Z wizytą w Soplicowie: Dalej w grzyby!

Wpis z serii: Z wizytą w Soplicowie Śniadanie u Sędziego Bigosu smak przedziwny Wieczerza w zamczysku W kuchni Wojskiego Ostatnia uczta staropolska Dalej w grzyby!

Wpis z serii:
Z wizytą w Soplicowie

Śniadanie u Sędziego
Bigosu smak przedziwny
Wieczerza w zamczysku
W kuchni Wojskiego
Ostatnia uczta staropolska
Dalej w grzyby!

---

Byliście już na grzybach w tym roku? Jeśli mieszkacie w Polsce, to spora szansa, że tak. W tym kraju grzybobranie jest przecież czymś w rodzaju sportu narodowego. Według badań CBOS, ponad trzy czwarte Polaków zbierało kiedyś grzyby, a ponad dwie piąte – robi to regularnie. Zgodnie z klasyfikacją zaproponowaną ponad pół wieku temu przez państwa Wassonów, autorów książki o roli grzybów w dziejach i kulturze Rosji i świata, Polacy, wraz z innymi narodami bałtosłowiańskimi oraz mieszkańcami północnych Włoch, są ludem mykofilnym, czyli grzybolubnym. Ich przeciwieństwem są narody mykofobiczne, czyli grzybowstrętne, w Europie skupione głównie w basenie Morza Północnego, dla których szczytem grzybowego ryzykanctwa jest zebranie z półki w supermarkecie plastikowego pudełka z hodowlanymi pieczarkami.

Polska pasja do zbierania, konserwowania i zjadania dziko rosnących grzybów może być dla mykofobów przerażająca. Przecież leśne grzyby mogą być trujące! Rzeczywiście, zatrucia grzybami zdarzają się tu częściej, niż w krajach, gdzie grzybów po prostu się nie zbiera. Ale wcale nie tak często, jak mogłoby się wydawać: w ciągu pięciu lat od 2009 do 2013 r. w zachodniej i środkowej Polsce zmarło z tego powodu tylko osiem osób; dla porównania, w tym samym czasie i na tym samym obszarze 112 osób śmiertelnie zatruło się różnymi alkoholami (w tym 49 metanolem), a 95 zmarło po przedawkowaniu lekarstw.

Zbieractwo grzybów jest zajęciem rodzinnym, więc Polacy i inni mykofile uczą się odróżniać grzyby jadalne od niejadalnych i trujących już od dziecka. Do 1999 r. lekcja rozpoznawania gatunków grzybów należała do podstawy programowej z biologii w polskiej podstawówce. Dostępne są też różne atlasy grzybów – papierowe i internetowe. Jednak większość Polaków zdobywa większość swojej wiedzy grzyboznawczej od rodziców i dziadków, a jako dorośli zbierają prawie wyłącznie te same kilka gatunków grzybów (mimo że teoretycznie jadalnych jest znacznie więcej), które nauczyli się zbierać w dzieciństwie. Atlasy nie mają większego wpływu na rozszerzenie preferencji; co najwyżej przyczyniają się do ujednolicenia nazewnictwa grzybów w całym kraju.

„Więc z gaju wychodziła gromada, niosąca… koszyki… pełne grzybów…”
Mal. Iwan Ł. Gorochow (1912)

Jakie zatem grzyby zbiera się w Polsce najchętniej? Na pierwszym miejscu króluje borowik szlachetny zwany też „prawdziwkiem” (Boletus edulis). Na drugim – podobny, lecz mniej ceniony, pogrzybek (podgrzyb brunatny, Imleria badia), przez wschodnich Słowian nazywany „polskim grzybem”. Dalsze pozycje zajmują kolejno: kurki (pieprznik jadalny, Cantharellus cibarius), różne gatunki maślaków (Suillus), rydze (mleczaj rydz, Lactarius deliciosus), kanie (czubajka kania, Macrolepiota procera), opieńki (opieńka miodowa, Armillaria mellea) oraz niektóre gatunki gąsek (Tricholoma). Większość zebranych grzybów Polacy konserwują, tak by móc cieszyć się nimi przez cały rok, a nie tylko wczesną jesienią – głównie poprzez suszenie, względnie marynowanie w occie (np. maślaków, które nie nadają się do suszenia) lub mniej tradycyjne mrożenie. Polacy najczęściej zbierają grzyby na własne potrzeby, ale mają też konkurencję ze strony zawodowych grzybiarzy, których jest wprawdzie znacznie mniej (tylko 1% ogólnej liczby grzybiarzy), lecz za to zbierają znacznie więcej niż zbieracze rekreacyjni.

