Ani z papryki, ani ze Szczecina: Różnice pomiędzy wersjami
m clean up |
|||
| (Nie pokazano 1 pośredniej wersji utworzonej przez tego samego użytkownika) | |||
| Linia 3: | Linia 3: | ||
Szczecin – rodzinne miasto Katarzyny Wielkiej, ps. Caryca, i Krzysztofa Jarzyny, szefa wszystkich szefów – jest też ojczyzną dwóch specyficznych przysmaków. Jeden z nich – który 20 października obchodził, zgodnie z tradycją sięgającą 2017 r., swoje święto – to pasztecik szczeciński, nie występujący chyba nigdzie poza samym Szczecinem. Drugi to, jak nietrudno odgadnąć, znany w całej Polsce szczeciński paprykarz – który, o ile mi wiadomo, nie ma jeszcze swojego święta. | Szczecin – rodzinne miasto Katarzyny Wielkiej, ps. Caryca, i Krzysztofa Jarzyny, szefa wszystkich szefów – jest też ojczyzną dwóch specyficznych przysmaków. Jeden z nich – który 20 października obchodził, zgodnie z tradycją sięgającą 2017 r., swoje święto – to pasztecik szczeciński, nie występujący chyba nigdzie poza samym Szczecinem. Drugi to, jak nietrudno odgadnąć, znany w całej Polsce szczeciński paprykarz – który, o ile mi wiadomo, nie ma jeszcze swojego święta. | ||
W przypadku Szczecina – i w ogóle tzw. Ziem Odzyskanych – trudno mówić o tradycjach kulinarnych starszych niż 1945 r. Wszelkie wcześniejsze tradycje kulinarne z tych terenów Niemcy zabrali ze sobą – albo na zachód, albo do zbiorowych mogił. Na ich miejsce polscy przesiedleńcy przywieźli swoje kresowe przepisy i zwyczaje, i na tym gruncie zaczęła wyrastać nowa kultura gastronomiczna zachodniej Polski. W Szczecinie doszły do tego takie nowe elementy, jak wynalazki armii radzieckiej, zamorskie przysmaki przywiezione przez rybaków i marynarzy, a także – od niedawna – nieśmiałe próby odtworzenia dawnych niemieckich specjałów (np. szczecińskie pierniczki). | W przypadku Szczecina – i w ogóle tzw. Ziem Odzyskanych – trudno mówić o tradycjach kulinarnych starszych niż 1945 r. Wszelkie wcześniejsze tradycje kulinarne z tych terenów Niemcy zabrali ze sobą – albo na zachód, albo do zbiorowych mogił. Na ich miejsce polscy przesiedleńcy przywieźli swoje kresowe przepisy i zwyczaje, i na tym gruncie zaczęła wyrastać nowa kultura gastronomiczna zachodniej Polski. W Szczecinie doszły do tego takie nowe elementy, jak wynalazki armii radzieckiej, zamorskie przysmaki przywiezione przez rybaków i marynarzy, a także – od niedawna – nieśmiałe próby odtworzenia dawnych niemieckich specjałów (np. szczecińskie pierniczki). | ||
O historii pasztecika i paprykarza pisał szczeciński dziennikarz, pan Adam Zadworny. Co w jego artykułach jest prawdą, co błędem, a co legendą, czasem trudno rozpoznać. Kiedy pisze, że turyści z NRD wywozili paszteciki ze Szczecina za Odrę (choć jego centrum leży na jej zachodnim brzegu), albo że mintaj i miruna to ryby atlantyckie (choć naprawdę żyją w Pacyfiku), to wiemy, że po prostu się nie postarał. Ale czasami jest z tym więcej zabawy, a ponieważ innych źródeł nie mamy, to nie pozostaje nam nic innego, niż… się zabawić. | O historii pasztecika i paprykarza pisał szczeciński dziennikarz, pan Adam Zadworny. Co w jego artykułach jest prawdą, co błędem, a co legendą, czasem trudno rozpoznać. Kiedy pisze, że turyści z NRD wywozili paszteciki ze Szczecina za Odrę (choć jego centrum leży na jej zachodnim brzegu), albo że mintaj i miruna to ryby atlantyckie (choć naprawdę żyją w Pacyfiku), to wiemy, że po prostu się nie postarał. Ale czasami jest z tym więcej zabawy, a ponieważ innych źródeł nie mamy, to nie pozostaje nam nic innego, niż… się zabawić. | ||
