Czy poolish wymyślili Polacy?

Przekrój przez bagietkę

Jeśli zdarza Wam się wypiekać własne pieczywo, to pewnie słyszeliście o zaczynie drożdżowym zwanym poolish (czytaj: „pulisz”). A jeżeli słyszeliście o poolish, to pewnie słyszeliście też, że – jak nazwa sugeruje – jest to donośny przykład polskiego wkładu w rozwój światowego piekarstwa. Ale czy na pewno? Tym właśnie zagadnieniem dzisiaj się zajmiemy.

Przekrój przez bagietkę

Lecz tym, co nie słyszeli o poolish, wyjaśnijmy najpierw, co to właściwie jest. Otóż jest to rodzaj luźnej podmłody. No dobrze, jeśli to nie pomogło, to zacznijmy od podstaw.

Zboże, drożdże, piwo i pieczywo

Ludzie, mniej więcej od kiedy udomowili zboża (albo zboża udomowiły ich), co pierwszy raz nastąpiło jakieś 10 tysięcy lat temu, wiedzą, że jeśli to zboże zemleć na mąkę, tę mąkę wymieszać z wodą i tak powstałe ciasto upiec, to powstanie płaski, kruchy chlebek w rodzaju podpłomyka, pity czy macy. Ale jeśli to ciasto przed upieczeniem zostawić na kilka godzin w ciepłym miejscu, to pojawią się w nim bąbelki, ciasto urośnie, a po upieczeniu chleb będzie miękki, puszysty, lekko kwaśnawy i bardziej aromatyczny. Piwo, inny produkt zbożowy, jest znane tak samo długo jak chleb. I to też wiadomo od dawna, że jeśli zebrać szumowinę, zwaną drożdżami, z powierzchni fermentującej brzeczki i dodać ją do ciasta na chleb, to można tym proces wyrastania ciasta przyspieszyć.

Poolish – u góry świeżo zmieszany, u dołu wyrośnięty

Dużo później, czyli po wynalezieniu mikroskopu, odkryto, że te bąbelki, które powodują wyrastanie ciasta, to zasługa drobnoustrojów. Są ich (bardzo upraszczając) dwa rodzaje. Jeden to bakterie kwasu mlekowego, które zjadają cukier, a wydalają dwutlenek węgla i kwas mlekowy. Podobne bakterie odpowiadają za zsiadanie się mleka (stąd ich nazwa) oraz kiszenie ogórków i kapusty. Jeśli chodzi o chleb, to dwutlenek węgla daje bąbelki, czyli pulchność, a kwas mlekowy – charakterystyczny kwaskowaty posmak gotowego pieczywa. Ciasto na chleb, pozostawione, by zakwasiły je bakterie, nazywamy zakwasem.

Drugi rodzaj to jednokomórkowe grzyby, które występują w tej szumowinie z brzeczki piwnej, czyli drożdże. Drożdże zjadają cukier, a wydalają dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Podobne drożdże odpowiadają też za produkcję wina, miodu pitnego czy wódki. W przypadku pieczywa, dwutlenek węgla daje pulchność, a alkohol w większości wyparowuje podczas pieczenia (więc bułkami się nie upijecie; trudno, co zrobić?). Piekarze, jak już wiemy, brali drożdże z browarów, żeby z nich zrobić zaczyn (nie mylić z zakwasem, bo tu żadnego kwasu nie ma).

W 1842 r. w Pilznie wyprodukowano pierwszego lagera, czyli piwo dolnej fermentacji. „Dolnej” dlatego, że za fermentację w tym rodzaju piwa odpowiada odmiana drożdży, które zamiast wypływać na powierzchnię, to opadają na dno. Piwo typu pilzneńskiego błyskawicznie zyskiwało w całej Europie na popularności, co miało ten efekt uboczny, że piekarze stracili źródło świeżych drożdży, bo nie było już czego zbierać z powierzchni brzeczki. A świeże drożdże były potrzebne, bo – w przeciwieństwie do zakwasu, który można po prostu częściowo zostawić, żeby zakwasić nim następną partię ciasta, a rezultat jest z każdą partią coraz lepszy – stare drożdże dają raczej nieprzyjemny aromat.

Trzeba było zatem wymyślić sposób, żeby te stare drożdże jakoś odmłodzić. I właśnie w tym celu wynaleziono podmłody. Chodzi o to, że najpierw przeprowadza się wstępną fermentację, żeby ze starych drożdży wypączkowały nowe, młode pokolenia grzybowych komórek. Dopiero potem przeprowadza się drugą fazę fermentacji, której celem jest spulchnienie ciasta przy użyciu odmłodzonej populacji drożdży. Są różne rodzaje podmłód, takie jak włoska biga (z której robi się ciabatty) czy angielski sponge (dosłownie: „gąbka”, z której robi się bułki do hamburgerów). Ale nas interesuje podmłoda luźna, czyli o konsystencji rzadszej, bardziej zbliżonej do ciasta naleśnikowego, w której mąka i woda są wymieszane w proporcji (wagowo) pół na pół. Tej metody używa się przeważnie do wyrobu ciasta na bagietki i inne typowo francuskie bułki pszenne, i ta właśnie metoda nosi nazwę „poolish”. Uff!

Poolish – u góry świeżo zmieszany, u dołu wyrośnięty

Niech jedzą… No właśnie, co?