Tak jest teraz; a jak było dawniej? Kto czytał Pana Tadeusza, ten zapewne pamięta przepiękny opis „uroczystego obrzędu grzybobrania”, któremu oddawała się polsko-litewska szlachta. Ale czy pamiętacie, jakie konkretnie grzyby zbierali? I co zrobili z już zebranymi grzybami – zjedli od razu czy zasuszyli na zimę? Tego spróbujemy się dowiedzieć podczas naszej kolejnej wizyty w Soplicowie.

„Grzybów było w bród”

„Z hucznego śniadania wyszli na uroczysty obrzęd grzybobrania.”
Mal. Franciszek Kostrzewski (ok. 1860)

Był gaj z rzadka zarosły, wysłany murawą; Po jej kobiercach, na wskroś białych pniów brzozowych, Pod namiotem obwisłych gałęzi majowych* Snuło się mnóstwo kształtów, których dziwne ruchy, Niby tańce, i dziwny ubiór: istne duchy Błądzące po księżycu. […] Każdy w innej postawie: ten przyrósł do ziemi, Tylko oczyma kręci na dół spuszczonemi; Ów, patrząc wprost przed siebie, niby senny kroczy Jak po linie, ni w prawo, ni w lewo nie zboczy; Wszyscy zaś ciągle w różne schylają się strony Aż do ziemi, jak gdyby wybijać pokłony.

— Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga III, wersy 220–236 * Akcja rozgrywa się na przełomie lata i jesieni, czyli w szczycie sezonu grzybowego. Przymiotnika „majowy” Mickiewicz używał w opisach roślinności w znaczeniu „bujnie, soczyście zielony” bez konotacji kalendarzowych.

Przypomnijmy: wszystko zaczęło się od tego, że Telimena, znudzona przy śniadaniu zaciętą męską dyskusją o polowaniu z chartami na zające, oświadczyła, że idzie na rydze, wzięła za rączkę najmłodszą córkę Podkomorzego i wyszła. Sędzia uznał to za doskonały pretekst, żeby uspokoić rozemocjonowane towarzystwo, i ogłosił konkurs zbierania grzybów:

„Panowie, po grzyby do boru! Kto z najpiękniejszym rydzem do stołu przybędzie, Ten obok najpiękniejszej panienki usiędzie; Sam ją sobie wybierze. Jeśli znajdzie dama, Najpiękniejszego chłopca weźmie sobie sama.”

— A. Mickiewicz, op. cit., księga II, wersy 846–850

Widzimy więc już na samym początku, że najwyżej cenionym w Soplicowie grzybem był nie borowik, lecz rydz. Nie znaczy to wcale, że domownicy i goście Sędziego Soplicy zupełnie pomijali inne gatunki grzybów. Pamiętam, że gdy pierwszy raz czytałem Pana Tadeusza, miałem wrażenie, iż fragment III księgi to istny atlas grzybów w wersji poetyckiej. Zobaczmy zatem, jakie konkretnie gatunki wymienił poeta:

Gatunki grzybów zbierane w soplicowskim lesie:
kurki (lisice), borowiki,
rydze, opieńki,
gołąbki (surojadki), muchomory (trujące)

Grzybów było w bród. Chłopcy biorą krasnolice, Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice, Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada I dziwna, żaden owad na nich nie usiada. Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem. Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy, I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy, Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory, Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory.

— A. Mickiewicz, op. cit., księga III, wersy 260–269

Tylko trzy jadalne gatunki? Wcale nie tak wiele, jak mi się wydawało. Ale kilkaset wersów dalej, w opisie grzybiarzy wracających ze swymi trofeami do domu, pojawiają jeszcze dwa kolejne:

Więc z gaju Wychodziła gromada, niosąca krobeczki, Koszyki, uwiązane końcami chusteczki, Pełne grzybów; a panny w jednym ręku niosły, Jako wachlarz zwiniony, borowik rozrosły, W drugim związane razem, jakby polne kwiatki, Opieńki i rozlicznej barwy surojadki. Wojski miał muchomora.

