Z wizytą w Soplicowie: Bigosu smak przedziwny

Bigos z Pana Tadeusza.
Fotografia ze smakowitego bloga pani Anety Talagi.

Bigos – to potrawa! Kulig – to zabawa!

— Pol, Wincenty (1876), Przypowieści pana Wełdysza w: Dzieła Wincentego Pola wierszem i prozą, t. V, nakładem F.H. Richtera, Lwów, s. 360

Powrócmy jeszcze do bigosu, a zarazem też – do Pana Tadeusza. Było już o tym, co w Soplicowie jadano na śniadania, ale pominęliśmy wówczas śniadanie myśliwskie z księgi czwartej poematu. Był to posiłek w postaci pikniku na łonie natury, z udziałem myśliwych, którzy właśnie ukończyli z sukcesem polowanie na niedźwiedzia (choć samego misia ustrzelił był akurat ksiądz Robak, który zaraz potem się ulotnił).

Ja sam nigdy nie rozumiałem, co to za frajda strzelać do przestraszonych zwierząt, ale skoro sam wieszcz (choć sam siebie nazwał "błahym strzelcem", IV 43) tyle miejsca w naszej narodowej epopei poświęcił polowaniom, to przytoczmy tylko krótki fragment, który mało się zestarzał, a który może nie spodobać się lobby myśliwskiemu w Polsce:

Michał Elwiro Andriolli, Koncert Wojskiego (1881)

Hrabia na polowaniu bardzo dobrze zna się, Nieraz gadał o łowów i miejscu, i czasie; Hrabia chował się w obcych krajach od dzieciństwa I powiada, że to jest znakiem barbarzyństwa Polować tak jak u nas, bez żadnego względu Na artykuły ustaw, przepisy urzędu, Nie szanując niczyich kopców ani miedzy, Jeździć po cudzym gruncie bez dziedzica wiedzy; Wiosną równie jak latem zbiegać pola, knieje, Zabijać nieraz lisa, właśnie gdy linieje, Albo cierpieć, iż kotną samicę zajęczą Charty w runi uszczują, a raczej zamęczą, Z wielką szkodą źwierzyny. Stąd się Hrabia żali, Że cywilizacyja większa u Moskali...

— Mickiewicz, Adam, Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów 1921 (pierwsze wydanie: 1834), księga II, wersy 578–591

W każdym razie, po zakończonym polowaniu -- na miejscu, w lesie -- rozpoczęto myśliwską ucztę (na polowanie myśliwi poszli na czczo). Rozpalono ogniska, z wozów zniesiono "jarzyny, mąki i pieczyste, i chleb" (IV 820--821), Sędzia otworzył kufer pełen flaszek Goldwassera, a tymczasem "w kociołkach bigos grzano" (IV 831). Pan Tadeusz zawiera niewątpliwie najpiękniejszy literacki pomnik, jaki wystawiono tej polskiej potrawie narodowej. A może to bigos jest uważany na potrawę narodową właśnie dlatego, że znalazł się w Panu Tadeuszu? Jakby nie było, sam Mickiewicz przyznał, że miał problem z opisaniem, jak właściwie bigos smakuje:

W słowach wydać trudno Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną; Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek, Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

— ibid., księga IV, wersy 831–834

O ile jednak, jak pewnie pamiętacie z poprzedniego wpisu, kapusta w staropolskim bigosie była co najwyżej opcjonalna, a przeważnie nieobecna, to w Mickiewiczowskim bigosie była już nieodzownym składnikiem receptury.

Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta, Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta; Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie I powietrze dokoła zionie aromatem.

— ibid., księga IV, wersy 839–845

A zatem kiedy, jak i dlaczego w bigosie pojawiła się kiszona kapusta? Dla Sienkiewicza, na przykład, kapusta jako składnik bigosu była czymś tak oczywistym, że najwyraźniej zakładał, że oczywistą była również dla Onufrego Zagłoby:

– Jak się masz, stary francie? Cóż to tak nosem kręcisz, jakbyś jakowy niecnotliwy zapach wietrzył? – W całym Sapieżyńskim wojsku bigos czuć! – Czemu to bigos? – powiadaj!… – Bo Szwedzi kapuścianych głów naszatkowali!

