Ani z papryki, ani ze Szczecina: Suplement: Różnice pomiędzy wersjami
m clean up |
|||
| (Nie pokazano 13 pośrednich wersji utworzonych przez tego samego użytkownika) | |||
| Linia 11: | Linia 11: | ||
Do baru Pasztecik przy al. Wojska Polskiego 46, czyli miejsca, gdzie stoi najstarsza w Szczecinie maszyna produkcji radzieckiej do smażenia pasztecików, zaprowadził mnie Tomek. W środku – długie barowe stoły ozdobione flakonami na kwiaty z nalepkami upamiętniającymi zeszłoroczne obchody 50-lecia baru. Był koniec dnia, maszyna była już wyłączona, ale paszteciki jeszcze były. Zamówiłem dwa bezmięsne – jeden z nadzieniem jajecznym, drugi z pieczarkowym – i barszczyk czerwony w kubku do tego. | Do baru Pasztecik przy al. Wojska Polskiego 46, czyli miejsca, gdzie stoi najstarsza w Szczecinie maszyna produkcji radzieckiej do smażenia pasztecików, zaprowadził mnie Tomek. W środku – długie barowe stoły ozdobione flakonami na kwiaty z nalepkami upamiętniającymi zeszłoroczne obchody 50-lecia baru. Był koniec dnia, maszyna była już wyłączona, ale paszteciki jeszcze były. Zamówiłem dwa bezmięsne – jeden z nadzieniem jajecznym, drugi z pieczarkowym – i barszczyk czerwony w kubku do tego. | ||
Jakie wrażenie zrobiły? Niby wiedziałem, że paszteciki szczecińskie robi się z ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu, więc nie mogą przypominać tych pasztecików, do których jestem przyzwyczajony – pieczonych z ciasta francuskiego. A jednak ich pulchność, z cienką i lekko tylko chrupiącą skórką, i z typowo pączkowym aromatem ciasta, zaskoczyła mnie. Nazwa „pasztecik” jest moim zdaniem myląca – ja bym to nazwał podłużnym wytrawnym pączkiem. | Jakie wrażenie zrobiły? Niby wiedziałem, że paszteciki szczecińskie robi się z ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu, więc nie mogą przypominać tych pasztecików, do których jestem przyzwyczajony – pieczonych z ciasta francuskiego. A jednak ich pulchność, z cienką i lekko tylko chrupiącą skórką, i z typowo pączkowym aromatem ciasta, zaskoczyła mnie. Nazwa „pasztecik” jest moim zdaniem myląca – ja bym to nazwał podłużnym wytrawnym pączkiem. | ||
I chyba nie ma tu nic do dodania; kto chce takiego pączka skosztować, ten musi się wybrać do Szczecina (choć wiem, że to daleko). | I chyba nie ma tu nic do dodania; kto chce takiego pączka skosztować, ten musi się wybrać do Szczecina (choć wiem, że to daleko). | ||
| Linia 18: | Linia 18: | ||
== Paprykarz szczeciński z pieprzem nigeryjskim == | == Paprykarz szczeciński z pieprzem nigeryjskim == | ||
O zachodnioafrykańskiej potrawie, rzekomo zwanej „czop-czop”, stanowiącej inspirację dla autorów receptury na paprykarz szczeciński, już pisałem. O „pimie”, czyli o „bardzo ostrej przyprawie”, która miała być dodawana do tej potrawy, jak i o moim przypuszczeniu, że to nic innego niż ''piment'', czyli papryczka chili po francusku – też. Ale Andrzej dorzucił do tego swoje osobiste wspomnienia i wnioski, które warto tutaj przytoczyć: | O zachodnioafrykańskiej potrawie, rzekomo zwanej „czop-czop”, stanowiącej inspirację dla autorów receptury na paprykarz szczeciński, już pisałem. O „pimie”, czyli o „bardzo ostrej przyprawie”, która miała być dodawana do tej potrawy, jak i o moim przypuszczeniu, że to nic innego niż ''piment'', czyli papryczka chili po francusku – też. Ale Andrzej dorzucił do tego swoje osobiste wspomnienia i wnioski, które warto tutaj przytoczyć: | ||