No dobrze, to skoro już wiemy, czym ten poolish jest, to zajmijmy się tym, od kogo Francuzi nauczyli się go robić. Zacznijmy od tego, co można znaleźć w Internecie. Ot taka, pierwsza z brzegu, francuska stronka z przepisami, podaje na przykład taką oto historię:

Maria Antonina (1755–1793), królowa francuska

Pierwotnie poolish wprowadzono, aby zaoszczędzić na drożdżach przemysłowych, które były dość drogie w czasach, kiedy dopiero wprowadzano je na rynek. Dzisiaj tego problemu już nie ma, a metody tej używa się ze względu na inne jej zalety. Ten sposób produkcji pochodzi z Polski, a do Francji sprowadzili go piekarze wiedeńscy z otoczenia Marii Antoniny.

— Pain Poolish ou Pouliche, w: La cuisine de Fabrou, tłum. własne A l'origine, la poolish a été mise au point pour économiser la levure industrielle alors assez onéreuse au début de sa commercialisation. Aujourd'hui ce n'est plus le cas et on utilise cette méthode pour ses autres avantages. Ce mode de fabrication a son origine en Pologne, et ce sont les boulangers viennois qui l'introduisirent en France pour Marie Antoinette. Tekst oryginalny: A l'origine, la poolish a été mise au point pour économiser la levure industrielle alors assez onéreuse au début de sa commercialisation. Aujourd'hui ce n'est plus le cas et on utilise cette méthode pour ses autres avantages. Ce mode de fabrication a son origine en Pologne, et ce sont les boulangers viennois qui l'introduisirent en France pour Marie Antoinette.

Brzmi wiarygodnie, czyż nie? Maria Antonina, królowa francuska rodem z Austrii, zasłynęła przecież jako znawczyni wypieków, a do historii przeszła przede wszystkim jej rada, aby biedacy, którym brakuje chleba, jedli zamiast niego ciastka. Prawda? No, nie do końca, jak się okazuje. Po pierwsze, polskie tłumaczenie, które powszechnie się przyjęło, jest dość swobodne, bo Maria Antonina oryginalnie mówiła o brioszkach („qu’ils mangent de la brioche”), czyli o słodkich bułeczkach z ciasta drożdżowego bogatego w jajka i masło. Cóż, widocznie wersja z ciastkami przyjęła się, kiedy w Polsce o brioszkach jeszcze mało kto słyszał.

Maria Antonina (1755–1793), królowa francuska

A po drugie… Maria Antonina w ogóle niczego takiego nie powiedziała. Zdanie to, w zmyślonej przez siebie anegdotce, przypisał Jean-Jacques Rousseau bliżej nieokreślonej księżniczce. Maria Antonina miała wtedy dziesięć lat i nawet nie planowała jeszcze przeprowadzać się do Francji. Dopiero długo po jej śmierci przełożono ów cytat z ust anonimowej księżniczki w usta francuskiej królowej – zapewne po to, aby jakoś po fakcie uzasadnić, dlaczego ją zgilotynowano. Co ciekawe, w tłumaczeniu dzieła Rousseau dokonanym przez Tadeusza Żeleńskiego nie ma ani brioszek, ani ciastek, tylko… biszkopty!

Sposobność skusiła mnie, iż od czasu do czasu zatajałem parę buteleczek, aby je rozkosznie sączyć w spokojnym zaciszu. Na nieszczęście nigdy nie umiałem pić bez jedzenia. Skąd tu wydostać chleba? […] Kupić samemu nie odważyłbym się nigdy. Czyż można sobie wyobrazić, aby piękny pan, ze szpadą przy boku, wchodził do piekarza po kawałek chleba? Wreszcie przypomniałem sobie sposób pewnej księżniczki, która usłyszawszy skargi, iż chłopi nie mają chleba, odpowiedziała: „Czemuż nie jedzą biszkoptów?”

— Jean-Jacques Rousseau: Wyznania, tłum. Tadeusz Boy-Żeleński, Wolne Lektury, s. 154 L’occasion fit que je m’en accommodai de temps en temps de quelques bouteilles pour boire à mon aise en mon petit particulier. Malheureusement, je n’ai jamais pu boire sans manger. Comment faire pour avoir du pain ? […] En acheter moi-même, je n’osai jamais. Un beau monsieur, l’épée au côté, aller chez un boulanger acheter un morceau de pain, cela se pouvait-il ? Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche. — Jean-Jacques Rousseau: Les Confessions, t. I, Paris: Launette, 1889, s. 265–266 Tekst oryginalny: L’occasion fit que je m’en accommodai de temps en temps de quelques bouteilles pour boire à mon aise en mon petit particulier. Malheureusement, je n’ai jamais pu boire sans manger. Comment faire pour avoir du pain ? […] En acheter moi-même, je n’osai jamais. Un beau monsieur, l’épée au côté, aller chez un boulanger acheter un morceau de pain, cela se pouvait-il ? Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche. — Jean-Jacques Rousseau: Les Confessions, t. I, Paris: Launette, 1889, s. 265–266

Wróćmy jednak do poolish. Jeśli tę metodę rzeczywiście wymyślono w celu ograniczenia użycia przemysłowo produkowanych prasowanych drożdży, to trudno uwierzyć, że dokonano tego jakieś sto lat przed wprowadzeniem takich drożdży na rynek. Nie zawracajmy więc sobie więcej głowy bezgłową francuską królową i poszukajmy bardziej wiarygodnych źródeł informacji. Zobaczmy, co o pochodzeniu naszej luźnej podmłody napisano w Bakerpedii, czyli internetowej encyklopedii piekarskiej:

Tę metodę wyrobu pieczywa opracował w Polsce w latach 1840. pewien szlachcic, który nazywał się baron Zang. Poolish sprowadzili następnie wiedeńscy piekarze do Austrii, którzy wyemigrowawszy ok. 1840 r. do Francji rozpoczęli w Paryżu produkcję bułek wiedeńskich i innych luksusowych wypieków, używając właśnie metody poolish. Stosując ową technikę, piekarze odeszli od tradycyjnego łączenia drożdży z zakwasem […] do metody, w której fermentację prowadziły wyłącznie drożdże.

