8 stycznia 2020 r.

Kuchnia staropolska dla początkujących: Różnice pomiędzy wersjami

Z Z widelcem wśród książek
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
 
(Nie pokazano 28 pośrednich wersji utworzonych przez tego samego użytkownika)
Linia 1: Linia 1:
Gotowanie według przepisów sprzed kilku wieków jest nie lada wyzwaniem nawet dla doświadczonych kucharzy. Istnieją jednak potrawy tak banalnie proste, że nawet początkujący kucharze powinni sobie poradzić – czy to setki lat temu, czy też dziś (a nawet tym bardziej dziś, bo narzędzia kuchenna mmay teraz łatwiejsze w użyciu). Kuchennym nowicjuszom chciałbym zaproponować więc kilka przepisów z najstarszej wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej.
+
{{data|8 stycznia 2020}}
 +
[[File:{{#setmainimage:Jajecznica na winie 4.jpg}}|thumb|Co to za potrawa? Odpowiedź na końcu wpisu.]]
 +
Gotowanie według przepisów sprzed kilku wieków jest nie lada wyzwaniem nawet dla doświadczonych kucharzy. Istnieją jednak potrawy tak banalnie proste, że nawet początkujący kucharze powinni sobie z&nbsp;nimi poradzić – czy to setki lat temu, czy też dziś (a&nbsp;nawet tym bardziej dziś, bo narzędzia kuchenne mamy teraz łatwiejsze w&nbsp;użyciu). Kuchennym nowicjuszom chciałbym zaproponować więc kilka przepisów z&nbsp;<s>najstarszej</s><ref>Okazuje się, że jednak nie najstarszej. Zobacz: [[Kuchnia jeszcze bardziej staropolska dla zupełnie początkujących]] (przypis dodany 28 kwietnia 2024&nbsp;r.)</ref> wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej.
  
== Zebranie potraw ==
+
== „Zebranie potraw” ==
Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w 1682 r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w tym języku. „Że jeszcze dotąd – pisał – naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym {{...}} przy nieudolności mojej uczyniwszy {{...}} ''Zebranie Potraw'', polskiemu prezentował światu”.<ref>{{Cyt  
+
Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w&nbsp;1682&nbsp;r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w&nbsp;tym języku. „Iż jeszcze dotąd – pisał – naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym {{...}} przy nieudolności mojej uczyniwszy {{...}} ''Zebranie Potraw'', polskiemu prezentował światu.<ref>{{Cyt  
 
  | nazwisko = Czerniecki
 
  | nazwisko = Czerniecki
 
  | imię    = Stanisław
 
  | imię    = Stanisław
 
  | tytuł    = Compendium ferculorum albo Zebranie potraw
 
  | tytuł    = Compendium ferculorum albo Zebranie potraw
 
  | url      = https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/4
 
  | url      = https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/4
  | wydawca  = w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów
+
  | wydawca  = w&nbsp;drukarni Jerzego i&nbsp;Mikołaja Schedlów
 
  | miejsce  = Kraków
 
  | miejsce  = Kraków
 
  | rok      = 1682
 
  | rok      = 1682
  }}, dedykacja</ref> Dzieło swe podzielił Czerniecki na trzy części po ok. stu przepisów każda, odpowiednio na potrawy mięsne, rybne i inne.  
+
| strony  = [{{small|III–IV}}]
 +
  }}</ref> Dzieło swe podzielił Czerniecki na trzy części po ok. stu przepisów każda, odpowiednio na potrawy mięsne, rybne i&nbsp;inne.  
  
Czytanie tych receptur nie jest jednak łatwe. Po pierwsze, trzeba rogryźć dawną polską czcionkę oraz XVII-wieczną ortografię i interpunkcję. Oto przykład; zapisana antykwą nazwa potrawy to jeszcze pikuś, ale sam przepis?
+
Czytanie tych receptur nie jest jednak łatwe. Po pierwsze, trzeba rozgryźć dawną polską czcionkę oraz XVII-wieczną ortografię i&nbsp;interpunkcję. Nazwę potrawy, zapisaną antykwą, da się jeszcze odczytać, ale co z&nbsp;samym przepisem, który wydrukowano pismem gotyckim?
  
