16 sierpnia 2019 r.

Bajgle, precle, obwarzanki: Różnice pomiędzy wersjami

Z Z widelcem wśród książek
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
m (clean up)
 
(Nie pokazano 97 pośrednich wersji utworzonych przez tego samego użytkownika)
Linia 1: Linia 1:
{{data|}}
+
{{data|16 sierpnia 2019}}
[[File:Krakowskie Precle Złote Tarasy.jpg|thumb|upright|Stoisko z [http://krakowskieprecle.pl/o-preclach „krakowskimi preclami”] w Złotych Tarasach w Warszawie]]
+
[[File:Krakowskie Precle Złote Tarasy.jpg|thumb|Stoisko z [http://krakowskieprecle.pl/o-preclach „krakowskimi preclami”] w Złotych Tarasach w Warszawie]]
  
W kilku domach towarowych i paru innych miejscach w Warszawie można natknąć się na takie stoiska jak na obrazku obok, sprzedające – jak głosi szyld – „krakowskie precle”. Co ciekawe, [http://krakowskieprecle.pl/o-firmie firma, która je w Warszawie sprzedaje,] chwali się, że świeże „precle” codziennie rano przywozi z Krakowa, prosto z piekarni „pana Czaji [''sic'']”. Za to jeśli spojrzymy na [http://malafirma.pl/piekarnia/pieczywo1.html witrynę internetową krakowskiej piekarni pana Grzegorza Czai,] to okaże się, że wypieka się tam bynajmniej nie precle, tylko obwarzanki krakowskie! Wygląda więc na to, że upieczone w Krakowie obwarzanki po przywiezieniu do Warszawy stają się preclami. Czy to tylko jedna z wielu różnic językowych pomiędzy prawdziwą a tymczasową stolicą Polski – tak jak prawidłowe „borówki”, „na polu”, „oglądnąłem” czy „otwarłem” wobec gwarowych „jagód”, „na dworze”, „obejrzałem” i „otworzyłem”? Czy też może między preclami a obwarzankami jest jakaś istotniejsza różnica?
+
W kilku domach towarowych i paru innych miejscach w Warszawie można natknąć się na takie stoiska jak na obrazku obok, sprzedające – jak głosi szyld – „krakowskie precle”. Co ciekawe, [http://krakowskieprecle.pl/o-firmie firma, która je w Warszawie sprzedaje,] chwali się, że świeże „precle” codziennie rano przywozi z Krakowa, prosto z piekarni „pana Czaji [''sic'']”. Za to, jeśli spojrzymy na [http://malafirma.pl/piekarnia/pieczywo1.html witrynę internetową krakowskiej piekarni pana Grzegorza Czai,] to okaże się, że wypieka się tam bynajmniej nie precle, tylko obwarzanki krakowskie! Wygląda więc na to, że upieczone w Krakowie obwarzanki po przywiezieniu do Warszawy w magiczny sposób stają się preclami. Czy to tylko jedna z wielu różnic językowych pomiędzy prawdziwą a tymczasową stolicą Polski – tak jak prawidłowe „borówki”, „na polu”, „oglądnąłem” czy „otwarłem” wobec gwarowych „jagód”, „na dworze”, „obejrzałem” i „otworzyłem”? Czy też może między preclami a obwarzankami jest jakaś istotniejsza różnica?
  
„Precel”, „bajgiel”, „obwarzanek” – wszystko to są określenia używane nie tylko przez turystów, ale nawet przez samych krakowian, na ów charakterystyczny dla Krakowa wypiek o „kształcie owalnym, z otworem w środku”, którego „fakturę powierzchni tworzą sploty w formie spirali”.<ref>Opis produktu za: [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX:52010XC0216(01) Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (2010/C 38/08), nr WE: PL-PGI-005-0674,] Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej</ref> Należy od wielkiej, starożytnej i niezwykle różnorodnej rodziny gatunków pieczywa o dziurawych kształtach pierścieni, wianków, ósemek, węzłów itp. Zróbmy więc sobie małą wycieczkę po Świecie Dziurawych Wypieków.  
+
„Precel”, „bajgiel”, „obwarzanek” – wszystko to są określenia używane dość wymiennie nie tylko przez turystów, ale nawet przez samych krakowian, na ów charakterystyczny dla Krakowa wypiek o&nbsp;„kształcie owalnym, z&nbsp;otworem w&nbsp;środku”, którego „fakturę powierzchni tworzą sploty w&nbsp;formie spirali”.<ref>Opis produktu za: [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX:52010XC0216(01) Publikacja wniosku zgodnie z&nbsp;art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w&nbsp;sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i&nbsp;nazw pochodzenia produktów rolnych i&nbsp;środków spożywczych (2010/C 38/08), nr WE: PL-PGI-005-0674,] Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej</ref> Należy on do wielkiej, starożytnej i&nbsp;niezwykle różnorodnej rodziny gatunków pieczywa o&nbsp;dziurawych kształtach pierścieni, wianków, ósemek, węzłów itp. Zróbmy więc sobie małą wycieczkę po Świecie Dziurawych Wypieków.  
  
== Sekcja 1 ==
+
== Wspólni przodkowie ==
[[File:Bread shop in the street.jpg|thumb|left|upright|Chłopiec sprzedający ''ka'ak'' w Jerozolimie]]
+
[[File:Bread shop in the street.jpg|thumb|left|Chłopiec sprzedający ''ka'ak'' w&nbsp;Jerozolimie w&nbsp;2012&nbsp;r.]]
Według pani Marii Balinskiej, autorki książki o bajglach, historia okrągłych wypieków z dziurką sięga czasów starożytnego Rzymu. Za prekursora wszystkich (albo prawie) tego typu produktów uważa bowiem ''buccellata'',<ref>{{Cyt  
+
Bajgle, precle i&nbsp;obwarzanki, choć różne, to są na tyle do siebie podobne, że pochodzenie zapewne mają wspólne. Według pani Marii Balinskiej, autorki książki o&nbsp;bajglach, historia okrągłych wypieków z&nbsp;dziurką sięga czasów starożytnego Rzymu. Za prekursora wszystkich (albo prawie) tego typu produktów uważa bowiem ''buccellata'',<ref>{{Cyt  
 
  | nazwisko = Balinska
 
  | nazwisko = Balinska
 
  | imię    = Maria
 
  | imię    = Maria
  | tytuł    = The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread
+
  | tytuł    = The Bagel: The Surprising History of a&nbsp;Modest Bread
 
  | url      = https://books.google.pl/books?id=-EPvWnuRjCQC&lpg=PP1&pg=PA7
 
  | url      = https://books.google.pl/books?id=-EPvWnuRjCQC&lpg=PP1&pg=PA7
 
  | wydawca  = Yale University Press
 
  | wydawca  = Yale University Press
 
  | rok      = 2008
 
  | rok      = 2008
 
  | strony  = 7
 
  | strony  = 7
  }}</ref> czyli okrągłe, twarde, dwukrotnie pieczone sucharki używane przez rzymskich legionistów jako suchy prowiant w IV w.n.e (jeśli nie wcześniej). Czy rzeczywiście miały one kształt pierścieni, czy raczej zwykłych dysków, chyba do końca nie wiadomo. Autor bloga [http://pass-the-garum.blogspot.com/2014/10/bucellatum-roman-army-hardtack.html ''Pass the Garum''] zrekonstruował je jako te drugie, z małymi tylko dziurkami wykonanymi szpikulcem, żeby powietrze i wilgoć miały którędy uciec podczas pieczenia. Bardziej wiarygodna wydaje się hipoteza, również wspomniana przez panią Balinską, że ''buccellatum'' było raczej prekursorem okrągłego opłatka używanego przez Chrześcijan w sakramencie Eucharystii.
+
  }}</ref> czyli okrągłe, twarde, dwukrotnie pieczone sucharki używane przez rzymskich legionistów jako suchy prowiant w&nbsp;IV&nbsp;w.n.e (jeśli nie wcześniej). Czy rzeczywiście miały one kształt pierścieni, czy raczej zwykłych dysków, chyba do końca nie wiadomo. Autor bloga [http://pass-the-garum.blogspot.com/2014/10/bucellatum-roman-army-hardtack.html ''Pass the Garum''] zrekonstruował je jako te drugie, z&nbsp;małymi tylko dziurkami wykonanymi szpikulcem, żeby powietrze i&nbsp;wilgoć miały którędy uciec podczas pieczenia. Bardziej wiarygodna wydaje się hipoteza, również wspomniana przez panią Balinską, że ''buccellatum'' było raczej prekursorem okrągłego opłatka używanego przez chrześcijan w&nbsp;sakramencie Eucharystii.
  
[[File:Martwa natura z ciambellami.JPG|thumb|upright=.6|Cristoforo Munari (1667–1720), ''Martwa natura z arbuzem i ciambellami'']]
+
[[File:Martwa natura z&nbsp;ciambellami.JPG|thumb|upright|Cristoforo Munari (1667–1720), ''Martwa natura z&nbsp;arbuzem i&nbsp;ciambellami'']]
Innym wypiekiem o długiej historii, który już na pewno wyrabia się w formie wydłużonych pierścieni, są bliskowschodnie ''ka'ak''. Wzmianka na ich temat pojawia się w Talmudzie,<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 7</ref> więc musiały być znane już co najmniej w VI w.n.e. W przeciwieństwie do banalnie prostego ''buccellatum'', wyrabianego tylko z mąki, soli i masła, ''ka'ak'' robi się z ciasta spulchionego. Co ciekawe, spulchniaczem w tym wypadku nie są drożdże, ale sfermentowana ciecierzyca.<ref>{{Cyt  
+
Innym wypiekiem o&nbsp;długiej historii, który już na pewno wyrabia się w&nbsp;formie wydłużonych pierścieni, są bliskowschodnie ''ka'ak''. Wzmianka na ich temat pojawia się w&nbsp;Talmudzie,<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 7</ref> więc musiały być znane już co najmniej w&nbsp;VI&nbsp;w.n.e. W&nbsp;przeciwieństwie do banalnie prostego ''buccellatum'', wyrabianego tylko z&nbsp;mąki, soli i&nbsp;masła, ''ka'ak'' robi się z&nbsp;ciasta spulchionego. Co ciekawe, spulchniaczem w&nbsp;tym wypadku nie są drożdże, ale sfermentowana ciecierzyca.<ref>{{Cyt  
 
  | tytuł    = Food Composition Tables for the Near East
 
  | tytuł    = Food Composition Tables for the Near East
 
  | url      = https://books.google.de/books?id=YHvfetM9gcUC&pg=PA229
 
  | url      = https://books.google.de/books?id=YHvfetM9gcUC&pg=PA229
Linia 26: Linia 26:
 
  | rok      = 1982
 
  | rok      = 1982
 
  | strony  = 229
 
  | strony  = 229
  }}</ref> Do dziś ''ka'ak'', przed upieczeniem obficie obtoczone w ziarnach sezamu, można kupić na ulicach arabskich i izraelskich miast.
+
  }}</ref> Do dziś ''ka'ak'', przed upieczeniem obficie obtoczone w&nbsp;ziarnach sezamu, można kupić na ulicach arabskich i&nbsp;izraelskich miast.
  
Wróćmy na Półwysep Apeniński, na południu którego, w miasteczku Puglia (wym. ''pulia''), pojawiły się w średniowieczu (pierwsze wzmianki pochodzą z XIV w.) najstarsze bodaj wypieki, które moglibyśmy nazwać obwarzankami. A to dlatego, że przed upieczeniem, piekarze obwarzali je we wrzątku. Z tym że Włosi oczywiście nie nazywali ich obwarzankami, tylko ''taralli''. No dobrze, ale po co bawić się w to obwarzanie, zamiast od razu wsunąć ''taralli'' do pieca? Otóż kontakt ciasta z wrzątkiem sprawia, że skrobia na jego powierzchni ulega skleikowaniu, co daje charakterystyczną, lśniącą i chrupką skórkę. Ta usztywniona skórka z kolei sprawia, że ciasto podczas pieczenia już nie rośnie i utrzymuje nadany mu kształt pierścienia, a to pozwala na wyrób większych chlebków o tym właśnie kształcie.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 2–6</ref> Sprytnie, co?
+
Wróćmy na Półwysep Apeniński, na południu którego, w&nbsp;regionie Apulia, pojawiły się w&nbsp;średniowieczu (pierwsze wzmianki pochodzą z&nbsp;XIV&nbsp;w.) najstarsze bodaj wypieki, które moglibyśmy nazwać obwarzankami. A&nbsp;to dlatego, że przed upieczeniem piekarze obwarzali je we wrzątku. Z&nbsp;tym że Włosi oczywiście nie nazywali ich obwarzankami, tylko ''taralli''. No dobrze, ale po co bawić się w&nbsp;to obwarzanie, zamiast od razu wsunąć ''taralli'' do pieca? Otóż kontakt ciasta z&nbsp;wrzątkiem sprawia, że skrobia na jego powierzchni ulega skleikowaniu, co daje charakterystyczną, lśniącą i&nbsp;chrupką skórkę. Ta usztywniona skórka z&nbsp;kolei sprawia, że ciasto podczas pieczenia już nie rośnie i&nbsp;utrzymuje nadany mu kształt pierścienia, a&nbsp;to pozwala na wyrób większych chlebków o&nbsp;tym właśnie kształcie.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 2–6</ref> Sprytnie, co?
  
