Kuchnia staropolska dla początkujących: Różnice pomiędzy wersjami
(Nie pokazano 31 pośrednich wersji utworzonych przez tego samego użytkownika) | |||
Linia 1: | Linia 1: | ||
− | Gotowanie według przepisów sprzed kilku wieków jest nie lada wyzwaniem nawet dla doświadczonych kucharzy. Istnieją jednak potrawy tak banalnie proste, że nawet początkujący kucharze powinni sobie poradzić – czy to setki lat temu, czy też dziś (a nawet tym bardziej dziś, bo narzędzia | + | {{data|8 stycznia 2020}} |
+ | [[File:{{#setmainimage:Jajecznica na winie 4.jpg}}|thumb|Co to za potrawa? Odpowiedź na końcu wpisu.]] | ||
+ | Gotowanie według przepisów sprzed kilku wieków jest nie lada wyzwaniem nawet dla doświadczonych kucharzy. Istnieją jednak potrawy tak banalnie proste, że nawet początkujący kucharze powinni sobie z nimi poradzić – czy to setki lat temu, czy też dziś (a nawet tym bardziej dziś, bo narzędzia kuchenne mamy teraz łatwiejsze w użyciu). Kuchennym nowicjuszom chciałbym zaproponować więc kilka przepisów z <s>najstarszej</s><ref>Okazuje się, że jednak nie najstarszej. Zobacz: [[Kuchnia jeszcze bardziej staropolska dla zupełnie początkujących]] (przypis dodany 28 kwietnia 2024 r.)</ref> wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej. | ||
− | == | + | == „Zebranie potraw” == |
− | Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w 1682 r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w tym języku. Dzieło swe podzielił na trzy części po ok. stu przepisów każda, odpowiednio na potrawy mięsne, rybne i inne. | + | Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w 1682 r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w tym języku. „Iż jeszcze dotąd – pisał – naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym {{...}} przy nieudolności mojej uczyniwszy {{...}} ''Zebranie Potraw'', polskiemu prezentował światu.”<ref>{{Cyt |
+ | | nazwisko = Czerniecki | ||
+ | | imię = Stanisław | ||
+ | | tytuł = Compendium ferculorum albo Zebranie potraw | ||
+ | | url = https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/4 | ||
+ | | wydawca = w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów | ||
+ | | miejsce = Kraków | ||
+ | | rok = 1682 | ||
+ | | strony = [{{small|III–IV}}] | ||
+ | }}</ref> Dzieło swe podzielił Czerniecki na trzy części po ok. stu przepisów każda, odpowiednio na potrawy mięsne, rybne i inne. | ||
− | Czytanie tych receptur nie jest jednak łatwe. Po pierwsze, trzeba | + | Czytanie tych receptur nie jest jednak łatwe. Po pierwsze, trzeba rozgryźć dawną polską czcionkę oraz XVII-wieczną ortografię i interpunkcję. Nazwę potrawy, zapisaną antykwą, da się jeszcze odczytać, ale co z samym przepisem, który wydrukowano pismem gotyckim? |
− | [[File:Compendium 15.jpg|600px|Potráwá żołta w dobrey iuſze, álbo po Krolewſku | + | [[File:Compendium 15.jpg|600px|Potráwá żołta w dobrey iuſze, álbo po Krolewſku. Weźmiy Járząbká álbo Kuropátwę/ Ptáßki álbo Gołembie/ Kápłoná álbo Cielęćinę/ álbo co chceß/ wymocz/ ſpuść w gárniec/ zaſol/ odwarż/ odbierz/ nácedz znowu tym roſołem/ y pietrußki włoż/ á gdy dowiera/ wley Gąßczu/ Octu/ ſłodkośći/ Száfranu/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rozenkow oboygá/ Limoniy/ przywarz á dáy ná miſę.]] |
