Kuchnia staropolska dla początkujących: Różnice pomiędzy wersjami
m added Category:Przepisy using HotCat |
|||
| (Nie pokazano 5 pośrednich wersji utworzonych przez tego samego użytkownika) | |||
| Linia 1: | Linia 1: | ||
{{data|8 stycznia 2020}} | {{data|8 stycznia 2020}} | ||
[[File:{{#setmainimage:Jajecznica na winie 4.jpg}}|thumb|Co to za potrawa? Odpowiedź na końcu wpisu.]] | [[File:{{#setmainimage:Jajecznica na winie 4.jpg}}|thumb|Co to za potrawa? Odpowiedź na końcu wpisu.]] | ||
Gotowanie według przepisów sprzed kilku wieków jest nie lada wyzwaniem nawet dla doświadczonych kucharzy. Istnieją jednak potrawy tak banalnie proste, że nawet początkujący kucharze powinni sobie z nimi poradzić – czy to setki lat temu, czy też dziś (a nawet tym bardziej dziś, bo narzędzia kuchenne mamy teraz łatwiejsze w użyciu). Kuchennym nowicjuszom chciałbym zaproponować więc kilka przepisów z najstarszej wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej. | Gotowanie według przepisów sprzed kilku wieków jest nie lada wyzwaniem nawet dla doświadczonych kucharzy. Istnieją jednak potrawy tak banalnie proste, że nawet początkujący kucharze powinni sobie z nimi poradzić – czy to setki lat temu, czy też dziś (a nawet tym bardziej dziś, bo narzędzia kuchenne mamy teraz łatwiejsze w użyciu). Kuchennym nowicjuszom chciałbym zaproponować więc kilka przepisów z <s>najstarszej</s><ref>Okazuje się, że jednak nie najstarszej. Zobacz: [[Kuchnia jeszcze bardziej staropolska dla zupełnie początkujących]] (przypis dodany 28 kwietnia 2024 r.)</ref> wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej. | ||
== | == „Zebranie potraw” == | ||
Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w 1682 r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w tym języku. „Iż jeszcze dotąd – pisał – naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym {{...}} przy nieudolności mojej uczyniwszy {{...}} ''Zebranie Potraw'', polskiemu prezentował światu.”<ref>{{Cyt | Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w 1682 r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w tym języku. „Iż jeszcze dotąd – pisał – naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym {{...}} przy nieudolności mojej uczyniwszy {{...}} ''Zebranie Potraw'', polskiemu prezentował światu.”<ref>{{Cyt | ||
| nazwisko = Czerniecki | | nazwisko = Czerniecki | ||
| Linia 20: | Linia 20: | ||
Udało się? Jeśli tak, to gratulacje; a jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale podana bardziej współczesną pisownią: | Udało się odczytać? Jeśli tak, to gratulacje; a jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale podana bardziej współczesną pisownią: | ||
{{Cytat | {{Cytat | ||
| Linia 45: | Linia 45: | ||
No i niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu cokolwiek ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników; nie podano ich ilości ani proporcji, ani wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w XVII w. jeszcze nie wynaleziono. | No i niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu cokolwiek ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników; nie podano ich ilości ani proporcji, ani wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w XVII w. jeszcze nie wynaleziono. | ||
[[File:Nowy Wiśnicz z powietrza.jpg|thumb|left|Zamek Nowy Wiśnicz, dawna siedziba książąt Lubomirskich – to tutaj Stanisław Czerniecki pracował jako kuchmistrz i tu spisał swoje przepisy w pierwszej wydanej drukiem polskojęzycznej książce kucharskiej.]] | [[File:Nowy Wiśnicz z powietrza.jpg|thumb|left|Zamek Nowy Wiśnicz, dawna siedziba książąt Lubomirskich – to tutaj Stanisław Czerniecki pracował jako kuchmistrz i tu spisał swoje przepisy w pierwszej wydanej drukiem i zachowanej do dzisiaj polskojęzycznej książce kucharskiej.]] | ||
Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół ta sama osoba kupuje książkę kucharską, czyta ją i gotuje potrawy według jej przepisów. W XVII w. natomiast te trzy role często bywały rozdzielone. Książkę kupował ktoś, kogo było na nią stać, czyli magnat lub zamożny szlachcic, a raczej jego żona, czyli pani jego domu. Z tym że kupowała ją nie tyle dla siebie, ile dla zatrudnionego przez nią kuchmistrza, który zarządzał całym personelem kuchennym, zamawiał potrzebne składniki u zewnętrznych dostawców i odpowiadał za to, co znajdzie się na pańskim stole – uzgadniając jadłospis i poziom wydatków z panią domu. Przepisy czytał więc kuchmistrz – doświadczony profesjonalista, który nie potrzebował proporcji, czasów i temperatur, bo to wszystko miał w głowie. I czytał zapewne na głos – nie sobie, ale kuchcikom, którzy zawarte w przepisach polecenia faktycznie wykonywali. Skąd to wiemy? Chociażby z użytych w książce form gramatycznych („weźmij”, „daj”, „odwarz”, „nacedź”), których Czerniecki z pewnością nie użyłby w stosunku do choćby swojej własnej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej, do której w dedykacji konsekwentnie zwraca się ''per'' „Wasza Książęca Mość, Pani moja i Dobrodziejka Wielce Miłościwa”. | Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół ta sama osoba kupuje książkę kucharską, czyta ją i gotuje potrawy według jej przepisów. W XVII w. natomiast te trzy role często bywały rozdzielone. Książkę kupował ktoś, kogo było na nią stać, czyli magnat lub zamożny szlachcic, a raczej jego żona, czyli pani jego domu. Z tym że kupowała ją nie tyle dla siebie, ile dla zatrudnionego przez nią kuchmistrza, który zarządzał całym personelem kuchennym, zamawiał potrzebne składniki u zewnętrznych dostawców i odpowiadał za to, co znajdzie się na pańskim stole – uzgadniając jadłospis i poziom wydatków z panią domu. Przepisy czytał więc kuchmistrz – doświadczony profesjonalista, który nie potrzebował proporcji, czasów i temperatur, bo to wszystko miał w głowie. I czytał zapewne na głos – nie sobie, ale kuchcikom, którzy zawarte w przepisach polecenia faktycznie wykonywali. Skąd to wiemy? Chociażby z użytych w książce form gramatycznych („weźmij”, „daj”, „odwarz”, „nacedź”), których Czerniecki z pewnością nie użyłby w stosunku do choćby swojej własnej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej, do której w dedykacji konsekwentnie zwraca się ''per'' „Wasza Książęca Mość, Pani moja i Dobrodziejka Wielce Miłościwa”. | ||
| Linia 99: | Linia 99: | ||
[[File:Jajecznica na winie 2.jpg|thumb|left|upright|Masa jajeczno-winna wylana na patelnię]] | [[File:Jajecznica na winie 2.jpg|thumb|left|upright|Masa jajeczno-winna wylana na patelnię]] | ||
Jajka roztrzepałem ze szczyptą soli, następnie dodałem cukru, cynamonu, wina i wylałem na rozgrzane na patelni masło. Choć w | Jajka roztrzepałem ze szczyptą soli, następnie dodałem cukru, cynamonu, wina i wylałem na rozgrzane na patelni masło. Choć w oryginalnym przepisie nie było rodzynków, to jednak je dodałem, uważając, że byłoby to zgodne z duchem epoki (Czerniecki napominał jedynie, żeby rodzynki dodawać „do tych tylko potraw, które słodzone być mają, a kto inaczej czyni, ten błądzi przeciw terminom kuchmistrzowskim”<ref>Czerniecki, ''op. cit.'', s. 14</ref>). | ||
{{clear}} | {{clear}} | ||