[[File:Pili-pili.JPG|thumb|upright|Papryczki piri-piri (''pimenta malagueta'')]] | |||
{{ Cytat | {{ Cytat | ||
| Ojciec mój trzydzieści lat pracował jako rybak dalekomorski w PPDiUR Gryf w Szczecinie. Odkąd pamiętam, w domu używaliśmy pimy, którą ojciec, wtedy myślałem, przywoził z Afryki. Pima wyglądała jak mielona papryka o wyblakle rudym kolorze i bardzo ostra. {{...}} Po rozmowie z ojcem, doszliśmy do wniosku, że przyprawa którą przywozili z Afryki, to sproszkowywana dziko rosnąca piri-piri, którą nazywali „pima”, spolszczając portugalskie słowo rodzaju męskiego „pimente”. | | Ojciec mój trzydzieści lat pracował jako rybak dalekomorski w PPDiUR Gryf w Szczecinie. Odkąd pamiętam, w domu używaliśmy pimy, którą ojciec, wtedy myślałem, przywoził z Afryki. Pima wyglądała jak mielona papryka o wyblakle rudym kolorze i bardzo ostra. {{...}} Po rozmowie z ojcem, doszliśmy do wniosku, że przyprawa którą przywozili z Afryki, to sproszkowywana dziko rosnąca piri-piri, którą nazywali „pima”, spolszczając portugalskie słowo rodzaju męskiego „pimente”. | ||
| źródło = Andrzej Szylar, [https://www.facebook.com/karol.palion/posts/10156856453212929?__tn__=-R komentarze na Facebooku], 24–29 listopada 2018 r. }} | | źródło = Andrzej Szylar, [https://www.facebook.com/karol.palion/posts/10156856453212929?__tn__=-R komentarze na Facebooku], 24–29 listopada 2018 r.}} | ||
Pomijając to, czy „pima” to spolszczenie nazwy portugalskiej czy francuskiej (ja, ze względów fonetycznych, będę się upierał, że tej drugiej), nie ulega wątpliwości, że chodzi o ostrą papryczkę. Papryka pochodzi z Ameryki Środkowej, ale Europejczycy tak w niej zasmakowali, że wkrótce po odkryciach Kolumba zaczęli ją uprawiać wszędzie, gdzie tylko się dało. Portugalczycy wyhodowali jedną z ostrzejszych w smaku odmian i siali ją w całym swym rozległym imperium, od Brazylii, gdzie jest dziś znana jako „''pimenta malagueta''”, po Mozambik, skąd jej popularność rozprzestrzeniła się po całej Afryce – pod nazwą „piri-piri”. | |||
Pomijając to, czy „pima” to spolszczenie nazwy portugalskiej czy francuskiej (ja, ze względów fonetycznych, będę się upierał, że tej drugiej), nie ulega wątpliwości, że chodzi o ostrą papryczkę. Papryka pochodzi z Ameryki Środkowej, ale Europejczycy tak w niej zasmakowali, że wkrótce po odkryciach Kolumba | |||
Ale to nie wszystko, bowiem w tekstach dotyczących oryginalnej receptury paprykarza pojawia się też inna przyprawa, o której poprzednio nie wspomniałem. Oto, co możemy przeczytać w urzędowym opisie paprykarza szczecińskiego jako produktu tradycyjnego województwa zachodniopomorskiego: | Ale to nie wszystko, bowiem w tekstach dotyczących oryginalnej receptury paprykarza pojawia się też inna przyprawa, o której poprzednio nie wspomniałem. Oto, co możemy przeczytać w urzędowym opisie paprykarza szczecińskiego jako produktu tradycyjnego województwa zachodniopomorskiego: | ||