− | Udało się? Jeśli tak, to gratulacje; a jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale | + | Udało się odczytać? Jeśli tak, to gratulacje; a jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale podana bardziej współczesną pisownią: |
{{Cytat | {{Cytat | ||
− | | Potrawa żółta w dobrej jusze, albo po królewsku<br> | + | | '''Potrawa żółta w dobrej jusze, albo po królewsku'''<br> |
− | Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz; wymocz, spuść w garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż; a gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij; przywarz, a daj na misę. | + | Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz; wymocz, spuść w garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż; a gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij; przywarz, a daj na misę. |
| źródło = {{Cyt | | źródło = {{Cyt | ||
| nazwisko = Czerniecki | | nazwisko = Czerniecki | ||
Linia 19: | Linia 30: | ||
| tytuł = Compendium ferculorum albo Zebranie potraw | | tytuł = Compendium ferculorum albo Zebranie potraw | ||
| url = https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/4 | | url = https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/4 | ||
− | | wydawca = w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów | + | | wydawca = w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów |
| miejsce = Kraków | | miejsce = Kraków | ||
| rok = 1682 | | rok = 1682 | ||
Linia 25: | Linia 36: | ||
}} }} | }} }} | ||
− | I jak? Niby da się odczytać, ale przez to staropolskie słownictwo nadal raczej trudno przebrnąć. Ktoś, kto dopiero stawia pierwsze kroki w świecie kuchni staropolskiej, może nie wiedzieć, co to były kapłony, rożenki, gąszcze, juchy i limonije; co to znaczy „odwarzyć” (przez „rz”!), ani co to znaczy, że potrawa „dowiera”. Pozwólcie zatem, że ten przepis przepiszę raz jeszcze, ale tym razem dzisiejszą polszczyzną: | + | I jak? Niby da się odczytać, ale przez to staropolskie słownictwo nadal raczej trudno przebrnąć. Ktoś, kto dopiero stawia pierwsze kroki w świecie kuchni staropolskiej, może nie wiedzieć, co to były kapłony, rożenki, gąszcze, juchy i limonije; co to znaczy „odwarzyć” (przez „rz”!), ani co to znaczy, że potrawa „dowiera”. Pozwólcie zatem, że ten przepis przepiszę raz jeszcze, ale tym razem dzisiejszą polszczyzną: |
{{Cytat | {{Cytat | ||
− | | Potrawka w żółtym sosie po królewsku<br> | + | | '''Potrawka w żółtym sosie po królewsku'''<br> |
− | Weź dowolne mięso drobiowe albo cielęce. Wymocz, włóż do garnka, zasól i obgotuj. Oddziel mięso od kości, zalej wywarem i dodaj pietruszki. Zagotuj znowu, następnie dodaj przecier z gotowanej włoszczyzny, ocet, cukier, szafran, pieprz, cynamon, rodzynki i sok z limonki. Zagotuj raz jeszcze i podaj. | + | Weź dowolne mięso drobiowe albo cielęce. Wymocz, włóż do garnka, zasól i obgotuj. Oddziel mięso od kości, zalej wywarem i dodaj pietruszki. Zagotuj znowu, następnie dodaj przecier z gotowanej włoszczyzny, ocet, cukier, szafran, pieprz, cynamon, rodzynki i sok z limonki. Zagotuj raz jeszcze i podaj. |
− | | źródło = }} | + | | źródło = ''Ibid.'', parafraza własna}} |