[[File:Compendium 15.jpg|600px|Potráwá żołta w dobrey iuſze, álbo po Krolewſku: Weźmiy Járząbká álbo Kuropátwę/ Ptáßki álbo Gołembie/ Kápłoná álbo Cielęćinę/ álbo co chceß/ wymocz/ ſpuść w gárniec/ zaſol/ odwarż/ odbierz/ nácedz znowu tym roſołem/ y pietrußki włoż/ á gdy dowiera/ wley Gąßczu/ Octu/ ſłodkośći/ Száfranu/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rozenkow oboygá/ Limoniy/ przywarz á dáy ná miſę.]]
+
[[File:Compendium 15.jpg|600px|Potráwá żołta w&nbsp;dobrey iuſze, álbo po Krolewſku. Weźmiy Járząbká álbo Kuropátwę/ Ptáßki álbo Gołembie/ Kápłoná álbo Cielęćinę/ álbo co chceß/ wymocz/ ſpuść w&nbsp;gárniec/ zaſol/ odwarż/ odbierz/ nácedz znowu tym roſołem/ y pietrußki włoż/ á gdy dowiera/ wley Gąßczu/ Octu/ ſłodkośći/ Száfranu/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rozenkow oboygá/ Limoniy/ przywarz á dáy ná miſę.]]
  
  
Udało się? Jeśli tak, to gratulacje; a jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale zapisana bardziej współczesną pisownią:
+
Udało się odczytać? Jeśli tak, to gratulacje; a&nbsp;jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale podana bardziej współczesną pisownią:
  
 
{{Cytat
 
{{Cytat
| Potrawa żółta w dobrej jusze, albo po królewsku<br>
+
| '''Potrawa żółta w&nbsp;dobrej jusze, albo po królewsku'''<br>
Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz; wymocz, spuść w garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż; a gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij; przywarz, a daj na misę.
+
Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz; wymocz, spuść w&nbsp;garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i&nbsp;pietruszki włóż; a&nbsp;gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij; przywarz, a&nbsp;daj na misę.
 
| źródło =  {{Cyt  
 
| źródło =  {{Cyt  
 
  | nazwisko = Czerniecki
 
  | nazwisko = Czerniecki
Linia 27: Linia 30:
 
  | tytuł    = Compendium ferculorum albo Zebranie potraw
 
  | tytuł    = Compendium ferculorum albo Zebranie potraw
 
  | url      = https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/4
 
  | url      = https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/4
  | wydawca  = w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów
+
  | wydawca  = w&nbsp;drukarni Jerzego i&nbsp;Mikołaja Schedlów
 
  | miejsce  = Kraków
 
  | miejsce  = Kraków
 
  | rok      = 1682
 
  | rok      = 1682
Linia 33: Linia 36:
 
  }} }}
 
  }} }}
  
I jak? Niby da się odczytać, ale przez to staropolskie słownictwo nadal raczej trudno przebrnąć. Ktoś, kto dopiero stawia pierwsze kroki w świecie kuchni staropolskiej, może nie wiedzieć, co to były kapłony, rożenki, gąszcze, juchy i limonije; co to znaczy „odwarzyć” (przez „rz”!), ani co to znaczy, że potrawa „dowiera”. Pozwólcie zatem, że ten przepis przepiszę raz jeszcze, ale tym razem dzisiejszą polszczyzną:
+
I jak? Niby da się odczytać, ale przez to staropolskie słownictwo nadal raczej trudno przebrnąć. Ktoś, kto dopiero stawia pierwsze kroki w&nbsp;świecie kuchni staropolskiej, może nie wiedzieć, co to były kapłony, rożenki, gąszcze, juchy i&nbsp;limonije; co to znaczy „odwarzyć” (przez „rz”!), ani co to znaczy, że potrawa „dowiera”. Pozwólcie zatem, że ten przepis przepiszę raz jeszcze, ale tym razem dzisiejszą polszczyzną:
  
 
{{Cytat
 
{{Cytat
| Potrawka w żółtym sosie po królewsku<br>
+
| '''Potrawka w&nbsp;żółtym sosie po królewsku'''<br>
Weź dowolne mięso drobiowe albo cielęce. Wymocz, włóż do garnka, zasól i obgotuj. Oddziel mięso od kości, zalej wywarem i dodaj pietruszki. Zagotuj znowu, następnie dodaj przecier z gotowanej włoszczyzny, ocet, cukier, szafran, pieprz, cynamon, rodzynki i sok z limonki. Zagotuj raz jeszcze i podaj.  
+
Weź dowolne mięso drobiowe albo cielęce. Wymocz, włóż do garnka, zasól i&nbsp;obgotuj. Oddziel mięso od kości, zalej wywarem i&nbsp;dodaj pietruszki. Zagotuj znowu, następnie dodaj przecier z&nbsp;gotowanej włoszczyzny, ocet, cukier, szafran, pieprz, cynamon, rodzynki i&nbsp;sok z&nbsp;limonki. Zagotuj raz jeszcze i&nbsp;podaj.  
| źródło =  }}
+
| źródło =  ''Ibid.'', parafraza własna}}
  
No i niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu cokolwiek ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników; nie podano ich ilości ani proporcji, ani wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w XVII w. jeszcze nie wynaleziono.
+
No i&nbsp;niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu cokolwiek ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników; nie podano ich ilości ani proporcji, ani wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w&nbsp;jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w&nbsp;przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w&nbsp;XVII&nbsp;w. jeszcze nie wynaleziono.
  
Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół tam sama osoba kupuje książkę kucharską, czyta ją i gotuje potrawy według jej przepisów. W XVII w. natomiast te trzy role często bywały rozdzielone. Książkę kupował ktoś, kogo było na nią stać, czyli magnat lub zamożny szlachcic, a raczej jego żona, czyli pani jego domu. Z tym że kupowała ją nie tyle dla siebie, ile dla zatrudnionego przez nią kuchmistrza, który zarządzał całym personelem kuchennym, zamawiał potrzebne przyprawy u zewnętrznych dostawców i odpowiadał za to, co znajdzie się na pańskim stole – uzgadniając jadłospis i poziom wydatków z panią domu. Przepisy czytał więc kuchmistrz – doświadczony profesjonalista, który nie potrzebował proporcji, czasów i temperatur, bo to wszystko miał w głowie. I czytał zapewne na głos – nie sobie, ale kuchcikom, którzy zawarte w przepisach polecenia faktycznie wykonywali. Skąd to wiemy? Chociażby z użytych w książce form gramatycznych („weźmij”, „daj”, „odwarz”, „nacedź”), których Czerniecki z pewnością nie użyłby w stosunku do choćby swojej własnej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej, do której w dedykacji konsekwentnie zwraca się ''per'' „Wasza Książęca Mość, Pani moja i Dobrodziejka Wielce Miłościwa”.  
+
[[File:Nowy Wiśnicz z&nbsp;powietrza.jpg|thumb|left|Zamek Nowy Wiśnicz, dawna siedziba książąt Lubomirskich – to tutaj Stanisław Czerniecki pracował jako kuchmistrz i&nbsp;tu spisał swoje przepisy w&nbsp;pierwszej wydanej drukiem i zachowanej do dzisiaj polskojęzycznej książce kucharskiej.]]
 +
Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół ta sama osoba kupuje książkę kucharską, czyta ją i&nbsp;gotuje potrawy według jej przepisów. W&nbsp;XVII&nbsp;w. natomiast te trzy role często bywały rozdzielone. Książkę kupował ktoś, kogo było na nią stać, czyli magnat lub zamożny szlachcic, a&nbsp;raczej jego żona, czyli pani jego domu. Z&nbsp;tym że kupowała ją nie tyle dla siebie, ile dla zatrudnionego przez nią kuchmistrza, który zarządzał całym personelem kuchennym, zamawiał potrzebne składniki u&nbsp;zewnętrznych dostawców i&nbsp;odpowiadał za to, co znajdzie się na pańskim stole – uzgadniając jadłospis i&nbsp;poziom wydatków z&nbsp;panią domu. Przepisy czytał więc kuchmistrz – doświadczony profesjonalista, który nie potrzebował proporcji, czasów i&nbsp;temperatur, bo to wszystko miał w&nbsp;głowie. I&nbsp;czytał zapewne na głos – nie sobie, ale kuchcikom, którzy zawarte w&nbsp;przepisach polecenia faktycznie wykonywali. Skąd to wiemy? Chociażby z&nbsp;użytych w&nbsp;książce form gramatycznych („weźmij”, „daj”, „odwarz”, „nacedź”), których Czerniecki z&nbsp;pewnością nie użyłby w&nbsp;stosunku do choćby swojej własnej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej, do której w&nbsp;dedykacji konsekwentnie zwraca się ''per'' „Wasza Książęca Mość, Pani moja i&nbsp;Dobrodziejka Wielce Miłościwa”.  
  
Wróćmy do przepisu. Co my tu właściwie mamy? Mięso zaprawione na kwaśno, słodko i ostro. Większość Polaków zapewne tak wyobraża sobie może kuchnię indyjską, ale nie staropolską. A jednak, ci Staropolacy, których było na to stać, takie właśnie połączenia smakowe cenili najwyżej i takich w książce Czernieckiego znajdziemy najwięcej. Czy warto więc męczyć się w odtwarzanie tych przepisów, jeśli efekt może okazać się dla nas zupełnie niejadalny?
+
Wróćmy do przepisu. Co my tu właściwie mamy? Mięso zaprawione na kwaśno, słodko i&nbsp;ostro. Większość Polaków zapewne tak wyobraża sobie może kuchnię indyjską czy tajską, ale nie staropolską. A&nbsp;jednak, ci Staropolacy, których było na to stać, takie właśnie połączenia smakowe cenili najwyżej i&nbsp;takich w&nbsp;książce Czernieckiego znajdziemy najwięcej. Czy warto więc męczyć się w&nbsp;odtwarzanie tych przepisów, jeśli efekt może okazać się dla nas zupełnie niejadalny?
  