[[File:Ponti, Carlo (ca. 1823-1893) - Venditore.jpg|thumb|left|upright=.5|Chłopiec sprzedający ''ciambelle'' w XIX-wiecznych Włoszech]]
+
[[File:Ponti, Carlo (ca. 1823-1893) - Venditore.jpg|thumb|left|upright|Chłopiec sprzedający ''ciambelle'' w&nbsp;XIX-wiecznych Włoszech]]
Tylko dlaczego właśnie taki, a nie inny kształt? Dlaczego nie kulka albo dysk, tylko znacznie trudniejszy do uformowania torus? Taki kształt ma dwie zalety: po pierwsze, wypiek z dziurą ma niewiele mniejszą objętość, ale znacznie większą powierzchnię, niż podobnej wielkości wypiek bez dziurki (dowód poprzez stosowne obliczenia powierzchni i objętości torusa oraz elipsoidy obrotowej pozostawiam jako zadanie dla Czytelnika). Zaś większa powierzchnia oznacza, że podczas obróbki termicznej ciepło rozprowadza się wewnątrz wypieku szybciej i bardziej równomiernie. Po drugie, takie dziurawe pieczywo jest łatwiejsze w transporcie – zwłaszcza dla ulicznego sprzedawcy, który owe ''taralli'' mógł sobie po prostu nanizać na sznurek czy kij i tak chodzić z nimi po ulicy. A i klienci, jeśli nie zjedli go od razu, to czasem zakładali sobie taki produkt na rękę jak bransoletkę, by zostawić go sobie na później.  
+
Tylko dlaczego właśnie taki, a&nbsp;nie inny kształt? Dlaczego nie kulka albo dysk, tylko znacznie trudniejszy do uformowania torus? Taki kształt ma dwie zalety: po pierwsze, wypiek z&nbsp;dziurą ma niewiele mniejszą objętość, ale znacznie większą powierzchnię, niż podobnej wielkości wypiek bez dziurki (dowód poprzez stosowne obliczenia powierzchni i&nbsp;objętości torusa oraz elipsoidy obrotowej pozostawiam jako zadanie dla Czytelnika). Zaś większa powierzchnia oznacza, że podczas obróbki termicznej ciepło rozprowadza się wewnątrz wypieku szybciej i&nbsp;bardziej równomiernie. Po drugie, takie dziurawe pieczywo jest łatwiejsze w&nbsp;transporcie – zwłaszcza dla ulicznego sprzedawcy, który owe ''taralli'' mógł sobie po prostu nanizać na sznurek czy kij i&nbsp;tak chodzić z&nbsp;nimi po ulicy. A&nbsp;i&nbsp;klienci, jeśli nie zjedli go od razu, to czasem zakładali sobie taki produkt na rękę jak bransoletkę, by zostawić go sobie na później.  
  
Suche i twarde ''taralli'' pełniły podobną funkcję co starożytne ''buccellata'' – można je było przechowywać nawet przez pół roku, a potem zjeść, maczając je w winie, żeby zmiękły. Czy inspiracją dla formy toroidalnych ''taralli'' były arabskie ''ka'ak'', przywożone przez lewantyńskich marynarzy do puglijskiego portu? Całkiem możliwe, choć nie wiadomo na pewno. W każdym razie wkrótce po tym, jak ''taralli'' pojawiły się na południu Włoch, na północy zaczęto wypiekać podobne w wyglądzie produkty o różnych regionalnych nazwach, jak ''bricuocoli, ciaramilie, pane del marinaio, mescuotte, ciambelle, ciambelloni, braciatelle, brazzatelle,'' czy ''brasadèle''<ref>{{Cyt  
+
Suche i&nbsp;twarde ''taralli'' pełniły podobną funkcję co starożytne ''buccellata'' – można je było przechowywać nawet przez pół roku, a&nbsp;potem zjeść, maczając je w&nbsp;winie, żeby zmiękły. Czy inspiracją dla formy toroidalnych ''taralli'' były arabskie ''ka'ak'', przywożone przez lewantyńskich marynarzy do apulijskich portów? Całkiem możliwe, choć nie wiadomo na pewno. W&nbsp;każdym razie wkrótce po tym, jak ''taralli'' pojawiły się na południu Włoch, na północy zaczęto wypiekać podobne w&nbsp;wyglądzie produkty o&nbsp;różnych regionalnych nazwach, jak ''„bricuocoli”, „ciaramilie”, „pane del marinaio”, „mescuotte”, „ciambelle”, „ciambelloni”, „braciatelle”, „brazzatelle”,'' czy ''„brasadèle”''<ref>{{Cyt  
 
  | tytuł    = The Oxford Companion to Italian Food
 
  | tytuł    = The Oxford Companion to Italian Food
 
   | nazwisko r      = Riley
 
   | nazwisko r      = Riley
Linia 42: Linia 42:
 
  | rok      = 2007
 
  | rok      = 2007
 
  | strony  = 70–73
 
  | strony  = 70–73
  }}</ref> (trzy ostatnie słowa przypominają ''braccialetto'', czyli „bransoletkę”; ostatecznie i ''braciatella'', i ''braccialetto'' pochodzą z łacińskiego ''bracchium'', czyli „przedramię”).
+
  }}</ref> (trzy ostatnie słowa przypominają ''„braccialetto”'', czyli „bransoletkę”; ostatecznie i&nbsp;''„braciatella”'', i&nbsp;''„braccialetto”'' pochodzą z&nbsp;łacińskiego ''„bracchium”'', czyli „przedramię”).
 +
{{clear}}
  
== Sekcja 2 ==
+
== Precle ==
Włoskie ''la brazzatella'' brzmi już całkiem podobnie do niemieckiej ''die Brezel''… Albo ''das Brezel''. A może ''der Brezel''? Wśród osób niemieckojęzycznych nie ma zgody, co do tego, czy to jest ta, to, czy ten precel. Ani co do tego, czy pierwsze „e” w tym słowie jest długie, czy krótkie (''der/die/das Bretzel''). Są też tacy, głównie w Bawarii i w Austrii, którzy mówią ''die Brezen'' (ewentualnie ''der Brezen''). Albo ''die Brezg'', jak mawiają na pograniczu bawarsko-szwabskim.<ref> {{Cyt  
+
[[File:Brezel.png|thumb|upright|Jak mówi się na precle i&nbsp;precelki w&nbsp;różnych dialektach języka niemieckiego]]
 +
Włoskie ''„la brazzatella”'' brzmi już całkiem podobnie do niemieckiego ''„die Brezel”''… Albo ''„das Brezel”''? A&nbsp;może ''„der Brezel”''? Wśród osób niemieckojęzycznych nie ma zgody, co do tego, czy to jest ta, to, czy ten precel. Ani co do tego, czy pierwsze „e” w&nbsp;tym słowie jest długie, czy krótkie (''„der/die/das Bretzel”''). Są też tacy, głównie w&nbsp;Bawarii i&nbsp;w&nbsp;Austrii, którzy mówią ''„die Brezen”'' (ewentualnie ''„der Brezen”''). Albo ''„die Brezg”'', jak mawiają na pograniczu bawarsko-szwabskim.<ref> {{Cyt  
 
  | tytuł    =  Atlas zur deutschen Alltagssprache
 
  | tytuł    =  Atlas zur deutschen Alltagssprache
 
   | rozdział        = Bre(t)z-
 
   | rozdział        = Bre(t)z-
Linia 51: Linia 53:
 
  | wydawca  = Universität Augsburg, Philologisch-Historischen Fakultät
 
  | wydawca  = Universität Augsburg, Philologisch-Historischen Fakultät
 
  | rok      = 2016
 
  | rok      = 2016
  }}</ref> Jest natomiast zgoda co do kształtu: nie pierścień, nie wieniec, ale węzeł spleciony jakby z dwóch szóstek skierowanych do siebie brzuszkami, co daje nie jedną, ale aż trzy dziurki.
+
  }}</ref> Jest natomiast zgoda co do kształtu: nie pierścień, nie wieniec, ale węzeł spleciony jakby z&nbsp;dwóch szóstek skierowanych do siebie brzuszkami, co daje nie jedną, ale aż trzy dziurki.
  
 
Rodzaj gramatyczny precla ma znaczenie również we Francji. Mieszkańcom Alzacji pozwala odróżnić alzacki autentyk od pozaalzackiej podróby. Tak przynajmniej twierdzi pewien alzacki bloger:
 
Rodzaj gramatyczny precla ma znaczenie również we Francji. Mieszkańcom Alzacji pozwala odróżnić alzacki autentyk od pozaalzackiej podróby. Tak przynajmniej twierdzi pewien alzacki bloger:
  
 
{{Cytat
 
{{Cytat
| „'''Le''' bretzel” to jest toś coś, czego nie da się ani nazwać, ani zrozumieć, ani strawić, sprzedawane paczkami w supermarketach po drugiej stronie Wogezów. „'''La''' bretzel” to przepyszny alzacki specjał.
+
| „'''Le''' bretzel” to jest to coś, czego nie da się ani nazwać, ani zrozumieć, ani strawić, sprzedawane paczkami w&nbsp;supermarketach po drugiej stronie Wogezów. „'''La''' bretzel” to przepyszny alzacki specjał.
 
| oryg = ‘Le’ bretzel est cette petite chose innommable, incongrue et indigeste, vendue outre-Vosges par paquets dans les supermarchés. ‘La’ bretzel est une spécialité alsacienne succulente.  
 
| oryg = ‘Le’ bretzel est cette petite chose innommable, incongrue et indigeste, vendue outre-Vosges par paquets dans les supermarchés. ‘La’ bretzel est une spécialité alsacienne succulente.  
 
| źródło =  {{Cyt  
 
| źródło =  {{Cyt  
Linia 67: Linia 69:
 
  }}, tłum. własne }}
 
  }}, tłum. własne }}
  
Tenże bloger dowodzi też, że precle były znane w Alzacji już XII w., bowiem ich wizerunki można odnaleźć w ''Hortus Deliciarum'' (''Ogrodzie Rozkoszy''), czyli czymś w rodzaju średniowiecznej ilustrowanej encyklopedii. Jej autorką jest Herrada z Landsbergu, przeorysza klasztoru na górze św. Otylii we wschodnich Wogezach. Wypieki o charakterystycznym preclowatym kształcie pojawiają się na trzech iluminacjach przedstawiających postaci biblijne siedzące przy stole. Co ciekawe, na wszystkich trzech obrazkach precle leżą na stole obok ryby.
+
[[File:Salomon przy stole.jpg|thumb|left|Król Salomon jedzący rybę z&nbsp;preclami według ''Hortus deliciarum'' Herrady z&nbsp;Landsbergu (1185)]]
 +
Tenże bloger dowodzi też, że precle były znane w&nbsp;Alzacji już XII&nbsp;w., bowiem ich wizerunki można odnaleźć w&nbsp;''Hortus Deliciarum'' (''Ogrodzie Rozkoszy''), czyli w&nbsp;czymś w&nbsp;rodzaju średniowiecznej encyklopedii ilustrowanej. Jej autorką jest Herrada z&nbsp;Landsbergu, przeorysza klasztoru na górze św. Otylii we wschodnich Wogezach. Wypieki o&nbsp;charakterystycznym preclowatym kształcie pojawiają się w&nbsp;''Ogrodzie'' na trzech iluminacjach przedstawiających siedzące przy stole postaci biblijne. Co ciekawe, na wszystkich trzech obrazkach precle leżą na stole obok ryby.
  
Co wspólnego mają precle z rybami? Ano to, że żadna z tych potraw nie zawiera żadnych składników pochodzących od zwierząt lądowych (ciasto na precle nie zawiera ani jajek, ani masła), a więc można je spożywać w czasie katolickiego postu. Precel był, obok ryby, jednym z głównych symboli postu, co chyba najlepiej widać na słynnym obrazie Pietera Brueghela ''Walka karnawału z postem''.
+
Co wspólnego mają precle z&nbsp;rybami? Ano to, że żadna z&nbsp;tych potraw nie zawiera jakichkolwiek składników pochodzących od zwierząt lądowych (ciasto na precle nie zawiera ani jajek, ani masła), a&nbsp;więc można je spożywać w&nbsp;czasie katolickiego postu. Precel był, obok ryby, jednym z&nbsp;głównych symboli postu, co chyba najlepiej widać na słynnym obrazie Pietera Brueghela pt. ''Walka karnawału z&nbsp;postem''.  
  
== Notatki ==
+
{{Clear}}
* Składniki
+
[[File:Pieter Bruegel d. Ä. 066.jpg|thumb|center|upright=2|Pieter Brueghel, ''Walka karnawału z&nbsp;postem'' (1559).<br />Ile precli widzicie na tym obrazie? Ja naliczyłem dziesięć (a siostrzenica – dwanaście).]]
** mąka pszenna
+
A że precle robiono ze stosunkowo drogiej mąki pszennej, to były pieczywem nie tylko postnym, ale też luksusowym. Ci, których było na nie stać, nierzadko nie mogli się doczekać Wielkiego Postu i&nbsp;zaczynali konsumpcję precli już w&nbsp;karnawale. I&nbsp;tak, w&nbsp;wielu rejonach Niemiec, Belgii i&nbsp;Holandii, precle stały się tradycyjnym przysmakiem karnawałowym, który rozdaje się na ulicach podczas zapustnych procesji. We flamandzkim miasteczku Geraardsbergen przetrwała do dziś tradycja rozrzucania wśród tłumu w&nbsp;przedostanią niedzielę przed pierwszym poniedziałkiem marca obtoczonych w&nbsp;cukrze ciastek w&nbsp;kształcie precli zwanych ''krakelingen''.<ref> {{Cyt
*** zawartość glutenu: wysoka w wypiekach miękkich, niska -- w twardych
+
| tytuł    = Intangible Cultural Heritage
*** produkt postny, ale luksusowy
+
  | rozdział        = Krakelingen and Tonnekensbrand, end-of-winter bread and fire feast at Geraardsbergen
*** ustawy antyzbytkowe
+
  | adres rozdziału = https://ich.unesco.org/en/RL/krakelingen-and-tonnekensbrand-end-of-winter-bread-and-fire-feast-at-geraardsbergen-00401
* Formowanie
+
| wydawca  = UNESCO
** pierścienie
+
| rok      = 2010
** wieńce
+
}}</ref>
** węzły
 
* Obwarzanie
 
** w wodzie z miodem
 
** w ługu
 
* Posypki i wypiek
 
  
 +
[[File:Oberndorf Fasnet 2014Di 027.jpg|thumb|left|Pochód karnawałowy w&nbsp;Oberndorfie nad Neckarem]]
 +
Skąd właściwie wziął się ten kształt? Tego nikt nie wie; nawet legendy mające tłumaczyć, skąd pochodzi, nie są ze sobą zgodne. Według jednej, kształt precla ma przypominać ręce mnicha złożone do modlitwy. Wedle innej – wymyślił go wirtemberski piekarz skazany na śmierć, którego hrabia Eberhard z&nbsp;Urach rzekomo obiecał ułaskawić, jeśli ten upiecze chleb, przez który słońce zaświeci trzykrotnie. W&nbsp;każdym razie kształt precla był na tyle charakterystyczny, że gildie piekarzy w&nbsp;miastach całej środkowej Europy przyjęły go za swój herb, który do dziś można zobaczyć na szyldach niemieckich piekarni. Różnice są głównie w&nbsp;orientacji precla: w&nbsp;niektórych herbach cechowych precel wyobrażony jest brzuszkiem do góry, w&nbsp;niektórych – brzuszkiem w&nbsp;dół, a&nbsp;są i&nbsp;takie, gdzie kompromisowo umieszczono go brzuszkiem w&nbsp;bok. Oto jeszcze jeden nierozstrzygnięty dotąd spór dotyczący precli.<ref>{{Cyt
 +
| tytuł    = Fragen: Wer hat die Brezel erfunden? Und wo ist bei der Brezel eigentlich oben und wo unten?
 +
| url      = http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:cawPEARc-WYJ:www.museum-brotkultur.de/pdf/07Brezeln.pdf
 +
| wydawca  = Museum Brot und Kunst – Forum Welternährung
 +
| miejsce  = Ulm
 +
}}</ref>
  