— Poolish, w: Bakerpedia, tłum. własne This breadmaking method was first developed in Poland during the 1840s by a nobleman named Baron Zang. Poolish was later spread by Viennese bakers into Austria who upon emigrating to France around 1840 initiated the production of Vienna breads and other luxury bakery products in Paris using the Poolish technique. With this technique bakers switched from using associations of yeast and sourdough […] to yeast alone for carrying out fermentation at the bakeshop. Tekst oryginalny: This breadmaking method was first developed in Poland during the 1840s by a nobleman named Baron Zang. Poolish was later spread by Viennese bakers into Austria who upon emigrating to France around 1840 initiated the production of Vienna breads and other luxury bakery products in Paris using the Poolish technique. With this technique bakers switched from using associations of yeast and sourdough […] to yeast alone for carrying out fermentation at the bakeshop.

A więc sprowadzenie poolish do Francji to zasługa nie austriackiej księżniczki, która przybyła nad Sekwanę w 1770 r., tylko szlachcica, który przyjechał tam z Austrii 70 lat później! Ale najważniejsze, że oba teksty zgadzają się co do jednego: poolish to dzieło polskiej myśli piekarskiej. Nic to dziwnego, w końcu Polska słynie z wyśmienitego pieczywa. Co prawda, bardziej słynie raczej z chleba żytniego na zakwasie niż z pszennych drożdżowych bagietek, no ale czy chcemy to polskie osiągnięcie, kolejny powód do dumy narodowej, podważać?

No pewnie, że chcemy! Jeśli dokładnie prześledzić, skąd pochodzi powyższa informacja, która trafiła ostatecznie do Bakerpedii oraz wielu innych, internetowych i drukowanych, publikacji, to okaże się, że jej powszechność opiera się na autorytecie Raymonda Calvela, profesora piekarstwa w Państwowej Wyższej Szkole Młynarstwa i Przetwórstwa Zbożowego (ENSMIC) w Paryżu, wybitnego eksperta od pieczenia chleba. W swojej książce pt. Le goût du pain, czyli Smak chleba, historię poolish opisał tak:

Raymond Calvel (1913–2005), profesor piekarstwa

Ta metoda wyrobu chleba narodziła się w latach 1840. w Polsce, skąd jej nazwa; następnie używali jej w Austrii piekarze wiedeńscy. W tym samym czasie pojawiła się we Francji. Uzyskane w ten sposób pieczywo nazwano wiedeńskim ku czci wiedeńskich piekarzy, którzy produkowali je w Paryżu. Aż do lat 1920. poolish pozostawał jedyną metodą wyrobu pieczywa spulchnianego wyłącznie drożdżami piekarskimi. […] Pieczywo wiedeńskie pojawiło się we Francji dzięki Austriakowi, baronowi Zangowi, który, wspólnie z piekarzami wiedeńskimi, zaczął je produkować w 1840 r. w Paryżu, w istniejącej do dziś piekarni przy ulicy Richelieu. Było to pieczywo odpowiadające definicji pieczywa tradycyjnego, powstałe z mieszaniny mąki, wody, drożdży i soli, wzbogaconej czasami ekstraktem słodowym, wyrośnięte na poolish, czyli na zaczynie drożdżowym. Odnosiło ono wówczas w dużych miastach, a zwłaszcza w Paryżu, zasłużony sukces, dając konsumentowi (co widać i dzisiaj w witrynach starych piekarni) wybór pomiędzy „pieczywem francuskim”, czyli na zakwasie, a „pieczywem wiedeńskim”, czyli na drożdżach piekarskich.

