Bajgle, precle, obwarzanki: Różnice pomiędzy wersjami
Nie podano opisu zmian |
|||
| (Nie pokazano 14 pośrednich wersji utworzonych przez tego samego użytkownika) | |||
| Linia 28: | Linia 28: | ||
}}</ref> Do dziś ''ka'ak'', przed upieczeniem obficie obtoczone w ziarnach sezamu, można kupić na ulicach arabskich i izraelskich miast. | }}</ref> Do dziś ''ka'ak'', przed upieczeniem obficie obtoczone w ziarnach sezamu, można kupić na ulicach arabskich i izraelskich miast. | ||
Wróćmy na Półwysep Apeniński, na południu którego, w regionie Apulia, pojawiły się w średniowieczu (pierwsze wzmianki pochodzą z XIV w.) najstarsze bodaj wypieki, które moglibyśmy nazwać obwarzankami. A to dlatego, że przed upieczeniem piekarze obwarzali je we wrzątku. Z tym że Włosi oczywiście nie nazywali ich obwarzankami, tylko ''taralli''. No dobrze, ale po co bawić się w to obwarzanie, zamiast od razu wsunąć ''taralli'' do pieca? Otóż kontakt ciasta z wrzątkiem sprawia, że skrobia na jego powierzchni ulega skleikowaniu, co daje charakterystyczną, lśniącą i chrupką skórkę. Ta usztywniona skórka z kolei sprawia, że ciasto podczas pieczenia już nie rośnie i utrzymuje nadany mu kształt pierścienia, a to pozwala na wyrób większych chlebków o tym właśnie kształcie.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 2–6</ref> Sprytnie, co? | Wróćmy na Półwysep Apeniński, na południu którego, w regionie Apulia, pojawiły się w średniowieczu (pierwsze wzmianki pochodzą z XIV w.) najstarsze bodaj wypieki, które moglibyśmy nazwać obwarzankami. A to dlatego, że przed upieczeniem piekarze obwarzali je we wrzątku. Z tym że Włosi oczywiście nie nazywali ich obwarzankami, tylko ''taralli''. No dobrze, ale po co bawić się w to obwarzanie, zamiast od razu wsunąć ''taralli'' do pieca? Otóż kontakt ciasta z wrzątkiem sprawia, że skrobia na jego powierzchni ulega skleikowaniu, co daje charakterystyczną, lśniącą i chrupką skórkę. Ta usztywniona skórka z kolei sprawia, że ciasto podczas pieczenia już nie rośnie i utrzymuje nadany mu kształt pierścienia, a to pozwala na wyrób większych chlebków o tym właśnie kształcie.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 2–6</ref> Sprytnie, co? | ||
[[File:Ponti, Carlo (ca. 1823-1893) - Venditore.jpg|thumb|left|upright|Chłopiec sprzedający ''ciambelle'' w XIX-wiecznych Włoszech]] | [[File:Ponti, Carlo (ca. 1823-1893) - Venditore.jpg|thumb|left|upright|Chłopiec sprzedający ''ciambelle'' w XIX-wiecznych Włoszech]] | ||
| Linia 76: | Linia 76: | ||
{{Clear}} | {{Clear}} | ||
[[File:Pieter Bruegel d. Ä. 066.jpg|thumb|center|upright=2|Pieter Brueghel, ''Walka karnawału z postem'' (1559).<br />Ile precli widzicie na tym obrazie? Ja naliczyłem dziesięć (a siostrzenica – dwanaście).]] | [[File:Pieter Bruegel d. Ä. 066.jpg|thumb|center|upright=2|Pieter Brueghel, ''Walka karnawału z postem'' (1559).<br />Ile precli widzicie na tym obrazie? Ja naliczyłem dziesięć (a siostrzenica – dwanaście).]] | ||
A że precle robiono ze stosunkowo drogiej mąki pszennej, to były pieczywem nie tylko postnym, ale też luksusowym. Ci, których było na nie stać, nierzadko nie mogli się doczekać Wielkiego Postu i zaczynali konsumpcję precli już w karnawale. I tak, w wielu rejonach Niemiec, Belgii i Holandii, precle stały się tradycyjnym przysmakiem karnawałowym, który rozdaje się na ulicach podczas zapustnych procesji. We flamandzkim miasteczku Geraardsbergen przetrwała do dziś tradycja rozrzucania wśród tłumu w | A że precle robiono ze stosunkowo drogiej mąki pszennej, to były pieczywem nie tylko postnym, ale też luksusowym. Ci, których było na nie stać, nierzadko nie mogli się doczekać Wielkiego Postu i zaczynali konsumpcję precli już w karnawale. I tak, w wielu rejonach Niemiec, Belgii i Holandii, precle stały się tradycyjnym przysmakiem karnawałowym, który rozdaje się na ulicach podczas zapustnych procesji. We flamandzkim miasteczku Geraardsbergen przetrwała do dziś tradycja rozrzucania wśród tłumu w przedostanią niedzielę przed pierwszym poniedziałkiem marca obtoczonych w cukrze ciastek w kształcie precli zwanych ''krakelingen''.<ref> {{Cyt | ||