− | No i niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu cokolwiek ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników; nie podano ich ilości ani proporcji, ani wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w XVII w. jeszcze nie wynaleziono. | + | No i niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu cokolwiek ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników; nie podano ich ilości ani proporcji, ani wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w XVII w. jeszcze nie wynaleziono. |
− | Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół | + | [[File:Nowy Wiśnicz z powietrza.jpg|thumb|left|Zamek Nowy Wiśnicz, dawna siedziba książąt Lubomirskich – to tutaj Stanisław Czerniecki pracował jako kuchmistrz i tu spisał swoje przepisy w pierwszej wydanej drukiem i zachowanej do dzisiaj polskojęzycznej książce kucharskiej.]] |
+ | Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół ta sama osoba kupuje książkę kucharską, czyta ją i gotuje potrawy według jej przepisów. W XVII w. natomiast te trzy role często bywały rozdzielone. Książkę kupował ktoś, kogo było na nią stać, czyli magnat lub zamożny szlachcic, a raczej jego żona, czyli pani jego domu. Z tym że kupowała ją nie tyle dla siebie, ile dla zatrudnionego przez nią kuchmistrza, który zarządzał całym personelem kuchennym, zamawiał potrzebne składniki u zewnętrznych dostawców i odpowiadał za to, co znajdzie się na pańskim stole – uzgadniając jadłospis i poziom wydatków z panią domu. Przepisy czytał więc kuchmistrz – doświadczony profesjonalista, który nie potrzebował proporcji, czasów i temperatur, bo to wszystko miał w głowie. I czytał zapewne na głos – nie sobie, ale kuchcikom, którzy zawarte w przepisach polecenia faktycznie wykonywali. Skąd to wiemy? Chociażby z użytych w książce form gramatycznych („weźmij”, „daj”, „odwarz”, „nacedź”), których Czerniecki z pewnością nie użyłby w stosunku do choćby swojej własnej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej, do której w dedykacji konsekwentnie zwraca się ''per'' „Wasza Książęca Mość, Pani moja i Dobrodziejka Wielce Miłościwa”. | ||
− | Wróćmy do przepisu. Co my tu mamy? Mięso zaprawione na kwaśno, słodko i ostro. Większość Polaków zapewne tak wyobraża sobie może kuchnię indyjską, ale nie staropolską. A jednak, ci Staropolacy, których było na to stać, takie właśnie połączenia smakowe cenili najwyżej i takich w książce Czernieckiego znajdziemy najwięcej. Czy warto więc męczyć się w odtwarzanie tych przepisów, jeśli efekt może okazać się dla nas zupełnie niejadalny? | + | Wróćmy do przepisu. Co my tu właściwie mamy? Mięso zaprawione na kwaśno, słodko i ostro. Większość Polaków zapewne tak wyobraża sobie może kuchnię indyjską czy tajską, ale nie staropolską. A jednak, ci Staropolacy, których było na to stać, takie właśnie połączenia smakowe cenili najwyżej i takich w książce Czernieckiego znajdziemy najwięcej. Czy warto więc męczyć się w odtwarzanie tych przepisów, jeśli efekt może okazać się dla nas zupełnie niejadalny? |
== Ale jaja == | == Ale jaja == | ||
+ | Nie martwcie się: wśród ponad 300 przepisów zawartych w ''Compendium ferculorum'' można znaleźć kilka potraw na tyle prostych, że ich receptury od wieków niemal nie zmieniły się i – nawet zapisane staropolszczyzną – brzmią zaskakująco znajomo. Są to dania jajeczne, zapewne tak stare, jak długo ludzie hodują kury. Zacznijmy od receptury najbanalniejszej, czyli na zwykłą jajecznicę: | ||