— Raymond Calvel: Le goût du pain, Éditions Jérôme Villette, 1990, s. 30, 81, tłum. własne Cette méthode de panification aurait vu le jour en Pologne, d'où son nom, dans les années 1840, puis aurait été exploitée en Autriche, à Vienne, par les boulangers viennois. C'est à la même époque, qu'elle a été connue en France. Le pain, ainsi obtenu, prit le nom de pain viennois, du nom des boulangers, venus de Vienne, le fabriquer à Paris. La poolish devait, alors, être, le seul mode de panification utilisé en France, jusqu'aux années 1920, pour la production du pain uniquement ensemencé à l'aide de la levure de boulangerie. […] Le pain viennois résultait alors d'une production introduite en France par un Autrichien, le baron Zang, qui, accompagné d'ouvriers boulangers viennois, devait, à partir de 1840, le fabriquer à Paris, dans une boulangerie qui existe encore, rue de Richelieu. C'était un pain répondant à la définition du pain traditionnel, résultant d'un mélange de farine, d'eau, de levure et de sel, enrichi, parfois, d'un peu d'extrait de malt, ensemencé sur poolish et, donc, à base de levure. Il devait connaître, durant toute cette période, dans les grandes villes et surtout à Paris, un succès mérité et le consommateur avait le choix, comme on peut le constater encore aujourd'hui, sur la devanture d'anciennes boulangeries, entre « le pain français », obtenu au levain, et le « pain viennois » obtenu à la levure de boulangerie. Tekst oryginalny: Cette méthode de panification aurait vu le jour en Pologne, d'où son nom, dans les années 1840, puis aurait été exploitée en Autriche, à Vienne, par les boulangers viennois. C'est à la même époque, qu'elle a été connue en France. Le pain, ainsi obtenu, prit le nom de pain viennois, du nom des boulangers, venus de Vienne, le fabriquer à Paris. La poolish devait, alors, être, le seul mode de panification utilisé en France, jusqu'aux années 1920, pour la production du pain uniquement ensemencé à l'aide de la levure de boulangerie. […] Le pain viennois résultait alors d'une production introduite en France par un Autrichien, le baron Zang, qui, accompagné d'ouvriers boulangers viennois, devait, à partir de 1840, le fabriquer à Paris, dans une boulangerie qui existe encore, rue de Richelieu. C'était un pain répondant à la définition du pain traditionnel, résultant d'un mélange de farine, d'eau, de levure et de sel, enrichi, parfois, d'un peu d'extrait de malt, ensemencé sur poolish et, donc, à base de levure. Il devait connaître, durant toute cette période, dans les grandes villes et surtout à Paris, un succès mérité et le consommateur avait le choix, comme on peut le constater encore aujourd'hui, sur la devanture d'anciennes boulangeries, entre « le pain français », obtenu au levain, et le « pain viennois » obtenu à la levure de boulangerie.

Raymond Calvel (1913–2005), profesor piekarstwa

Jeśli tak wybitny znawca twierdził, że poolish to wynalazek polskiego pochodzenia, to mało kto widział powód, żeby to kwestionować. No dobrze, a kim właściwie był ów baron o niezbyt przecież polsko brzmiącym nazwisku, któremu Francja zawdzięcza swoje bagietki wyrabiane na zaczynie, który rzekomo właśnie on sprowadził z Polski przez Austrię nad Sekwanę?

Piekarz mimo woli

August Zang (1807–1888), bisnesmen (zdjęcie koloryzowane)

Jak podaje badacz historii bagietek i rogalików Jim Chevallier, Christopher August Zang urodził się w 1807 r. w rodzinie wiedeńskiego chirurga. Za młodu służył jako oficer artylerii i pod tym kątem studiował w austriackiej stolicy inżynierię chemiczną. Kiedy Zang miał 28 lat, jego karierę wojskową przerwała śmierć ojca. No bo na co komu kariera, jeśli odziedziczyło się po ojcu pokaźny majątek? Majątku starczyło na jakiś czas beztroskiego życia, aż nagle pieniądze się skończyły. Zang powetował to sobie wżeniając się w bogatą rodzinę, ale to doświadczenie nauczyło go, że raz pozyskany majątek lepiej jednak zainwestować, niż cały od razu przejeść. W Zangu obudziła się nagle żyłka do interesów – jak się miało wkrótce okazać, facet miał niemały talent biznesowy.

Jako bystry obserwator, Zang zauważył, że Francuzi bawiący w Wiedniu zachwycają się miejscowym pieczywem. On sam z kolei bywał też czasami w Paryżu, gdzie mógł osobiście potwierdzić, że francuski chleb – ciemny, ciężki, kwaśny – nie umywa się do wiedeńskiego. Na paryskim rynku piekarskim ewidentnie była więc nisza biznesowa, w którą warto było wejść z odrobiną kapitału. W 1837 r. przyjechał zatem do Paryża, gdzie wraz ze swoim wspólnikiem, Ernestem Schwarzerem, założył piekarnię przy ul. Richelieu 92. Czy żeby być właścicielem piekarni, trzeba się znać na pieczeniu chleba? Zang i Schwarzer udowodnili, że wcale niekoniecznie; wystarczy po prostu zatrudnić dobrych wiedeńskich piekarzy, zaufać, że wiedzą, co robią, i mieć odwagę zainwestować w polecane przez nich nowinki techniczne. Wspólnicy skupili się tymczasem na marketingu; w końcu po co wprowadzać innowacje w technologii, jeśli klienci nie są tego świadomi? Konsumenci szybko więc dowiedzieli się, że u Zanga (w 1839 r. Schwarzer sprzedał wspólnikowi swoje udziały) ciasta na chleb nie wyrabia półnagi spocony piekarz, tylko higieniczna maszyna, a bochenki pieką się w specjalnym piecu parowym, co daje pieczywu apetycznie lśniącą skórkę. Paryżanie wkrótce przekonali się o zaletach pieczywa „wiedeńskiego”, któremu połączenie dobrej węgierskiej mąki pszennej i drożdży piekarskich (bez typowej dla drożdży piwnych chmielowej goryczki) nadawało pożądane aromat, lekkość, jasną barwę i świeżość.

Rogalik (niem. Kipferl, fr. croissant) i kajzerka (niem. Kaisersemmel, fr. petit pain viennois)

Zakład Zanga działał pod nazwą Boulangerie Viennoise (czyt.: „bulanż-ri wien-łaz”), czyli „Piekarnia Wiedeńska”. Zgodnie z nazwą, oferowała nieznane wcześniej w Paryżu naddunajskie rodzaje pieczywa – wśród nich przede wszystkim Kipferl, czyli wiedeńskie rogaliki, przez Francuzów nazwane „croissants” (czyt.: „krła-san”), czyli „półksiężycami”, oraz kajzerki (Kaisersemmel), które dla Paryżan były po prostu „wiedeńskimi bułeczkami” („petits pains viennois”, czyt.: „pti pę wien-ła”). Sukces komercyjny Zanga zaczęli wkrótce kopiować miejscowi piekarze; w 1840 r. zakładów produkujących pieczywo „wiedeńskie” było już w Paryżu dwanaście.