----
+
[[File:{{#setmainimage:Frau mit Brezel.jpg}}|thumb|upright|Bawarka z&nbsp;koszykiem precli]]
* Rzym, IV w.n.e. (''bucellatum'')
+
Tym co łączy precle z&nbsp;różnych regionów – poza kształtem – jest to, że zamiast obwarzać we wrzątku, moczy się je w&nbsp;ługu (czyli czteroprocentowym roztworze wodorotlenku sodu). Po upieczeniu daje to gładką, ale popękaną, błyszcząco miedzianobrązową skórkę. Jeśli wierzyć wspomnianej wyżej legendzie, to precle ługowe zawdzięczamy kotu owego wirtemberskiego piekarza, który przypadkiem strącił przygotowane do pieczenia precle do garnka z&nbsp;ługiem. Ponieważ nie było już czasu na zrobienie nowych, to spanikowany piekarz upiekł te, które wyłowił z&nbsp;ługu, i&nbsp;okazało się, że wynalazł przepis stosowany do dziś. Bawarczycy mają na ten temat inny pogląd: precle ługowe, owszem, wynaleziono przypadkiem, z&nbsp;tym że nie w&nbsp;XV wieku, ale dopiero w&nbsp;XIX, a&nbsp;wynalazku tego dokonano oczywiście w&nbsp;Monachium i&nbsp;wkrótce później skopiowano w&nbsp;Wirtembergii.
* Jerozolima, VI w. (''ka'ak'')
 
* Alzacja, XII w. (precle)
 
* Puglia, XIV w. (''taralli'')
 
* Ferrara, XVI w. (''ciambelle'')
 
* Stambuł, XVI w. (''simit'')
 
* Kraków, XVI w. (obwarzanek, bajgiel)
 
* Odessa, XX w. (''bubliki, baranki, suszki'')
 
* Nowy Jork, XX w. (''bagel'')
 
  
{| class="wikitable sortable"
+
{{ Cytat
! Nazwa
+
| Piekarz Anton Nepomuk Pfannenbrenner pracował w&nbsp;XIX&nbsp;w. w&nbsp;monachijskiej kawiarni należącej do dostawcy dworu Johana Eillesa. Pewnego dnia w&nbsp;roku 1839 przydarzył mu się w&nbsp;piekarni doniosły w&nbsp;skutkach błąd. Zwykle do glazurowania precli używał on roztworu cukru – tego dnia sięgnął przez pomyłkę po roztwór wodorotlenku sodu, który przeznaczony był do czyszczenia blach. Wynik był tak przekonujący, że jeszcze tego samego ranka poseł króla Wirtembergii, Wilhelm Eugen von Ursingen, posmakować mógł precla ługowego. Dzień 11 lutego 1839&nbsp;r. uchodzi od tego czasu za pierwszy dzień, w&nbsp;którym sprzedano precel ługowy.
! Pochodzenie
+
| źródło = [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX:52013XC0911(02) Publikacja wniosku o&nbsp;rejestrację zgodnie z&nbsp;art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i&nbsp;Rady (UE) nr 1151/2012 w&nbsp;sprawie systemów jakości produktów rolnych i&nbsp;środków spożywczych (2013/C 262/06), nr WE: DE-PGI-0005-0971,] Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej
! Spulchniacz
 
! Kształt
 
! Moczenie / obwarzanie
 
! Posypki
 
|-
 
|Bucellatum [http://pass-the-garum.blogspot.com/2014/10/bucellatum-roman-army-hardtack.html]
 
|Rzym, IV
 
|brak
 
|dysk lub pierścień
 
|nie
 
|brak
 
|-
 
|Ka'ak [https://books.google.de/books?id=YHvfetM9gcUC&pg=PA229]
 
|Bliski Wschód
 
|sfermentowana ciecierzyca
 
|pierścień
 
|
 
|sezam
 
|-
 
|Precel
 
|górne Niemcy, XII
 
|drożdże
 
|węzeł
 
|moczone w ługu
 
|sól, sezam, mak, słonecznik, kminek
 
|-
 
|Tarallo [https://www.mangiabenepasta.com/taralli_bread_rings.html]
 
|pd Włochy, XIV
 
|brak
 
|pierścień
 
|we wrzątku
 
|cukier, sól, sezam, mak, oregano
 
|-
 
|Scaldatello
 
|Włochy
 
|brak
 
|pierścień
 
|we wrzątku
 
|
 
|-
 
|Ciambello
 
|pn Włochy, XVI
 
|drożdże
 
|pierścień
 
|we wrzątku
 
|anyżek
 
|-
 
|Braciatello, brazzatello
 
|pn Włochy, XVI
 
|drożdże
 
|pierścień
 
|we wrzątku
 
|
 
|-
 
|Simit
 
|Turcja, XVI
 
|drożdże
 
|wieniec
 
|moczone w wodzie z melasą
 
|sezam
 
|-
 
|Krakeling [https://www.thespruceeats.com/krakelingen-recipe-sweet-dutch-pretzels-1128530]
 
|Holandia
 
|drożdże
 
|węzeł
 
|nie
 
|cukier, cynamon
 
|-
 
|Obwarzanek
 
|Kraków, XVI
 
|drożdże
 
|wieniec
 
|we wrzątku z miodem
 
|sól, sezam, mak, czarnuszka
 
|-
 
|Suszka
 
|Rosja
 
|brak
 
|pierścień
 
|we wrzątku z cukrem
 
|mak
 
|-
 
|Bajgiel
 
|Kraków, XVII
 
|drożdże
 
|pierścień
 
|we wrzątku z miodem
 
|
 
|-
 
|Baranka
 
|Rosja, XVII
 
|drożdże
 
|pierścień
 
|we wrzątku
 
|sezam, mak
 
|-
 
|Bublik
 
|Rosja, XVIII
 
|drożdże
 
|pierścień
 
|we wrzątku
 
|sezam, mak
 
|}
 
 
 
{{Video|url=https://www.youtube.com/watch?v=Jwf1Bl_RoiU|poz=right|szer=150|opis=''Bubliczki'' w wykonaniu Władimira Minkina}}
 
 
 
{{ Cytat
 
| <poem>No kupcież bubliczki,
 
Gorące bajgielki,
 
Ostatnie bajgielki
 
Kupcież u mnie…</poem>
 
| źródło = Tłum. na język polski własne z anonimowego przekładu na jidysz rosyjskiej piosenki Jakowa Jadowa pt. ''Bubliczki'' (ok. 1920 r.)
 
| oryg = <poem><p dir="rtl" style="text-align: right; font-style: normal">נו, קױפֿט זשע בובליטשקי,
 
הײסינקע בײגעלעך,
 
די לעצטע בײגעלעך,
 
נו, קױפֿט בײַ מיר…</p></poem>
 
 
}}
 
}}
  
* [https://books.google.pl/books?id=-HStec87HdcC&lpg=PT96&&pg=PT96 Breads, Ring-Shaped; in: The Oxford Companion to Italian Food]
+
== Obwarzanki ==
* [https://www.sbs.com.au/food/article/2016/07/25/bagels-no-these-are-girde-naan Bagels? No, these are girde naan]
+
[[File:Kodeks Behema, folio 246v.jpg|thumb|upright|left|Piekarze krakowscy według miniatury w&nbsp;Kodeksie Baltazara Behema (ok. 1506&nbsp;r.), ''f.'' 246 ''v.''<br />
* [https://eu.usatoday.com/story/travel/experience/food-and-wine/2018/11/01/worlds-best-bagel-varieties/1831919002/ Where to find 5 of the world’s best bagel varieties]
+
Warto zwrócić uwagę na stojący obok pieca kocioł z&nbsp;wrzątkiem, który mógł służyć do obwarzania obwarzanków.]]
* [http://www.artnet.com/artists/cristoforo-munari/natura-morta-con-ciambelle-e-anguria-e-sopra-un-cxWTAJ1CFe90HxAvDwjUyQ2 Natura morta con ciambelle...]
+
O dzisiejszej kuchni polskiej pisze się, że jest połączeniem dwóch dawnych prądów kulinarnych: kuchni chłopskiej – prostej, ubogiej, ale korzystającej z&nbsp;miejscowych i&nbsp;łatwo dostępnych składników – oraz kuchni pańskiej, szlacheckiej – wystawnej, obfitej, egzotycznej, opartej na zasadzie „zastaw się, a&nbsp;postaw się”. Spore to uproszczenie, bo po pierwsze, różnice dochodowe miały większy wpływ na zwyczaje żywieniowe niż różnice stanowe (bogaty chłop mógł jadać tak samo jak średniozamożny szlachcic); a&nbsp;po drugie, oprócz chłopów i&nbsp;szlachty żyły w&nbsp;Polsce jeszcze inne grupy ludności – w&nbsp;tym mieszczanie, o&nbsp;których w&nbsp;kontekście polskiej kuchni jakoś się zapomina. Pewnie dlatego, że większość polskich mieszczan stanowili Niemcy i&nbsp;Żydzi, a&nbsp;nie ludność polskojęzyczna; efekt jest taki, że kuchnia polska to przede wszystkim kuchnia wiejska. Są jednak co najmniej dwie dziedziny, w&nbsp;których dziedzictwo kulinarne polskich miast przetrwało i&nbsp;ma się dobrze – są to browarnictwo i&nbsp;piekarstwo. Wprawdzie browary i&nbsp;piekarnie istniały również na wsi, ale to właśnie te miejskie słynęły na cały kraj. O&nbsp;znaczeniu miejskich piekarzy do dziś świadczą poznańskie rogale, toruńskie pierniki, lubelskie cebularze i&nbsp;krakowskie obwarzanki.
* [http://www.firenzerestaura1972.beniculturali.it/index.php?it/23/le-opere/182/madonna-della-pappa Madonna della pappa]
 
  
<gallery>
+
Najstarsza znana wzmianka o&nbsp;obwarzanku krakowskim pochodzi z&nbsp;XIV&nbsp;w. W&nbsp;księdze rachunkowej, w&nbsp;której zapisywano wydatki dworu królewskiego w&nbsp;czasach Jadwigi i&nbsp;Jagiełły, pod  datą 2 marca 1394&nbsp;r. pojawia się zdanie: „dla królowej pani za obwarzanki (''pro circulis obarzankij'') – 1 grosz.” Słowo „''circulis''” wskazuje, że obwarzanki już wtedy były okrągłe. Podobnie jak precle, były one produktem zarazem postnym, jak i&nbsp;luksusowym,<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 14</ref> a&nbsp;więc godnym królewskiego stołu na przedpościu, które obejmowało akurat 2 marca owego roku. [[Punczki z powidłami na tłusty wtorek#Mięsopust prawy|Przedpoście]], czyli trzy tygodnie poprzedzające Wielki Post, było okresem postu opcjonalnego. Święta, bądź co bądź, Jadwiga zjadła zatem obwarzanków za jeden grosz i&nbsp;śledzi za trzy grosze; za to przebywającej u&nbsp;niej z&nbsp;wizytą księżnej mazowieckiej, która nie potrzebowała aż tak bardzo pościć, podano już kurczaka.<ref>{{ Cyt
File:Bublik baranka sushka.png|Bublik, baranka i suszka
+
| nazwisko r = Przezdziecki
</gallery>
+
| imię r  = Alexander
 +
| rok      = 1854
 +
| tytuł    = Życie domowe Jadwigi i&nbsp;Jagiełły: z&nbsp;regestrów skarbowych z&nbsp;lat 1388–1417
 +
| strony  = 69–70
 +
| miejsce  = Warszawa
 +
| wydawca  = Skład główny w&nbsp;Księgarni Kommissowej Z. Steblera
 +
| adres rozdziału = https://books.google.pl/books?id=keGSwvu3NtwC&pg=PA69
 +
}}</ref>
  
=== Precle ===
+
[[File:Warwick Goble, Sprzedawca simitów.jpg|thumb|upright|Mężczyzna sprzedający ''simit'' w&nbsp;Stambule ok. 1906&nbsp;r.]]
* [https://books.google.pl/books?id=AoWlCmNDA3QC&lpg=PT504&pg=PT504 Pretzel; in: The Oxford Companion to American Food and Drink]
+
Produkcja towarów luksusowych zawsze była lukratywnym biznesem, więc nic dziwnego, że cech piekarzy starał się zmonopolizować sprzedaż obwarzanków na terenie Krakowa. Udało się to w&nbsp;1496&nbsp;r., kiedy król Jan Olbracht wydał przywilej zezwalający na wypiek pszennego pieczywa – w&nbsp;tym obwarzanków – tylko piekarzom cechowym. Co więcej, obwarzanki można było wypiekać wyłącznie w&nbsp;Wielkim Poście. Przepis ten złagodzono nieco w&nbsp;1720&nbsp;r. (wypiek przez cały rok, ale tylko w&nbsp;dni postne), a&nbsp;ostatecznie zniesiono dopiero w&nbsp;połowie XIX&nbsp;w. Oczywiście nie wszyscy piekarze stosowali się do tych ograniczeń. Do 1561&nbsp;r. na północnych przedmieściach Krakowa (w&nbsp;rejonie dzisiejszego pl. Biskupiego i&nbsp;Pędzichowa) działały zakłady piekarzy niezrzeszonych w&nbsp;cechu, zwanych partaczami (lub, z&nbsp;niemiecka, fuszerami). Stosunki między piekarzami cechowymi a&nbsp;partaczami były mniej więcej takie jak między taksówkarzami a&nbsp;kierowcami Ubera, a&nbsp;ich kulminacją było spalenie piekarni partackich w&nbsp;Pędzichowie.<ref>{{ Cyt
* [https://books.google.pl/books?id=bIIeBQAAQBAJ&lpg=PA652&pg=PA652 Pretzel; in: The Oxford Companion to Food]
 
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX:52013XC0911(02)&qid=1556212681922 EUR-Lex: Bayerische Breze]
 
* [https://www.philhist.uni-augsburg.de/lehrstuehle/germanistik/sprachwissenschaft/ada/runde_7/f01c-d/ Geographische Verteilung der Bezeichnungen: Bre(t)z]
 
* [http://www.museum-brotkultur.de/pdf/07Brezeln.pdf Wer hat die Brezel erfunden?]
 