— A. Mickiewicz, op. cit., księga III, wersy 691–698

Gatunki grzybów zbierane w soplicowskim lesie:
kurki (lisice), borowiki,
rydze, opieńki,
gołąbki (surojadki), muchomory (trujące)

A zatem pięć jadalnych gatunków. Niektóre, jak rydz, borowik i opieńki, brzmią znajomo, ale co to są lisice i surojadki? To też dobrze dzisiaj znane grzyby, z tym że w czasach Mickiewicza miały różne, teraz już zapomniane, nazwy regionalne. Lisice to kurki, a surojadki to różne gatunki gołąbków (Russula) – dziś mniej popularne, choć w większości jadalne.

Wojna grzybów

Zanim przejdziemy dalej, mała dygresja: co to za pieśń o pułkowniku borowiku, o której mowa w poemacie? Mickiewiczowi raczej nie chodziło o piosenkę na temat oficera Biura Ochrony Rządu (suchar, wiem, ale nie mogłem się powstrzymać). Poeta wyjaśnił w przypisie, że to „znajoma w Litwie pieśń gminna o grzybach, wychodzących na wojnę pod wodzą borowika. W tej pieśni opisane są własności grzybów jadalnych.” Nie przytoczył jednak jej treści. Na szczęście mickiewiczologom już ponad sto lat temu udało się odszukać słowa tej piosenki. Oto one, spisane przez państwa Angrabaitisów na terenie dzisiejszego okręgu mariampolskiego:

„Wszystkie grzybki, marsz na wojnę, wielką grzybów wojnę!”
Grafika z gry komputerowej Mushroom Wars 2 (2016)

Co takiego mówił zając, gdy przez lasek sobie kicał? „Wszystkie grzybki, marsz na wojnę, wielką grzybów wojnę!” Odpowiedział jemu koźlak: „Ja to jestem jeszcze młodziak, Więc nie pójdę ja na wojnę, wielką grzybów wojnę!” Tak mleczarka* powiedziała: „Jestem jeszcze panna mała, Więc nie pójdę ja na wojnę, wielką grzybów wojnę!” Odrzekł maślak zajączkowi, że tak nicpoń postanowił: „To i ja nie chcę na wojnę, wielką grzybów wojnę!” Aż odezwał się borowik, co wszech grzybów jest pułkownik: „No to pójdę ja na wojnę, wielką grzybów wojnę!” O jeje-jeje-jej! Nie ma komu maszerować, Więc opieńki poprzewracam i posiekam resztę!

— piosenka ludowa cyt. w: Stanisław Windakiewicz: Prolegomena do „Pana Tadeusza”, Kraków: Gebethner i Wolff, 1918, s. 227–228, tłum. własne * Właściwie powinien być rydz, ale mleczarka (Lactarius volemus) to najbliżej spokrewniony jadalny grzyb o polskiej nazwie ludowej rodzaju żeńskiego. Ką kalbėjo zuikužėlis po šilėlį bėgiodamas? „Eikit grybai vainą! Grybužėlei vaina!“ Atsiliepė raudonikis: „juk aš esmu dar jaunikis, Tai aš nėisiu vainą, grybužėlei vaina.“ […] Atsiliepė rudmėsukė: „juk aš esmu dar mergiukė, Tai aš neisiu vainą, grybužėlei vaina.“ […] Atsiliepė kazlekas, višų grybų pašlemykas: „Tai aš neisiu vainą, grybužėlei vaina.“ […] Atsiliepė baravykas, višų grybų pulkaunykas, „Tai aš eisiu vainą, grybužėlei vaina.“ O ju ju jui, nėr kam eit į vainą! Visus grybus iškaposiu ir kelmučius išvartysiu. Tekst oryginalny: Ką kalbėjo zuikužėlis po šilėlį bėgiodamas? „Eikit grybai vainą! Grybužėlei vaina!“ Atsiliepė raudonikis: „juk aš esmu dar jaunikis, Tai aš nėisiu vainą, grybužėlei vaina.“ […] Atsiliepė rudmėsukė: „juk aš esmu dar mergiukė, Tai aš neisiu vainą, grybužėlei vaina.“ […] Atsiliepė kazlekas, višų grybų pašlemykas: „Tai aš neisiu vainą, grybužėlei vaina.“ […] Atsiliepė baravykas, višų grybų pulkaunykas, „Tai aš eisiu vainą, grybužėlei vaina.“ O ju ju jui, nėr kam eit į vainą! Visus grybus iškaposiu ir kelmučius išvartysiu.