| Linia 11: | Linia 11: | ||
Szczecińskie „paszteciki” to tak naprawdę rosyjskie smażone ''pirożki'' wyrabiane automatycznie w specjalnych maszynach. ''Pirożok'' ma niewiele wspólnego z polskim pierogiem, poza tym że też jest zrobiony z farszu otoczonego ciastem, a jego nazwa też pochodzi od prasłowiańskiego słowa „*''pir''”, czyli „uczta”. | Szczecińskie „paszteciki” to tak naprawdę rosyjskie smażone ''pirożki'' wyrabiane automatycznie w specjalnych maszynach. ''Pirożok'' ma niewiele wspólnego z polskim pierogiem, poza tym że też jest zrobiony z farszu otoczonego ciastem, a jego nazwa też pochodzi od prasłowiańskiego słowa „*''pir''”, czyli „uczta”. | ||
Maszyna do jego masowej produkcji, o wdzięcznej nazwie AŻZP-M, została opracowana przez Armię Czerwoną i jest do tej pory produkowana w zakładzie zbrojeniowym w Ukrainie. W Szczecinie pierwsza taka maszyna z radzieckiego demobilu pojawiła się w 1969 r. i pracuje do tej pory w barze Pasztecik przy al. Wojska Polskiego. Radzieckie maszyny, jak wiadomo, są nie do zdarcia. | Maszyna do jego masowej produkcji, o wdzięcznej nazwie AŻZP-M, została opracowana przez Armię Czerwoną i jest do tej pory produkowana w zakładzie zbrojeniowym w Ukrainie. W Szczecinie pierwsza taka maszyna z radzieckiego demobilu pojawiła się w 1969 r. i pracuje do tej pory w barze Pasztecik przy al. Wojska Polskiego. Radzieckie maszyny, jak wiadomo, są nie do zdarcia. | ||
AŻZP-M to prawie tonowa metalowa szafa, do której doczepione są dwa cylindryczne pojemniki. W jednym jest ciasto drożdżowe, w drugim – farsz. Zawartość obu pojemników wychodzi rurami pod ciśnieniem, tak że nadzienie zostaje otoczone ciastem; maszyna odcina równe odcinki i po cztery tak uformowane paszteciki lądują na specjalnej metalowej kołysce. Kołyski wędrują wewnątrz szafy, najpierw trochę leżakując, a potem trafiając do wanienki z gorącym tłuszczem. Po 40 minutach z szafy wypadają gotowe wyroby, średnio jeden co cztery sekundy. | AŻZP-M to prawie tonowa metalowa szafa, do której doczepione są dwa cylindryczne pojemniki. W jednym jest ciasto drożdżowe, w drugim – farsz. Zawartość obu pojemników wychodzi rurami pod ciśnieniem, tak że nadzienie zostaje otoczone ciastem; maszyna odcina równe odcinki i po cztery tak uformowane paszteciki lądują na specjalnej metalowej kołysce. Kołyski wędrują wewnątrz szafy, najpierw trochę leżakując, a potem trafiając do wanienki z gorącym tłuszczem. Po 40 minutach z szafy wypadają gotowe wyroby, średnio jeden co cztery sekundy. | ||
| Linia 40: | Linia 40: | ||
Można jednak wskazać człowieka, który z jednego z najwyższych szczebli władzy radzieckiej promował tego typu rozwiązania gastronomiczne. Był to Anastas Mikojan, jedyny dostojnik Związku Radzieckiego, który został członkiem Komitetu Centralnego za Lenina, przeżył wszystkie czystki czasów Stalina, kontynuował karierę u boku Chruszczowa i spokojnie odszedł na emeryturę za Breżniewa. Jako minister handlu zagranicznego odbył w 1935 r. trzymiesięczną wizytę w Stanach Zjednoczonych, gdzie zachwycił się niezwykle postępowym udogodnieniem dla ludzi pracy, jakim jest amerykański ''fast food''. Wróciwszy do Związku Radzieckiego, zaczął pilnie tworzyć sieć punktów szybkiego żywienia zbiorowego, aby wyzwolić kobiety z „kuchennej niewoli”. Sowieci po raz pierwszy mogli spróbować radzieckiej wersji hamburgerów (zwanych mikojanowskimi kotletami), prażonej kukurydzy i płatków kukurydzianych, lodów w waflu i innych zachodnich