*: First of all, the pretzel was not "invented", but its present form has gradually developed over the centuries. The origins of the pretzel lie in the ring bread, which was used for ritual acts already in ancient Rome. Already in the 2nd century, the early Christians adopted the ring-shaped loaf of bread (to a lesser extent) as Eucharistic bread, ie for the Lord's Supper.
 
*: Thus, the former ring-shaped cult bread from Rome received a Eucharistic character, which the biscuits retained until after the Middle Ages, but in the course of time changed its appearance: starting from the more or less round original form over the opening of the ring bread to a 6-like Form, the doubling and the juxtaposition of two 6-forms to the interlocking of the inner pretzel arms into a knot.
 
*: Since the development of the pretzel was no longer known for a long time, many legends arose to explain this phenomenon. A story, for example, describes that the pretzel is the representation of the arms of a monk, crossed to prayer. Another, far less pious story tells of the baker Frieder, who fell out of favor with Count Eberhard in Urach and was sentenced to death. However, Frieder had the opportunity to save his life if he could bring in three days a pastry through which the sun could shine three times. Once again, the crossed arms of the puzzle are the solution when Frieder's wife is standing in the doorway with her arms folded, after her husband had spent nearly three days in panic inventing a pastry. When the cat inadvertently throws down the metal sheet with the finally designed new baking creation and lands everything in a lye pan, the fright is great and Frieder is slowly all but matter. He simply pushes the licked dough pieces into the oven. But the result can be seen: The pretzel was said to have been invented, and thus Frieder could save his life. - The present form of pretzel, however, was already known in the late 12th century, that is already about 200 years before Count Eberhard (1445-1496) lived in Urach.
 
*: The pretzel quickly became the icon of the bakers due to its unusual shape. Already around 1300 you can find them on their official guild seals. This has remained so until today.
 
*: The pretzel belongs to the family of the so-called "Gebildbrote", a type of pastry that forms a structure by hand (such as the braid). When asked where the top and bottom of the pretzel are, one usually gets two different answers: one group claims that the arms are down, and the other group is convinced that the arms are up and the stomach down. In fact, there are also guild coats of arms, on which the arms show to the side! How about the pretzel really belongs? Statistically, the pretzel is shown in most baker guilds and guilds in the crest with the belly up and the arms down. Where up and where is down, but is not fixed.
 
*: Only the German Bakers Association had in its stylized "sympathy" of the 1970s / 80s, the arms of the pretzel above. When the sign was modernized in the 1990s, the pretzel was turned the other way around. Incidentally, the pretzel is usually eaten with pleasure, and then the "right" orientation of the pastry becomes a personal matter of taste.
 
* [http://autour-du-mont-sainte-odile.overblog.com/l%E2%80%99histoire-de-la-bretzel-selon-l%E2%80%99hortus-deliciarum L’histoire de la Bretzel selon l’Hortus Deliciarum]
 
* [https://www.faz.net/aktuell/gesellschaft/ausgrabung-in-regensburg-aelteste-brezel-der-welt-13476950.html Die älteste Brezel der Welt]
 
 
 
{{ Cytat
 
| Poszło [szybko] jak pieczenie precli.
 
| źródło = Powiedzenie niemieckie
 
| oryg  = Das ging ja wie's Brezelbacken.
 
}}
 
 
 
<gallery>
 
File:Fortunat Bergant - Prestar.jpg|Mężczyzna z preclem na obrazie XVIII-wiecznego malarza słoweńskiego Fortunata Berganta
 
File:Bäcker.jpg|Herb cechu piekarzy
 
File:Oberndorf Fasnet 2014Di 027.jpg|Parada karnawałowa w Oberndorfie nad Neckarem
 
File:Brezel.png|Jak mówi się na precle i precelki w różnych dialektach języka niemieckiego
 
File:Frau mit Brezel.jpg|Bawarka z preclami
 
File:Salomon przy stole.jpg|Salomon jedzący rybę z preclami według ''Hortus deliciarum''
 
</gallery>
 
 
 
=== Obwarzanki ===
 
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX:52010XC0216(01) EUR-Lex: Obwarzanek krakowski]
 
* {{ Cyt
 
 
| nazwisko = Czaja
 
| nazwisko = Czaja
 
| imię    = Izabela
 
| imię    = Izabela
| nazwisko2 = Gadocha
+
| nazwisko2= Gadocha
| imię2     = Marcin
+
| imię2   = Marcin
 
| rok      = 2008
 
| rok      = 2008
 
| tytuł    = Obwarzanek krakowski: historia, tradycja, symbolika
 
| tytuł    = Obwarzanek krakowski: historia, tradycja, symbolika
 
| miejsce  = Kraków
 
| miejsce  = Kraków
 
| wydawca  = Bartosz Głowacki
 
| wydawca  = Bartosz Głowacki
}}
+
| strony  = 14–15
* {{ Cyt
+
}}</ref>
| nazwisko = Dembińska
+
 
| imię    = Maria
+
Z XVI&nbsp;w. pochodzi najstarsza znana wzmianka o&nbsp;tureckich chlebkach zwanych ''simit'', do złudzenia przypominających krakowskie obwarzanki. Jedne i&nbsp;drugie robi się z&nbsp;dwóch wałeczków drożdżowego ciasta splecionych w&nbsp;wieniec, ozdabia posypką, piecze, a&nbsp;na koniec sprzedaje ze specjalnych wózków. Różnica jest taka, że ''simit'' nie obwarza się w&nbsp;wodzie z&nbsp;odrobiną miodu, tylko moczy w&nbsp;wodzie z&nbsp;melasą, sezamowa posypka jest znacznie obfitsza w&nbsp;wersji tureckiej, no i&nbsp;kolor wózków jest różny (w&nbsp;Krakowie – niebieskie, w&nbsp;Stambule – czerwone). Tylko że jeszcze na początku XX&nbsp;w. turecki ''simit'' miał kształt cienkiego pierścienia, a&nbsp;nie grubego wieńca, który to kształt krakowskie obwarzanki miały już najpóźniej w&nbsp;latach 20. tegoż stulecia. Trudno stwierdzić z&nbsp;całą pewnością, kto od kogo odgapił, ale lokalny patriotyzm każe mi przyjąć, że oryginalny kształt pochodzi jednak spod Wawelu.
| inni    = red. William Woys Weaver
+
 
| rok      = 1999
+
[[File:Obwarzanki nad Wisłą 1929.jpg|thumb|left|Chłopiec sprzedający obwarzanki krakowskim plażowiczkom nad Wisłą ok. 1929&nbsp;r.]]
| tytuł    = Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past
+
Tym bardziej że obwarzanki o&nbsp;takim właśnie kształcie nie są chyba znane nigdzie indziej w&nbsp;Polsce. Poza Krakowem, polskie obwarzanki to znacznie mniejsze i&nbsp;niezaplatane wypieki o&nbsp;gładkiej skórce. Słynne były na przykład obwarzanki smorgońskie, sprzedawane na jarmarkach kaziukowych w&nbsp;Wilnie. Zapewne taki właśnie kresowy obwarzanek miał na myśli Józef Piłsudski, gdy porównał doń Polskę, w&nbsp;której – jego zdaniem – najlepsze było właśnie to, co kresowe.
| miejsce  = Philadelphia
+
 
| wydawca  = University of Pennsylvania Press
+
{{ Cytat
}}
+
| Polska to taki obwarzanek; jej wszystko to po brzegach.
* {{ Cyt
+
| źródło = Józef Piłsudski, cyt. w:  {{Cyt
| nazwisko r = Przezdziecki
+
| tytuł    = Czas
| imię r   = Alexander
+
| url      = http://mbc.malopolska.pl/dlibra/docmetadata?id=50776&from=publication
| rok      = 1854
+
  | nazwisko r     = Pruszyński
| rozdział = Życie domowe Jadwigi i Jagiełły: z regestrów skarbowych z lat 1388–1417
+
  | imię r         = Ksawery
| tytuł    = Biblioteka Warszawska]
+
  | rozdział        = W&nbsp;Belwederze
| wolumin  = 2
+
| miejsce  = Kraków
| strony  = 299–320
+
| data    = 3 grudnia 1931
| miejsce = Warszawa
+
| wolumin  = 279
| wydawca  = Drukarnia Stanisława Strąbskiego
+
| strony  = 3
| adres rozdziału = https://books.google.pl/books?id=RrgDAAAAYAAJ&pg=PA304
+
  }} }}
}}
 
* [http://grandturkishbazaar.blogspot.com/2017/04/what-is-simit-turkeys-most-popular.html Simit]
 
* [https://books.google.de/books?id=YHvfetM9gcUC&pg=PA229 Ka'ak]
 
* [https://photos.google.com/photo/AF1QipOlKlsqtlVtP8kls_AWgCNyw2Je4wqqnC4LuuUg Obwarzanki i precle]
 
* [https://photos.google.com/photo/AF1QipNb_Gp-hwp9AQZck0BVdjHdRlFty1-anuFGdepM "Precle krakowskie" w Krakowie]
 
  
* Bubliki, baranki, suszki
+
Podobne wypieki można też spotkać na wschód od Polski, gdzie nazwę „obwarzanek” przekręcono na „''barankę''”. Oprócz ''baranek'', wschodni Słowianie wypiekają też nieco większe ''bubliki'' i&nbsp;nieco mniejsze ''suszki''. Bubliki zwłaszcza zrobiły karierę nie tylko kulinarną, ale też w&nbsp;pieśni i&nbsp;literaturze. Głównie jako symbol nędzy – piekarzom mogło się powodzić, ale już uliczna dystrybucja bublików była jednym z&nbsp;najmniej opłacalnych zajęć. Mniej warta od bublika była tylko dziurka od bublika.
 +
{{clear}}
 +
[[File:Bublik baranka sushka.png|thumb|Od lewej: ''bublik, baranka'' i&nbsp;''suszka'']]
 
{{ Cytat  
 
{{ Cytat  
| <poem>Obiecalim i dzielim po równo:
+
| <poem>Obiecalim i&nbsp;dzielim po równo:
 
Jednemu – bublik, drugiemu – dziurkę od bublika.
 
Jednemu – bublik, drugiemu – dziurkę od bublika.
Oto i jest demokratyczna republika!</poem> <!--
+
Oto i&nbsp;jest demokratyczna republika!</poem> <!--
 
<poem>We divide equally, as promised:
 
<poem>We divide equally, as promised:
A bublik hole to one, to another – a bublik.
+
A bublik hole to one, to another – a&nbsp;bublik.
And that's what we call a democratic republic!</poem> -->
+
And that's what we call a&nbsp;democratic republic!</poem> -->
 
| źródło =  {{ Cyt
 
| źródło =  {{ Cyt
| nazwisko = Majakowskij
+
| nazwisko = Majakowski
 
| imię    = Władimir Władimirowicz
 
| imię    = Władimir Władimirowicz
 
| rok      = 1918
 
| rok      = 1918
Linia 313: Linia 166:
 
}}, tłum. własne
 
}}, tłum. własne
 
| oryg = <poem>Обещали и делим поровну:
 
| oryg = <poem>Обещали и делим поровну:
одному – бублик, другому – дырка от бублика.
+
Одному – бублик, другому – дырка от бублика.
 
Это и есть демократическая республика.</poem>
 
Это и есть демократическая республика.</poem>
 
}}
 
}}
  
<gallery>
+
== Bajgle ==
File:Obwarzanki nad Wisłą 1929.jpg|Chłopiec sprzedający obwarzanki na plaży naprzeciw Wawelu w 1929 r.
+
{{ Cytat
File:Kodeks Behema, folio 246v.jpg|Kodeks Behema, folio 246v
+
| Paryż ma swoje bagietki, a&nbsp;Dublin – swój chleb sodowy. San Francisco słynie z&nbsp;chleba na zakwasie, zaś Nowy Orlean wita każdy poranek swoimi beignets.* Filadelfia nie byłaby sobą bez pulchnych precli, a&nbsp;Bonn – bez pumpernikla. Ale bodaj żadnego miasta w&nbsp;dziejach świata nie utożsamiano z&nbsp;wyrobem piekarskim tak mocno jak Nowy Jork z&nbsp;bajglem.
File:Obwarzanki przed wypieczeniem.jpg|Obwarzanki przed wypieczeniem
+
| oryg = Paris has its baguettes and Dublin its soda bread. San Francisco trades heavily in sourdough, while New Orleans greets each morning with beignets. It wouldn’t be Philadelphia without soft pretzels and it couldn’t be Bonn without pumpernickel. But no city, perhaps in the history of the world, is so closely identified with a&nbsp;breadstuff as New York is with the bagel.
 +
| źródło =  {{Cyt
 +
| tytuł    = The New York Times
 +
  | nazwisko r      = Levine
 +
  | imię r          = Ed
 +
  | rozdział        = Was Life Better When Bagels Were Smaller?
 +
  | adres rozdziału = https://www.nytimes.com/2003/12/31/dining/was-life-better-when-bagels-were-smaller.html
 +
| data    = 31 grudnia 2003
 +
}}, tłum. własne<br>* ''Beignets'' (czytaj: ''be-nie'') to rodzaj francuskich albo luizjańskich faworków lub pączków. }}
 +
 