Jak widać, oprócz wymienionych w Panu Tadeuszu rydza (którego w przekładzie ze względów gramatycznych zamieniłem na mleczarkę), borowika oraz opieniek, mamy tu też inne jadalne, choć mniej cenione, grzyby: koźlaka (koźlarz czerwony, Leccinum aurantiacum) i maślaka. Do tego możliwe, że litewskie słowo „zuikužėlis” wcale nie oznacza tutaj długouchego ssaka, tylko jeden z grzybów, których litewskie nazwy ludowe pochodzą od słowa „zuikis”, czyli „zajączek”. Może tu chodzić o całkiem jadalnego koźlarza babkę (Leccinum scabrum) lub o podobnego z wyglądu, ale zupełnie niejadalnego, zajączka gorzkiego (goryczak żółciowy, Tylopilus felleus). Prawdopodobne zresztą, że w czasach Mickiewicza zwrotek było więcej, a cała piosenka, którą zapewne śpiewano podczas grzybobrania, układała się w prawdziwy ustny atlas grzybów.

Jak już jesteśmy przy dygresjach, to wyjaśnijmy jeszcze jedną sprawę: dlaczego Wojski zbierał muchomory, bodaj najbardziej rozpoznawalne z trujących grzybów? Czy był to wyraz przekornej dezynwoltury wobec chodzenia po lesie w celu innym niż godne szlachcica polowanie na żubra lub niedźwiedzia? A może chciał kogoś otruć? Albo coś. Jak już wiemy, Wojski Hreczecha żywił niezwykle zaciekłą nienawiść do much. A muchomor (muchomor czerwony, Amanita muscaria) przez wieki służył, jak sama jego nazwa wskazuje, właśnie do morzenia much i innych insektów. Oto jak:

Pokrajana w kawałki świeża bedłka muchomorowa gotuje się w mleku, a mleko to rozlewa się na miseczki dla much lub smaruje nim szpary, gdzie pluskwy siedzą.

— Feliks Berdan: Muchomór, w: Encyklopedyja Powszechna, t. XIX, Warszawa: S. Orgelbrand, 1865, s. 15

Przepisy

„Z próżnemi przychodzi rękami Telimena, z nią panicze młodzi.”
Mal. Tomasz Łosik (1883)

Z dworu dobiegł wreszcie dźwięk dzwonu wzywającego grzybiarzy na obiad. Telimena, choć pomysł na grzybobranie wyszedł od niej, to grzybów, jak ją podsumował Rejent, „szukała na drzewie” i wróciła z pustymi rękami. Tadeusz i Hrabia tak samo. Nie wiemy, kto zwyciężył w Sędziowskim konkursie. Poemat nie wspomina też, co stało się z zebranymi przez innych uczestników grzybami. Możemy tylko się domyślać.

Każdy, kto zbierał kiedyś grzyby, wie, że po zakończeniu części rozrywkowej, czyli samego zbierania, trzeba jeszcze grzyby posortować, oczyścić, pokroić, odrzucić robaczywe i zdecydować, które zostaną zjedzone od razu, a które się ususzy czy zamarynuje. Tę niewdzięczną robotę szlachta niewątpliwie pozostawiła czeladzi, podczas gdy sama zasiadła do obiadu przez owąż czeladź ugotowanego.

Prędzej czy później to, co tego dnia zebrano, trafiło ostatecznie na pański stół. Ale w jakiej postaci? To poeta też przemilczał – w Panu Tadeuszu nie ma wzmianki o żadnej potrawie zawierającej grzyby. Zobaczmy więc, jakie przysmaki to mogły być, czyli jakie dania z grzybów możemy znaleźć w książkach kucharskich z epoki.