| tytuł = Intangible Cultural Heritage | | tytuł = Intangible Cultural Heritage | ||
| rozdział = Krakelingen and Tonnekensbrand, end-of-winter bread and fire feast at Geraardsbergen | | rozdział = Krakelingen and Tonnekensbrand, end-of-winter bread and fire feast at Geraardsbergen | ||
| Linia 103: | Linia 103: | ||
[[File:Kodeks Behema, folio 246v.jpg|thumb|upright|left|Piekarze krakowscy według miniatury w Kodeksie Baltazara Behema (ok. 1506 r.), ''f.'' 246 ''v.''<br /> | [[File:Kodeks Behema, folio 246v.jpg|thumb|upright|left|Piekarze krakowscy według miniatury w Kodeksie Baltazara Behema (ok. 1506 r.), ''f.'' 246 ''v.''<br /> | ||
Warto zwrócić uwagę na stojący obok pieca kocioł z wrzątkiem, który mógł służyć do obwarzania obwarzanków.]] | Warto zwrócić uwagę na stojący obok pieca kocioł z wrzątkiem, który mógł służyć do obwarzania obwarzanków.]] | ||
O dzisiejszej kuchni polskiej pisze się, że jest połączeniem dwóch dawnych prądów kulinarnych: kuchni chłopskiej – prostej, ubogiej, ale korzystającej z miejscowych i łatwo dostępnych składników – oraz kuchni pańskiej, szlacheckiej – wystawnej, obfitej, egzotycznej, opartej na zasadzie „zastaw się, a postaw się”. Spore to uproszczenie, bo po pierwsze, różnice dochodowe miały większy wpływ na zwyczaje żywieniowe niż różnice stanowe (bogaty chłop mógł jadać tak samo jak średniozamożny szlachcic); a po drugie, oprócz chłopów i szlachty żyły w Polsce jeszcze inne grupy ludności – w tym mieszczanie, o których w kontekście polskiej kuchni jakoś się zapomina. Pewnie dlatego, że większość polskich mieszczan stanowili Niemcy i Żydzi, a nie ludność polskojęzyczna; efekt jest taki, że kuchnia polska to przede wszystkim kuchnia wiejska. Są jednak co najmniej dwie dziedziny, w których dziedzictwo kulinarne polskich miast przetrwało i ma się dobrze – są to browarnictwo i | O dzisiejszej kuchni polskiej pisze się, że jest połączeniem dwóch dawnych prądów kulinarnych: kuchni chłopskiej – prostej, ubogiej, ale korzystającej z miejscowych i łatwo dostępnych składników – oraz kuchni pańskiej, szlacheckiej – wystawnej, obfitej, egzotycznej, opartej na zasadzie „zastaw się, a postaw się”. Spore to uproszczenie, bo po pierwsze, różnice dochodowe miały większy wpływ na zwyczaje żywieniowe niż różnice stanowe (bogaty chłop mógł jadać tak samo jak średniozamożny szlachcic); a po drugie, oprócz chłopów i szlachty żyły w Polsce jeszcze inne grupy ludności – w tym mieszczanie, o których w kontekście polskiej kuchni jakoś się zapomina. Pewnie dlatego, że większość polskich mieszczan stanowili Niemcy i Żydzi, a nie ludność polskojęzyczna; efekt jest taki, że kuchnia polska to przede wszystkim kuchnia wiejska. Są jednak co najmniej dwie dziedziny, w których dziedzictwo kulinarne polskich miast przetrwało i ma się dobrze – są to browarnictwo i piekarstwo. Wprawdzie browary i piekarnie istniały również na wsi, ale to właśnie te miejskie słynęły na cały kraj. O znaczeniu miejskich piekarzy do dziś świadczą poznańskie rogale, toruńskie pierniki, lubelskie cebularze i krakowskie obwarzanki. | ||