+ | |||
{{Cytat | {{Cytat | ||
− | | Jajecznica prosta<br> | + | | '''Jajecznica prosta'''<br> |
− | Rozbij jajec, wlej na masło w rynkę, a usmażywszy, daj z rynką na stół; możesz też cebulki młodej, zielonej albo pietruszki drobno ukrajać. | + | Rozbij jajec, wlej na masło w rynkę, a usmażywszy, daj z rynką na stół; możesz też cebulki młodej, zielonej albo pietruszki drobno ukrajać. |
− | | źródło = '' | + | | źródło = Czerniecki, ''op. cit.'', s. 74 }} |
+ | Oprócz tego, że dziś zamiast rynki, czyli ceramicznego rondelka, użylibyśmy teflonowej patelni, to przepis ani na jotę się nie zmienił. Jest to jajecznica tak prosta, a nawet prostacka, że aż dziw bierze, iż przepis na nią w ogóle znalazł się w książce kucharskiej przeznaczonej dla magnackich kuchmistrzów. | ||
+ | |||
+ | Jeśli jajecznica zdaje się Czytelnikowi daniem zbyt łatwym i chciałby spróbować czegoś wymagającego odrobinę większego obycia kuchennego, to proponuję przepis Czernieckiego na naleśniki, który też prawie w ogóle się nie zestarzał: | ||
{{Cytat | {{Cytat | ||
− | | | + | | '''Naleśnik'''<br> |
− | Rozbij jajec z mlekiem, | + | Rozbij jajec z mlekiem i trochą mąki, zynguj masłem rynkę albo kielemkę [czyli: posmaruj masłem rondel], wlewaj po trosze, a piecz cienko, a polawszy masłem, daj na stół. |
− | | źródło = '' | + | | źródło = Czerniecki, ''op. cit.'', s. 75 }} |
+ | I jeszcze jeden przepis jajeczny, tym razem na grzybek, czyli coś w rodzaju omleta (według ''Kuchni polskiej'' z 2005 r., grzybek różni się od omleta tym, że do tego pierwszego dodaje się mąki;<ref>{{Cyt | ||
+ | | nazwisko = Surzycka-Mliczewska (red.) | ||
+ | | imię = Zofia | ||
+ | | tytuł = Kuchnia polska | ||
+ | | miejsce = Warszawa | ||
+ | | rok = 2005 | ||
+ | | wydawca = Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne | ||
+ | | strony = 262–263 | ||
+ | }}</ref> ale Czerniecki uważał, że, choć do grzybka można dodać mąki, to lepiej nie): | ||
{{Cytat | {{Cytat | ||
− | | | + | | '''Grzybek'''<br> |
− | Rozbij jajec z mlekiem | + | Rozbij jajec z mlekiem, a jeżeli chcesz, możesz przydać mąki trochę, jednak lepiej bez mąki; przydaj rożenków [rodzynków] drobnych, cynamonu, wlej w rynkę na masło gorące, a smaż i przewróć; usmażywszy, pocukruj, a daj na stół. |
− | | źródło = '' | + | | źródło = Czerniecki, ''op. cit.'', s. 75 }} |
== Jajecznica na winie == | == Jajecznica na winie == | ||
+ | Któż nie pamięta z czasów studenckich tego przepysznego dania śniadaniowego, którym była jajecznica na winie? Brało się do tego jajka, masło i wszystko, co się nawinie (stąd nazwa). Nazwa dania jest oczywiście żartem, no bo kto by dodawał do jajecznicy prawdziwego wina? Ani to opłacalne, ani smaczne. | ||
+ | |||
+ | A jednak, oprócz wspomnianej wyżej jajecznicy prostej, można u Czernieckiego znaleźć też przepis na jajecznicę z winem. Tym razem to nie żart; faktycznie chodzi o potrawę z jajek i wina. Oto jak się ją przyrządza: | ||
+ | |||
{{Cytat | {{Cytat | ||
− | | Jajecznica z winem<br> | + | | '''Jajecznica z winem'''<br> |
− | Masła w rynce rozpuść, jajec rozbij z winem i cukrem, i cynamonem; ubij to społem, a wlej na gorące masło; usmażywszy, daj z rynką, a nie mieszaj. | + | Masła w rynce rozpuść, jajec rozbij z winem i cukrem, i cynamonem; ubij to społem, a wlej na gorące masło; usmażywszy, daj z rynką, a nie mieszaj. |