 
== Ale jaja ==
 
== Ale jaja ==
 +
Nie martwcie się: wśród ponad 300 przepisów zawartych w&nbsp;''Compendium ferculorum'' można znaleźć kilka potraw na tyle prostych, że ich receptury od wieków niemal nie zmieniły się i&nbsp;– nawet zapisane staropolszczyzną – brzmią zaskakująco znajomo. Są to dania jajeczne, zapewne tak stare, jak długo ludzie hodują kury. Zacznijmy od receptury najbanalniejszej, czyli na zwykłą jajecznicę:
 +
 
{{Cytat
 
{{Cytat
| Jajecznica prosta<br>
+
| '''Jajecznica prosta'''<br>
Rozbij jajec, wlej na masło w rynkę, a usmażywszy, daj z rynką na stół; możesz też cebulki młodej, zielonej albo pietruszki drobno ukrajać.
+
Rozbij jajec, wlej na masło w&nbsp;rynkę, a&nbsp;usmażywszy, daj z&nbsp;rynką na stół; możesz też cebulki młodej, zielonej albo pietruszki drobno ukrajać.
| źródło = ''Op. cit.'', s. 74 }}
+
| źródło = Czerniecki, ''op. cit.'', s. 74 }}
 +
 
 +
Oprócz tego, że dziś zamiast rynki, czyli ceramicznego rondelka, użylibyśmy teflonowej patelni, to przepis ani na jotę się nie zmienił. Jest to jajecznica tak prosta, a&nbsp;nawet prostacka, że aż dziw bierze, iż przepis na nią w&nbsp;ogóle znalazł się w&nbsp;książce kucharskiej przeznaczonej dla magnackich kuchmistrzów.
  
 +
Jeśli jajecznica zdaje się Czytelnikowi daniem zbyt łatwym i&nbsp;chciałby spróbować czegoś wymagającego odrobinę większego obycia kuchennego, to proponuję przepis Czernieckiego na naleśniki, który też prawie w&nbsp;ogóle się nie zestarzał:
  
 
{{Cytat
 
{{Cytat
| Grzybek<br>
+
| '''Naleśnik'''<br>
Rozbij jajec z mlekiem, a jeżli chcesz, możesz przydać mąki trochę, jednak lepiej bez mąki; przydaj rożenków drobnych, cynamonu, wlej w rynkę na masło gorące, a smaż i przewróć; usmażywszy, pocukruj, a daj na stół.
+
Rozbij jajec z&nbsp;mlekiem i&nbsp;trochą mąki, zynguj masłem rynkę albo kielemkę [czyli: posmaruj masłem rondel], wlewaj po trosze, a&nbsp;piecz cienko, a&nbsp;polawszy masłem, daj na stół.
| źródło = ''Op. cit.'', s. 75 }}
+
| źródło = Czerniecki, ''op. cit.'', s. 75 }}
  
 +
I jeszcze jeden przepis jajeczny, tym razem na grzybek, czyli coś w&nbsp;rodzaju omleta (według ''Kuchni polskiej'' z&nbsp;2005&nbsp;r., grzybek różni się od omleta tym, że do tego pierwszego dodaje się mąki;<ref>{{Cyt
 +
| nazwisko = Surzycka-Mliczewska (red.)
 +
| imię    = Zofia
 +
| tytuł    = Kuchnia polska
 +
| miejsce  = Warszawa
 +
| rok      = 2005
 +
| wydawca  = Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne
 +
| strony  = 262–263
 +
}}</ref> ale Czerniecki uważał, że, choć do grzybka można dodać mąki, to lepiej nie):
  
 
{{Cytat
 
{{Cytat
| Naleśnik<br>
+
| '''Grzybek'''<br>
Rozbij jajec z mlekiem i trochą mąki, zynguj masłem rynkę albo kielemkę, wlewaj po trosze, a piecz cienko, a polawszy masłem, daj na stół.
+
Rozbij jajec z&nbsp;mlekiem, a&nbsp;jeżeli chcesz, możesz przydać mąki trochę, jednak lepiej bez mąki; przydaj rożenków [rodzynków] drobnych, cynamonu, wlej w&nbsp;rynkę na masło gorące, a&nbsp;smaż i&nbsp;przewróć; usmażywszy, pocukruj, a&nbsp;daj na stół.
| źródło = ''Op. cit.'', s. 75 }}
+
| źródło = Czerniecki, ''op. cit.'', s. 75 }}
  