Osiem lat później przyszła Wiosna Ludów, zaburzając nieco porządek zaprowadzony w Europie po wojnach napoleońskich. Francja na powrót stała się republiką; w Austrii zmiany były mniej spektakularne, ale udało się przepchnąć reformy, które wprowadziły m.in. większą niż wcześniej wolność prasy. Zang uznał to za okazję, żeby zainwestować w zupełnie nowy biznes. Sprzedał piekarnię, wrócił do Wiednia i tam został wydawcą prasowym. Także i tu postawił na innowacje: jego gazeta Die Presse drukowała krótkie akapity w kolumnach, powieści w odcinkach oraz liczne reklamy, pozwalające utrzymać konkurencyjną cenę. W branży prasowej Zang wytrzymał prawie dwie dekady, po których sprzedał wydawnictwo i zainwestował w bankowość oraz przemysł wydobywczy (kopalnia węgla brunatnego, którą kupił w Styrii, do dziś nosi nazwę Zangtal).

Piekarnia Wiedeńska (Boulangerie Viennoise) przy ul. Richelieu 92 w Paryżu, która ok. 1909 r. nadal nosiła na szyldzie nazwisko Zanga

Zang był niewątpliwie człowiekiem zamożnym i wpływowym, ale baronem był tylko w sensie metaforycznym, bo żadnych tytułów szlacheckich ani nie odziedziczył, ani nie zdobył za życia. Czy był dumny ze swojego wkładu w rozwój francuskiego piekarstwa? Niespecjalnie. Ten epizod w swoim życiu starał się raczej ukryć, tym bardziej, im częściej przeciwnicy biznesowi i polityczni nazywali go zwykłym piekarzem. Na przekór tym staraniom jego nazwisko pozostało na tyle silną marką na paryskim rynku pieczywa, że kolejni właściciele piekarni przy ul. Richelieu 92 za żadne pieniądze nie chcieli się zgodzić na usunięcie słowa „Zang” z szyldu – jeszcze długo po jego śmierci w 1888 r.

Tymczasem pieczywo wiedeńskie we Francji ewoluowało. Na początku XX w. przyjęło się w języku francuskim słowo „viennoiserie” (czyt.: „wienłaz-ri”) na oznaczenie „luksusowego pieczywa typu wiedeńskiego”, ale równocześnie owa „wiedeńszczyzna” stawała się coraz bardziej francuska niż wiedeńska. Do wyrobu rzekomo wiedeńskich rogalików zaczęto używać ciasta francuskiego zamiast tradycyjnego ciasta drożdżowego. To ostatnie przetrwało jednak w bułkach nowego typu, który upowszechnił się dopiero w latach 20. Były to bułki długie i wąskie, białe i słodkawe (co odpowiadało konsumentom), ale błyskawicznie czerstwiały, więc trzeba było je kupować nawet 2–3 razy dziennie (co odpowiadało właścicielom piekarni). Od charakterystycznego kształtu nazwano je „pałeczkami”, czyli „bagietkami” („baguettes”). I tak narodziło się francuskie pieczywo, jakie znamy dzisiaj. W tym czasie poolish był już we Francji w użyciu, zwłaszcza przy wyrobie bagietek właśnie. Ale było to już długo po śmierci Zanga, a jeszcze dłużej po tym, jak sprzedał swoją paryską piekarnię. A to znaczy, że upowszechnienie tej metody we Francji to raczej nie jego zasługa.

TL;DR: To prawda, że Zang założył w Paryżu piekarnię, w której zatrudnił sprowadzonych z Wiednia piekarzy, ale sam nie był ani piekarzem, ani baronem, ani Polakiem, i to nie on sprowadził do Francji poolish. A jeśli nie on, to kto? I czy mogli to być jacyś Polacy?

Skąd „poolish”?

Polskie, austriackie, francuskie czy angielskie? Jedna z prób rozwikłania zagadki poolish na forach piekarskich:

„Poolish” to angielskie słowo, które znaczy „polski”, a także oznacza francuską metodę wyrobu pieczywa pochodzenia austriackiego. Jedna metoda – cztery kraje!

— Marc Dewalque: La pouliche ou poolish, histoire, w: BoulangerieNet, 3 października 2007, tłum. własne La pouliche vient du mot « poolish », mot anglais qui veut dire « polonais » et qui serait une méthode de panification française importée par des autrichiens. Quatre pays concernés pour définir une méthode ! Tekst oryginalny: La pouliche vient du mot « poolish », mot anglais qui veut dire « polonais » et qui serait une méthode de panification française importée par des autrichiens. Quatre pays concernés pour définir une méthode !