Najstarsza znana wzmianka o obwarzanku krakowskim pochodzi z XIV w. W księdze rachunkowej, w której zapisywano wydatki dworu królewskiego w czasach Jadwigi i Jagiełły, pod datą 2 marca 1394 r. pojawia się zdanie: „dla królowej pani za obwarzanki (''pro circulis obarzankij'') – 1 grosz.” Słowo „''circulis''” wskazuje, że obwarzanki już wtedy były okrągłe. Podobnie jak precle, były one produktem zarazem postnym, jak i luksusowym,<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 14</ref> a więc godnym królewskiego stołu na przedpościu, które obejmowało akurat 2 marca owego roku. [[Punczki z powidłami na tłusty wtorek#Mięsopust prawy|Przedpoście]], czyli trzy tygodnie poprzedzające Wielki Post, było okresem postu opcjonalnego. Święta, bądź co bądź, Jadwiga zjadła zatem obwarzanków za jeden grosz i śledzi za trzy grosze; za to przebywającej u niej z wizytą księżnej mazowieckiej, która nie potrzebowała aż tak bardzo pościć, podano już kurczaka.<ref>{{ Cyt | Najstarsza znana wzmianka o obwarzanku krakowskim pochodzi z XIV w. W księdze rachunkowej, w której zapisywano wydatki dworu królewskiego w czasach Jadwigi i Jagiełły, pod datą 2 marca 1394 r. pojawia się zdanie: „dla królowej pani za obwarzanki (''pro circulis obarzankij'') – 1 grosz.” Słowo „''circulis''” wskazuje, że obwarzanki już wtedy były okrągłe. Podobnie jak precle, były one produktem zarazem postnym, jak i luksusowym,<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 14</ref> a więc godnym królewskiego stołu na przedpościu, które obejmowało akurat 2 marca owego roku. [[Punczki z powidłami na tłusty wtorek#Mięsopust prawy|Przedpoście]], czyli trzy tygodnie poprzedzające Wielki Post, było okresem postu opcjonalnego. Święta, bądź co bądź, Jadwiga zjadła zatem obwarzanków za jeden grosz i śledzi za trzy grosze; za to przebywającej u niej z wizytą księżnej mazowieckiej, która nie potrzebowała aż tak bardzo pościć, podano już kurczaka.<ref>{{ Cyt | ||
| Linia 117: | Linia 117: | ||
[[File:Warwick Goble, Sprzedawca simitów.jpg|thumb|upright|Mężczyzna sprzedający ''simit'' w Stambule ok. 1906 r.]] | [[File:Warwick Goble, Sprzedawca simitów.jpg|thumb|upright|Mężczyzna sprzedający ''simit'' w Stambule ok. 1906 r.]] | ||
Produkcja towarów luksusowych zawsze była lukratywnym biznesem, więc nic dziwnego, że cech piekarzy starał się zmonopolizować sprzedaż obwarzanków na terenie Krakowa. Udało się to w 1496 r., kiedy król Jan Olbracht wydał przywilej zezwalający na wypiek pszennego pieczywa – w tym obwarzanków – tylko piekarzom cechowym. Co więcej, obwarzanki można było wypiekać wyłącznie w Wielkim Poście. Przepis ten złagodzono nieco w 1720 r. (wypiek przez cały rok, ale tylko w dni postne), a ostatecznie zniesiono dopiero w połowie XIX w. Oczywiście nie wszyscy piekarze stosowali się do tych ograniczeń. Do 1561 r. na północnych przedmieściach Krakowa (w rejonie dzisiejszego pl. Biskupiego i Pędzichowa) działały zakłady piekarzy niezrzeszonych w cechu, zwanych partaczami (lub, z niemiecka, fuszerami). Stosunki między piekarzami cechowymi a partaczami były mniej więcej takie jak między taksówkarzami a kierowcami Ubera, a ich kulminacją było spalenie piekarni partackich w Pędzichowie.<ref>{{ Cyt | Produkcja towarów luksusowych zawsze była lukratywnym biznesem, więc nic dziwnego, że cech piekarzy starał się zmonopolizować sprzedaż obwarzanków na terenie Krakowa. Udało się to w 1496 r., kiedy król Jan Olbracht wydał przywilej zezwalający na wypiek pszennego pieczywa – w tym obwarzanków – tylko piekarzom cechowym. Co więcej, obwarzanki można było wypiekać wyłącznie w Wielkim Poście. Przepis ten złagodzono nieco w 1720 r. (wypiek przez cały rok, ale tylko w dni postne), a ostatecznie zniesiono dopiero w połowie XIX w. Oczywiście nie wszyscy piekarze stosowali się do tych ograniczeń. Do 1561 r. na północnych przedmieściach Krakowa (w rejonie dzisiejszego pl. Biskupiego i Pędzichowa) działały zakłady piekarzy niezrzeszonych w cechu, zwanych partaczami (lub, z niemiecka, fuszerami). Stosunki między piekarzami cechowymi a partaczami były mniej więcej takie jak między taksówkarzami a kierowcami Ubera, a ich kulminacją było spalenie piekarni partackich w Pędzichowie.<ref>{{ Cyt | ||
