Kuchnia jeszcze bardziej staropolska dla zupełnie początkujących

Jakiś czas temu pisałem o staropolskich potrawach, które były zarazem bardzo łatwe do wykonania i zaskakująco współczesne, a dzięki temu w sam raz dla osób, które chciałyby rozpocząć swoją przygodę z odtwarzaniem dawnych receptur kulinarnych. W prostocie przepisu, jak widać, tkwi jego trwałość; jajecznicę dzisiaj przyrządza się niemal tak samo, jak dwieście, czterysta czy tysiąc lat temu.

Przepisy wziąłem wtedy z książki pt. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, napisanej przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, a której pierwsze wydanie ukazało się drukiem w 1682 r. Napisałem wówczas, że to najstarsza drukowana polska książka kucharska. Jednak w zeszłym roku została ona zdetronizowana! Polscy i ukraińscy historycy dokonali bowiem sensacyjnego odkrycia, że już półtora wieku przed Compendium ferculorum wydano drukiem inną książkę kucharską w języku polskim – z tym że do naszych czasów nie zachował się niestety żaden kompletny egzemplarz. Wprawdzie poszlaki co do jej istnienia były znane już wcześniej, ale pewności nie było, a zachowane urywki podejrzewano o bycie XIX-wiecznymi falsyfikatami. Prześledźmy zatem historię tej nowej najstarszej polskiej książki kucharskiej, zanim wybierzemy z niej jakiś przepis – oczywiście dla początkujących.

Ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem

Kaszę z ryżu tak działaj: Weźmi ryżu, coć się widzi, a czystej śmietany, uwarz ją pierwej, a potym ten ryż wypłucz, a kładź do tej śmietany, a omaścisz masłem i mieszaj, aby się nie zewrzało, tedy będzie czysta kasza, a potem, gdy dasz na misę, posyp cynamonem i cukrem.

— Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021, s. 168 Kaše z rajže velmi dobrá: Vezmi rajže, coť se zdá, a čisté smetany a svař tu smetanu prvé, potom tu rajži vypeř, a vlož do té smetany, a omasť máslem a míšej, ať se nesevře, a čistá bude kaše. A potom, když dáváš na mísu, pospi skořicí, cukrem a jez. — Kuchařství: O rozličných krměch, Staré Město pražské: Pavel Severín, 1535; cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927, s. 231 Tekst oryginalny: Kaše z rajže velmi dobrá: Vezmi rajže, coť se zdá, a čisté smetany a svař tu smetanu prvé, potom tu rajži vypeř, a vlož do té smetany, a omasť máslem a míšej, ať se nesevře, a čistá bude kaše. A potom, když dáváš na mísu, pospi skořicí, cukrem a jez. — Kuchařství: O rozličných krměch, Staré Město pražské: Pavel Severín, 1535; cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927, s. 231

Tabela synchronistyczna

Pierwsze drukowane książki kucharskie w danym języku	Dekada	Wybrane wydarzenia w Europie dla orientacji
	1451–1460	1455, Norymberga – Johannes Gutenberg (na ilustracji) drukuje pierwszą książkę (Biblię) przy użyciu ruchomej czcionki.
Bartolomeo Platina (na ilustracji), De honesta voluptate et valetudine, Rzym ok. 1470 – po łacinie	1461–1470	1461, Francja – François Villon sporządza swój wierszowany testament.
	1471–1480	1473, Morze Północne – w ramach wojny angielsko-hanzeatyckiej gdańscy korsarze zdobywają łup w postaci tryptyku Sąd Ostateczny (na ilustracji) pędzla Hansa Memlinga.
Peter Wagner, Küchenmeisterei, Norymberga 1485 – po niemiecku Le Viandier, Paryż 1486 – po francusku Bartolomeo Platina, De la honesta voluptate e valetudine, Wenecja 1487 – po włosku (przekład z łaciny)	1481–1490	1489 – Veit Stoß kończy pracę nad głównym ołtarzem kościoła mariackiego w Krakowie, arcydziełem rzeźby gotyckiej, a Leonardo da Vinci maluje Damę z gronostajem (na ilustracji), arcydzieło malarstwa renesansowego.
Richard Pynson, The Boke of Cokery, Londyn 1500 – po angielsku	1491–1500	1492 – Cristoffa Corombo (na ilustracji) płynie pod banderą hiszpańską szukać zachodniej drogi do Indii i trafia na Karaiby.
	1501–1510	1505, Radom – król polski Aleksander Jagiellończyk (na ilustracji) podpisuje konstytucję Nihil novi, ustanawiając w Polsce monarchię parlamentarną.
Thomas van der Noot, Een notabel boecxken van cokeryen, Bruksela 1514 – po holendersku Robert de Nola, Llibre del coch (strona tytułowa na ilustracji), Barcelona 1520 – po katalońsku	1511–1520	1517, Wittenberga – Martin Luther ogłasza 95 tez przeciwko sprzedaży odpustów, zapoczątkowując reformację protestancką.
Robert de Nola, Libro de guisados, Toledo 1525 – po hiszpańsku (przekład z katalońskiego)	1521–1530	1526, Mohacz – Ludwik Jagiellończyk (na ilustracji), król czeski, węgierski i chorwacki, ginie w bitwie z Turkami osmańskimi dowodzonymi przez sułtana Sulejmana Wspaniałego.
Pavel Severýn, Kuchařství, Praga 1535 – po czesku (przekład z niemieckiego) Kuchmistrzostwo, Kraków ok. 1540 – po polsku (przekład z czeskiego)	1531–1540	1534, Londyn – król Henryk VIII (na ilustracji) zostaje głową Kościoła w Anglii.