Wiemy już, że prof. Calvel, choć wielkim autorytetem w dziedzinie pieczenia chleba był, to jednak nie był nieomylny, zwłaszcza w kwestiach historycznych. Zresztą wygląda na to, że historię o „baronie” Zangu „z Polski” powtórzył po kimś innym, bo ta sama informacja pojawiła się już w 1972 r. w amerykańskim miesięczniku The Atlantic Monthly. Czy jest zatem możliwe, że mylił się nie tylko co do polskiego pochodzenia Zanga, ale też co do polskiego pochodzenia metody poolish? Przyglądnijmy się samemu słowu: pisownia nie wygląda ani na polską, ani na niemiecką, ani na francuską. Jeśli w ogóle na jakąś wygląda, to najprędzej na angielską – ale jakąś dziwną, coś jak „Polish”, czyli „polski”, ale nie wiadomo dlaczego przez dwa „o”.

W poszukiwaniu etymologii słowa „poolish” przebadałem przeróżne starożytne źródła, od notowań z giełd zbożowych z XIX w. aż po fora internetowe dla piekarzy z początków XXI w. Wychodzi na to, że hipotez jest kilka, ale żadna nie jest do końca przekonująca.

Poolish ← Polish

Najbardziej rozpowszechnione (drogą bezkrytycznego powtarzania) jest powiązanie słowa „poolish” z angielskim przymiotnikiem „Polish”. Niektóre źródła podają, że „Poolish” to dawna alternatywna pisownia tegoż przymiotnika, ale nie udało mi się znaleźć słownika, który by to potwierdzał. Lecz gdyby nawet tak było, to takie wyjaśnienie więcej gmatwa niż wyjaśnia: dlaczegóż polską metodę sprowadzoną z Austrii mieliby Francuzi nazywać archaicznym angielskim słowem? Frustrację bezsensownością tej propozycji najlepiej chyba wyraża ten wpis pana Thierrego Martina, jednego z użytkowników francuskojęzycznego forum BoulangerieNet:

Ale samo słowo? Po kiego diabła angielskie? I do tego staroangielskie! I do tego używane tylko we Francji, bo nie używa się go ani w Polsce, ani w Austrii, ani w Anglii!

— Thierry Martin: La poolish est-elle polonaise ?, w: BoulangerieNet, 21 lutego 2010, tłum. własne Mais pour le mot lui-même ? Pourquoi diable en anglais ? Et en vieil anglais encore ! Et uniquement utilisé en France, et pas en Pologne, pas en Autriche et pas en Angleterre ! Tekst oryginalny: Mais pour le mot lui-même ? Pourquoi diable en anglais ? Et en vieil anglais encore ! Et uniquement utilisé en France, et pas en Pologne, pas en Autriche et pas en Angleterre !

Trochę dalej ten sam użytkownik (dentysta i piekarz-amator z wyspy Reunion) dochodzi do słusznego wniosku, że choć Polacy słyną z tego, że świetnie znają się na pieczeniu chleba, to to jednak za mało, żeby dowieść polskiego pochodzenia metody poolish.

Poolish ← polisch

Niektóre z najstarszych francuskich wzmianek o tym niby-polskim zaczynie używają pisowni „poolisch” lub „polisch” (przez „sch”), co podpowiada alternatywną wersję powyższej etymologii, a mianowicie, że to słowo pochodzi nie z angielskiego, lecz z niemieckiego. Ale czy „polski” po niemiecku nie pisze się przez „n”, czyli „polnisch”? W dzisiejszej standardowej niemczyźnie – owszem, ale jeszcze w XIX w., zwłaszcza w odmianach południowych, używanych m.in. w Austrii, to samo słowo pisało się też w różnych wariantach bez „n”, jak: „polisch”, „pohlisch” czy „pollisch”. A niektóre z nich pojawiały się również w kontekście zaczynu na chleb. Na przykład w reklamie prasowanych drożdży wiedeńskiej marki St. Marxer z 1865 r. jest mowa o metodzie „Polisch”. Z czasem to słowo, w tym znaczeniu, zdało się ulec w niemczyźnie zapomnieniu, choć jeszcze w późniejszej o sto lat niemieckiej publikacji o pieczeniu chleba można znaleźć informację o cieście na chleb typu „polische”:

Wyrób ciasta typu polische, wymagający minimalnej ilości drożdży, był […] w tamtym czasie standardową metodą produkcji jasnego pieczywa wiedeńskiego. Zastosowanie tak czasochłonnego procesu było możliwe dzięki temu, że w epoce pracy ręcznej czas pracy był praktycznie nieograniczony. Był to wybór mniejszego zła: lepiej było, wyrabiając polische, zgodzić się na nieco szorstką i bledszą skórkę oraz mniej przewidywalną porowatość miękiszu, niż obniżyć jakość pieczywa poprzez użycie większej ilości drożdży piwnych.

— Brot und Gebäck, t. 19–21, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, 1965, s. 151, tłum. własne Die polische Teigführung mit ihrem Minimum an Hefebedarf war […] die Standardführung der Wiener Weißbäckerei in der damaligen Zeit. Ermöglicht wurde die Anwendung dieser sehr lange Arbeitszeit in Anspruch nehmenden Teigführung durch die praktisch unbegrenzten Arbeitszeiten in jener handwerksgeschichtlichen Epoche. Man wählte hierbei das kleinere Übel: denn es war immer noch besser, den durch die polische Führung bedingten, etwas derben Gebäckcharakter bei gleichzeitig sehr unruhiger Krumenporung und schwacher Farbannahme der Gebäcke im Backofen hinzunehmen, als durch Zusatz höherer Bierhefemengen zur Teigführung die Gebäckqualität noch mehr zu verschlechtern. Tekst oryginalny: Die polische Teigführung mit ihrem Minimum an Hefebedarf war […] die Standardführung der Wiener Weißbäckerei in der damaligen Zeit. Ermöglicht wurde die Anwendung dieser sehr lange Arbeitszeit in Anspruch nehmenden Teigführung durch die praktisch unbegrenzten Arbeitszeiten in jener handwerksgeschichtlichen Epoche. Man wählte hierbei das kleinere Übel: denn es war immer noch besser, den durch die polische Führung bedingten, etwas derben Gebäckcharakter bei gleichzeitig sehr unruhiger Krumenporung und schwacher Farbannahme der Gebäcke im Backofen hinzunehmen, als durch Zusatz höherer Bierhefemengen zur Teigführung die Gebäckqualität noch mehr zu verschlechtern.