przysmaków. Zwyczaje żywieniowe popularyzowane przez Mikojana – co widać choćby w tytule książki kucharskiej wydanej pod jego kierownictwem: ''Książka o zdrowym i smacznym jedzeniu'' – były przede wszystkim połączeniem nowoczesnego, racjonalnego podejścia do żywienia z tradycyjną kuchnią narodów ZSRR; smak i wygląd potraw był równie ważny jak wartość kaloryczna i składniki odżywcze (nawet jeśli wielu mieszkańców Kraju Rad kupowało tę książkę głównie po to, by popatrzeć na kolorowe, całostronicowe ilustracje i przynajmniej pomarzyć o takich potrawach jak jesiotr w galarecie). Automat do smażenia pirożków – szybko, tanio i smacznie – idealnie wpisywał się w ten trend. | Można jednak wskazać człowieka, który z jednego z najwyższych szczebli władzy radzieckiej promował tego typu rozwiązania gastronomiczne. Był to Anastas Mikojan, jedyny dostojnik Związku Radzieckiego, który został członkiem Komitetu Centralnego za Lenina, przeżył wszystkie czystki czasów Stalina, kontynuował karierę u boku Chruszczowa i spokojnie odszedł na emeryturę za Breżniewa. Jako minister handlu zagranicznego odbył w 1935 r. trzymiesięczną wizytę w Stanach Zjednoczonych, gdzie zachwycił się niezwykle postępowym udogodnieniem dla ludzi pracy, jakim jest amerykański ''fast food''. Wróciwszy do Związku Radzieckiego, zaczął pilnie tworzyć sieć punktów szybkiego żywienia zbiorowego, aby wyzwolić kobiety z „kuchennej niewoli”. Sowieci po raz pierwszy mogli spróbować radzieckiej wersji hamburgerów (zwanych mikojanowskimi kotletami), prażonej kukurydzy i płatków kukurydzianych, lodów w waflu i innych zachodnich przysmaków. Zwyczaje żywieniowe popularyzowane przez Mikojana – co widać choćby w tytule książki kucharskiej wydanej pod jego kierownictwem: ''Książka o zdrowym i smacznym jedzeniu'' – były przede wszystkim połączeniem nowoczesnego, racjonalnego podejścia do żywienia z tradycyjną kuchnią narodów ZSRR; smak i wygląd potraw był równie ważny jak wartość kaloryczna i składniki odżywcze (nawet jeśli wielu mieszkańców Kraju Rad kupowało tę książkę głównie po to, by popatrzeć na kolorowe, całostronicowe ilustracje i przynajmniej pomarzyć o takich potrawach jak jesiotr w galarecie). Automat do smażenia pirożków – szybko, tanio i smacznie – idealnie wpisywał się w ten trend. | ||
Do Polski idee te dotarły po wojnie. Przepisy na chleb, kiełbasę i wódkę zostały zestandaryzowane, szkoły gastronomiczne uczyły zasad racjonalnego żywienia, w miastach pootwierano bary mleczne. Mikojan osobiście wizytował stołówkę pracowniczą w nowohuckim kombinacie. A w Szczecinie pojawiła się pierwsza maszyna AŻZP-M. Ustawiono ją w witrynie baru, aby proces produkcji pasztecików można było oglądać z ulicy. Farsz był mięsny – za Gomułki wołowy, za Gierka wieprzowy – dopiero za Jaruzelskiego zastąpiony jarskim. Dziś paszteciki szczecińskie są dostępne w różnych wersjach: z mięsem, z kapustą i grzybami, z masą jajeczną, z twarożkiem na słodko. Maszyn w Szczecinie jest już więcej niż jedna, a w Internecie bez trudu można znaleźć oferty sprzedaży używanych automatów z Rosji, Ukrainy, Białorusi czy Kazachstanu. Można w nich przeczytać, że najlepszy farsz jest z wątróbki, ale może być też np. z suszonych moreli. Ciekawe, co na to szczecinianie? | Do Polski idee te dotarły po wojnie. Przepisy na chleb, kiełbasę i wódkę zostały zestandaryzowane, szkoły gastronomiczne uczyły zasad racjonalnego żywienia, w miastach pootwierano bary mleczne. Mikojan osobiście wizytował stołówkę pracowniczą w nowohuckim