 +
[[File:Narodziny Maryi.jpg|thumb|left|Posiłek regeneracyjny dla Żydówki, która właśnie urodziła dziecko (w tym wypadku – dla św. Anny, która właśnie powiła Najśw. Maryję Pannę) – fragment ołtarza Veita Stoßa z&nbsp;bazyliki mariackiej w&nbsp;Krakowie. Czy w&nbsp;tej misce są bajgle, czy jakieś inne bułki?]]
 +
W jaki sposób krakowski wynalazek stał się nowojorską specjalnością? Bo że bajgiel wynaleziono w&nbsp;Krakowie, raczej nie ma wątpliwości. Najstarsza znana wzmianka o&nbsp;bajglach pochodzi z&nbsp;przepisów antyzbytkowych wydanych w&nbsp;1610&nbsp;r. przez krakowską (czy, właściwie, kazimierską) gminę żydowską. Ustawy antyzbytkowe miały zapewnić, by członkowie gminy nie wydawali zbyt dużo (stąd nazwa) na dobra luksusowe, co mogłoby niepotrzebnie prowokować ich chrześcijańskich sąsiadów. Co prawda, są rozbieżności w&nbsp;sprawie interpretacji przepisu dotyczącego bajgli; jedni uważają, że przepis ten zezwalał na kupowanie bajgli tylko tym Żydówkom, które właśnie urodziły dziecko (jako posiłek regeneracyjny?), a&nbsp;inni, że takie smakołyki jak bajgle wolno było spożywać podczas uroczystości z&nbsp;okazji obrzezania nowo narodzonego chłopca.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 44–46</ref> W&nbsp;każdym razie bajgiel, podobnie jak obwarzanek, był luksusem.
 +
 
 +
Z legendą, o&nbsp;tym jak bajgiel wynaleziono ku czci zwycięstwa króla Jana III pod Wiedniem, [[Co nam dała bitwa pod Wiedniem?|już się rozprawiliśmy przy innej okazji]]. Przypomnę więc tylko, że Sobieski rzeczywiście zasłużył się w&nbsp;pamięci żydowskich piekarzy z&nbsp;Krakowa w&nbsp;ten sposób, że jako pierwszy król od końca XV&nbsp;w. odmówił potwierdzenia przywileju, który dawał cechowi piekarzy krakowskich monopol na produkcję pieczywa z&nbsp;mąki pszennej.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 35</ref> A&nbsp;to znaczy, że Żydzi mogli wreszcie legalnie wypiekać bajgle i&nbsp;sprzedawać je na terenie miasta. Czym właściwie różniły się bajgle od obwarzanków? Wydaje się, że wtedy jeszcze niczym, poza tym że jedna nazwa pochodziła z&nbsp;języka polskiego, a&nbsp;druga – z&nbsp;jidysz. Dopiero później z&nbsp;jednego produktu wyewoluowały dwa różne wypieki – chrześcijański obwarzanek i&nbsp;starozakonny bajgiel. Pierwszy pozostał stosunkowo cienki, ale za to spleciony z&nbsp;dwóch wałków ciasta, drugi natomiast z&nbsp;czasem przeobraził się w&nbsp;pulchną bułkę z&nbsp;dziurką, którą można rozkroić na pół i&nbsp;zrobić z&nbsp;niej kanapkę. Pierwszego nie robi się do dziś nigdzie poza Krakowem (i&nbsp;dwoma sąsiednimi powiatami), za to drugi trafił wszędzie tam, dokąd dotarli krakowscy Żydzi.
 +
 
 +
W Cesarstwie Rosyjskim na przykład, bajgle stały się żydowskim odpowiednikiem bublików. Najlepiej widać to w&nbsp;refrenie żydowskiej wersji rosyjskiej piosenki, która pojawiła się w&nbsp;Odessie w&nbsp;czasach Nowej Polityki Gospodarczej (NEP, 1921–28), kiedy po raz pierwszy od wybuchu Wielkiej Rewolucji Październikowej można było legalnie sprzedawać prywatnie pieczone bułki z&nbsp;dziurką.
 +
 
 +
{{Video|url=https://www.youtube.com/watch?v=Jwf1Bl_RoiU|poz=right|szer=300|opis=''Bubliczki'' w&nbsp;wykonaniu Władimira Minkina}}
 +
 
 +
{{ Cytat
 +
| <poem>No kupcież bubliczki,
 +
Cieplutkie bajgielki,
 +
Ostatnie bajgielki
 +
Kupcież u&nbsp;mnie…</poem>
 +
| źródło = Tłum. na język polski własne z&nbsp;anonimowego przekładu na jidysz rosyjskiej piosenki Jakowa Jadowa pt. ''Bubliczki'' (ok. 1920&nbsp;r.)
 +
| oryg = <poem><p dir="rtl" style="text-align: right; font-style: normal">נו, קױפֿט זשע בובליטשקי,
 +
הײסינקע בײגעלעך,
 +
די לעצטע בײגעלעך,
 +
נו, קױפֿט בײַ מיר…</p></poem>
 +
}}
 +
 
 +
[[File:Artur Szyk, Żydowski piekarz.jpg|thumb|upright|left|Żydowski piekarz w&nbsp;dawnej Polsce piekący chleb, chałkę oraz bajgle.<br>Mal. Artur Szyk (1927).]]
 +
Zarówno przepis na bajgle, jak i&nbsp;piosenkę o&nbsp;nich, Żydzi wywieźli w&nbsp;końcu do Ameryki, a&nbsp;konkretnie – do ich największego skupiska, czyli Lower East Side (Dolnej Wschodniej Strony Manhattanu). Tym razem to kilka żydowskich rodzin zmonopolizowało wyrób bajgli, tworząc swój własny cech… Przepraszam, związek zawodowy. Związek, o&nbsp;nazwie Local 338, zrzeszał około trzystu piekarzy. Wszyscy byli mężczyznami wyznania mojżeszowego, porozumiewali się w&nbsp;języku jidysz, a&nbsp;członkostwo w&nbsp;związku przechodziło przeważnie z&nbsp;ojca na syna. Władze związku pilnowały, by przestrzegano dawnych receptur i&nbsp;by wszystkie bajgle, jak dawniej w&nbsp;Polsce, wyrabiano ręcznie.
 +
 
 +
Wśród konsumentów, jeszcze w&nbsp;połowie XX&nbsp;w., również byli wyłącznie Żydzi, dla których bajgiel – przekrojony na pół, posmarowany śmietankowym serkiem i&nbsp;złożony w&nbsp;kanapkę z&nbsp;marynowanym łososiem zwanym ''lox'' – był podstawą niedzielnego śniadania. Postęp techniczny w&nbsp;latach ’60. zapoczątkował rewolucję w&nbsp;bajglowym biznesie. Bracia Lenderowie, których ojciec wypiekał bajgle jeszcze w&nbsp;Lublinie, najpierw odkryli, iż konsumenci nie zauważają różnicy między świeżymi a&nbsp;odmrożonymi bajglami, po czym nawiązali współpracę z&nbsp;Danielem Thompsonem, Kanadyjczykiem, który wynalazł maszynę do wyrobu bajgli. Piekarze nie musieli już pracować po nocach, żeby zdążyć przed szczytem popytu w&nbsp;niedzielny poranek, a&nbsp;produkowane maszynowo mrożone bajgle zaczęły się pojawiać w&nbsp;supermarketach – również w&nbsp;okolicach niezamieszkanych przez Żydów. W&nbsp;ciągu dekady wojna Localu 338 z&nbsp;maszynami ostatecznie skończyła się tak jak walka cechu piekarzy krakowskich z&nbsp;partaczami. Dziś i&nbsp;cech piekarzy, i&nbsp;Local 338 należą do przeszłości, tak samo jak wyobrażenie o&nbsp;bajglu jako lokalnym, etnicznym i&nbsp;ręcznie robionym wypieku.
 +
 
 +
[[File:Obwarzanek, bajgiel, precel.jpg|thumb||U góry po lewej: obwarzanek krakowski; <br>u góry po prawej: bajgiel nowojorski; <br>u dołu: precel bawarski.]]
 +
W 1993&nbsp;r. statystyczny Amerykanin zjadał już po dwa bajgle miesięcznie. Co więcej, były to już bajgle mocno zamerykanizowane. W&nbsp;Ameryce duże jest piękne, więc bajgle, które w&nbsp;czasach Localu 338 ważyły ok. 70 g, teraz ważą po 200 g.<ref>{{ Cyt
 +
| rok      = 2016
 +
| tytuł    = Savoring Gotham: A&nbsp;Food Lover’s Companion to New York City
 +
  | nazwisko r      = Smith
 +
  | imię r          = Andrew F.
 +
  | rozdział        = Bagels
 +
| wydawca  = Oxford University Press
 +
}}</ref> Wybór posypek wzrósł proporcjonalnie do wielkości bajgla; można je teraz kupić m.in. z&nbsp;makiem, kminkiem, sezamem, solą, czosnkiem, cebulą, borówkami, rodzynkami, czekoladą, cynamonem, no i&nbsp;oczywiście – ze wszystkim naraz (tzw. ''everything bagel'').<ref>{{Cyt
 +
| tytuł    = NJ.com
 +
  | nazwisko r      = Schneider
 +
  | imię r          = Jeremy
 +
  | rozdział        = All 23 bagel flavors that matter, ranked worst to best
 +
  | adres rozdziału = https://www.nj.com/entertainment/2018/06/the_23_bagel_flavors_that_matt_ranked_worst_to_best.html
 +
}}</ref>
 +
 
 +
I tak nowojorskie bajgle i&nbsp;krakowskie obwarzanki, choć wywodzą się od tego samego wypieku z&nbsp;dawnej stolicy królów polskich, to ostatecznie podążyły różnymi liniami ewolucyjnymi. Aż wreszcie w&nbsp;2001&nbsp;r. historia potoczyła się obwarzankiem i&nbsp;bajgle wróciły do Krakowa, kiedy to Amerykanin Nava DeKime założył na Kazimierzu kawiarnię Bagelmama – pierwszy lokal w&nbsp;Krakowie, gdzie można kupić bajgle zamiast obwarzanków.
 +
 
 +
== Podsumujmy ==
 +
[[File:Obwarzanki mazurskie.jpg|thumb|left|Obwarzanki (a może precle?) mazurskie]]
 +
Bawarski precel ma kształt węzła o&nbsp;trzech otworach, a&nbsp;przed wypieczeniem jest moczony w&nbsp;ługu. Obwarzanek krakowski ma formę wieńca splecionego z&nbsp;dwóch wałków ciasta, a&nbsp;przed pieczeniem obwarza się go w&nbsp;wodzie z&nbsp;odrobiną miodu. Amerykańskiego bajgla też się obwarza, ale ma kształt pulchnej bułki z&nbsp;dziurką w&nbsp;środku na tyle małą, że można z&nbsp;niego robić kanapki.
 +
 
 +
Uf! Nareszcie mamy prosty schemat, jak odróżnić te trzy wypieki od siebie. A&nbsp;teraz możemy go wyrzucić do kosza. Na Mazurach odwiedziłem właśnie stragan z&nbsp;nanizanymi na sznurki obwarzankami i&nbsp;preclami, które kształtem w&nbsp;żaden sposób nie różniły się od siebie. Okazało się, że tutaj precle od obwarzanków różni to, iż do ciasta na te pierwsze zamiast drożdży dodano jajek oraz że upieczono je bez uprzedniej kąpieli.
 +
 
 +
A jak to wygląda w&nbsp;innych regionach Polski? Dajcie znać w&nbsp;komentarzach. Tymczasem zaś porzućmy skazane na porażkę próby sklasyfikowania dziurawych bułek i&nbsp;weźmy się do jedzenia.
 +
{{clear}}
 +
 
 +
== Przepis ==
 +
[[File:Bajgiel z&nbsp;serkiem.JPG|thumb|Ślub bajgla braci Lenderów z&nbsp;serkiem Philadelphia – reklama z&nbsp;lat 1980.]]
 +
Choć Amerykanie jadają bajgle na najprzeróżniejsze sposoby, to klasycznym zestawem pozostaje triada bajgiel–serek–''lox'', stanowiąca podstawę dawnych niedzielnych śniadań nowojorskich Żydów od co najmniej czwartej dekady XX&nbsp;w. Kiedy w&nbsp;1984&nbsp;r. firma Kraft Foods, do której należała marka serków Philadelphia, kupiła fabryki bajgli braci Lenderów, zorganizowano nawet wielki marketingowy ślub, gdzie panną młodą była wanna wypełniona serkiem, a&nbsp;panem młodym – ponaddwumetrowy bajgiel. Dwa lata później, w&nbsp;jednej tylko fabryce, Kraft Foods produkował już milion dziurawych bułek dziennie.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 174–176</ref>
 +
 
 +
Razem z&nbsp;Magdą, współautorką bloga [https://www.facebook.com/LowcySmakow/ Łowcy Smaków], postanowiliśmy zrobić sobie taki właśnie zestaw od podstaw. Magda upiekła bajgle, ja zająłem się dodatkami.
 +
 
 +
Ciasto moja przyjaciółka zrobiła z&nbsp;mąki pszennej (450&nbsp;g), wody (250&nbsp;g) i&nbsp;drożdży (1 paczka). Po wyrobieniu wstawiła do lodówki na noc. Następnego ranka uformowała z&nbsp;ciasta bajgle, dała ciastu urosnąć jeszcze godzinkę pod szmatką, po czym ugotowała je w&nbsp;wodzie z&nbsp;miodem i&nbsp;solą. Potem zostało już tylko posypanie bajgli sezamem i&nbsp;wstawienie ich do rozgrzanego do 200&nbsp;°C pieca na jakieś 20 minut.
 +
{{clear}}
 +
<gallery widths=300px >
 +
File:Bajgle - wyrastanie.jpg | Wyrastanie
 +
File:Bajgle - obwarzanie.jpg | Obwarzanie
 +
File:Bajgle - pieczenie.jpg  | Pieczenie
 +
</gallery>
 +
 
 +
Jeśli chodzi o&nbsp;żydowski ''lox'', to wprawdzie dzisiaj zastępuje się go często wędzonym łososiem, ale oryginalnie przypominał bardziej skandynawski ''gravlax'', czyli łososia marynowanego w&nbsp;soli i&nbsp;zakopywanego w&nbsp;ziemi. Ja zrobiłem tak: grubą sól zmiksowałem pół na pół z&nbsp;cukrem, wraz z&nbsp;pęczkiem koperku oraz kilkoma ziarnami pieprzu i&nbsp;szyszkojagodami jałowca. Tą mieszaniną obłożyłem z&nbsp;obu stron płat surowego łososia i&nbsp;wszystko razem – nie, nie zakopałem, tylko owinąłem folią i&nbsp;wstawiłem na dwa dni do lodówki. Po tym czasie, zamarynowanego już łososia rozpakowałem, delikatnie oczyściłem z&nbsp;soli i&nbsp;cukru, i&nbsp;pokroiłem na cienkie plastry.
 +
 
 +
<gallery widths=300px>
 +
Lox w&nbsp;folii.jpg | Łosoś marynujący się w&nbsp;folii
 +
File:Lox.jpg | Gotowy ''lox''
 +
</gallery>
 +
 
 +
Z serkiem poszedłem trochę na łatwiznę, to znaczy zamiast ściąć mleko sokiem cytrynowym i&nbsp;w&nbsp;ten sposób zrobić serek, to po prostu zmiksowałem twaróg ze śmietaną i&nbsp;sokiem cytrynowym do smaku. Dla urozmaicenia zrobiłem też serki w&nbsp;innych wariantach smakowych: chrzanowym i&nbsp;jajeczno-szczypiorkowym.
 +
 
 +
I tyle. Na samo śniadanie trzeba było tylko poprzekrawać ciepłe jeszcze bajgle na pół, posmarować serkiem, przykryć plastrami łososia, przyozdobić cebulą i&nbsp;kaparami, i&nbsp;złożyć w&nbsp;kanapki. Było pysznie!
 +
 
 +
<gallery style="text-align:left" widths=300px>
 +
File:Bajgle, serek, lox.jpg | Typowo amerykańskie śniadanie, czyli środkowoeuropejskie bajgle, skandynawski łosoś, angielski serek i&nbsp;włoskie kapary…
 +
File:Kanapka z&nbsp;bajgla otwarta.JPG | … połączone w&nbsp;jedną potrawę przez żydowskich imigrantów.
 +
File:Kanapka z&nbsp;bajgla.jpg | I&nbsp;gotowe!
 