− | | źródło = '' | + | | źródło = Czerniecki, ''op. cit.'', s. 74 }} |
+ | |||
+ | [[File:Jajecznica na winie 1.jpg|thumb|upright|Jajka i wino, sól, cukier i cynamon]] | ||
+ | Z ostatniego polecenia (nie mieszaj) można wywnioskować, że chodzi tu raczej znowu o omlet niż o jajecznicę w dzisiejszym rozumieniu. I jest to omlet na słodko – z cukrem i cynamonem – więc i wino pewnie powinno być słodkie. | ||
+ | |||
+ | Ten przepis postanowiłem wypróbować sam. Użyłem do tego trzech jajek, łyżeczki cukru, szczypty soli i cynamonu oraz ⅓ kieliszka wina. Jako że dawni Polacy kochali węgrzyna, to uznałem, że najlepszy do tego będzie słodki tokaj. | ||
+ | {{clear}} | ||
+ | |||
+ | [[File:Jajecznica na winie 2.jpg|thumb|left|upright|Masa jajeczno-winna wylana na patelnię]] | ||
+ | Jajka roztrzepałem ze szczyptą soli, następnie dodałem cukru, cynamonu, wina i wylałem na rozgrzane na patelni masło. Choć w oryginalnym przepisie nie było rodzynków, to jednak je dodałem, uważając, że byłoby to zgodne z duchem epoki (Czerniecki napominał jedynie, żeby rodzynki dodawać „do tych tylko potraw, które słodzone być mają, a kto inaczej czyni, ten błądzi przeciw terminom kuchmistrzowskim”<ref>Czerniecki, ''op. cit.'', s. 14</ref>). | ||
+ | {{clear}} | ||
+ | |||
+ | [[File:Jajecznica na winie 3.jpg|thumb|upright|Już prawie gotowe…]] | ||
+ | Masa jajeczno-winna z początku była dość puszysta, ale potem opadła, co, jak sądzę, było spowodowane dodaniem wina, bo w normalnym omlecie nigdy mi się coś takiego nie zdarzyło. Taki omlet za to dał się łatwo złożyć na pół, a nawet na ćwierć. | ||
+ | {{clear}} | ||
+ | |||
+ | [[File:Jajecznica na winie 5.jpg|thumb|left|upright|Efekt końcowy w trakcie jedzenia]] | ||
+ | Podsmażyłem go jeszcze trochę, przełożyłem na talerz (taka zaleta teflonu, że nie trzeba dawać omleta z rynką na stół) i posypałem cukrem pudrem (czy, jakby powiedział Czerniecki, cukrem faryną). | ||
+ | |||
+ | Mnie smakowało, winny aromat tokaja był wyraźnie wyczuwalny i lekko przełamywał słodycz cukru. I co również ważne, byłem tym śniadaniem zupełnie najedzony. | ||
+ | {{clear}} | ||
+ | {{Przypisy}} | ||
+ | |||
+ | == Bibliografia == | ||
+ | Jeśli ktoś chciałby sobie poczytać oryginalne wydanie ''Compendium ferculorum'' z 1682 r., to polecam skany w [https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/4 Polonie,] czyli witrynie internetowej Biblioteki Narodowej. Na szczęście nie jest to jedyny sposób zapoznania się z tym dziełem, bo można też kupić wydanie współczesne, zredagowane i opatrzone komentarzem przez prof. Jarosława Dumanowskiego, a wydane przez Muzeum Pałacu Jana III w Wilanowie jako pierwsza książka z serii ''Monumenta Poloniae Culinaria'': | ||
+ | * {{Cyt | ||
+ | | nazwisko = Czerniecki | ||
+ | | imię = Stanisław | ||
+ | | inni = Jarosław Dumanowski, Magdalena Spychaj (red.), Stanisław Lubomirski (przedmowa) | ||
+ | | tytuł = Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw | ||
+ | | url = https://sklep.wilanow-palac.pl/stanislaw-czerniecki-compendium-ferculorum-albo-zebranie-potraw-p-199.html | ||
+ | | wydawca = Muzeum Pałac w Wilanowie | ||