| nazwisko = Czaja | | nazwisko = Czaja | ||
| imię = Izabela | | imię = Izabela | ||
| Linia 129: | Linia 129: | ||
}}</ref> | }}</ref> | ||
Z XVI w. pochodzi najstarsza znana wzmianka o tureckich chlebkach zwanych ''simit'', do złudzenia przypominających krakowskie obwarzanki. Jedne i drugie robi się z dwóch wałeczków drożdżowego ciasta splecionych w wieniec, ozdabia posypką, piecze, a na koniec sprzedaje ze specjalnych wózków. Różnica jest taka, że ''simit'' nie obwarza się w wodzie z odrobiną miodu, tylko moczy w wodzie z melasą, sezamowa posypka jest znacznie obfitsza w wersji tureckiej, no i kolor wózków jest różny (w Krakowie – niebieskie, w Stambule – czerwone). Tylko że jeszcze na początku XX w. turecki ''simit'' miał kształt cienkiego pierścienia, a nie grubego wieńca, który to kształt krakowskie obwarzanki miały już najpóźniej w latach 20. tegoż stulecia. Trudno stwierdzić z całą pewnością, kto od kogo odgapił, ale lokalny patriotyzm każe mi przyjąć, że oryginalny kształt pochodzi jednak spod Wawelu. | Z XVI w. pochodzi najstarsza znana wzmianka o tureckich chlebkach zwanych ''simit'', do złudzenia przypominających krakowskie obwarzanki. Jedne i drugie robi się z dwóch wałeczków drożdżowego ciasta splecionych w wieniec, ozdabia posypką, piecze, a na koniec sprzedaje ze specjalnych wózków. Różnica jest taka, że ''simit'' nie obwarza się w wodzie z odrobiną miodu, tylko moczy w wodzie z melasą, sezamowa posypka jest znacznie obfitsza w wersji tureckiej, no i kolor wózków jest różny (w Krakowie – niebieskie, w Stambule – czerwone). Tylko że jeszcze na początku XX w. turecki ''simit'' miał kształt cienkiego pierścienia, a nie grubego wieńca, który to kształt krakowskie obwarzanki miały już najpóźniej w latach 20. tegoż stulecia. Trudno stwierdzić z całą pewnością, kto od kogo odgapił, ale lokalny patriotyzm każe mi przyjąć, że oryginalny kształt pochodzi jednak spod Wawelu. | ||
[[File:Obwarzanki nad Wisłą 1929.jpg|thumb|left|Chłopiec sprzedający obwarzanki krakowskim plażowiczkom nad Wisłą ok. 1929 r.]] | [[File:Obwarzanki nad Wisłą 1929.jpg|thumb|left|Chłopiec sprzedający obwarzanki krakowskim plażowiczkom nad Wisłą ok. 1929 r.]] | ||
| Linia 172: | Linia 172: | ||
== Bajgle == | == Bajgle == | ||
{{ Cytat | {{ Cytat | ||
| Paryż ma swoje bagietki, a Dublin – swój chleb sodowy. San Francisco słynie z chleba na zakwasie, zaś Nowy Orlean wita każdy poranek swoimi beignets | | Paryż ma swoje bagietki, a Dublin – swój chleb sodowy. San Francisco słynie z chleba na zakwasie, zaś Nowy Orlean wita każdy poranek swoimi beignets.* Filadelfia nie byłaby sobą bez pulchnych precli, a Bonn – bez pumpernikla. Ale bodaj żadnego miasta w dziejach świata nie utożsamiano z wyrobem piekarskim tak mocno jak Nowy Jork z bajglem. | ||
| oryg = Paris has its baguettes and Dublin its soda bread. San Francisco trades heavily in sourdough, while New Orleans greets each morning with beignets. It | | oryg = Paris has its baguettes and Dublin its soda bread. San Francisco trades heavily in sourdough, while New Orleans greets each morning with beignets. It wouldn’t be Philadelphia without soft pretzels and it couldn’t be Bonn without pumpernickel. But no city, perhaps in the history of the world, is so closely identified with a breadstuff as New York is with the bagel. | ||
| źródło = {{Cyt | | źródło = {{Cyt | ||