Zacznijmy od rydzów, które Mickiewicz uważał za najsmaczniejsze. Jego dobra znajoma, Karolina z Potockich Nakwaska, podała w swoim poradniku domowym idealny w swej prostocie przepis:

Karolina Nakwaska (1798–1875), pisarka, autorka poradnika dla kobiet

Weź rydzów starannie wybranych, nierobaczywych, odejm ogonki, jeżeli za duże, przekraj je na dwoje. Postaw na ruszcie na wolny ogień, w środek każdej daj kawałeczek masła, pieprzu i soli, smaż, nie przewracaj; zamiast masła, można je napuszczać bardzo dobrą oliwą, dodawszy pietruszki i cebuli siekanej. Po dziesięciu minutach wydaj. Rydze i grzyby w maśle prosto smażone z cebulką, pieprzem i solą są doskonałe.

— Karolina Nakwaska: Dwór wiejski, t. II, Lipsk: Księgarnia Michelsena, 1858, s. 199

Jeśli chodzi o borowiki, to Jan Szyttler, w książce kucharskiej wydanej rok przed Panem Tadeuszem, polecał zrobić z nich farsz do niewątpliwie aromatycznych drożdżowych pierożków.

Usmażyć z cebulką borowików świeżych uprzednio odgotowanych w wodzie (jak się zwyczajnie smażą), z dodaniem tylko kawałek bulionu suchego [tj. kostki rosołowej]; skoro się usmażą, siekają się jak najdrobniej. Należy wbić cztery jaja, dodać muszkatowej gałki i pieprzu; rozwałkować cienko ciasto drożdżowe, twardo zarobione, potem robić tak, jak kołdunki [tj. jak gotowane pierogi], nakładając do środka tymi grzybami, odsmażywszy one w tłustości na rumiano, gorąco wydać do stołu.

— Jan Szyttler: Kucharz dobrze usposobiony, t. I, Wilno: R. Daien, 1833, s. 52–53

A co ze sławionymi w pieśniach litewskich lisicami, tudzież pieprznikami czy kurkami? Ano nic! Na te grzyby nie znalazłem żadnych polskich przepisów sprzed XX w. Wygląda na to, że kurki jednak nie były w czasach Mickiewicza aż tak popularne, jak on sam to opisał. A przynajmniej nie we wszystkich kręgach.

„Pospólstwo grzybów”

W społecznościach łowiecko-zbierackich panował zwykle podział ról: mężczyźni polowali, a kobiety i dzieci zbierały. W społeczeństwach rolniczych, gdzie łowiectwo i zbieractwo praktykowano nadal, ale już jako uzupełnienie, a nie główne źródło pożywienia, ten podział ról nie tylko się utrzymał, lecz nawet poszerzył o wymiar stanowy: polowanie, traktowane coraz bardziej jako sport, stało się domeną męskiej szlachty, a zbieractwo jagód, orzechów i ziół pozostawiono chłopstwu, w szczególności babom. W Panu Tadeuszu możemy akurat zaobserwować parę chłopskiej młodzieży – dziewczynę i chłopca – wspólnie zbierających leśne owoce i orzechy.

„Kraśniejsze od jarzębin zajaśniały lica: to jagód lub orzechów zbieraczka, dziewica.”
Mal. Wasilij T. Timofiejew (1879)

Wtem gałąź wstrzęsła się trącona I pomiędzy jarzębin rozsunione grona Kraśniejsze od jarzębin zajaśniały lica: To jagód lub orzechów zbieraczka, dziewica. W krobeczce z prostej kory podaje zebrane Brusznice świeże jako jej usta rumiane; Obok młodzieniec idzie, leszczynę nagina, Chwyta wlot migające orzechy dziewczyna.

— A. Mickiewicz, op. cit., księga IV, wersy 81–88

Zbieranie grzybów znalazło się w tej hierarchii zajęć gdzieś pośrodku. Jagody są wszystkie takie same, ale grzyb – każdy inny; borowika znacznie trudniej znaleźć w borze niż borówkę. O ile zwykłe zbieractwo to żmudna praca, to grzybobranie jest już ciekawym wyzwaniem, a nawet okazją do współzawodnictwa; w niektórych językach jest wprost nazywane „polowaniem na grzyby”. Wprawdzie grzybom brakuje kłów i pazurów, jednak ryzyko zatrucia zapewnia dodatkowy dreszczyk emocji.