| Linia 42: | Linia 42: | ||
Szukając w anglojęzycznym Internecie czegokolwiek o „''Nigerian pepper''”, znajdowałem głównie wzmianki o „''Nigerian pepper soup''”, czyli tradycyjnej nigeryjskiej zupie pieprzowej, którą, wbrew nazwie, dosmacza się nie tylko pieprzem, ale całą mieszanką egzotycznych i trudno dostępnych (poza Nigerią) przypraw. Andrzej tak pisze o tym przysmaku: | Szukając w anglojęzycznym Internecie czegokolwiek o „''Nigerian pepper''”, znajdowałem głównie wzmianki o „''Nigerian pepper soup''”, czyli tradycyjnej nigeryjskiej zupie pieprzowej, którą, wbrew nazwie, dosmacza się nie tylko pieprzem, ale całą mieszanką egzotycznych i trudno dostępnych (poza Nigerią) przypraw. Andrzej tak pisze o tym przysmaku: | ||
[[File:Negroland and Guinea with the European Settlements, 1736.jpg|thumb|Angielska mapa Afryki Zachodniej z 1736 r., na której zaznaczono Wybrzeże Pieprzowe (''Grain Coast'') w okolicy dzisiejszej Liberii. To głównie stamtąd eksportowano do Europy różne afrykańskie przyprawy.]] | |||
{{ Cytat | {{ Cytat | ||
| Linia 48: | Linia 50: | ||
}} | }} | ||
Przyszło mi więc do głowy, że „pieprz nigeryjski” to może nie jedna konkretna przyprawa, ale właśnie owa mieszanka. Z czego się składa? [https://www.amazon.co.uk/African-Sun-Pepper-Soup-Pack/dp/B00KLD1FBO Można ją kupić przez Internet], zobaczmy więc, jaki skład podaje producent (w tym wypadku firma African Sun z Nigerii): | Przyszło mi więc do głowy, że „pieprz nigeryjski” to może nie jedna konkretna przyprawa, ale właśnie owa mieszanka. Z czego się składa? [https://www.amazon.co.uk/African-Sun-Pepper-Soup-Pack/dp/B00KLD1FBO Można ją kupić przez Internet], zobaczmy więc, jaki skład podaje producent (w tym wypadku firma African Sun z Nigerii): | ||
* pieprz; | * pieprz; | ||
| Linia 65: | Linia 67: | ||
}} | }} | ||
[[File:Grains of paradise (Aframomum melegueta).jpg|thumb|upright | [[File:Grains of paradise (Aframomum melegueta).jpg|thumb|upright|Rajskie ziarna aframonu madagaskarskiego (''Aframomum melegueta'')]] | ||
Przyprawa ta pochodzi z rośliny bliżej spokrewnionej z kardamonem i z imbirem niż z pieprzem, której naukowa nazwa to [https://pl.wikipedia.org/wiki/Aframon_madagaskarski „aframon madagaskarski”], a po łacinie – ''Aframomum melegueta''. Jeśli wydaje Wam się, że nazwa „''melegueta''” brzmi dziwnie znajomo, to dobrze Wam się wydaje. Przecież mówiliśmy przed chwilą o papryczce piri-piri, którą Brazylijczycy nazywają „''pimenta malagueta''”. Zbieżność nazw nie jest przypadkowa; Portugalczycy po prostu wyhodowanej przez siebie papryczce z Nowego Świata nadali nazwę podobnie ostrej przyprawy ze Starego Świata. Jak widać, wielu przypraw przez wieki nie tylko stosowano zamiennie, ale też zamiennie je nazywano. | Przyprawa ta pochodzi z rośliny bliżej spokrewnionej z kardamonem i z imbirem niż z pieprzem, której naukowa nazwa to [https://pl.wikipedia.org/wiki/Aframon_madagaskarski „aframon madagaskarski”], a po łacinie – ''Aframomum melegueta''. Jeśli wydaje Wam się, że nazwa „''melegueta''” brzmi dziwnie znajomo, to dobrze Wam się wydaje. Przecież mówiliśmy przed chwilą o papryczce piri-piri, którą Brazylijczycy nazywają „''pimenta malagueta''”. Zbieżność nazw nie jest przypadkowa; Portugalczycy po prostu wyhodowanej przez siebie papryczce z Nowego Świata nadali nazwę podobnie ostrej przyprawy ze Starego Świata. Jak widać, wielu przypraw przez wieki nie tylko stosowano zamiennie, ale też zamiennie je nazywano. | ||