| tytuł = The New York Times | | tytuł = The New York Times | ||
| Linia 181: | Linia 181: | ||
| adres rozdziału = https://www.nytimes.com/2003/12/31/dining/was-life-better-when-bagels-were-smaller.html | | adres rozdziału = https://www.nytimes.com/2003/12/31/dining/was-life-better-when-bagels-were-smaller.html | ||
| data = 31 grudnia 2003 | | data = 31 grudnia 2003 | ||
}}, tłum. własne }} | }}, tłum. własne<br>* ''Beignets'' (czytaj: ''be-nie'') to rodzaj francuskich albo luizjańskich faworków lub pączków. }} | ||
[[File:Narodziny Maryi.jpg|thumb|left|Posiłek regeneracyjny dla Żydówki, która właśnie urodziła dziecko (w tym wypadku – dla św. Anny, która właśnie powiła Najśw. Maryję Pannę) – fragment ołtarza Veita Stoßa z bazyliki mariackiej w Krakowie. Czy w tej misce są bajgle, czy jakieś inne bułki?]] | [[File:Narodziny Maryi.jpg|thumb|left|Posiłek regeneracyjny dla Żydówki, która właśnie urodziła dziecko (w tym wypadku – dla św. Anny, która właśnie powiła Najśw. Maryję Pannę) – fragment ołtarza Veita Stoßa z bazyliki mariackiej w Krakowie. Czy w tej misce są bajgle, czy jakieś inne bułki?]] | ||
W jaki sposób krakowski wynalazek stał się nowojorską specjalnością? Bo że bajgiel wynaleziono w Krakowie, raczej nie ma wątpliwości. Najstarsza znana wzmianka o bajglach pochodzi z przepisów antyzbytkowych wydanych w 1610 r. przez krakowską (czy, właściwie, kazimierską) gminę żydowską. Ustawy antyzbytkowe miały zapewnić, by członkowie gminy nie wydawali zbyt dużo (stąd nazwa) na dobra luksusowe, co mogłoby niepotrzebnie prowokować ich chrześcijańskich sąsiadów. Co prawda, są rozbieżności w sprawie interpretacji przepisu dotyczącego bajgli; jedni uważają, że przepis ten zezwalał na kupowanie bajgli tylko tym Żydówkom, które właśnie urodziły dziecko (jako posiłek regeneracyjny?), a inni, że takie smakołyki jak bajgle wolno było spożywać podczas uroczystości z okazji obrzezania nowo narodzonego chłopca.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 44–46</ref> W każdym razie bajgiel, podobnie jak obwarzanek, był luksusem. | W jaki sposób krakowski wynalazek stał się nowojorską specjalnością? Bo że bajgiel wynaleziono w Krakowie, raczej nie ma wątpliwości. Najstarsza znana wzmianka o bajglach pochodzi z przepisów antyzbytkowych wydanych w 1610 r. przez krakowską (czy, właściwie, kazimierską) gminę żydowską. Ustawy antyzbytkowe miały zapewnić, by członkowie gminy nie wydawali zbyt dużo (stąd nazwa) na dobra luksusowe, co mogłoby niepotrzebnie prowokować ich chrześcijańskich sąsiadów. Co prawda, są rozbieżności w sprawie interpretacji przepisu dotyczącego bajgli; jedni uważają, że przepis ten zezwalał na kupowanie bajgli tylko tym Żydówkom, które właśnie urodziły dziecko (jako posiłek regeneracyjny?), a inni, że takie smakołyki jak bajgle wolno było spożywać podczas uroczystości z okazji obrzezania nowo narodzonego chłopca.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 44–46</ref> W każdym razie bajgiel, podobnie jak obwarzanek, był luksusem. | ||
Z legendą, o tym jak bajgiel wynaleziono ku czci zwycięstwa króla Jana III pod Wiedniem, [[Co nam dała bitwa pod Wiedniem?|już się rozprawiliśmy przy innej okazji]]. Przypomnę więc tylko, że Sobieski rzeczywiście zasłużył się w pamięci żydowskich piekarzy z Krakowa w ten sposób, że jako pierwszy król od końca XV w. odmówił potwierdzenia przywileju, który dawał cechowi piekarzy krakowskich monopol na produkcję pieczywa z mąki pszennej.