+ | | miejsce = Warszawa | ||
+ | | rok = 2010 | ||
+ | }} | ||
+ | |||
+ | {{Nawigacja|poprz=Z wizytą w Soplicowie: Wieczerza w zamczysku|nast=Punczki z powidłami na tłusty wtorek}} | ||
+ | {{Komentarze}} | ||
+ | |||
+ | [[Kategoria: Jajecznica]] | ||
+ | [[Kategoria: Omlet]] | ||
+ | [[Kategoria: Tokaj]] | ||
+ | [[Kategoria: Stanisław Czerniecki]] | ||
+ | [[Kategoria:Helena Tekla Lubomirska]] | ||
+ | [[Kategoria:Przepisy]] | ||
− | + | [[en:Old Polish Cookery for Beginners]] | |
− | |||
− | |||
− | |||
− | |||
− | |||
− |
Aktualna wersja na dzień 08:41, 28 maj 2024
Gotowanie według przepisów sprzed kilku wieków jest nie lada wyzwaniem nawet dla doświadczonych kucharzy. Istnieją jednak potrawy tak banalnie proste, że nawet początkujący kucharze powinni sobie z nimi poradzić – czy to setki lat temu, czy też dziś (a nawet tym bardziej dziś, bo narzędzia kuchenne mamy teraz łatwiejsze w użyciu). Kuchennym nowicjuszom chciałbym zaproponować więc kilka przepisów z najstarszej[1] wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej.
„Zebranie potraw”
Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w 1682 r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w tym języku. „Iż jeszcze dotąd – pisał – naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym […] przy nieudolności mojej uczyniwszy […] Zebranie Potraw, polskiemu prezentował światu.”[2] Dzieło swe podzielił Czerniecki na trzy części po ok. stu przepisów każda, odpowiednio na potrawy mięsne, rybne i inne.
Czytanie tych receptur nie jest jednak łatwe. Po pierwsze, trzeba rozgryźć dawną polską czcionkę oraz XVII-wieczną ortografię i interpunkcję. Nazwę potrawy, zapisaną antykwą, da się jeszcze odczytać, ale co z samym przepisem, który wydrukowano pismem gotyckim?
Udało się odczytać? Jeśli tak, to gratulacje; a jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale podana bardziej współczesną pisownią:
Potrawa żółta w dobrej jusze, albo po królewsku Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz; wymocz, spuść w garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż; a gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij; przywarz, a daj na misę. |
— Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, s. 15 |
I jak? Niby da się odczytać, ale przez to staropolskie słownictwo nadal raczej trudno przebrnąć. Ktoś, kto dopiero stawia pierwsze kroki w świecie kuchni staropolskiej, może nie wiedzieć, co to były kapłony, rożenki, gąszcze, juchy i limonije; co to znaczy „odwarzyć” (przez „rz”!), ani co to znaczy, że potrawa „dowiera”. Pozwólcie zatem, że ten przepis przepiszę raz jeszcze, ale tym razem dzisiejszą polszczyzną:
Potrawka w żółtym sosie po królewsku Weź dowolne mięso drobiowe albo cielęce. Wymocz, włóż do garnka, zasól i obgotuj. Oddziel mięso od kości, zalej wywarem i dodaj pietruszki. Zagotuj znowu, następnie dodaj przecier z gotowanej włoszczyzny, ocet, cukier, szafran, pieprz, cynamon, rodzynki i sok z limonki. Zagotuj raz jeszcze i podaj. |
— Ibid., parafraza własna |
No i niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu cokolwiek ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników; nie podano ich ilości ani proporcji, ani wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w XVII w. jeszcze nie wynaleziono.
Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół ta sama osoba kupuje książkę kucharską, czyta ją i gotuje potrawy według jej przepisów. W XVII w. natomiast te trzy role często bywały rozdzielone. Książkę kupował ktoś, kogo było na nią stać, czyli magnat lub zamożny szlachcic, a raczej jego żona, czyli pani jego domu. Z tym że kupowała ją nie tyle dla siebie, ile dla zatrudnionego przez nią kuchmistrza, który zarządzał całym personelem kuchennym, zamawiał potrzebne składniki u zewnętrznych dostawców i odpowiadał za to, co znajdzie się na pańskim stole – uzgadniając jadłospis i poziom wydatków z panią domu. Przepisy czytał więc kuchmistrz – doświadczony profesjonalista, który nie potrzebował proporcji, czasów i temperatur, bo to wszystko miał w głowie. I czytał zapewne na głos – nie sobie, ale kuchcikom, którzy zawarte w przepisach polecenia faktycznie wykonywali. Skąd to wiemy? Chociażby z użytych w książce form gramatycznych („weźmij”, „daj”, „odwarz”, „nacedź”), których Czerniecki z pewnością nie użyłby w stosunku do choćby swojej własnej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej, do której w dedykacji konsekwentnie zwraca się per „Wasza Książęca Mość, Pani moja i Dobrodziejka Wielce Miłościwa”.
Wróćmy do przepisu. Co my tu właściwie mamy? Mięso zaprawione na kwaśno, słodko i ostro. Większość Polaków zapewne tak wyobraża sobie może kuchnię indyjską czy tajską, ale nie staropolską. A jednak, ci Staropolacy, których było na to stać, takie właśnie połączenia smakowe cenili najwyżej i takich w książce Czernieckiego znajdziemy najwięcej. Czy warto więc męczyć się w odtwarzanie tych przepisów, jeśli efekt może okazać się dla nas zupełnie niejadalny?
Ale jaja
Nie martwcie się: wśród ponad 300 przepisów zawartych w Compendium ferculorum można znaleźć kilka potraw na tyle prostych, że ich receptury od wieków niemal nie zmieniły się i – nawet zapisane staropolszczyzną – brzmią zaskakująco znajomo. Są to dania jajeczne, zapewne tak stare, jak długo ludzie hodują kury. Zacznijmy od receptury najbanalniejszej, czyli na zwykłą jajecznicę:
Jajecznica prosta Rozbij jajec, wlej na masło w rynkę, a usmażywszy, daj z rynką na stół; możesz też cebulki młodej, zielonej albo pietruszki drobno ukrajać. |
— Czerniecki, op. cit., s. 74 |
Oprócz tego, że dziś zamiast rynki, czyli ceramicznego rondelka, użylibyśmy teflonowej patelni, to przepis ani na jotę się nie zmienił. Jest to jajecznica tak prosta, a nawet prostacka, że aż dziw bierze, iż przepis na nią w ogóle znalazł się w książce kucharskiej przeznaczonej dla magnackich kuchmistrzów.
Jeśli jajecznica zdaje się Czytelnikowi daniem zbyt łatwym i chciałby spróbować czegoś wymagającego odrobinę większego obycia kuchennego, to proponuję przepis Czernieckiego na naleśniki, który też prawie w ogóle się nie zestarzał:
Naleśnik Rozbij jajec z mlekiem i trochą mąki, zynguj masłem rynkę albo kielemkę [czyli: posmaruj masłem rondel], wlewaj po trosze, a piecz cienko, a polawszy masłem, daj na stół. |
— Czerniecki, op. cit., s. 75 |
I jeszcze jeden przepis jajeczny, tym razem na grzybek, czyli coś w rodzaju omleta (według Kuchni polskiej z 2005 r., grzybek różni się od omleta tym, że do tego pierwszego dodaje się mąki;[3] ale Czerniecki uważał, że, choć do grzybka można dodać mąki, to lepiej nie):
Grzybek Rozbij jajec z mlekiem, a jeżeli chcesz, możesz przydać mąki trochę, jednak lepiej bez mąki; przydaj rożenków [rodzynków] drobnych, cynamonu, wlej w rynkę na masło gorące, a smaż i przewróć; usmażywszy, pocukruj, a daj na stół. |
— Czerniecki, op. cit., s. 75 |
Jajecznica na winie
Któż nie pamięta z czasów studenckich tego przepysznego dania śniadaniowego, którym była jajecznica na winie? Brało się do tego jajka, masło i wszystko, co się nawinie (stąd nazwa). Nazwa dania jest oczywiście żartem, no bo kto by dodawał do jajecznicy prawdziwego wina? Ani to opłacalne, ani smaczne.