</gallery>
 
</gallery>
  
=== Bajgle ===
+
== Bibliografia ==
 +
[[File:Clodion, La gimblette.jpg|thumb|Na koniec odrobina sztuki rokokowej, która, gdyby powstała dzisiaj, to pewnie byłaby nielegalna: ''La gimblette'', terakotowa figurka autorstwa Clodiona (Claude'a Michela, 1738–1814), wykorzystująca motyw z&nbsp;obrazów Jean-Honoré Fragonarda. Tytułowa ''gimblette'' (wym. ''żę-blet'') to mały francuski obwarzanek, którym młodziutka modelka nęciła uniesionego stopami pieska, ukazując przy tym światu pewną część ciała, będącą wizualnym powtórzeniem smakowitego wypieku z&nbsp;dziurką.]]
 +
 
 
* {{ Cyt
 
* {{ Cyt
 
| nazwisko = Balinska
 
| nazwisko = Balinska
 
| imię    = Maria
 
| imię    = Maria
 
| rok      = 2008
 
| rok      = 2008
| tytuł    = The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread
+
| tytuł    = The Bagel: The Surprising History of a&nbsp;Modest Bread
 
| miejsce  = New Haven and London
 
| miejsce  = New Haven and London
 
| wydawca  = Yale University Press
 
| wydawca  = Yale University Press
}} [https://read.amazon.com/?asin=B003VS0CEC]
+
}}
* [https://books.google.pl/books?id=hCegCgAAQBAJ&lpg=PA353&pg=PA353 Lox; in: Savoring Gotham: A Food Lover's Companion to New York City]
+
* {{ Cyt
 +
| nazwisko = Czaja
 +
| imię    = Izabela
 +
| nazwisko2= Gadocha
 +
| imię2    = Marcin
 +
| rok      = 2008
 +
| tytuł    = Obwarzanek krakowski: historia, tradycja, symbolika
 +
| miejsce  = Kraków
 +
| wydawca  = Bartosz Głowacki
 +
}}
 +
* {{ Cyt
 +
| nazwisko = Smith
 +
| imię    = Andrew F.  
 +
| rok      = 2016
 +
| tytuł    = Savoring Gotham: A&nbsp;Food Lover’s Companion to New York City
 +
| wydawca  = Oxford University Press
 +
}}
  
<gallery>
+
{{Przypisy}}
File:Narodziny Maryi.jpg|Narodziny Maryi, fragment ołtarza Veita Stoßa z bazyliki mariackiej w Krakowie
+
{{Nawigacja|poprz=Pszczeli król|nast=Z wizytą w Soplicowie: Wieczerza w zamczysku}}
File:Artur Szyk, Żydowski piekarz.jpg|Artur Szyk, ''Statut kaliski''
+
{{Komentarze}}
</gallery>
 
  
== Przepis ==
+
[[Kategoria: Bajgiel]]
* [https://www.kwestiasmaku.com/przepis/bajgle Bajgle]
+
[[Kategoria: Chałka]]
 +
[[Kategoria: Lox]]
 +
[[Kategoria: Obwarzanek krakowski]]
 +
[[Kategoria: Precel bawarski]]
 +
[[Kategoria: Władimir Majakowski]]
 +
[[Kategoria: Władysław Jagiełło]]
 +
[[Kategoria: Jadwiga Andegawenka]]
 +
[[Kategoria: Jan Olbracht]]
 +
[[Kategoria: Jan III Sobieski]]
 +
[[Kategoria: Józef Piłsudski]]
 +
[[Kategoria: Najśw. Maryja Panna]]
 +
[[Kategoria: Żydzi]]
 +
[[Kategoria: Jerozolima]]
 +
[[Kategoria: Kraków]]
 +
[[Kategoria: Nowy Jork]]
 +
[[Kategoria: Warszawa]]
 +
[[Kategoria: Holandia]]
 +
[[Kategoria: Niemcy]]
 +
[[Kategoria: Rosja]]
 +
[[Kategoria: Włochy]]
 +
[[Kategoria: Alzatczycy]]
 +
[[Kategoria: Rzymianie starożytni]]
 +
[[Kategoria: Starożytność]]
 +
[[Kategoria: Średniowiecze]]
 +
[[Kategoria: Nowożytność]]
 +
[[Kategoria: XIX wiek]]
 +
[[Kategoria: XX wiek]]
 +
[[Kategoria: XXI wiek]]
 +
[[Kategoria: Przepisy]]
  
{{Przypisy}}
+
[[en:Holey Breads]]

Aktualna wersja na dzień 19:38, 1 paź 2023

Stoisko z „krakowskimi preclami” w Złotych Tarasach w Warszawie

W kilku domach towarowych i paru innych miejscach w Warszawie można natknąć się na takie stoiska jak na obrazku obok, sprzedające – jak głosi szyld – „krakowskie precle”. Co ciekawe, firma, która je w Warszawie sprzedaje, chwali się, że świeże „precle” codziennie rano przywozi z Krakowa, prosto z piekarni „pana Czaji [sic]”. Za to, jeśli spojrzymy na witrynę internetową krakowskiej piekarni pana Grzegorza Czai, to okaże się, że wypieka się tam bynajmniej nie precle, tylko obwarzanki krakowskie! Wygląda więc na to, że upieczone w Krakowie obwarzanki po przywiezieniu do Warszawy w magiczny sposób stają się preclami. Czy to tylko jedna z wielu różnic językowych pomiędzy prawdziwą a tymczasową stolicą Polski – tak jak prawidłowe „borówki”, „na polu”, „oglądnąłem” czy „otwarłem” wobec gwarowych „jagód”, „na dworze”, „obejrzałem” i „otworzyłem”? Czy też może między preclami a obwarzankami jest jakaś istotniejsza różnica?

„Precel”, „bajgiel”, „obwarzanek” – wszystko to są określenia używane dość wymiennie nie tylko przez turystów, ale nawet przez samych krakowian, na ów charakterystyczny dla Krakowa wypiek o „kształcie owalnym, z otworem w środku”, którego „fakturę powierzchni tworzą sploty w formie spirali”.[1] Należy on do wielkiej, starożytnej i niezwykle różnorodnej rodziny gatunków pieczywa o dziurawych kształtach – pierścieni, wianków, ósemek, węzłów itp. Zróbmy więc sobie małą wycieczkę po Świecie Dziurawych Wypieków.

Wspólni przodkowie

Chłopiec sprzedający ka'ak w Jerozolimie w 2012 r.

Bajgle, precle i obwarzanki, choć różne, to są na tyle do siebie podobne, że pochodzenie zapewne mają wspólne. Według pani Marii Balinskiej, autorki książki o bajglach, historia okrągłych wypieków z dziurką sięga czasów starożytnego Rzymu. Za prekursora wszystkich (albo prawie) tego typu produktów uważa bowiem buccellata,[2] czyli okrągłe, twarde, dwukrotnie pieczone sucharki używane przez rzymskich legionistów jako suchy prowiant w IV w.n.e (jeśli nie wcześniej). Czy rzeczywiście miały one kształt pierścieni, czy raczej zwykłych dysków, chyba do końca nie wiadomo. Autor bloga Pass the Garum zrekonstruował je jako te drugie, z małymi tylko dziurkami wykonanymi szpikulcem, żeby powietrze i wilgoć miały którędy uciec podczas pieczenia. Bardziej wiarygodna wydaje się hipoteza, również wspomniana przez panią Balinską, że buccellatum było raczej prekursorem okrągłego opłatka używanego przez chrześcijan w sakramencie Eucharystii.

Cristoforo Munari (1667–1720), Martwa natura z arbuzem i ciambellami

Innym wypiekiem o długiej historii, który już na pewno wyrabia się w formie wydłużonych pierścieni, są bliskowschodnie ka'ak. Wzmianka na ich temat pojawia się w Talmudzie,[3] więc musiały być znane już co najmniej w VI w.n.e. W przeciwieństwie do banalnie prostego buccellatum, wyrabianego tylko z mąki, soli i masła, ka'ak robi się z ciasta spulchionego. Co ciekawe, spulchniaczem w tym wypadku nie są drożdże, ale sfermentowana ciecierzyca.[4] Do dziś ka'ak, przed upieczeniem obficie obtoczone w ziarnach sezamu, można kupić na ulicach arabskich i izraelskich miast.

Wróćmy na Półwysep Apeniński, na południu którego, w regionie Apulia, pojawiły się w średniowieczu (pierwsze wzmianki pochodzą z XIV w.) najstarsze bodaj wypieki, które moglibyśmy nazwać obwarzankami. A to dlatego, że przed upieczeniem piekarze obwarzali je we wrzątku. Z tym że Włosi oczywiście nie nazywali ich obwarzankami, tylko taralli. No dobrze, ale po co bawić się w to obwarzanie, zamiast od razu wsunąć taralli do pieca? Otóż kontakt ciasta z wrzątkiem sprawia, że skrobia na jego powierzchni ulega skleikowaniu, co daje charakterystyczną, lśniącą i chrupką skórkę. Ta usztywniona skórka z kolei sprawia, że ciasto podczas pieczenia już nie rośnie i utrzymuje nadany mu kształt pierścienia, a to pozwala na wyrób większych chlebków o tym właśnie kształcie.[5] Sprytnie, co?

Chłopiec sprzedający ciambelle w XIX-wiecznych Włoszech

Tylko dlaczego właśnie taki, a nie inny kształt? Dlaczego nie kulka albo dysk, tylko znacznie trudniejszy do uformowania torus? Taki kształt ma dwie zalety: po pierwsze, wypiek z dziurą ma niewiele mniejszą objętość, ale znacznie większą powierzchnię, niż podobnej wielkości wypiek bez dziurki (dowód poprzez stosowne obliczenia powierzchni i objętości torusa oraz elipsoidy obrotowej pozostawiam jako zadanie dla Czytelnika). Zaś większa powierzchnia oznacza, że podczas obróbki termicznej ciepło rozprowadza się wewnątrz wypieku szybciej i bardziej równomiernie. Po drugie, takie dziurawe pieczywo jest łatwiejsze w transporcie – zwłaszcza dla ulicznego sprzedawcy, który owe taralli mógł sobie po prostu nanizać na sznurek czy kij i tak chodzić z nimi po ulicy. A i klienci, jeśli nie zjedli go od razu, to czasem zakładali sobie taki produkt na rękę jak bransoletkę, by zostawić go sobie na później.

Suche i twarde taralli pełniły podobną funkcję co starożytne buccellata – można je było przechowywać nawet przez pół roku, a potem zjeść, maczając je w winie, żeby zmiękły. Czy inspiracją dla formy toroidalnych taralli były arabskie ka'ak, przywożone przez lewantyńskich marynarzy do apulijskich portów? Całkiem możliwe, choć nie wiadomo na pewno. W każdym razie wkrótce po tym, jak taralli pojawiły się na południu Włoch, na północy zaczęto wypiekać podobne w wyglądzie produkty o różnych regionalnych nazwach, jak „bricuocoli”, „ciaramilie”, „pane del marinaio”, „mescuotte”, „ciambelle”, „ciambelloni”, „braciatelle”, „brazzatelle”, czy „brasadèle”[6] (trzy ostatnie słowa przypominają „braccialetto”, czyli „bransoletkę”; ostatecznie i „braciatella”, i „braccialetto” pochodzą z łacińskiego „bracchium”, czyli „przedramię”).

Precle

Jak mówi się na precle i precelki w różnych dialektach języka niemieckiego

Włoskie „la brazzatella” brzmi już całkiem podobnie do niemieckiego „die Brezel”… Albo „das Brezel”? A może „der Brezel”? Wśród osób niemieckojęzycznych nie ma zgody, co do tego, czy to jest ta, to, czy ten precel. Ani co do tego, czy pierwsze „e” w tym słowie jest długie, czy krótkie („der/die/das Bretzel”). Są też tacy, głównie w Bawarii i w Austrii, którzy mówią „die Brezen” (ewentualnie „der Brezen”). Albo „die Brezg”, jak mawiają na pograniczu bawarsko-szwabskim.[7] Jest natomiast zgoda co do kształtu: nie pierścień, nie wieniec, ale węzeł spleciony jakby z dwóch szóstek skierowanych do siebie brzuszkami, co daje nie jedną, ale aż trzy dziurki.