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 35</ref> A to znaczy, że Żydzi mogli wreszcie legalnie wypiekać bajgle i sprzedawać je na terenie miasta. Czym właściwie różniły się bajgle od obwarzanków? Wydaje się, że wtedy jeszcze niczym, poza tym że jedna nazwa pochodziła z języka polskiego, a druga – z jidysz. Dopiero później z jednego produktu wyewoluowały dwa różne wypieki – chrześcijański obwarzanek i starozakonny bajgiel. Pierwszy pozostał stosunkowo cienki, ale za to spleciony z dwóch wałków ciasta, drugi natomiast z czasem przeobraził się w pulchną bułkę z dziurką, którą można rozkroić na pół i zrobić z niej kanapkę. Pierwszego nie robi się do dziś nigdzie poza Krakowem (i dwoma sąsiednimi powiatami), za to drugi trafił wszędzie tam, dokąd dotarli krakowscy Żydzi. | Z legendą, o tym jak bajgiel wynaleziono ku czci zwycięstwa króla Jana III pod Wiedniem, [[Co nam dała bitwa pod Wiedniem?|już się rozprawiliśmy przy innej okazji]]. Przypomnę więc tylko, że Sobieski rzeczywiście zasłużył się w pamięci żydowskich piekarzy z Krakowa w ten sposób, że jako pierwszy król od końca XV w. odmówił potwierdzenia przywileju, który dawał cechowi piekarzy krakowskich monopol na produkcję pieczywa z mąki pszennej.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 35</ref> A to znaczy, że Żydzi mogli wreszcie legalnie wypiekać bajgle i sprzedawać je na terenie miasta. Czym właściwie różniły się bajgle od obwarzanków? Wydaje się, że wtedy jeszcze niczym, poza tym że jedna nazwa pochodziła z języka polskiego, a druga – z jidysz. Dopiero później z jednego produktu wyewoluowały dwa różne wypieki – chrześcijański obwarzanek i starozakonny bajgiel. Pierwszy pozostał stosunkowo cienki, ale za to spleciony z dwóch wałków ciasta, drugi natomiast z czasem przeobraził się w pulchną bułkę z dziurką, którą można rozkroić na pół i zrobić z niej kanapkę. Pierwszego nie robi się do dziś nigdzie poza Krakowem (i dwoma sąsiednimi powiatami), za to drugi trafił wszędzie tam, dokąd dotarli krakowscy Żydzi. | ||
W Cesarstwie Rosyjskim na przykład, bajgle stały się żydowskim odpowiednikiem bublików. Najlepiej widać to w refrenie żydowskiej wersji rosyjskiej piosenki, która pojawiła się w Odessie w czasach Nowej Polityki Gospodarczej (NEP, 1921–28), kiedy po raz pierwszy od wybuchu Wielkiej Rewolucji Październikowej można było legalnie sprzedawać prywatnie pieczone bułki z dziurką. | W Cesarstwie Rosyjskim na przykład, bajgle stały się żydowskim odpowiednikiem bublików. Najlepiej widać to w refrenie żydowskiej wersji rosyjskiej piosenki, która pojawiła się w Odessie w czasach Nowej Polityki Gospodarczej (NEP, 1921–28), kiedy po raz pierwszy od wybuchu Wielkiej Rewolucji Październikowej można było legalnie sprzedawać prywatnie pieczone bułki z dziurką. | ||
| Linia 205: | Linia 205: | ||
[[File:Artur Szyk, Żydowski piekarz.jpg|thumb|upright|left|Żydowski piekarz w dawnej Polsce piekący chleb, chałkę oraz bajgle.<br>Mal. Artur Szyk (1927).]] | [[File:Artur Szyk, Żydowski piekarz.jpg|thumb|upright|left|Żydowski piekarz w dawnej Polsce piekący chleb, chałkę oraz bajgle.<br>Mal. Artur Szyk (1927).]] | ||
Zarówno przepis na bajgle, jak i piosenkę o nich, Żydzi wywieźli w końcu do Ameryki, a konkretnie – do ich największego skupiska, czyli Lower East Side (Dolnej Wschodniej Strony Manhattanu). Tym razem to kilka żydowskich rodzin zmonopolizowało wyrób bajgli, tworząc swój własny | Zarówno przepis na bajgle, jak i piosenkę o nich, Żydzi wywieźli w końcu do Ameryki, a konkretnie – do ich największego skupiska, czyli Lower East Side (Dolnej Wschodniej Strony Manhattanu). Tym razem to kilka żydowskich rodzin zmonopolizowało wyrób bajgli, tworząc swój własny cech… Przepraszam, związek zawodowy. Związek, o nazwie Local 338, zrzeszał około trzystu piekarzy. Wszyscy byli mężczyznami wyznania mojżeszowego, porozumiewali się w języku jidysz, a członkostwo w związku przechodziło przeważnie z ojca na syna. Władze związku pilnowały, by przestrzegano dawnych receptur i by wszystkie bajgle, jak dawniej w Polsce, wyrabiano ręcznie. | ||