Zakwas na żur – polnische Suppe?

Ale to nadal nie jest jednoznaczny dowód na to, że ową metodę opracowano w Polsce. Dr Matthew Baerman, w artykule dla językoznawczego bloga Morph, sugeruje, że skojarzenie niemal płynnej podmłody z Polską ma związek z polskim żurkiem (mimo że tego ostatniego wcale nie robi się na drożdżach). Tym bardziej, że w niektórych źródłach niemieckich luźna podmłoda bywa nazywana wprost „polnische Suppe”, czyli „polską zupą”. Nota bene, o czym dr Baerman mógł nie wiedzieć, słowo „żurek” w polskiej terminologii piekarskiej oznacza rodzaj wstępnego zakwasu (czyli półkwasu) o płynnej konsystencji. Ale takiego żurku używa się do wyrobu chlebów z mąki żytniej na zakwasie, a nie do drożdżowego pieczywa pszennego. Istnieją wprawdzie pieczywa mieszane, pszenno-żytnie, do których używa się zarówno żurku, jak i podmłody, ale nawet wtedy żurek przygotowuje się osobno z mąki żytniej, a podmłodę – osobno z mąki pszennej.

W każdym razie, jak przyznaje sam dr Baerman, sugestia, że słowo „poolish” nawiązuje do polskości żurku, ma jedną zasadniczą wadę: brak na nią żadnego potwierdzenia w źródłach.

Poolish ← pouliche

Kubełek na pouliche według francuskiego podręcznika piekarskiego z 1937 r.

Ale to nie koniec komplikacji. W najstarszych tekstach o poolish pojawia się zupełnie inna, znacznie bardziej francuska, pisownia: „pouliche”. I to nie tylko w źródłach francuskojęzycznych; „pouliche” pojawia się np. w artykule o paryskich piekarniach, który ukazał się w amerykańskim czasopiśmie młynarskim z 1897 r., a także w amerykańskim podręczniku napisanym przez austriackiego piekarza w 1903 r.

Sęk w tym, że słowo „pouliche” (czyt.: „pu-lisz”) ma w języku francuskim znaczenie zupełnie niezwiązane z piekarstwem, oznacza bowiem… klaczkę! Tylko co ma wspólnego młoda samica konia z zaczynem drożdżowym? Być może podmłoda, mająca przecież odmłodzić populację drożdży, skojarzyła się komuś z młodym ssakiem? Może fermentujące ciasto przywiodło komuś na myśl rozbrykaną klaczkę? Możemy tylko się domyślać. W każdym razie wspomniany już Jim Chevallier przychyla się ku tej właśnie etymologii. Jego zdaniem niby-angielska pisownia fonetyczna „poolish” pojawiła się później i dopiero wtedy, przez skojarzenie „poolish – Polish”, dorobiono do niej historyjkę o polskim pochodzeniu metody. A żeby tę historyjkę uwiarygodnić oraz wytłumaczyć, jakim sposobem ta rzekomo polska metoda dotarła do Francji, wyszukano jeszcze brakujące austriackie ogniwo w osobie słynnego Augusta Zanga.

Poolish ← פאליש

Pulisz dawnej synagogi w Lubomlu na Wołyniu

Znalazłem też jeszcze bardziej zaskakującą hipotezę, według której słowo „poolish” pochodzi od słowa „polisz” (פאליש), które w języku jidysz oznacza przedsionek synagogi. Hipoteza opiera się na skojarzeniu, że podmłoda jest pierwszym krokiem do uzyskania gotowego wypieku, czyli swego rodzaju przedsionkiem, takim jak polisz w bożnicy. W dialekcie środkowym (polsko-galicyjskim) języka jidysz samogłoska „o” jest bardziej zbliżona do „u”, co tłumaczyłoby pisownię przez „oo” w transkrypcji angielskiej, a zarazem znowu łączyłoby pochodzenie pomysłu na zaczyn z Polską. Tylko że tym razem autorstwo tej metody należałoby nie do Polaków w ogóle, a do polskich Żydów.

Pulisz dawnej synagogi w Lubomlu na Wołyniu

Prof. David Gold, który zaproponował to wyjaśnienie, sam przyznaje, że jest mocno naciągane.

A może jednak Poolish ← Polish?

„Polish Odessa” (względnie „Polnisch Odessa” lub nawet „Polisch Odessa”) w XIX-wiecznej prasie brytyjskiej, francuskiej, belgijskiej i niemieckiej

Szukając możliwie najstarszych punktów zaczepienia, odkryłem, że w zachodnioeuropejskiej prasie z pierwszej połowy XIX w. wielokrotnie pojawiało się zestawienie słów „Polish Odessa” (pisane też „Polisch Odessa”) – o tyle zaskakujące, że Odessa nigdy nie była polskim miastem. Okazuje się jednak, że tak właśnie nazywano pszenicę importowaną z obszaru, który dziś nazwalibyśmy zachodnią Ukrainą.

