10 255
edycji
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
* Édouard de Pomiane, ''La cuisine polonaise vue des bords de la Seine'', Société Polonaise des Amis du Livre, Paris 1952, ilustracje: Stanisław Grabowski
** O Mickiewiczu i ''Panu Tadeuszu''
** Charakterystyka kuchni polskiej:
*** klimat kontynentalny, długie zimy, potrzeba konserwacji żywności poprzez kiszenie (fermentacja mlekowa:ogórki, buraki, śledzie, prawdziwki, rydze, pomidory, jabłka, kapusta, rzepa) i wędzenie
*** dziczyzna: zające, kuropatwy, przepiórki
*** zboża: pszenica, gryka
*** mięso jatkowe: wołowina, baranina
*** ryby słodkowodne
*** grzyby
*** kuchnia chłopska ("prymitywna, naturalna, ludowa") i pańska ("wyszukana, sztuczna, wytworzona pod wpływem kontaktów z krajami bardziej lub mniej sąsiednimi")
*** trzy posiłki dziennie: śniadanie (herbata lub kawa ze śmietanką, chleb, masło, zimne mięsa i wędliny, konfitury, owoce), obiad (ok. 14, zupa, ryba, mięso lub dziczyzna, warzywa, ciasto, owoce, piwo, herbata z samowaru), kolacja (herbata, bułki, masło, ciastka, czasem wędlina)
*** posiłek chłopski: ziemniaki ze zsiadłym mlekiem i skwarkami
*** miód pitny
*** wódka jako aperitif, zakąski (kanapki z masłem i plasterkami szynki lub kiełbasy)
*** Wigilia: śledzie marynowane, wódka, szczupak faszerowany pieczony ze śmietaną, makowiec, kutia
*** Wielkanoc: śniadanie na zimno, dzielenie się jajkiem, baby, po kilku dniach bigos z resztek mięsa
*** kuchnia chłopska: zupy na wywarze mięsnym: rosół + sztuka mięsa, barszcz, kapuśniak, grzybowa ("une merveille gastronomique"); mięsa duszone: gulasz, zraziki (dużo cebuli, mało czosnku), flaki
*** wędzonki: szynka, półgęski
*** warzywa raczej prymitywne: ziemniaki, kapusta, marchew, rzepa; wyjątkiem są szparagi
*** kasza: gryczana, pszenna, owsiana, jęczmienna, jaglana - przygotowywana i podawana jak ryż
*** kluski
** Wpływy obce:
*** głównie zachodnie, bo Polska przyjęła chrześcijaństwo z zachodu
*** Włochy (Bona Sforza): kapusta, kalafior, rolada, sztufada, pulpety, włoszczyzna, makaron, łazanki
*** Wschód (Monogłowie i Tatarzy): pierogi, kołduny (legenda o boskim pochodzeniu kołdunów, które Litwini poznali dzięki małżeństwu chłopa Graużuka [?] z boginią Mildą)
*** wiersz Syrokomli: ''[https://pl.wikisource.org/wiki/Nagrobek_obywatelowi Nagrobek_obywatelowi]''
*** Węgry: wino, zraziki (przypominające gulasz)
*** Francja: za Henryka III kuchnia francuska nie miała jeszcze nic do zaoferowania polskiej (s. 42); ogólnie nikły wpływ kuchni francuskiej, która jest zbyt lekka na polski klimat; niektóre nazwy przejęte z franc., lecz ze zmienionym znaczeniem, np. "antrykot" w sensie "eskalop" (antrykot z indyka)
*** Żydzi: karp w galarecie, makaron z gęsim smalcem, pulpety rybne, gęsie szyjki nadziewane, gęś gotowana, żołądek gęsi nadziewany, kugel, strudel, ciasta ze szpikiem wołowym
** Typowe dania kuchni polskiej (z przepisami):
*** Zupy: rosół z knedlami (kluskami lanymi), pomidorowa, cytrynowa (wywar mięsny, żółtka, śmietana, sok z cytryny), barszcz, barszczyk (barszcz czysty), ogórkowa (pomidorowa z dodatkiem plasterków świeżego ogórka), grzybowa, chłodnik (dowolna z powyższych, tylko na zimno; może być też z rakami), piwna
*** Mączne: makaron z masłem lub smalcem, pierogi z wołowiną, pierogi z owocami (wiśnie, brusznice), kołduny (pierogi z mięsem, łojem i obowiązkowo z majerankiem, podawane w zupie; "Les koldouny se mange a la cuillere. Ne jamais les ouvrir dans l'assiette. Ils s'ouvrent dans la bouche et l'inondent de graisse parfumee et brulante."), pierożki (pierogi nie gotowane, lecz smażone w smalcu), kluski, kluski z serem (leniwe), serniki (placuszki z sera), naleśniki z mięsem (krokiety; "en cuisine classique francaise ces nalesniki se nomment cromesquis a la polonaise"), kasza gryczana (podawana do mięsa z sosem), kasza manna ("semoule de froment"), "pilaf tartare" (bardziej pilaw niż tatar)
*** Ryby: szczupak pieczony (z sosem chrzanowym), szczupak faszerowany, karp po żydowsku, karp z boczkiem, węgorz faszerowany, sandacz w śmietanie, lin w kapuście, raki w śmietanie
*** Mięso: zraziki po nelsońsku (bez grzybów), zraziki zawijane (bez ogórka), pieczeń wołowa po huzarsku, flaki, prosię pieczone, kurczę pieczone, gęś pieczona z kiszoną kapustą, zając pieczony w śmietanie (podawany z buraczkami)
*** Warzywa: "En cuisine classique francaise, on appelle <<a la polonaise>>, les legumes cuits a l'eau, egouttes, arroses avec beurre fondu melange avec chapelure blonde et oeufs durs haches. Servir ainsi tous les legumes, depuis les pommes de terre, jusqu'aux haricots verts et les asperges. Quant aux petis pois, les preparer <<a la francaise>> et ajouter de la creme avant de les servir. Ils deviendront <<a la polonaise>>." Grzyby po polsku (duszone z śmietaną), buraczki po polsku (upieczone, potem smażone na maśle i zakropione octem, podawane na ciepło), bigos
*** Przystawki i desery: naleśniki (crepes na słodko), pączki, baba, mazurki: królewski, cygański, czekoladowy
* [https://www.amazon.com/Cooking-Pomiane-Edouard/dp/1897959648 Cooking With Pomiane]
* [https://docplayer.fr/210415603-Pourquoi-la-cuisine-n-est-pas-une-science.html Pourquoi la cuisine n’est pas une science ?] (O Pomianie)
== Order Pomiana ==