kombinacie. A w Szczecinie pojawiła się pierwsza maszyna AŻZP-M. Ustawiono ją w witrynie baru, aby proces produkcji pasztecików można było oglądać z ulicy. Farsz był mięsny – za Gomułki wołowy, za Gierka wieprzowy – dopiero za Jaruzelskiego zastąpiony jarskim. Dziś paszteciki szczecińskie są dostępne w różnych wersjach: z mięsem, z kapustą i grzybami, z masą jajeczną, z twarożkiem na słodko. Maszyn w Szczecinie jest już więcej niż jedna, a w Internecie bez trudu można znaleźć oferty sprzedaży używanych automatów z Rosji, Ukrainy, Białorusi czy Kazachstanu. Można w nich przeczytać, że najlepszy farsz jest z wątróbki, ale może być też np. z suszonych moreli. Ciekawe, co na to szczecinianie? | ||
== Paprykarz == | == Paprykarz == | ||
| Linia 63: | Linia 63: | ||
Sęk w tym, że nigdzie w Internecie nie ma choćby wzmianki – nie mówiąc o przepisie – o zachodnioafrykańskiej potrawie „czop-czop”. Przyprawa o nazwie „pima” również nie istnieje (tzn. nie istnieje w Internecie, ale to na jedno wychodzi). Czyżby pan Borysowicz źle zapamiętał te nazwy? A może powtórzył nazwy już przekręcone przez gryfowskich rybaków? W pidżynie zachodnioafrykańsko-angielskim słowo „''chop''” znaczy po prostu tyle co „jedzenie” lub „jeść”. Możliwe zatem, że rybaków, którzy zeszli na ląd gdzieś w Afryce, ktoś poczęstował miejscowym specjałem, zachęcając ich słowami: „jedzcie jedzenie”, a Polacy wzięli to za nazwę potrawy. Żeby ją zidentyfikować, będziemy musieli podejść do poszukiwań od innej strony. | Sęk w tym, że nigdzie w Internecie nie ma choćby wzmianki – nie mówiąc o przepisie – o zachodnioafrykańskiej potrawie „czop-czop”. Przyprawa o nazwie „pima” również nie istnieje (tzn. nie istnieje w Internecie, ale to na jedno wychodzi). Czyżby pan Borysowicz źle zapamiętał te nazwy? A może powtórzył nazwy już przekręcone przez gryfowskich rybaków? W pidżynie zachodnioafrykańsko-angielskim słowo „''chop''” znaczy po prostu tyle co „jedzenie” lub „jeść”. Możliwe zatem, że rybaków, którzy zeszli na ląd gdzieś w Afryce, ktoś poczęstował miejscowym specjałem, zachęcając ich słowami: „jedzcie jedzenie”, a Polacy wzięli to za nazwę potrawy. Żeby ją zidentyfikować, będziemy musieli podejść do poszukiwań od innej strony. | ||
Zamiast szukać w Internecie po nazwie, spróbujmy poszukać po składnikach. Czy istnieje w Afryce Zachodniej jakaś potrawa robiona z ryżu, ryby, sosu pomidorowego i pikantnych przypraw? Otóż tak! To narodowe danie Senegalu, popularne także w innych krajach zachodnioafrykańskich, którego nazwa pisze się „''ceebu jën''” w języku wolof, „''thiéboudienne''” po francusku, a wymawia się mniej więcej jak „ciebu dzien” i znaczy: „ryż z rybą”. Bierze się do tego atlantycką rybę zwaną granikiem szarym, kroi w dzwonka i nadziewa się je farszem z drobno posiekanej natki pietruszki, cebuli i czosnku. Następnie warzywa (cebulę, ostrą papryczkę, ziemniaki, bakłażan afrykański, okrę) oraz ewentualnie suszonego ślimaka morskiego z gatunku ''Cymbium olla'' (zwanego, ze względu na silny zapach, senegalskim camembertem) podsmaża się z koncentratem pomidorowym. Do warzyw dolewa się wody i w tak powstałej zupie gotuje się rybę. Potem rybę i warzywa wyjmuje się, a na ich miejsce sypie się drobno złamany ryż, żeby wchłonął cały wywar. Rybę i warzywa podaje się na tym ryżu. | Zamiast szukać w Internecie po nazwie, spróbujmy poszukać po składnikach. Czy istnieje w Afryce Zachodniej jakaś potrawa robiona z ryżu, ryby, sosu pomidorowego i pikantnych przypraw? Otóż tak! To