury | strony = 154 }}| oryg = L’occasion fit que je m’en accommodai de temps en temps de quelques bouteilles pour boire à mon aise en mon petit particulier. Malheureusement, je n’ai jamais pu boire sans manger. Comment faire pour avoir du pain ? {{...}} En acheter moi-même, je n’osai jamais. Un beau monsieur, l’épée au côté, aller chez un boulanger acheter un morceau de pain, cela se pouvait-il ? Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche.| źródło-oryg = {{Cyt | nazwisko = Rousseau | imię = Jean-Jacques | tytuł = Les Confessions | url = https://fr.wikisource.org/wiki/Page:Rousseau_-_Les_Confessions,_Launette,_1889,_tome_1.djvu/363 | wydawca = Launette | miejsce = Paris | rok = 1889 | tom = I | strony = 265–266 }} }} Wróćmy jednak do ''poolish''. Jeśli tę metodę rzeczywiście wymyślono w celu ograniczenie użycia przemysłowo produkowanych prasowanych drożdżych, to trudno uwierzyć, że dokonano tego jakieś sto last przed wprowadzeniem takich drożdży na rynek. Nie zawracajmy więc więcej sobie głowy bezgłową francuską królową i poszukajmy bardziej wiarygodnych źródeł informacji. Zobaczmy, co o pochodzeniu tego rodzaju naszej luźnej podmłody pisze Bakerpedianapisano w Bakerpedii, czyli internetowa encyklopedia piekarskainternetowej encyklopedii piekarskiej:
brak opisu edycji
Trzeba było zatem wymyślić sposób, żeby te stare drożdże jakoś odmłodzić. I właśnie w tym celu wynaleziono podmłody. Chodzi o to, że najpierw przeprowadza się wstępną fermentację, żeby ze starych drożdży wypączkowały nowe, młode pokolenia grzybowych komórek. Dopiero potem przeprowadza się drugą fazę fermentacji, której celem jest spulchnienie ciasta przy użyciu odmłodzonej populacji drożdży. Są różne rodzaje podmłód, takie jak włoska ''biga'' (z której robi się ''ciabatty'') czy angielski ''sponge'' (dosłownie: „gąbka”, z której robi się bułki do hamburgerów). Ale nas interesuje podmłoda luźna, czyli o konsystencji rzadszej, bardziej zbliżonej do ciasta naleśnikowego, w której mąka i woda są wymieszane w proporcji (wagowo) pół na pół. Tej metody używa się przeważnie do wyrobu ciasta na bagietki i inne typowo francuskie bułki pszenne, i ta właśnie metoda nosi nazwę „''poolish''”. Uff!
{{ Cytat