 
== Jajecznica na winie ==
 
== Jajecznica na winie ==
 +
Któż nie pamięta z&nbsp;czasów studenckich tego przepysznego dania śniadaniowego, którym była jajecznica na winie? Brało się do tego jajka, masło i&nbsp;wszystko, co się nawinie (stąd nazwa). Nazwa dania jest oczywiście żartem, no bo kto by dodawał do jajecznicy prawdziwego wina? Ani to opłacalne, ani smaczne.
 +
 +
A jednak, oprócz wspomnianej wyżej jajecznicy prostej, można u&nbsp;Czernieckiego znaleźć też przepis na jajecznicę z&nbsp;winem. Tym razem to nie żart; faktycznie chodzi o&nbsp;potrawę z&nbsp;jajek i&nbsp;wina. Oto jak się ją przyrządza:
 +
 
{{Cytat
 
{{Cytat
| Jajecznica z winem<br>
+
| '''Jajecznica z&nbsp;winem'''<br>
Masła w rynce rozpuść, jajec rozbij z winem i cukrem, i cynamonem; ubij to społem, a wlej na gorące masło; usmażywszy, daj z rynką, a nie mieszaj.
+
Masła w&nbsp;rynce rozpuść, jajec rozbij z&nbsp;winem i&nbsp;cukrem, i&nbsp;cynamonem; ubij to społem, a&nbsp;wlej na gorące masło; usmażywszy, daj z&nbsp;rynką, a&nbsp;nie mieszaj.
| źródło = ''Op. cit.'', s. 74 }}
+
| źródło = Czerniecki, ''op. cit.'', s. 74 }}
 +
 
 +
[[File:Jajecznica na winie 1.jpg|thumb|upright|Jajka i&nbsp;wino, sól, cukier i&nbsp;cynamon]]
 +
Z ostatniego polecenia (nie mieszaj) można wywnioskować, że chodzi tu raczej znowu o&nbsp;omlet niż o&nbsp;jajecznicę w&nbsp;dzisiejszym rozumieniu. I&nbsp;jest to omlet na słodko – z&nbsp;cukrem i&nbsp;cynamonem – więc i&nbsp;wino pewnie powinno być słodkie.
 +
 
 +
Ten przepis postanowiłem wypróbować sam. Użyłem do tego trzech jajek, łyżeczki cukru, szczypty soli i&nbsp;cynamonu oraz ⅓ kieliszka wina. Jako że dawni Polacy kochali węgrzyna, to uznałem, że najlepszy do tego będzie słodki tokaj.
 +
{{clear}}
 +
 
 +
[[File:Jajecznica na winie 2.jpg|thumb|left|upright|Masa jajeczno-winna wylana na patelnię]]
 +
Jajka roztrzepałem ze szczyptą soli, następnie dodałem cukru, cynamonu, wina i&nbsp;wylałem na rozgrzane na patelni masło. Choć w&nbsp;oryginalnym przepisie nie było rodzynków, to jednak je dodałem, uważając, że byłoby to zgodne z&nbsp;duchem epoki (Czerniecki napominał jedynie, żeby rodzynki dodawać „do tych tylko potraw, które słodzone być mają, a kto inaczej czyni, ten błądzi przeciw terminom kuchmistrzowskim”<ref>Czerniecki, ''op. cit.'', s. 14</ref>).
 +
{{clear}}
 +
 
 +
[[File:Jajecznica na winie 3.jpg|thumb|upright|Już prawie gotowe…]]
 +
Masa jajeczno-winna z&nbsp;początku była dość puszysta, ale potem opadła, co, jak sądzę, było spowodowane dodaniem wina, bo w&nbsp;normalnym omlecie nigdy mi się coś takiego nie zdarzyło. Taki omlet za to dał się łatwo złożyć na pół, a&nbsp;nawet na ćwierć.
 +
{{clear}}
 +
 
 +
[[File:Jajecznica na winie 5.jpg|thumb|left|upright|Efekt końcowy w&nbsp;trakcie jedzenia]]
 +
Podsmażyłem go jeszcze trochę, przełożyłem na talerz (taka zaleta teflonu, że nie trzeba dawać omleta z&nbsp;rynką na stół) i&nbsp;posypałem cukrem pudrem (czy, jakby powiedział Czerniecki, cukrem faryną).
 +
 
 +
Mnie smakowało, winny aromat tokaja był wyraźnie wyczuwalny i&nbsp;lekko przełamywał słodycz cukru. I&nbsp;co również ważne, byłem tym śniadaniem zupełnie najedzony.
 +
{{clear}}
 +
{{Przypisy}}
 +
 