Rodzaj gramatyczny precla ma znaczenie również we Francji. Mieszkańcom Alzacji pozwala odróżnić alzacki autentyk od pozaalzackiej podróby. Tak przynajmniej twierdzi pewien alzacki bloger:

Le bretzel” to jest to coś, czego nie da się ani nazwać, ani zrozumieć, ani strawić, sprzedawane paczkami w supermarketach po drugiej stronie Wogezów. „La bretzel” to przepyszny alzacki specjał.
PiP, vélodidacte: L’histoire de la Bretzel selon l’Hortus Deliciarum, w: Autour du Mont-Sainte-Odile, Overblog, 2013, tłum. własne
‘Le’ bretzel est cette petite chose innommable, incongrue et indigeste, vendue outre-Vosges par paquets dans les supermarchés. ‘La’ bretzel est une spécialité alsacienne succulente.

Tekst oryginalny:
‘Le’ bretzel est cette petite chose innommable, incongrue et indigeste, vendue outre-Vosges par paquets dans les supermarchés. ‘La’ bretzel est une spécialité alsacienne succulente.
Król Salomon jedzący rybę z preclami według Hortus deliciarum Herrady z Landsbergu (1185)

Tenże bloger dowodzi też, że precle były znane w Alzacji już XII w., bowiem ich wizerunki można odnaleźć w Hortus Deliciarum (Ogrodzie Rozkoszy), czyli w czymś w rodzaju średniowiecznej encyklopedii ilustrowanej. Jej autorką jest Herrada z Landsbergu, przeorysza klasztoru na górze św. Otylii we wschodnich Wogezach. Wypieki o charakterystycznym preclowatym kształcie pojawiają się w Ogrodzie na trzech iluminacjach przedstawiających siedzące przy stole postaci biblijne. Co ciekawe, na wszystkich trzech obrazkach precle leżą na stole obok ryby.

Co wspólnego mają precle z rybami? Ano to, że żadna z tych potraw nie zawiera jakichkolwiek składników pochodzących od zwierząt lądowych (ciasto na precle nie zawiera ani jajek, ani masła), a więc można je spożywać w czasie katolickiego postu. Precel był, obok ryby, jednym z głównych symboli postu, co chyba najlepiej widać na słynnym obrazie Pietera Brueghela pt. Walka karnawału z postem.

Pieter Brueghel, Walka karnawału z postem (1559).
Ile precli widzicie na tym obrazie? Ja naliczyłem dziesięć (a siostrzenica – dwanaście).

A że precle robiono ze stosunkowo drogiej mąki pszennej, to były pieczywem nie tylko postnym, ale też luksusowym. Ci, których było na nie stać, nierzadko nie mogli się doczekać Wielkiego Postu i zaczynali konsumpcję precli już w karnawale. I tak, w wielu rejonach Niemiec, Belgii i Holandii, precle stały się tradycyjnym przysmakiem karnawałowym, który rozdaje się na ulicach podczas zapustnych procesji. We flamandzkim miasteczku Geraardsbergen przetrwała do dziś tradycja rozrzucania wśród tłumu w przedostanią niedzielę przed pierwszym poniedziałkiem marca obtoczonych w cukrze ciastek w kształcie precli zwanych krakelingen.[8]

Pochód karnawałowy w Oberndorfie nad Neckarem

Skąd właściwie wziął się ten kształt? Tego nikt nie wie; nawet legendy mające tłumaczyć, skąd pochodzi, nie są ze sobą zgodne. Według jednej, kształt precla ma przypominać ręce mnicha złożone do modlitwy. Wedle innej – wymyślił go wirtemberski piekarz skazany na śmierć, którego hrabia Eberhard z Urach rzekomo obiecał ułaskawić, jeśli ten upiecze chleb, przez który słońce zaświeci trzykrotnie. W każdym razie kształt precla był na tyle charakterystyczny, że gildie piekarzy w miastach całej środkowej Europy przyjęły go za swój herb, który do dziś można zobaczyć na szyldach niemieckich piekarni. Różnice są głównie w orientacji precla: w niektórych herbach cechowych precel wyobrażony jest brzuszkiem do góry, w niektórych – brzuszkiem w dół, a są i takie, gdzie kompromisowo umieszczono go brzuszkiem w bok. Oto jeszcze jeden nierozstrzygnięty dotąd spór dotyczący precli.[9]

Bawarka z koszykiem precli

Tym co łączy precle z różnych regionów – poza kształtem – jest to, że zamiast obwarzać we wrzątku, moczy się je w ługu (czyli czteroprocentowym roztworze wodorotlenku sodu). Po upieczeniu daje to gładką, ale popękaną, błyszcząco miedzianobrązową skórkę. Jeśli wierzyć wspomnianej wyżej legendzie, to precle ługowe zawdzięczamy kotu owego wirtemberskiego piekarza, który przypadkiem strącił przygotowane do pieczenia precle do garnka z ługiem. Ponieważ nie było już czasu na zrobienie nowych, to spanikowany piekarz upiekł te, które wyłowił z ługu, i okazało się, że wynalazł przepis stosowany do dziś. Bawarczycy mają na ten temat inny pogląd: precle ługowe, owszem, wynaleziono przypadkiem, z tym że nie w XV wieku, ale dopiero w XIX, a wynalazku tego dokonano oczywiście w Monachium i wkrótce później skopiowano w Wirtembergii.

Piekarz Anton Nepomuk Pfannenbrenner pracował w XIX w. w monachijskiej kawiarni należącej do dostawcy dworu Johana Eillesa. Pewnego dnia w roku 1839 przydarzył mu się w piekarni doniosły w skutkach błąd. Zwykle do glazurowania precli używał on roztworu cukru – tego dnia sięgnął przez pomyłkę po roztwór wodorotlenku sodu, który przeznaczony był do czyszczenia blach. Wynik był tak przekonujący, że jeszcze tego samego ranka poseł króla Wirtembergii, Wilhelm Eugen von Ursingen, posmakować mógł precla ługowego. Dzień 11 lutego 1839 r. uchodzi od tego czasu za pierwszy dzień, w którym sprzedano precel ługowy.
Publikacja wniosku o rejestrację zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych (2013/C 262/06), nr WE: DE-PGI-0005-0971, Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej

Obwarzanki

Piekarze krakowscy według miniatury w Kodeksie Baltazara Behema (ok. 1506 r.), f. 246 v.
Warto zwrócić uwagę na stojący obok pieca kocioł z wrzątkiem, który mógł służyć do obwarzania obwarzanków.

O dzisiejszej kuchni polskiej pisze się, że jest połączeniem dwóch dawnych prądów kulinarnych: kuchni chłopskiej – prostej, ubogiej, ale korzystającej z miejscowych i łatwo dostępnych składników – oraz kuchni pańskiej, szlacheckiej – wystawnej, obfitej, egzotycznej, opartej na zasadzie „zastaw się, a postaw się”. Spore to uproszczenie, bo po pierwsze, różnice dochodowe miały większy wpływ na zwyczaje żywieniowe niż różnice stanowe (bogaty chłop mógł jadać tak samo jak średniozamożny szlachcic); a po drugie, oprócz chłopów i szlachty żyły w Polsce jeszcze inne grupy ludności – w tym mieszczanie, o których w kontekście polskiej kuchni jakoś się zapomina. Pewnie dlatego, że większość polskich mieszczan stanowili Niemcy i Żydzi, a nie ludność polskojęzyczna; efekt jest taki, że kuchnia polska to przede wszystkim kuchnia wiejska. Są jednak co najmniej dwie dziedziny, w których dziedzictwo kulinarne polskich miast przetrwało i ma się dobrze – są to browarnictwo i piekarstwo. Wprawdzie browary i piekarnie istniały również na wsi, ale to właśnie te miejskie słynęły na cały kraj. O znaczeniu miejskich piekarzy do dziś świadczą poznańskie rogale, toruńskie pierniki, lubelskie cebularze i krakowskie obwarzanki.

Najstarsza znana wzmianka o obwarzanku krakowskim pochodzi z XIV w. W księdze rachunkowej, w której zapisywano wydatki dworu królewskiego w czasach Jadwigi i Jagiełły, pod datą 2 marca 1394 r. pojawia się zdanie: „dla królowej pani za obwarzanki (pro circulis obarzankij) – 1 grosz.” Słowo „circulis” wskazuje, że obwarzanki już wtedy były okrągłe. Podobnie jak precle, były one produktem zarazem postnym, jak i luksusowym,[10] a więc godnym królewskiego stołu na przedpościu, które obejmowało akurat 2 marca owego roku. Przedpoście, czyli trzy tygodnie poprzedzające Wielki Post, było okresem postu opcjonalnego. Święta, bądź co bądź, Jadwiga zjadła zatem obwarzanków za jeden grosz i śledzi za trzy grosze; za to przebywającej u niej z wizytą księżnej mazowieckiej, która nie potrzebowała aż tak bardzo pościć, podano już kurczaka.[11]

Mężczyzna sprzedający simit w Stambule ok. 1906 r.

Produkcja towarów luksusowych zawsze była lukratywnym biznesem, więc nic dziwnego, że cech piekarzy starał się zmonopolizować sprzedaż obwarzanków na terenie Krakowa. Udało się to w 1496 r., kiedy król Jan Olbracht wydał przywilej zezwalający na wypiek pszennego pieczywa – w tym obwarzanków – tylko piekarzom cechowym. Co więcej, obwarzanki można było wypiekać wyłącznie w Wielkim Poście. Przepis ten złagodzono nieco w 1720 r. (wypiek przez cały rok, ale tylko w dni postne), a ostatecznie zniesiono dopiero w połowie XIX w. Oczywiście nie wszyscy piekarze stosowali się do tych ograniczeń. Do 1561 r. na północnych przedmieściach Krakowa (w rejonie dzisiejszego pl. Biskupiego i Pędzichowa) działały zakłady piekarzy niezrzeszonych w cechu, zwanych partaczami (lub, z niemiecka, fuszerami). Stosunki między piekarzami cechowymi a partaczami były mniej więcej takie jak między taksówkarzami a kierowcami Ubera, a ich kulminacją było spalenie piekarni partackich w Pędzichowie.[12]

Z XVI w. pochodzi najstarsza znana wzmianka o tureckich chlebkach zwanych simit, do złudzenia przypominających krakowskie obwarzanki. Jedne i drugie robi się z dwóch wałeczków drożdżowego ciasta splecionych w wieniec, ozdabia posypką, piecze, a na koniec sprzedaje ze specjalnych wózków. Różnica jest taka, że simit nie obwarza się w wodzie z odrobiną miodu, tylko moczy w wodzie z melasą, sezamowa posypka jest znacznie obfitsza w wersji tureckiej, no i kolor wózków jest różny (w Krakowie – niebieskie, w Stambule – czerwone). Tylko że jeszcze na początku XX w. turecki simit miał kształt cienkiego pierścienia, a nie grubego wieńca, który to kształt krakowskie obwarzanki miały już najpóźniej w latach 20. tegoż stulecia. Trudno stwierdzić z całą pewnością, kto od kogo odgapił, ale lokalny patriotyzm każe mi przyjąć, że oryginalny kształt pochodzi jednak spod Wawelu.

Chłopiec sprzedający obwarzanki krakowskim plażowiczkom nad Wisłą ok. 1929 r.

Tym bardziej że obwarzanki o takim właśnie kształcie nie są chyba znane nigdzie indziej w Polsce. Poza Krakowem, polskie obwarzanki to znacznie mniejsze i niezaplatane wypieki o gładkiej skórce. Słynne były na przykład obwarzanki smorgońskie, sprzedawane na jarmarkach kaziukowych w Wilnie. Zapewne taki właśnie kresowy obwarzanek miał na myśli Józef Piłsudski, gdy porównał doń Polskę, w której – jego zdaniem – najlepsze było właśnie to, co kresowe.

Polska to taki obwarzanek; jej wszystko to po brzegach.
— Józef Piłsudski, cyt. w: Ksawery Pruszyński: W Belwederze, w: Czas, 279, Kraków: 3 grudnia 1931, s. 3

Podobne wypieki można też spotkać na wschód od Polski, gdzie nazwę „obwarzanek” przekręcono na „barankę”. Oprócz baranek, wschodni Słowianie wypiekają też nieco większe bubliki i nieco mniejsze suszki. Bubliki zwłaszcza zrobiły karierę nie tylko kulinarną, ale też w pieśni i literaturze. Głównie jako symbol nędzy – piekarzom mogło się powodzić, ale już uliczna dystrybucja bublików była jednym z najmniej opłacalnych zajęć. Mniej warta od bublika była tylko dziurka od bublika.

Od lewej: bublik, barankasuszka

Obiecalim i dzielim po równo:
Jednemu – bublik, drugiemu – dziurkę od bublika.
Oto i jest demokratyczna republika!

Władimir Władimirowicz Majakowski: Misterija-buff [Мистерия-буфф], 1918, tłum. własne

Обещали и делим поровну:
Одному – бублик, другому – дырка от бублика.
Это и есть демократическая республика.


Tekst oryginalny:

Обещали и делим поровну:
Одному – бублик, другому – дырка от бублика.
Это и есть демократическая республика.

Bajgle

Paryż ma swoje bagietki, a Dublin – swój chleb sodowy. San Francisco słynie z chleba na zakwasie, zaś Nowy Orlean wita każdy poranek swoimi beignets.* Filadelfia nie byłaby sobą bez pulchnych precli, a Bonn – bez pumpernikla. Ale bodaj żadnego miasta w dziejach świata nie utożsamiano z wyrobem piekarskim tak mocno jak Nowy Jork z bajglem.
Ed Levine: Was Life Better When Bagels Were Smaller?, w: The New York Times, 31 grudnia 2003, tłum. własne
* Beignets (czytaj: be-nie) to rodzaj francuskich albo luizjańskich faworków lub pączków.
Paris has its baguettes and Dublin its soda bread. San Francisco trades heavily in sourdough, while New Orleans greets each morning with beignets. It wouldn’t be Philadelphia without soft pretzels and it couldn’t be Bonn without pumpernickel. But no city, perhaps in the history of the world, is so closely identified with a breadstuff as New York is with the bagel.

Tekst oryginalny:
Paris has its baguettes and Dublin its soda bread. San Francisco trades heavily in sourdough, while New Orleans greets each morning with beignets. It wouldn’t be Philadelphia without soft pretzels and it couldn’t be Bonn without pumpernickel. But no city, perhaps in the history of the world, is so closely identified with a breadstuff as New York is with the bagel.
Posiłek regeneracyjny dla Żydówki, która właśnie urodziła dziecko (w tym wypadku – dla św. Anny, która właśnie powiła Najśw. Maryję Pannę) – fragment ołtarza Veita Stoßa z bazyliki mariackiej w Krakowie. Czy w tej misce są bajgle, czy jakieś inne bułki?

