Kuchnia staropolska dla początkujących: Różnice pomiędzy wersjami

Gotowanie według przepisów sprzed kilku wieków jest nie lada wyzwaniem nawet dla doświadczonych kucharzy. Istnieją jednak potrawy tak banalnie proste, że nawet początkujący kucharze powinni sobie poradzić – czy to setki lat temu, czy też dziś (a nawet tym bardziej dziś, bo narzędzia kuchenna mmay teraz łatwiejsze w użyciu). Kuchennym nowicjuszom chciałbym zaproponować więc kilka przepisów z najstarszej wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej.

== Zebranie potraw ==

Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w 1682 r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w tym języku. „Że jeszcze dotąd – pisał – naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym {{...}} przy nieudolności mojej uczyniwszy {{...}} ''Zebranie Potraw'', polskiemu prezentował światu”.<ref>{{Cyt  

  | wydawca  = w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów

  }}, dedykacja</ref> Dzieło swe podzielił Czerniecki na trzy części po ok. stu przepisów każda, odpowiednio na potrawy mięsne, rybne i inne.  

Czytanie tych receptur nie jest jednak łatwe. Po pierwsze, trzeba rogryźć dawną polską czcionkę oraz XVII-wieczną ortografię i interpunkcję. Oto przykład; zapisana antykwą nazwa potrawy to jeszcze pikuś, ale sam przepis?

[[File:Compendium 15.jpg|600px|Potráwá żołta w dobrey iuſze, álbo po Krolewſku. Weźmiy Járząbká álbo Kuropátwę/ Ptáßki álbo Gołembie/ Kápłoná álbo Cielęćinę/ álbo co chceß/ wymocz/ ſpuść w gárniec/ zaſol/ odwarż/ odbierz/ nácedz znowu tym roſołem/ y pietrußki włoż/ á gdy dowiera/ wley Gąßczu/ Octu/ ſłodkośći/ Száfranu/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rozenkow oboygá/ Limoniy/ przywarz á dáy ná miſę.]]

Udało się? Jeśli tak, to gratulacje; a jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale zapisana bardziej współczesną pisownią:

| Potrawa żółta w dobrej jusze, albo po królewsku<br>

Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz; wymocz, spuść w garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż; a gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij; przywarz, a daj na misę.

  | wydawca  = w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów

I jak? Niby da się odczytać, ale przez to staropolskie słownictwo nadal raczej trudno przebrnąć. Ktoś, kto dopiero stawia pierwsze kroki w świecie kuchni staropolskiej, może nie wiedzieć, co to były kapłony, rożenki, gąszcze, juchy i limonije; co to znaczy „odwarzyć” (przez „rz”!), ani co to znaczy, że potrawa „dowiera”. Pozwólcie zatem, że ten przepis przepiszę raz jeszcze, ale tym razem dzisiejszą polszczyzną:

| Potrawka w żółtym sosie po królewsku<br>

Weź dowolne mięso drobiowe albo cielęce. Wymocz, włóż do garnka, zasól i obgotuj. Oddziel mięso od kości, zalej wywarem i dodaj pietruszki. Zagotuj znowu, następnie dodaj przecier z gotowanej włoszczyzny, ocet, cukier, szafran, pieprz, cynamon, rodzynki i sok z limonki. Zagotuj raz jeszcze i podaj.  

| źródło =  }}

No i niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu cokolwiek ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników; nie podano ich ilości ani proporcji, ani wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w XVII w. jeszcze nie wynaleziono.

Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół tam sama osoba kupuje książkę kucharską, czyta ją i gotuje potrawy według jej przepisów. W XVII w. natomiast te trzy role często bywały rozdzielone. Książkę kupował ktoś, kogo było na nią stać, czyli magnat lub zamożny szlachcic, a raczej jego żona, czyli pani jego domu. Z tym że kupowała ją nie tyle dla siebie, ile dla zatrudnionego przez nią kuchmistrza, który zarządzał całym personelem kuchennym, zamawiał potrzebne przyprawy u zewnętrznych dostawców i odpowiadał za to, co znajdzie się na pańskim stole – uzgadniając jadłospis i poziom wydatków z panią domu. Przepisy czytał więc kuchmistrz – doświadczony profesjonalista, który nie potrzebował proporcji, czasów i temperatur, bo to wszystko miał w głowie. I czytał zapewne na głos – nie sobie, ale kuchcikom, którzy zawarte w przepisach polecenia faktycznie wykonywali. Skąd to wiemy? Chociażby z użytych w książce form gramatycznych („weźmij”, „daj”, „odwarz”, „nacedź”), których Czerniecki z pewnością nie użyłby w stosunku do choćby swojej własnej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej, do której w dedykacji konsekwentnie zwraca się ''per'' „Wasza Książęca Mość, Pani moja i Dobrodziejka Wielce Miłościwa”.  

Wróćmy do przepisu. Co my tu właściwie mamy? Mięso zaprawione na kwaśno, słodko i ostro. Większość Polaków zapewne tak wyobraża sobie może kuchnię indyjską, ale nie staropolską. A jednak, ci Staropolacy, których było na to stać, takie właśnie połączenia smakowe cenili najwyżej i takich w książce Czernieckiego znajdziemy najwięcej. Czy warto więc męczyć się w odtwarzanie tych przepisów, jeśli efekt może okazać się dla nas zupełnie niejadalny?

| Jajecznica prosta<br>

Rozbij jajec, wlej na masło w rynkę, a usmażywszy, daj z rynką na stół; możesz też cebulki młodej, zielonej albo pietruszki drobno ukrajać.

| źródło = ''Op. cit.'', s. 74 }}

| Grzybek<br>

Rozbij jajec z mlekiem, a jeżli chcesz, możesz przydać mąki trochę, jednak lepiej bez mąki; przydaj rożenków drobnych, cynamonu, wlej w rynkę na masło gorące, a smaż i przewróć; usmażywszy, pocukruj, a daj na stół.

| źródło = ''Op. cit.'', s. 75 }}

| Naleśnik<br>

Rozbij jajec z mlekiem i trochą mąki, zynguj masłem rynkę albo kielemkę, wlewaj po trosze, a piecz cienko, a polawszy masłem, daj na stół.

| źródło = ''Op. cit.'', s. 75 }}

| Jajecznica z winem<br>

Masła w rynce rozpuść, jajec rozbij z winem i cukrem, i cynamonem; ubij to społem, a wlej na gorące masło; usmażywszy, daj z rynką, a nie mieszaj.

| źródło = ''Op. cit.'', s. 74 }}

File:Jajecznica na winie 1.jpg