 +
== Bibliografia ==
 +
Jeśli ktoś chciałby sobie poczytać oryginalne wydanie ''Compendium ferculorum'' z&nbsp;1682&nbsp;r., to polecam skany w&nbsp;[https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/4 Polonie,] czyli witrynie internetowej Biblioteki Narodowej. Na szczęście nie jest to jedyny sposób zapoznania się z&nbsp;tym dziełem, bo można też kupić wydanie współczesne, zredagowane i&nbsp;opatrzone komentarzem przez prof. Jarosława Dumanowskiego, a&nbsp;wydane przez Muzeum Pałacu Jana III w&nbsp;Wilanowie jako pierwsza książka z&nbsp;serii ''Monumenta Poloniae Culinaria'':
 +
* {{Cyt
 +
| nazwisko = Czerniecki
 +
| imię    = Stanisław
 +
| inni    = Jarosław Dumanowski, Magdalena Spychaj (red.), Stanisław Lubomirski (przedmowa)
 +
| tytuł    = Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw
 +
| url      = https://sklep.wilanow-palac.pl/stanislaw-czerniecki-compendium-ferculorum-albo-zebranie-potraw-p-199.html
 +
| wydawca  = Muzeum Pałac w&nbsp;Wilanowie
 +
| miejsce  = Warszawa
 +
| rok      = 2010
 +
}}
 +
 
 +
{{Nawigacja|poprz=Z wizytą w&nbsp;Soplicowie: Wieczerza w&nbsp;zamczysku|nast=Punczki z powidłami na tłusty wtorek}}
 +
{{Komentarze}}
 +
 
 +
[[Kategoria: Jajecznica]]
 +
[[Kategoria: Omlet]]
 +
[[Kategoria: Tokaj]]
 +
[[Kategoria: Stanisław Czerniecki]]
 +
[[Kategoria:Helena Tekla Lubomirska]]
 +
[[Kategoria:Przepisy]]
  
<gallery>
+
[[en:Old Polish Cookery for Beginners]]
File:Jajecznica na winie 1.jpg
 
File:Jajecznica na winie 2.jpg
 
File:Jajecznica na winie 3.jpg
 
File:Jajecznica na winie 4.jpg
 
File:Jajecznica na winie 5.jpg
 
</gallery>
 

Aktualna wersja na dzień 08:41, 28 maj 2024

Co to za potrawa? Odpowiedź na końcu wpisu.

Gotowanie według przepisów sprzed kilku wieków jest nie lada wyzwaniem nawet dla doświadczonych kucharzy. Istnieją jednak potrawy tak banalnie proste, że nawet początkujący kucharze powinni sobie z nimi poradzić – czy to setki lat temu, czy też dziś (a nawet tym bardziej dziś, bo narzędzia kuchenne mamy teraz łatwiejsze w użyciu). Kuchennym nowicjuszom chciałbym zaproponować więc kilka przepisów z najstarszej[1] wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej.

„Zebranie potraw”

Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w 1682 r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w tym języku. „Iż jeszcze dotąd – pisał – naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym […] przy nieudolności mojej uczyniwszy […] Zebranie Potraw, polskiemu prezentował światu.”[2] Dzieło swe podzielił Czerniecki na trzy części po ok. stu przepisów każda, odpowiednio na potrawy mięsne, rybne i inne.

Czytanie tych receptur nie jest jednak łatwe. Po pierwsze, trzeba rozgryźć dawną polską czcionkę oraz XVII-wieczną ortografię i interpunkcję. Nazwę potrawy, zapisaną antykwą, da się jeszcze odczytać, ale co z samym przepisem, który wydrukowano pismem gotyckim?

Potráwá żołta w dobrey iuſze, álbo po Krolewſku. Weźmiy Járząbká álbo Kuropátwę/ Ptáßki álbo Gołembie/ Kápłoná álbo Cielęćinę/ álbo co chceß/ wymocz/ ſpuść w gárniec/ zaſol/ odwarż/ odbierz/ nácedz znowu tym roſołem/ y pietrußki włoż/ á gdy dowiera/ wley Gąßczu/ Octu/ ſłodkośći/ Száfranu/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rozenkow oboygá/ Limoniy/ przywarz á dáy ná miſę.


Udało się odczytać? Jeśli tak, to gratulacje; a jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale podana bardziej współczesną pisownią:

Potrawa żółta w dobrej jusze, albo po królewsku

Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz; wymocz, spuść w garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż; a gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij; przywarz, a daj na misę.

Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, s. 15

I jak? Niby da się odczytać, ale przez to staropolskie słownictwo nadal raczej trudno przebrnąć. Ktoś, kto dopiero stawia pierwsze kroki w świecie kuchni staropolskiej, może nie wiedzieć, co to były kapłony, rożenki, gąszcze, juchy i limonije; co to znaczy „odwarzyć” (przez „rz”!), ani co to znaczy, że potrawa „dowiera”. Pozwólcie zatem, że ten przepis przepiszę raz jeszcze, ale tym razem dzisiejszą polszczyzną:

Potrawka w żółtym sosie po królewsku

Weź dowolne mięso drobiowe albo cielęce. Wymocz, włóż do garnka, zasól i obgotuj. Oddziel mięso od kości, zalej wywarem i dodaj pietruszki. Zagotuj znowu, następnie dodaj przecier z gotowanej włoszczyzny, ocet, cukier, szafran, pieprz, cynamon, rodzynki i sok z limonki. Zagotuj raz jeszcze i podaj.

Ibid., parafraza własna

No i niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu cokolwiek ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników; nie podano ich ilości ani proporcji, ani wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w XVII w. jeszcze nie wynaleziono.

Zamek Nowy Wiśnicz, dawna siedziba książąt Lubomirskich – to tutaj Stanisław Czerniecki pracował jako kuchmistrz i tu spisał swoje przepisy w pierwszej wydanej drukiem i zachowanej do dzisiaj polskojęzycznej książce kucharskiej.

Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół ta sama osoba kupuje książkę kucharską, czyta ją i gotuje potrawy według jej przepisów. W XVII w. natomiast te trzy role często bywały rozdzielone. Książkę kupował ktoś, kogo było na nią stać, czyli magnat lub zamożny szlachcic, a raczej jego żona, czyli pani jego domu. Z tym że kupowała ją nie tyle dla siebie, ile dla zatrudnionego przez nią kuchmistrza, który zarządzał całym personelem kuchennym, zamawiał potrzebne składniki u zewnętrznych dostawców i odpowiadał za to, co znajdzie się na pańskim stole – uzgadniając jadłospis i poziom wydatków z panią domu. Przepisy czytał więc kuchmistrz – doświadczony profesjonalista, który nie potrzebował proporcji, czasów i temperatur, bo to wszystko miał w głowie. I czytał zapewne na głos – nie sobie, ale kuchcikom, którzy zawarte w przepisach polecenia faktycznie wykonywali. Skąd to wiemy? Chociażby z użytych w książce form gramatycznych („weźmij”, „daj”, „odwarz”, „nacedź”), których Czerniecki z pewnością nie użyłby w stosunku do choćby swojej własnej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej, do której w dedykacji konsekwentnie zwraca się per „Wasza Książęca Mość, Pani moja i Dobrodziejka Wielce Miłościwa”.

Wróćmy do przepisu. Co my tu właściwie mamy? Mięso zaprawione na kwaśno, słodko i ostro. Większość Polaków zapewne tak wyobraża sobie może kuchnię indyjską czy tajską, ale nie staropolską. A jednak, ci Staropolacy, których było na to stać, takie właśnie połączenia smakowe cenili najwyżej i takich w książce Czernieckiego znajdziemy najwięcej. Czy warto więc męczyć się w odtwarzanie tych przepisów, jeśli efekt może okazać się dla nas zupełnie niejadalny?

Ale jaja

Nie martwcie się: wśród ponad 300 przepisów zawartych w Compendium ferculorum można znaleźć kilka potraw na tyle prostych, że ich receptury od wieków niemal nie zmieniły się i – nawet zapisane staropolszczyzną – brzmią zaskakująco znajomo. Są to dania jajeczne, zapewne tak stare, jak długo ludzie hodują kury. Zacznijmy od receptury najbanalniejszej, czyli na zwykłą jajecznicę:

Jajecznica prosta

Rozbij jajec, wlej na masło w rynkę, a usmażywszy, daj z rynką na stół; możesz też cebulki młodej, zielonej albo pietruszki drobno ukrajać.

— Czerniecki, op. cit., s. 74

Oprócz tego, że dziś zamiast rynki, czyli ceramicznego rondelka, użylibyśmy teflonowej patelni, to przepis ani na jotę się nie zmienił. Jest to jajecznica tak prosta, a nawet prostacka, że aż dziw bierze, iż przepis na nią w ogóle znalazł się w książce kucharskiej przeznaczonej dla magnackich kuchmistrzów.

Jeśli jajecznica zdaje się Czytelnikowi daniem zbyt łatwym i chciałby spróbować czegoś wymagającego odrobinę większego obycia kuchennego, to proponuję przepis Czernieckiego na naleśniki, który też prawie w ogóle się nie zestarzał:

Naleśnik

Rozbij jajec z mlekiem i trochą mąki, zynguj masłem rynkę albo kielemkę [czyli: posmaruj masłem rondel], wlewaj po trosze, a piecz cienko, a polawszy masłem, daj na stół.