I tak, do paprykarza szczecińskiego, czyli polskiej konserwy, zainspirowanej senegalską potrawą, o nazwie pochodzenia węgierskiego, trafiały ścinki ryb atlantyckich, pulpa pomidorowa z Bułgarii, pieprz ''melegueta'', zwany „gwinejskim” bądź „nigeryjskim”, tudzież „aframonem madagaskarskim”, oraz papryczka ''malagueta'', którą Portugalczycy pierwotnie wyhodowali w Ameryce, a uprawiali w Mozambiku… Trudno chyba o bardziej kosmopolityczne danie niż ta rybno-warzywna masa z puszki, która dobrze smakuje tylko na wycieczce. | I tak, do paprykarza szczecińskiego, czyli polskiej konserwy, zainspirowanej senegalską potrawą, o nazwie pochodzenia węgierskiego, trafiały ścinki ryb atlantyckich, pulpa pomidorowa z Bułgarii, pieprz ''melegueta'', zwany „gwinejskim” bądź „nigeryjskim”, tudzież „aframonem madagaskarskim”, oraz papryczka ''malagueta'', którą Portugalczycy pierwotnie wyhodowali w Ameryce, a uprawiali w Mozambiku… Trudno chyba o bardziej kosmopolityczne danie niż ta rybno-warzywna masa z puszki, która dobrze smakuje tylko na wycieczce. | ||
| Linia 78: | Linia 80: | ||
Ja w tym roku, w ostatni poniedziałek przed Wielkim Postem, a zarazem w moje urodziny, byłem tam po raz pierwszy w życiu (i żywię cichą nadzieję, że nie ostatni). Paluszki, pierogi, żurek ([[Z_wizytą_w_Soplicowie:_Ostatnia_uczta_staropolska#Zupy|o nim już niedawno pisałem]]), czy deser – to tylko niektóre ze smakołyków, które mogłem tam skosztować. A to wszystko – ze śledziem w roli głównej! [https://szczecin.wyborcza.pl/szczecin/7,34939,25730183,paluszki-piklinguszki-czyli-najnowsze-szalone-pomysly-kultowej.html?fbclid=IwAR1tYEBPZdI4tzTXGKSIhQQCJM98ylHqNbVWSJah5oxw7ULxLQ0nDHkGWSM Dokładniejszą relację] można przeczytać w szczecińskiej ''Wyborczej''. Ja skupię się tu na tym, co sam przygotowałem. | Ja w tym roku, w ostatni poniedziałek przed Wielkim Postem, a zarazem w moje urodziny, byłem tam po raz pierwszy w życiu (i żywię cichą nadzieję, że nie ostatni). Paluszki, pierogi, żurek ([[Z_wizytą_w_Soplicowie:_Ostatnia_uczta_staropolska#Zupy|o nim już niedawno pisałem]]), czy deser – to tylko niektóre ze smakołyków, które mogłem tam skosztować. A to wszystko – ze śledziem w roli głównej! [https://szczecin.wyborcza.pl/szczecin/7,34939,25730183,paluszki-piklinguszki-czyli-najnowsze-szalone-pomysly-kultowej.html?fbclid=IwAR1tYEBPZdI4tzTXGKSIhQQCJM98ylHqNbVWSJah5oxw7ULxLQ0nDHkGWSM Dokładniejszą relację] można przeczytać w szczecińskiej ''Wyborczej''. Ja skupię się tu na tym, co sam przygotowałem. | ||
[[File:Noc śledziożerców (1).jpg|thumb|upright=.7|left|Sałatka ziemniaczna z wędzonym śledziem (u góry) i bigosek śledziowo-agrestowy (u dołu)]] | [[File:{{#setmainimage:Noc śledziożerców (1).jpg}}|thumb|upright=.7|left|Sałatka ziemniaczna z wędzonym śledziem (u góry) i bigosek śledziowo-agrestowy (u dołu)]] | ||