W jaki sposób krakowski wynalazek stał się nowojorską specjalnością? Bo że bajgiel wynaleziono w Krakowie, raczej nie ma wątpliwości. Najstarsza znana wzmianka o bajglach pochodzi z przepisów antyzbytkowych wydanych w 1610 r. przez krakowską (czy, właściwie, kazimierską) gminę żydowską. Ustawy antyzbytkowe miały zapewnić, by członkowie gminy nie wydawali zbyt dużo (stąd nazwa) na dobra luksusowe, co mogłoby niepotrzebnie prowokować ich chrześcijańskich sąsiadów. Co prawda, są rozbieżności w sprawie interpretacji przepisu dotyczącego bajgli; jedni uważają, że przepis ten zezwalał na kupowanie bajgli tylko tym Żydówkom, które właśnie urodziły dziecko (jako posiłek regeneracyjny?), a inni, że takie smakołyki jak bajgle wolno było spożywać podczas uroczystości z okazji obrzezania nowo narodzonego chłopca.[13] W każdym razie bajgiel, podobnie jak obwarzanek, był luksusem.

Z legendą, o tym jak bajgiel wynaleziono ku czci zwycięstwa króla Jana III pod Wiedniem, już się rozprawiliśmy przy innej okazji. Przypomnę więc tylko, że Sobieski rzeczywiście zasłużył się w pamięci żydowskich piekarzy z Krakowa w ten sposób, że jako pierwszy król od końca XV w. odmówił potwierdzenia przywileju, który dawał cechowi piekarzy krakowskich monopol na produkcję pieczywa z mąki pszennej.[14] A to znaczy, że Żydzi mogli wreszcie legalnie wypiekać bajgle i sprzedawać je na terenie miasta. Czym właściwie różniły się bajgle od obwarzanków? Wydaje się, że wtedy jeszcze niczym, poza tym że jedna nazwa pochodziła z języka polskiego, a druga – z jidysz. Dopiero później z jednego produktu wyewoluowały dwa różne wypieki – chrześcijański obwarzanek i starozakonny bajgiel. Pierwszy pozostał stosunkowo cienki, ale za to spleciony z dwóch wałków ciasta, drugi natomiast z czasem przeobraził się w pulchną bułkę z dziurką, którą można rozkroić na pół i zrobić z niej kanapkę. Pierwszego nie robi się do dziś nigdzie poza Krakowem (i dwoma sąsiednimi powiatami), za to drugi trafił wszędzie tam, dokąd dotarli krakowscy Żydzi.

W Cesarstwie Rosyjskim na przykład, bajgle stały się żydowskim odpowiednikiem bublików. Najlepiej widać to w refrenie żydowskiej wersji rosyjskiej piosenki, która pojawiła się w Odessie w czasach Nowej Polityki Gospodarczej (NEP, 1921–28), kiedy po raz pierwszy od wybuchu Wielkiej Rewolucji Październikowej można było legalnie sprzedawać prywatnie pieczone bułki z dziurką.

Bubliczki w wykonaniu Władimira Minkina
Bubliczki w wykonaniu Władimira Minkina


No kupcież bubliczki,
Cieplutkie bajgielki,
Ostatnie bajgielki
Kupcież u mnie…

— Tłum. na język polski własne z anonimowego przekładu na jidysz rosyjskiej piosenki Jakowa Jadowa pt. Bubliczki (ok. 1920 r.)

נו, קױפֿט זשע בובליטשקי,
הײסינקע בײגעלעך,
די לעצטע בײגעלעך,
נו, קױפֿט בײַ מיר…


Tekst oryginalny:

נו, קױפֿט זשע בובליטשקי,
הײסינקע בײגעלעך,
די לעצטע בײגעלעך,
נו, קױפֿט בײַ מיר…

Żydowski piekarz w dawnej Polsce piekący chleb, chałkę oraz bajgle.
Mal. Artur Szyk (1927).

Zarówno przepis na bajgle, jak i piosenkę o nich, Żydzi wywieźli w końcu do Ameryki, a konkretnie – do ich największego skupiska, czyli Lower East Side (Dolnej Wschodniej Strony Manhattanu). Tym razem to kilka żydowskich rodzin zmonopolizowało wyrób bajgli, tworząc swój własny cech… Przepraszam, związek zawodowy. Związek, o nazwie Local 338, zrzeszał około trzystu piekarzy. Wszyscy byli mężczyznami wyznania mojżeszowego, porozumiewali się w języku jidysz, a członkostwo w związku przechodziło przeważnie z ojca na syna. Władze związku pilnowały, by przestrzegano dawnych receptur i by wszystkie bajgle, jak dawniej w Polsce, wyrabiano ręcznie.

Wśród konsumentów, jeszcze w połowie XX w., również byli wyłącznie Żydzi, dla których bajgiel – przekrojony na pół, posmarowany śmietankowym serkiem i złożony w kanapkę z marynowanym łososiem zwanym lox – był podstawą niedzielnego śniadania. Postęp techniczny w latach ’60. zapoczątkował rewolucję w bajglowym biznesie. Bracia Lenderowie, których ojciec wypiekał bajgle jeszcze w Lublinie, najpierw odkryli, iż konsumenci nie zauważają różnicy między świeżymi a odmrożonymi bajglami, po czym nawiązali współpracę z Danielem Thompsonem, Kanadyjczykiem, który wynalazł maszynę do wyrobu bajgli. Piekarze nie musieli już pracować po nocach, żeby zdążyć przed szczytem popytu w niedzielny poranek, a produkowane maszynowo mrożone bajgle zaczęły się pojawiać w supermarketach – również w okolicach niezamieszkanych przez Żydów. W ciągu dekady wojna Localu 338 z maszynami ostatecznie skończyła się tak jak walka cechu piekarzy krakowskich z partaczami. Dziś i cech piekarzy, i Local 338 należą do przeszłości, tak samo jak wyobrażenie o bajglu jako lokalnym, etnicznym i ręcznie robionym wypieku.

U góry po lewej: obwarzanek krakowski;
u góry po prawej: bajgiel nowojorski;
u dołu: precel bawarski.

W 1993 r. statystyczny Amerykanin zjadał już po dwa bajgle miesięcznie. Co więcej, były to już bajgle mocno zamerykanizowane. W Ameryce duże jest piękne, więc bajgle, które w czasach Localu 338 ważyły ok. 70 g, teraz ważą po 200 g.[15] Wybór posypek wzrósł proporcjonalnie do wielkości bajgla; można je teraz kupić m.in. z makiem, kminkiem, sezamem, solą, czosnkiem, cebulą, borówkami, rodzynkami, czekoladą, cynamonem, no i oczywiście – ze wszystkim naraz (tzw. everything bagel).[16]

I tak nowojorskie bajgle i krakowskie obwarzanki, choć wywodzą się od tego samego wypieku z dawnej stolicy królów polskich, to ostatecznie podążyły różnymi liniami ewolucyjnymi. Aż wreszcie w 2001 r. historia potoczyła się obwarzankiem i bajgle wróciły do Krakowa, kiedy to Amerykanin Nava DeKime założył na Kazimierzu kawiarnię Bagelmama – pierwszy lokal w Krakowie, gdzie można kupić bajgle zamiast obwarzanków.

Podsumujmy

Obwarzanki (a może precle?) mazurskie

Bawarski precel ma kształt węzła o trzech otworach, a przed wypieczeniem jest moczony w ługu. Obwarzanek krakowski ma formę wieńca splecionego z dwóch wałków ciasta, a przed pieczeniem obwarza się go w wodzie z odrobiną miodu. Amerykańskiego bajgla też się obwarza, ale ma kształt pulchnej bułki z dziurką w środku na tyle małą, że można z niego robić kanapki.

Uf! Nareszcie mamy prosty schemat, jak odróżnić te trzy wypieki od siebie. A teraz możemy go wyrzucić do kosza. Na Mazurach odwiedziłem właśnie stragan z nanizanymi na sznurki obwarzankami i preclami, które kształtem w żaden sposób nie różniły się od siebie. Okazało się, że tutaj precle od obwarzanków różni to, iż do ciasta na te pierwsze zamiast drożdży dodano jajek oraz że upieczono je bez uprzedniej kąpieli.

A jak to wygląda w innych regionach Polski? Dajcie znać w komentarzach. Tymczasem zaś porzućmy skazane na porażkę próby sklasyfikowania dziurawych bułek i weźmy się do jedzenia.

Przepis

Ślub bajgla braci Lenderów z serkiem Philadelphia – reklama z lat 1980.

Choć Amerykanie jadają bajgle na najprzeróżniejsze sposoby, to klasycznym zestawem pozostaje triada bajgiel–serek–lox, stanowiąca podstawę dawnych niedzielnych śniadań nowojorskich Żydów od co najmniej czwartej dekady XX w. Kiedy w 1984 r. firma Kraft Foods, do której należała marka serków Philadelphia, kupiła fabryki bajgli braci Lenderów, zorganizowano nawet wielki marketingowy ślub, gdzie panną młodą była wanna wypełniona serkiem, a panem młodym – ponaddwumetrowy bajgiel. Dwa lata później, w jednej tylko fabryce, Kraft Foods produkował już milion dziurawych bułek dziennie.[17]

Razem z Magdą, współautorką bloga Łowcy Smaków, postanowiliśmy zrobić sobie taki właśnie zestaw od podstaw. Magda upiekła bajgle, ja zająłem się dodatkami.

Ciasto moja przyjaciółka zrobiła z mąki pszennej (450 g), wody (250 g) i drożdży (1 paczka). Po wyrobieniu wstawiła do lodówki na noc. Następnego ranka uformowała z ciasta bajgle, dała ciastu urosnąć jeszcze godzinkę pod szmatką, po czym ugotowała je w wodzie z miodem i solą. Potem zostało już tylko posypanie bajgli sezamem i wstawienie ich do rozgrzanego do 200 °C pieca na jakieś 20 minut.

Jeśli chodzi o żydowski lox, to wprawdzie dzisiaj zastępuje się go często wędzonym łososiem, ale oryginalnie przypominał bardziej skandynawski gravlax, czyli łososia marynowanego w soli i zakopywanego w ziemi. Ja zrobiłem tak: grubą sól zmiksowałem pół na pół z cukrem, wraz z pęczkiem koperku oraz kilkoma ziarnami pieprzu i szyszkojagodami jałowca. Tą mieszaniną obłożyłem z obu stron płat surowego łososia i wszystko razem – nie, nie zakopałem, tylko owinąłem folią i wstawiłem na dwa dni do lodówki. Po tym czasie, zamarynowanego już łososia rozpakowałem, delikatnie oczyściłem z soli i cukru, i pokroiłem na cienkie plastry.

Z serkiem poszedłem trochę na łatwiznę, to znaczy zamiast ściąć mleko sokiem cytrynowym i w ten sposób zrobić serek, to po prostu zmiksowałem twaróg ze śmietaną i sokiem cytrynowym do smaku. Dla urozmaicenia zrobiłem też serki w innych wariantach smakowych: chrzanowym i jajeczno-szczypiorkowym.

I tyle. Na samo śniadanie trzeba było tylko poprzekrawać ciepłe jeszcze bajgle na pół, posmarować serkiem, przykryć plastrami łososia, przyozdobić cebulą i kaparami, i złożyć w kanapki. Było pysznie!

Bibliografia

Na koniec odrobina sztuki rokokowej, która, gdyby powstała dzisiaj, to pewnie byłaby nielegalna: La gimblette, terakotowa figurka autorstwa Clodiona (Claude'a Michela, 1738–1814), wykorzystująca motyw z obrazów Jean-Honoré Fragonarda. Tytułowa gimblette (wym. żę-blet) to mały francuski obwarzanek, którym młodziutka modelka nęciła uniesionego stopami pieska, ukazując przy tym światu pewną część ciała, będącą wizualnym powtórzeniem smakowitego wypieku z dziurką.
  • Maria Balinska: The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread, New Haven and London: Yale University Press, 2008
  • Izabela Czaja, Marcin Gadocha: Obwarzanek krakowski: historia, tradycja, symbolika, Kraków: Bartosz Głowacki, 2008
  • Andrew F. Smith: Savoring Gotham: A Food Lover’s Companion to New York City, Oxford University Press, 2016

Przypisy

  1. Opis produktu za: Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (2010/C 38/08), nr WE: PL-PGI-005-0674, Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej
  2. Maria Balinska: The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread, Yale University Press, 2008, s. 7
  3. Balinska, op. cit., s. 7
  4. Food Composition Tables for the Near East, Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1982, s. 229
  5. Balinska, op. cit., s. 2–6
  6. Gillian Riley: Bread, ring-shaped, w: The Oxford Companion to Italian Food, Oxford University Press, 2007, s. 70–73
  7. Bre(t)z-, w: Atlas zur deutschen Alltagssprache, Universität Augsburg, Philologisch-Historischen Fakultät, 2016
  8. Krakelingen and Tonnekensbrand, end-of-winter bread and fire feast at Geraardsbergen, w: Intangible Cultural Heritage, UNESCO, 2010
  9. Fragen: Wer hat die Brezel erfunden? Und wo ist bei der Brezel eigentlich oben und wo unten?, Ulm: Museum Brot und Kunst – Forum Welternährung
  10. Balinska, op. cit., s. 14
  11. Alexander Przezdziecki: Życie domowe Jadwigi i Jagiełły: z regestrów skarbowych z lat 1388–1417, Warszawa: Skład główny w Księgarni Kommissowej Z. Steblera, 1854, s. 69–70
  12. Izabela Czaja, Marcin Gadocha: Obwarzanek krakowski: historia, tradycja, symbolika, Kraków: Bartosz Głowacki, 2008, s. 14–15
  13. Balinska, op. cit., s. 44–46
  14. Balinska, op. cit., s. 35
  15. Andrew F. Smith: Bagels, w: Savoring Gotham: A Food Lover’s Companion to New York City, Oxford University Press, 2016
  16. Jeremy Schneider: All 23 bagel flavors that matter, ranked worst to best, w: NJ.com
  17. Balinska, op. cit., s. 174–176


◀️ Poprzedni 📜 Spis wpisów Następny ▶️
⏮️ Pierwszy 🎲 Losowy wpis Najnowszy ⏭️