Wśród konsumentów, jeszcze w połowie XX w., również byli wyłącznie Żydzi, dla których bajgiel – przekrojony na pół, posmarowany śmietankowym serkiem i złożony w kanapkę z marynowanym łososiem zwanym ''lox'' – był podstawą niedzielnego śniadania. Postęp techniczny w latach | Wśród konsumentów, jeszcze w połowie XX w., również byli wyłącznie Żydzi, dla których bajgiel – przekrojony na pół, posmarowany śmietankowym serkiem i złożony w kanapkę z marynowanym łososiem zwanym ''lox'' – był podstawą niedzielnego śniadania. Postęp techniczny w latach ’60. zapoczątkował rewolucję w bajglowym biznesie. Bracia Lenderowie, których ojciec wypiekał bajgle jeszcze w Lublinie, najpierw odkryli, iż konsumenci nie zauważają różnicy między świeżymi a odmrożonymi bajglami, po czym nawiązali współpracę z Danielem Thompsonem, Kanadyjczykiem, który wynalazł maszynę do wyrobu bajgli. Piekarze nie musieli już pracować po nocach, żeby zdążyć przed szczytem popytu w niedzielny poranek, a produkowane maszynowo mrożone bajgle zaczęły się pojawiać w supermarketach – również w okolicach niezamieszkanych przez Żydów. W ciągu dekady wojna Localu 338 z maszynami ostatecznie skończyła się tak jak walka cechu piekarzy krakowskich z partaczami. Dziś i cech piekarzy, i Local 338 należą do przeszłości, tak samo jak wyobrażenie o bajglu jako lokalnym, etnicznym i ręcznie robionym wypieku. | ||
[[File:Obwarzanek, bajgiel, precel.jpg|thumb||U góry po lewej: obwarzanek krakowski; <br>u góry po prawej: bajgiel nowojorski; <br>u dołu: precel bawarski.]] | [[File:Obwarzanek, bajgiel, precel.jpg|thumb||U góry po lewej: obwarzanek krakowski; <br>u góry po prawej: bajgiel nowojorski; <br>u dołu: precel bawarski.]] | ||
| Linia 244: | Linia 244: | ||
Ciasto moja przyjaciółka zrobiła z mąki pszennej (450 g), wody (250 g) i drożdży (1 paczka). Po wyrobieniu wstawiła do lodówki na noc. Następnego ranka uformowała z ciasta bajgle, dała ciastu urosnąć jeszcze godzinkę pod szmatką, po czym ugotowała je w wodzie z miodem i solą. Potem zostało już tylko posypanie bajgli sezamem i wstawienie ich do rozgrzanego do 200 °C pieca na jakieś 20 minut. | Ciasto moja przyjaciółka zrobiła z mąki pszennej (450 g), wody (250 g) i drożdży (1 paczka). Po wyrobieniu wstawiła do lodówki na noc. Następnego ranka uformowała z ciasta bajgle, dała ciastu urosnąć jeszcze godzinkę pod szmatką, po czym ugotowała je w wodzie z miodem i solą. Potem zostało już tylko posypanie bajgli sezamem i wstawienie ich do rozgrzanego do 200 °C pieca na jakieś 20 minut. | ||
{{clear}} | {{clear}} | ||
<gallery | <gallery mode=packed heights=150px> | ||
File:Bajgle - wyrastanie.jpg | Wyrastanie | File:Bajgle - wyrastanie.jpg | Wyrastanie | ||
File:Bajgle - obwarzanie.jpg | Obwarzanie | File:Bajgle - obwarzanie.jpg | Obwarzanie | ||
| Linia 252: | Linia 252: | ||
Jeśli chodzi o żydowski ''lox'', to wprawdzie dzisiaj zastępuje się go często wędzonym łososiem, ale oryginalnie przypominał bardziej skandynawski ''gravlax'', czyli łososia marynowanego w soli i zakopywanego w ziemi. Ja zrobiłem tak: grubą sól zmiksowałem pół na pół z cukrem, wraz z pęczkiem koperku oraz kilkoma ziarnami pieprzu i szyszkojagodami jałowca. Tą mieszaniną obłożyłem z obu stron płat surowego łososia i wszystko razem – nie, nie zakopałem, tylko owinąłem folią i wstawiłem na dwa dni do lodówki. Po tym czasie, zamarynowanego już łososia rozpakowałem, delikatnie oczyściłem z soli i cukru, i pokroiłem na cienkie plastry. | Jeśli chodzi o żydowski ''lox'', to wprawdzie