— Czerniecki, op. cit., s. 75

I jeszcze jeden przepis jajeczny, tym razem na grzybek, czyli coś w rodzaju omleta (według Kuchni polskiej z 2005 r., grzybek różni się od omleta tym, że do tego pierwszego dodaje się mąki;[3] ale Czerniecki uważał, że, choć do grzybka można dodać mąki, to lepiej nie):

Grzybek

Rozbij jajec z mlekiem, a jeżeli chcesz, możesz przydać mąki trochę, jednak lepiej bez mąki; przydaj rożenków [rodzynków] drobnych, cynamonu, wlej w rynkę na masło gorące, a smaż i przewróć; usmażywszy, pocukruj, a daj na stół.

— Czerniecki, op. cit., s. 75

Jajecznica na winie

Któż nie pamięta z czasów studenckich tego przepysznego dania śniadaniowego, którym była jajecznica na winie? Brało się do tego jajka, masło i wszystko, co się nawinie (stąd nazwa). Nazwa dania jest oczywiście żartem, no bo kto by dodawał do jajecznicy prawdziwego wina? Ani to opłacalne, ani smaczne.

A jednak, oprócz wspomnianej wyżej jajecznicy prostej, można u Czernieckiego znaleźć też przepis na jajecznicę z winem. Tym razem to nie żart; faktycznie chodzi o potrawę z jajek i wina. Oto jak się ją przyrządza:

Jajecznica z winem

Masła w rynce rozpuść, jajec rozbij z winem i cukrem, i cynamonem; ubij to społem, a wlej na gorące masło; usmażywszy, daj z rynką, a nie mieszaj.

— Czerniecki, op. cit., s. 74
Jajka i wino, sól, cukier i cynamon

Z ostatniego polecenia (nie mieszaj) można wywnioskować, że chodzi tu raczej znowu o omlet niż o jajecznicę w dzisiejszym rozumieniu. I jest to omlet na słodko – z cukrem i cynamonem – więc i wino pewnie powinno być słodkie.

Ten przepis postanowiłem wypróbować sam. Użyłem do tego trzech jajek, łyżeczki cukru, szczypty soli i cynamonu oraz ⅓ kieliszka wina. Jako że dawni Polacy kochali węgrzyna, to uznałem, że najlepszy do tego będzie słodki tokaj.

Masa jajeczno-winna wylana na patelnię

Jajka roztrzepałem ze szczyptą soli, następnie dodałem cukru, cynamonu, wina i wylałem na rozgrzane na patelni masło. Choć w oryginalnym przepisie nie było rodzynków, to jednak je dodałem, uważając, że byłoby to zgodne z duchem epoki (Czerniecki napominał jedynie, żeby rodzynki dodawać „do tych tylko potraw, które słodzone być mają, a kto inaczej czyni, ten błądzi przeciw terminom kuchmistrzowskim”[4]).

Już prawie gotowe…

Masa jajeczno-winna z początku była dość puszysta, ale potem opadła, co, jak sądzę, było spowodowane dodaniem wina, bo w normalnym omlecie nigdy mi się coś takiego nie zdarzyło. Taki omlet za to dał się łatwo złożyć na pół, a nawet na ćwierć.

Efekt końcowy w trakcie jedzenia

Podsmażyłem go jeszcze trochę, przełożyłem na talerz (taka zaleta teflonu, że nie trzeba dawać omleta z rynką na stół) i posypałem cukrem pudrem (czy, jakby powiedział Czerniecki, cukrem faryną).

Mnie smakowało, winny aromat tokaja był wyraźnie wyczuwalny i lekko przełamywał słodycz cukru. I co również ważne, byłem tym śniadaniem zupełnie najedzony.

Przypisy

  1. Okazuje się, że jednak nie najstarszej. Zobacz: Kuchnia jeszcze bardziej staropolska dla zupełnie początkujących (przypis dodany 28 kwietnia 2024 r.)
  2. Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, s. [III–IV]
  3. Zofia Surzycka-Mliczewska (red.): Kuchnia polska, Warszawa: Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, 2005, s. 262–263
  4. Czerniecki, op. cit., s. 14

Bibliografia

Jeśli ktoś chciałby sobie poczytać oryginalne wydanie Compendium ferculorum z 1682 r., to polecam skany w Polonie, czyli witrynie internetowej Biblioteki Narodowej. Na szczęście nie jest to jedyny sposób zapoznania się z tym dziełem, bo można też kupić wydanie współczesne, zredagowane i opatrzone komentarzem przez prof. Jarosława Dumanowskiego, a wydane przez Muzeum Pałacu Jana III w Wilanowie jako pierwsza książka z serii Monumenta Poloniae Culinaria:


◀️ Poprzedni 📜 Spis wpisów Następny ▶️
⏮️ Pierwszy 🎲 Losowy wpis Najnowszy ⏭️