Zrobiłem nie jedną, a dwie potrawy. Jedną była klasyczna sałatka śledziowo-ziemniaczana, którą nauczyłem się robić od Mamy. Ziemniaki, jabłko, czerwona fasola, czerwona cebula, ogórek kiszony, jajka na twardo, odrobina majonezu i musztardy… Jedynym udziwnieniem było użycie śledzi wędzonych. Danie może mało wykwintne, ale bardzo smaczne. | Zrobiłem nie jedną, a dwie potrawy. Jedną była klasyczna sałatka śledziowo-ziemniaczana, którą nauczyłem się robić od Mamy. Ziemniaki, jabłko, czerwona fasola, czerwona cebula, ogórek kiszony, jajka na twardo, odrobina majonezu i musztardy… Jedynym udziwnieniem było użycie śledzi wędzonych. Danie może mało wykwintne, ale bardzo smaczne. | ||
Drugim natomiast był kulinarno-historyczny eksperyment podobny do tego, który robiłem już kiedyś, gdy pisałem o [[Prawdziwy_staropolski_bigos#Przepis|prawdziwie staropolskim bigosie]] – bez kapusty i niekoniecznie z mięsem. Tym razem popełniłem więc bigosek śledziowo-agrestowy. Drobno pokrojone różowe śledzie, wymoczone najpierw w mleku, zamarynowałem w oleju z przyprawami (pieprz, ziele angielskie, goździki, kmin rzymski, gorczyca, kolendra, liść laurowy, koperek), a następnie połączyłem z agrestem duszonym na oliwie z cebulą, zielonym pieprzem, cukrem, cynamonem i gałką muszkatołową. Uważam, że eksperyment się | Drugim natomiast był kulinarno-historyczny eksperyment podobny do tego, który robiłem już kiedyś, gdy pisałem o [[Prawdziwy_staropolski_bigos#Przepis|prawdziwie staropolskim bigosie]] – bez kapusty i niekoniecznie z mięsem. Tym razem popełniłem więc bigosek śledziowo-agrestowy. Drobno pokrojone różowe śledzie, wymoczone najpierw w mleku, zamarynowałem w oleju z przyprawami (pieprz, ziele angielskie, goździki, kmin rzymski, gorczyca, kolendra, liść laurowy, koperek), a następnie połączyłem z agrestem duszonym na oliwie z cebulą, zielonym pieprzem, cukrem, cynamonem i gałką muszkatołową. Uważam, że eksperyment – kwaskowato-pikantno-śledziowy – całkiem się udał i będzie można go jeszcze powtórzyć. | ||
A na koniec garść zdjęć innych śledziowych kreacji. Nie polecam oglądać na czczo! | A na koniec garść zdjęć innych śledziowych kreacji. Nie polecam oglądać na czczo! | ||
| Linia 108: | Linia 110: | ||
{{Przypisy}} | {{Przypisy}} | ||
<noinclude>{{Nawigacja|poprz=Z wizytą w Soplicowie: Ostatnia uczta staropolska}} | <noinclude>{{Nawigacja|poprz=Z wizytą w Soplicowie: Ostatnia uczta staropolska|nast=Keczup czy musztarda?}} | ||
{{Komentarze}} | {{Komentarze}} | ||
[[en:A Fried Pie and a Fish Dish: A Follow-Up]] | |||
[[en:A Fried Pie and a Fish Dish: Follow-Up]] | |||
</noinclude> | </noinclude> | ||
[[Kategoria: Andrzej Szylar]] | [[Kategoria: Andrzej Szylar]] | ||
| Linia 131: | Linia 131: | ||
[[Kategoria: Pieprz]] | [[Kategoria: Pieprz]] | ||
[[Kategoria: Pieprz gwinejski]] | [[Kategoria: Pieprz gwinejski]] | ||
[[Kategoria: Pieprz kubeba]] | |||
[[Kategoria: Pierogi]] | [[Kategoria: Pierogi]] | ||
[[Kategoria: Śledź]] | [[Kategoria: Śledź]] | ||