dzisiaj zastępuje się go często wędzonym łososiem, ale oryginalnie przypominał bardziej skandynawski ''gravlax'', czyli łososia marynowanego w soli i zakopywanego w ziemi. Ja zrobiłem tak: grubą sól zmiksowałem pół na pół z cukrem, wraz z pęczkiem koperku oraz kilkoma ziarnami pieprzu i szyszkojagodami jałowca. Tą mieszaniną obłożyłem z obu stron płat surowego łososia i wszystko razem – nie, nie zakopałem, tylko owinąłem folią i wstawiłem na dwa dni do lodówki. Po tym czasie, zamarynowanego już łososia rozpakowałem, delikatnie oczyściłem z soli i cukru, i pokroiłem na cienkie plastry. | ||
<gallery | <gallery mode=packed heights=150px> | ||
Lox w folii.jpg | Łosoś marynujący się w folii | Lox w folii.jpg | Łosoś marynujący się w folii | ||
File:Lox.jpg | Gotowy ''lox'' | File:Lox.jpg | Gotowy ''lox'' | ||
</gallery> | </gallery> | ||
Z serkiem poszedłem trochę na łatwiznę, to znaczy zamiast ściąć mleko sokiem cytrynowym i w ten sposób zrobić serek, to po prostu zmiksowałem twaróg ze śmietaną i sokiem cytrynowym do smaku. Dla urozmaicenia zrobiłem też serki w innych wariantach smakowych: chrzanowym i jajeczno-szczypiorkowym. | Z serkiem poszedłem trochę na łatwiznę, to znaczy zamiast ściąć mleko sokiem cytrynowym i w ten sposób zrobić serek, to po prostu zmiksowałem twaróg ze śmietaną i sokiem cytrynowym do smaku. Dla urozmaicenia zrobiłem też serki w innych wariantach smakowych: chrzanowym i jajeczno-szczypiorkowym. | ||
I tyle. Na samo śniadanie trzeba było tylko poprzekrawać ciepłe jeszcze bajgle na pół, posmarować serkiem, przykryć plastrami łososia, przyozdobić cebulą i kaparami, i złożyć w kanapki. Było pysznie! | I tyle. Na samo śniadanie trzeba było tylko poprzekrawać ciepłe jeszcze bajgle na pół, posmarować serkiem, przykryć plastrami łososia, przyozdobić cebulą i kaparami, i złożyć w kanapki. Było pysznie! | ||
<gallery | <gallery mode=packed heights=200px> | ||
File:Bajgle, serek, lox.jpg | Typowo amerykańskie śniadanie, czyli środkowoeuropejskie bajgle, skandynawski łosoś, angielski serek i włoskie kapary… | File:Bajgle, serek, lox.jpg | Typowo amerykańskie śniadanie, czyli środkowoeuropejskie bajgle, skandynawski łosoś, angielski serek i włoskie kapary… | ||
File:Kanapka z bajgla otwarta.JPG | … połączone w jedną potrawę przez żydowskich imigrantów. | File:Kanapka z bajgla otwarta.JPG | … połączone w jedną potrawę przez żydowskich imigrantów. | ||
| Linia 277: | Linia 277: | ||
| miejsce = New Haven and London | | miejsce = New Haven and London | ||
| wydawca = Yale University Press | | wydawca = Yale University Press | ||
}} | }} | ||
* {{ Cyt | * {{ Cyt | ||
| nazwisko = Czaja | | nazwisko = Czaja | ||
| Linia 301: | Linia 301: | ||
[[Kategoria: Bajgiel]] | [[Kategoria: Bajgiel]] | ||
[[Kategoria: Chałka]] | |||
[[Kategoria: Lox]] | [[Kategoria: Lox]] | ||
[[Kategoria: Obwarzanek krakowski]] | [[Kategoria: Obwarzanek krakowski]] | ||
| Linia 311: | Linia 312: | ||
[[Kategoria: Józef Piłsudski]] | [[Kategoria: Józef Piłsudski]] | ||
[[Kategoria: Najśw. Maryja Panna]] | [[Kategoria: Najśw. Maryja Panna]] | ||
[[Kategoria: Żydzi]] | |||
[[Kategoria: Jerozolima]] | |||
[[Kategoria: Kraków]] | [[Kategoria: Kraków]] | ||
[[Kategoria: Nowy Jork]] | [[Kategoria: Nowy Jork]] | ||
[[Kategoria: | [[Kategoria: Warszawa]] | ||
[[Kategoria: | [[Kategoria: Niderlandy]] | ||
[[Kategoria: Niemcy]] | [[Kategoria: Niemcy]] | ||
[[Kategoria: Rosja]] | [[Kategoria: Rosja]] | ||
| Linia 326: | Linia 329: | ||
[[Kategoria: XX wiek]] | [[Kategoria: XX wiek]] | ||
[[Kategoria: XXI wiek]] | [[Kategoria: XXI wiek]] | ||
[[Kategoria: Przepisy]] | |||
[[Kategoria:Przepisy]] | |||
[[en:Holey Breads]] | [[en:Holey Breads]] | ||