Podobnie jak dziś grzybiarze rekreacyjni muszą dzielić las z zawodowcami, tak dawniej na grzyby chodzili zarówno chłopi, żeby jakoś uzupełnić skromny jadłospis, jak i szlachta, dla której grzybobranie było bardziej demokratyczną namiastką polowania na zwierzynę. W przeciwieństwie do tego ostatniego, w soplicowskiej wyprawie na rydze brała udział szlachta obu płci i w każdym wieku – od małej podkomorzanki po sędziwego Wojskiego.

Grzyby często uważa się za jeden z nielicznych produktów żywnościowych, które w dawnej Polsce przekraczały granice stanowe i klasowe, goszcząc na stołach zarówno możnych, jak i biedoty.

Podczas gdy szlachta ucztowała na najlepszych mięsiwach, wybornych ciastach i importowanych winach, chłopi musieli się zadowalać kaszą, kluskami, kapustą i razowych chlebem. Grzyby natomiast były „wielkim wyrównywaczem” [różnic społecznych]. Zajmowały honorowe miejsce na królewskim stole, ale były też równie na miejscu w skromnej chłopskiej chacie.

— Robert Strybel, Maria Strybel: Polish Heritage Cookery, New York: Hippocrene Books, 1993, s. 396, tłum. własne Whereas nobility feasted on choice meats, rich cakes, and imported wines, the peasantry had to make do with groats, dumplings, cabbage, and coarse breads. Mushrooms were the great equalizer. They had a place of honor on the banquet tables of royalty, but were equally at home in the humble peasant cottage. Tekst oryginalny: Whereas nobility feasted on choice meats, rich cakes, and imported wines, the peasantry had to make do with groats, dumplings, cabbage, and coarse breads. Mushrooms were the great equalizer. They had a place of honor on the banquet tables of royalty, but were equally at home in the humble peasant cottage.

Z tym że ten wyidealizowany obraz nie jest do końca prawdziwy. Równolegle do hierarchii społecznej istniała bowiem hierarchia grzybów: te uważane za najsmaczniejsze były zarezerwowane dla szlachty, zaś pospólstwo musiało się obejść mniej lub bardziej jadalnymi, a na pewno mniej cenionymi gatunkami. Trzeba pamiętać, że las i wszystko, co się w nim znajdowało, należał do szlachcica. Chłopi na ogół mieli prawo pozyskiwania w nim różnych produktów, ale jako zapłatę lepsze gatunki grzybów musieli oddawać do dworu. Jednym z tych gatunków był z pewnością prawdziwek, którego do dziś nazywamy borowikiem „szlachetnym”, Niemcy mówią nań „Herrenpilz”, czyli „pański grzyb”, a w języku angielskim nosi miano „king bolete”, czyli „borowik królewski”. Jakie jeszcze grzyby szlachta zaklepywała dla siebie?

Z grzybów możni znali tylko: prawdziwe grzyby [tj. prawdziwki], rydze, smardze, pieczarki i trufle.

— Łukasz Gołębiowski: Domy i dwory, t. IV, Warszawa: nakładem autora, 1830, s. 47

Staropolskie przepisy kulinarne potwierdzają to wyliczenie, bo tylko te właśnie grzyby pojawiają się w przedrozbiorowych recepturach. Jak widać, grzybowy repertuar wysoko urodzonych był wówczas dość ograniczony. A i to dotyczyło tylko tych odważniejszych, co nie słuchali zaleceń dietetyków, by w ogóle nie tykać tych wodnistych, brudnych i niewątpliwie niezdrowych (przyrodzenia w wysokim stopniu zimnego i wilgotnego), a nawet jadowitych bedłek. Bodaj najstarszy polski przepis na grzyby to ten podany przez Macieja Miechowitę, nadwornego medyka króla Zygmunta I.

Przepis Macieja Miechowity na grzyby

Grzyby najlepiej, gdy najwyborniej będą przyprawione, za płot wyrzucić. Żadnego lekarstwa dla swej złości przyrodzonej nie mają.