Obrazki

Jarosław Dumanowski i Karol Okrasa prezentują ósmy tom serii Monumenta Poloniae Culinaria.

Jarosław Dumanowski i Karol Okrasa prezentują ósmy tom serii Monumenta Poloniae Culinaria.

• 

  W średniowiecznej kuchni
  Ilustracja z jednej z ksiąg domowych norymberskiej fundacji Dwunastu Braci (1475)

• 

  Jedna z zachowanych kart Kuchmistrzostwa z różnymi przepisami na ocet (każdy „inszym obyczajem”, czyli na inny sposób)

• 
• 

  Słowo „kotła” z jednej z zachowanych kart Kuchmistrzostwa

• 

  Fragment mapy Europy (zorientowanej południem do góry) z 1550 r.

    Ziemie Korony św. Wacława: Czechy (Bohemia), Morawy (Morauia) i Śląsk (Sleſia)

    Ziemie Korony Królestwa Polskiego (Polonia), w tym Mazowsze (Maſouia), Ruś (Ruſſia) i Podole (Podolia)
• 
• 
• 
• 

Bibliografia

• [Kuchmistrzostwo], Kraków: ok. 1540
  • zachowany fragment (przepisy na ocet), Biblioteka Publiczna m.st. Warszawy -- Biblioteka Główna Województwa Mazowieckiego, sygn. XVI.O.140
  • zachowany fragment (przepisy na dania mięsne), Biblioteka Jagiellońska, Dział Starodruków, sygn. Cim 0.913

---

• Artur Benis: Materyały do historyi drukarstwa i księgarstwa w Polsce, Kraków: Akademia Umiejętności
  • I. Inwentarze księgarń krakowskich Macieja Scharffenberga i Floryana Unglera (1547, 1551), 1890
  • II. Inwentarze bibliotek prywatnych (1546--1553), 1891
• Aleksander Brückner: Źródła do dziejów literatury i oświaty polskiej: VII. O pismach dziś nieznanych: IV. Rozmaitości, w: Biblioteka Warszawska, t. I, Warszawa: 1895, s. 24--28
• Switłana Bułatowa, Jarosław Dumanowski: „Kuchmistrzostwo”: Kopia tekstu najstarszej polskiej książki kucharskiej z XVI wieku, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 18 lipca 2022
• Jarosław Dumanowski: Tajemnica pierwszej polskiej książki kucharskiej, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 7 lutego 2009
• Karol Estreicher: Bibliografia polska, cz. III, t. XIX, Kraków: Akademia Umiejętności, 1905, s. 355
• Magdalena Herman: Ślady pierwszej polskiej książki kucharskiej, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 3 grudnia 2020
• Henry Notaker: A History of Cookbooks: From Kitchen to Page over Seven Centuries, Oakland: University of California Press, 2017
• Kazimierz Piekarski: Miscellanea Bibliograficzne, w: Przegląd Biblioteczny, IV, 1930, s. 328--339
• Marta Sikorska: Smak i tożsamość: Polska i niemiecka literatura kulinarna w XVII wieku, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2019
• Magdalena Spychaj: „Spis o krmích” z XV wieku: u źródeł czeskiej literatury kulinarnej, w: Przegląd Historyczny, 102/4, 2011, s. 591--607
• Zygmunt Wolski: Kuchmistrzostwo: Szczątki druku polskiego z początku w. XVI, Biała Radziwiłłowska: nakładem autora, 1891
• Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021
• Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️