narodowe danie Senegalu, popularne także w innych krajach zachodnioafrykańskich, którego nazwa pisze się „''ceebu jën''” w języku wolof, „''thiéboudienne''” po francusku, a wymawia się mniej więcej jak „ciebu dzien” i znaczy: „ryż z rybą”. Bierze się do tego atlantycką rybę zwaną granikiem szarym, kroi w dzwonka i nadziewa się je farszem z drobno posiekanej natki pietruszki, cebuli i czosnku. Następnie warzywa (cebulę, ostrą papryczkę, ziemniaki, bakłażan afrykański, okrę) oraz ewentualnie suszonego ślimaka morskiego z gatunku ''Cymbium olla'' (zwanego, ze względu na silny zapach, senegalskim camembertem) podsmaża się z koncentratem pomidorowym. Do warzyw dolewa się wody i w tak powstałej zupie gotuje się rybę. Potem rybę i warzywa wyjmuje się, a na ich miejsce sypie się drobno złamany ryż, żeby wchłonął cały wywar. Rybę i warzywa podaje się na tym ryżu. | ||
[[File:Thiéboudiène Boukhonk with tamarind.jpg|thumb|''Ceebu jën'' podany z pastą z tamaryndu]] | [[File:Thiéboudiène Boukhonk with tamarind.jpg|thumb|''Ceebu jën'' podany z pastą z tamaryndu]] | ||
| Linia 74: | Linia 74: | ||
Połączenie rozgotowanego mięsa, pikantnych przypraw i cebuli musiało komuś w Szczecinie przywieść na myśl węgierski ''paprikás''. Choć, gwoli ścisłości, trzeba przypomnieć, że ''paprikás'' z definicji zawiera również śmietanę; jeśli nie ma śmietany, to jest to ''pörkölt''. Jednego, ani drugiego, zaś nie należy mylić z gulaszem, który na Węgrzech ma konsystencję zupy (nazwa pochodzi od węgierskiego słowa „''gulyás''”, które oznacza konnego pasterza bydła, więc można by ją przetłumaczyć jako „zupa kowbojska”). | Połączenie rozgotowanego mięsa, pikantnych przypraw i cebuli musiało komuś w Szczecinie przywieść na myśl węgierski ''paprikás''. Choć, gwoli ścisłości, trzeba przypomnieć, że ''paprikás'' z definicji zawiera również śmietanę; jeśli nie ma śmietany, to jest to ''pörkölt''. Jednego, ani drugiego, zaś nie należy mylić z gulaszem, który na Węgrzech ma konsystencję zupy (nazwa pochodzi od węgierskiego słowa „''gulyás''”, które oznacza konnego pasterza bydła, więc można by ją przetłumaczyć jako „zupa kowbojska”). | ||
Tak więc można powiedzieć, że paprykarz szczeciński to polskie połączenie tradycji kulinarnych Senegalu i Węgier. W Szczecinie robiono ekstremalną kuchnię ''fusion'', zanim to było modne! Po upadku Gryfa na początku transformacji, paprykarz przestał być produkowany w Szczecinie, ale że nazwa nie jest prawnie zastrzeżona, to wkrótce zaczęły go wyrabiać zakłady w całej Polsce – często z ryb słodkowodnych. Etykiety przeważnie podają oględnie, że w skład paprykarza wchodzą „przyprawy”, więc papryki może tam wcale nie być. Tak jak Święte Imperium Rzymskie według | Tak więc można powiedzieć, że paprykarz szczeciński to polskie połączenie tradycji kulinarnych Senegalu i Węgier. W Szczecinie robiono ekstremalną kuchnię ''fusion'', zanim to było modne! Po upadku Gryfa na początku transformacji, paprykarz przestał być produkowany w Szczecinie, ale że nazwa nie jest prawnie zastrzeżona, to wkrótce zaczęły go wyrabiać zakłady w całej Polsce – często z ryb słodkowodnych. Etykiety przeważnie podają oględnie, że w skład paprykarza wchodzą „przyprawy”, więc papryki może tam wcale nie być. Tak jak Święte Imperium Rzymskie według Voltaire’a nie było ani świętym, ani imperium, ani rzymskim, tak i dzisiejszy paprykarz szczeciński nie jest ani z papryki, ani ze Szczecina. | ||
<gallery mode=packed heights="150px"> | <gallery mode=packed heights="150px"> | ||