— Maciej Miechowita cyt. w: Marcin z Urzędowa: Herbarz polski, to jest o przyrodzeniu ziół i drzew rozmaitych, i innych rzeczy do lekarstw należących, Kraków: Drukarnia Łazarzowa, 1595, s. [149]

Oświeceniowy poeta i publicysta Stanisław Trembecki też miał o grzybach nie najlepsze zdanie.

Grzyby leśne – jest to pleśń z drzewa zgniłego wytłaczającego się przez wierzch ziemi i tam się organizująca! Większa połowa grzybów gwałtowną są trucizną, drugie mniej winne i za takowe znane. […] Corocznie ogłaszają gazety o wymarłych całych domach z jedzenia grzybów. Poprawiłże się kto po tym? Przypuszczam mizerakowi, który w nędzy szukając pożywienia, hazarduje się na lada jakie potrawy; bogatszym darować nie można, że przez źle wyrozumiały zbytek takowe pożerają plugastwa.

— Stanisław Trembecki: Pokarmy, w: Pisma wszystkie, t. 2, Warszawa: 1953, s. 206; cyt. w: Grażyna Szelągowska: Grzyby w polskiej tradycji kulinarnej, w: Studia i Materiały Ośrodka Kultury Leśnej, 16, Ośrodek Kultury Leśnej w Gołuchowie, 2017, s. 214

Chłopstwu zostawał więc całkiem spory zasób grzybów, którymi szlachta się brzydziła i których z zasady nie tykała.

Pożywieniem kmiotka były i są dotychczas […] grzyby czyli bedłki rozliczne, jako to: syrojeszki, […] chrząstki, świniarki, pieprzniki, gołąbki […], gąski, jelonki, kutmanki, opieńki, zielonki, mleczaje, babki, pożarki, maśluki; a w tej obfitości myląc się i biorąc jadowite za dobre, zdrowiem częstokroć przypłacają, albo i życiem.

— Ł. Gołębiowski, op. cit., s. 31–32

Jak widać, tak pożądane dzisiaj pieprzniki, czyli kurki, traktowano wtedy z tą samą podejrzliwością i pogardą, co wszelkie inne chłopskie jadło. Niektórzy uważali je nawet wprost za trujące.

Bedłka pieprznik: […] Lubo go w niektórych miejscach na pokarm zażywają, […] wielkie w tym niebezpieczeństwo: częstokroć bowiem czyni wielkie bóle w żołądku i biegunki.

— Krzysztof Kluk: Dykcyonarz roślinny, t. I, Warszawa: Drukarnia Xięży Pijarów, 1805, s. 12–13

To tylko zafascynowany „pieśnią gminną” Mickiewicz kazał soplicowskiej szlachcie zbierać grzybowe pospólstwo, któremu w rzeczywistości poświęciłaby tyle uwagi, co my jakimś psiakom.

„Pogardzone w braku”

Są jednak gatunki grzybów, których nawet mało wybredni Soplicowie nie zbierali. Wprawdzie wszystkie też są jadalne, ale w smaku – takie sobie. A przecież tym grzybom Mickiewicz poświęcił w poemacie niemniej miejsca niż owym, które trafiły do koszyków.

Inne pospólstwo grzybów pogardzone w braku* Dla szkodliwości albo niedobrego smaku; Lecz nie są bez użytku, one zwierza pasą I gniazdem są owadów, i gajów okrasą. Na zielonym obrusie łąk jako szeregi Naczyń stołowych sterczą: tu z krągłymi brzegi Surojadki srebrzyste, żółte i czerwone, Niby czareczki różnym winem napełnione; Koźlak, jak przewrócone kubka dno wypukłe; Lejki, jako szampańskie kieliszki wysmukłe; Bielaki krągłe, białe, szerokie i płaskie, Jakby mlekiem nalane filiżanki saskie; I kulista, czarniawym pyłkiem napełniona Purchawka, jak pieprzniczka […] — A. Mickiewicz, op. cit., księga III, wersy 270–279 * „W braku” – nie chodzi o to, że tych grzybów brakowało, ale że zostały uznane za gorsze, czyli wybrakowane.