A jednak, oprócz wspomnianej wyżej jajecznicy prostej, można u Czernieckiego znaleźć też przepis na jajecznicę z winem. Tym razem to nie żart; faktycznie chodzi o potrawę z jajek i wina. Oto jak się ją przyrządza:
Jajecznica z winem Masła w rynce rozpuść, jajec rozbij z winem i cukrem, i cynamonem; ubij to społem, a wlej na gorące masło; usmażywszy, daj z rynką, a nie mieszaj. |
— Czerniecki, op. cit., s. 74 |
Z ostatniego polecenia (nie mieszaj) można wywnioskować, że chodzi tu raczej znowu o omlet niż o jajecznicę w dzisiejszym rozumieniu. I jest to omlet na słodko – z cukrem i cynamonem – więc i wino pewnie powinno być słodkie.
Ten przepis postanowiłem wypróbować sam. Użyłem do tego trzech jajek, łyżeczki cukru, szczypty soli i cynamonu oraz ⅓ kieliszka wina. Jako że dawni Polacy kochali węgrzyna, to uznałem, że najlepszy do tego będzie słodki tokaj.
Jajka roztrzepałem ze szczyptą soli, następnie dodałem cukru, cynamonu, wina i wylałem na rozgrzane na patelni masło. Choć w oryginalnym przepisie nie było rodzynków, to jednak je dodałem, uważając, że byłoby to zgodne z duchem epoki (Czerniecki napominał jedynie, żeby rodzynki dodawać „do tych tylko potraw, które słodzone być mają, a kto inaczej czyni, ten błądzi przeciw terminom kuchmistrzowskim”[4]).
Masa jajeczno-winna z początku była dość puszysta, ale potem opadła, co, jak sądzę, było spowodowane dodaniem wina, bo w normalnym omlecie nigdy mi się coś takiego nie zdarzyło. Taki omlet za to dał się łatwo złożyć na pół, a nawet na ćwierć.
Podsmażyłem go jeszcze trochę, przełożyłem na talerz (taka zaleta teflonu, że nie trzeba dawać omleta z rynką na stół) i posypałem cukrem pudrem (czy, jakby powiedział Czerniecki, cukrem faryną).
Mnie smakowało, winny aromat tokaja był wyraźnie wyczuwalny i lekko przełamywał słodycz cukru. I co również ważne, byłem tym śniadaniem zupełnie najedzony.
Przypisy
- ↑ Okazuje się, że jednak nie najstarszej. Zobacz: Kuchnia jeszcze bardziej staropolska dla zupełnie początkujących (przypis dodany 28 kwietnia 2024 r.)
- ↑ Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, s. [III–IV]
- ↑ Zofia Surzycka-Mliczewska (red.): Kuchnia polska, Warszawa: Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, 2005, s. 262–263
- ↑ Czerniecki, op. cit., s. 14
Bibliografia
Jeśli ktoś chciałby sobie poczytać oryginalne wydanie Compendium ferculorum z 1682 r., to polecam skany w Polonie, czyli witrynie internetowej Biblioteki Narodowej. Na szczęście nie jest to jedyny sposób zapoznania się z tym dziełem, bo można też kupić wydanie współczesne, zredagowane i opatrzone komentarzem przez prof. Jarosława Dumanowskiego, a wydane przez Muzeum Pałacu Jana III w Wilanowie jako pierwsza książka z serii Monumenta Poloniae Culinaria:
- Stanisław Czerniecki: Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw, Jarosław Dumanowski, Magdalena Spychaj (red.), Stanisław Lubomirski (przedmowa), Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie, 2010
◀️ Poprzedni | 📜 Spis wpisów | Następny ▶️ |
⏮️ Pierwszy | 🎲 Losowy wpis | Najnowszy ⏭️ |