— Sienkiewicz, Henryk (1888) Potop, t. V, s. 169

Ale gdybyśmy cofnęli się do czasów faktycznie bliższych bohaterom Trylogii, to okaże się, że bigos można było wprawdzie jeść z kapustą -- ale kapusta była co najwyżej dodatkiem do bigosu, a nie jego integralnym składnikiem! Widać to najlepiej w XVII-wiecznym wierszu Wacława Potockiego (a jakże!) o polskim szlachcicu, który to wybrał się na bankiet do Włocha na czczo i wrócił z niego głodny, a po uczcie ze szpinaku, selera, szparagów i karczochów miał ochotę wreszcie najeść się mięsa.

Już czeladź po obiedzie: Złodzieje, czemuście Zjedli? Jeszcze została słonina w kapuście, Jest i bigos cielęcy. A ja krzyknę głosem: Dawaj po włoskiej uczcie kapustę z bigosem.

— Potocki, Wacław, Bankiet włoski, w: (1907) Ogród fraszek, red. Aleksander Brückner, Lwów, t. I, s. 35

Przypomina to dawną anegdotę o Polaku, co z podróży do Włoch wrócił wcześniej, niż zaplanował, bo bał się, że jeśli w lecie częstowano go trawą, to w zimie będą go karmić sianem. A wracając do wiersza Potockiego, to widać tutaj wyraźnie, iż słonina w kapuście oraz bigos cielęcy (czyli, przypomnijmy, posiekana cielęcina doprawiona na kwaśno-ostro-słodko) były jeszcze wtedy dwoma osobnymi potrawami.

Bigos hultajski

• Kitowicz, bigos hultajski
• Witwicki, barszcz z bigosem
• Szczeniowski, bigos hultajski czyli bzdurstwa
• Prus, przepis

Bigos z trzykrotnym wiwatem

• Kasprzyk
• Steifer
• Mickiewicz

Bigos ciężkostrawny

• Kamiński
• Ejsmont
• Hašek
• Makuszyński, szatan

Bigos narodowy

• Makuszyński, ozór po polsku
• Piłsudski, konstytucja
• Bryll, Co o bigosie pisać narodowym? (parafraza Norwida)

Przepis

Dorsz marynowany w maślance z przyprawami:

• kmin
• goździki
• pieprz
• szafran

Kapusta duszona z dodatkami:

• pieprz
• ziele ang.
• liście laur.
• majeranek
• jałowiec
• papryka wędzona
• grzyby
• śliwki susz.
• cebula
• miód
• wino
• przecier pomid.

Trzeba garnek wziąć. Dość duży. Tak nas uczy doświadczenie. W trakcie bowiem gotowania I ciągłego próbowania Bigos kurczy się szalenie. W ten to garnek (Jak od dziecka w nas wpajano) Kilka kapust daje się: Więc krojoną prosto z główki, Więc kiszoną, Tudzież pasteryzowaną. (Ta ostatnia to są nasze kapuściane głowy, Co niestety w tej postaci tylko idą jako towar eksportowy). Co tam mamy z resztek mięsa ładujemy w tę kapustę, Byle nie ogryzki jakieś, No i byle nie za tłuste. Na przyprawy kolej: Trochę trzeba wrzucić w tę kapustę angielskiego ziela, Liść laurowy vel bobkowy, Jałowcowych jagód (jak mawiano dawniej) małowiela, Grzybów, co nadadzą bigosowi taki bukiet aromatów, Że na zapach, to wysiada przy bigosie każdy bukiet kwiatów. W końcu śliw suszonych parę wrzućmy w pary kłęby, Pestki przedtem usunąwszy. Ze względu na zęby. Gotujemy jak najdłużej. Tydzień, a czasami nawet dwa. Kto cierpliwszy ten, rzecz jasna, wiele lepszy bigos ma. Dobry jestem człowiek więc i tego nie ominę, Że w ostatniej fazie, To czerwonym trzeba bigos podlać winem. Teraz bigos co to jest, jak sądzę, wiecie. To jest właśnie to, co wszyscy o zimowej porze roku jecie. Oraz to, co aktualnie dzieje się na świecie.

— Kern, Ludwik Jerzy (1996), Bigos, Przekrój nr 2686 (50/1996), s. 42

Przypisy

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️