„Surojadki srebrzyste,…” „… żółte,…” „… i czerwone, niby czareczki różnym winem napełnione” „Koźlak jak przewrócone kubka dno wypukłe” „Lejki jako szampańskie kieliszki wysmukłe” „Bielaki… jakby mlekiem nalane filiżanki saskie” „Purchawka jak pieprzniczka”

Inne pospólstwo grzybów pogardzone w braku* Dla szkodliwości albo niedobrego smaku; Lecz nie są bez użytku, one zwierza pasą I gniazdem są owadów, i gajów okrasą. Na zielonym obrusie łąk jako szeregi Naczyń stołowych sterczą: tu z krągłymi brzegi Surojadki srebrzyste, żółte i czerwone, Niby czareczki różnym winem napełnione; Koźlak, jak przewrócone kubka dno wypukłe; Lejki, jako szampańskie kieliszki wysmukłe; Bielaki krągłe, białe, szerokie i płaskie, Jakby mlekiem nalane filiżanki saskie; I kulista, czarniawym pyłkiem napełniona Purchawka, jak pieprzniczka […]

— A. Mickiewicz, op. cit., księga III, wersy 270–279 * „W braku” – nie chodzi o to, że tych grzybów brakowało, ale że zostały uznane za gorsze, czyli wybrakowane.

• 

  „Surojadki srebrzyste,…”

• 

  „… żółte,…”

• 

  „… i czerwone, niby czareczki różnym winem napełnione”

• 

  „Koźlak jak przewrócone kubka dno wypukłe”

• 

  „Lejki jako szampańskie kieliszki wysmukłe”

• 

  „Bielaki… jakby mlekiem nalane filiżanki saskie”

• 

  „Purchawka jak pieprzniczka”

Znowu mamy tu różne gatunki surojadek, czyli gołąbków; sądząc po kolorach, może chodzić o gołąbka smacznego (Russula delica), jasnożółtego (Russula claroflava) i ciemnopurpurowego (Russula atropurpurea). „Koźlak”, którego poeta porównał do sarmackiej kulawki, czyli kieliszka z wypukłym dnem, z którego zawsze trzeba wypić do końca, zanim się go odłoży na stół, to pewnie koźlarz sosnowy (Leccinum vulpinum). „Lejki” i „bielaki” można zidentyfikować jako owocniki lejkowca dętego (Craterellus cornucopioides) i mleczajowca biela (Lactarius piperatus).

„Zagniewany, grzyb złamie, albo nogą kopnie; tak szpecąc trawę, czyni bardzo nieroztropnie.”

Przepięknie obrazowe porównanie tych grzybów do różnego rodzaju szkieł stołowych prowadzi nas do tematu staropolskich trunków. Ale co pito w Soplicowie, to już temat na osobny wpis. Natomiast ten zakończmy napomnieniem Mickiewicza, jak postępować z grzybami niejadalnymi, a które nadal pozostaje aktualne:

Ni wilczych, ni zajęczych nikt dotknąć nie raczy, A kto schyla się ku nim, gdy błąd swój obaczy, Zagniewany, grzyb złamie, albo nogą kopnie; Tak szpecąc trawę, czyni bardzo nieroztropnie.

— A. Mickiewicz, op. cit., księga III, wersy 286–289

„Zagniewany, grzyb złamie, albo nogą kopnie; tak szpecąc trawę, czyni bardzo nieroztropnie.”

Bibliografia

• Andrzej Grzywacz: Tradycje zbiorów grzybów leśnych w Polsce, w: Studia i Materiały CEPL w Rogowie, zeszyt 44/3, Centrum Edukacji Przyrodniczo-Leśnej w Rogowie, 2015, s. 189–199
• Internetinis grybų katalogas
• Marcin Kotowski: History of mushroom consumption and its impact on traditional view on mycobiota: an example from Poland, w: Microbial Biosystems, 4 (3), grudzień 2009, s. 1–13
• Łukasz Łuczaj: Collecting and Learning to Identify Edible Fungi in Southeastern Poland: Age and Gender Differences, w: Ecology of Food and Nutrition, 50:4, Routledge, 2011, s. 319–336
• Grażyna Szelągowska: Grzyby w polskiej tradycji kulinarnej, w: Studia i Materiały Ośrodka Kultury Leśnej, 16, Ośrodek Kultury Leśnej w Gołuchowie, 2017, s. 213–225

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️