Oto jak polskie odmiany pszenicy scharakteryzowano we francuskiej książce o handlu zbożem z 1910 r.:

Pszenica z Polski jest eksportowana przez Gdańsk i Odessę; często bywa mylona z pszenicą rosyjską i nazywana jest „pszenicą z Odessy”, jeśli jest eksportowana przez ten właśnie port. Są to odmiany białe, żółte i czerwone; najwyżej cenione, zarówno czyste, jak i zmieszane, są te spod Sandomierza i Krakowa. […] Do najczęściej stosowanych odmian [pszenicy importowanej z Rosji] należy [m.in.] pszenica Polish, czerwona, wysokiej jakości. Nazywana jest „nerwową”, co znaczy, że sprzyja wyrastaniu ciasta […]

— Paul van Hissenhoven: Les grains et le marché d'Anvers, Anvers: Imprimerie Aug. van Nylen, 1910, s. 24, tłum. własne Les Froments de Pologne sont exportés par Dantzig et Odessa ; ils sont souvent confondus avec les blés de Russie et sont traités sous le nom de « Blé Odessa », lorsqu'ils sont exportés par ce port. Ces froments sont blancs, jaunes et roux ; purs ou bigarrés, les types les plus appréciés viennent de Sandomierz et Cracovie. […] Les qualités [des froments de Russie] le plus couramment traitées sont : les blés Polish, roux de bonne qualité. Ils sont dits « nerveux », c'est-à-dire qu'ils font monter la pâte […] Tekst oryginalny: Les Froments de Pologne sont exportés par Dantzig et Odessa ; ils sont souvent confondus avec les blés de Russie et sont traités sous le nom de « Blé Odessa », lorsqu'ils sont exportés par ce port. Ces froments sont blancs, jaunes et roux ; purs ou bigarrés, les types les plus appréciés viennent de Sandomierz et Cracovie. […] Les qualités [des froments de Russie] le plus couramment traitées sont : les blés Polish, roux de bonne qualité. Ils sont dits « nerveux », c'est-à-dire qu'ils font monter la pâte […]

Trasy eksportu zboża z Polski do Londynu w XIX w. (niebieskie linie)

W XIX w. pszenicę, która wyrosła na ziemiach dawnej Rzeczypospolitej pod zaborem rosyjskim, eksportowano dwoma drogami: północną, czyli z południowej Kongresówki (okolice Sandomierza), najpierw Wisłą przez zabór pruski do Gdańska, a stamtąd na holenderskich statkach przez Bałtyk i Morze Północne do Londynu; oraz południową, czyli z Wołynia i Podola, Dniestrem do Odessy, a dalej na greckich statkach przez morza Czarne i Śródziemne, i wreszcie też do Londynu. Londyn był wtedy głównym ośrodkiem handlu zbożem w Europie; to na londyńskich giełdach spekulowano ziarnem, zanim jeszcze dotarło do Anglii, ustalano jego ceny oraz decydowano, do których portów w zachodniej Europie ostatecznie trafią poszczególne partie pszenicy.

A zatem nie powinno dziwić, że również we Francji pszenica z Polski była znana pod angielską marką „Polish”. Przy czym Francuzi zawsze byli dość kreatywni w masakrowaniu słów, które zapożyczali z angielskiego (dość przypomnieć, że „szampon” po francusku to „shampooing”, a „radiotelefon” to „talkie-walkie”), więc fakt, iż angielskie słowo „Polish” zdarzało im się pisać: „Polisch” czy nawet „Poolish”, też nie powinien zaskakiwać.

A teraz pora na moją własną hipotezę: otóż metoda poolish została wymyślona we Francji, a jej nazwa wzięła się stąd, że najlepsze efekty dawała przy użyciu mąki z „nerwowej” polskiej pszenicy, którą znano we Francji pod angielskim określeniem „Polish”, przekręconym przez Francuzów na „Poolish”. Dopiero kiedy ta nazwa się przyjęła, z wymową „pulisz” zgodną z owym niby-angielskim zapisem, utworzono fonetyczną francuską pisownię „pouliche”, która przypadkiem oznacza również klaczkę.

Czy ta propozycja ma jakieś poparcie w źródłach? Żadnego. Czy jest naciągana? Zdecydowanie. Ale czy jest bardziej naciągana niż te przedstawione wyżej? To już zostawię ocenie Czytelników. A więc co wiemy na pewno? Tyle, że poolish wynaleziono raczej we Francji, a nie w Polsce, i dopiero w drugiej połowie XIX w., więc nie mógł jej spopularyzować ani August Zang, ani – tym bardziej – piekarze z dworu Marii Antoniny. Ale pochodzenie nazwy tej metody pozostanie nadal zagadką.

Bibliografia

• Raymond Calvel: Le Goût du Pain : Comment le préserver, comment le retrouver, Éditions Jérôme Villette, 1990
• Jim Chevallier: August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, North Hollywood: Chez Jim, 2009
• Jim Chevallier: Before the Baguette: The History of French Bread, North Hollywood: Chez Jim, 2019
• Henryk Piesiewicz: Podmłody – ważny element procesu produkcji, w: Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Warszawa: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, maj 2013, s. 28–30
• Henryk Piesiewicz: Powrót do tradycyjnych rozczynów: Podmłody, w: Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Warszawa: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, grudzień 2013, s. 20–22

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️