Stanisław Leszczyński i czterdziestu rozbójników

Neapolitańskie babà al rum w foremkach. Zdjęcia pochodzą z bloga Profumo di lievito (Zapach drożdży).

Zbliża się Wielkanoc, a to dobra okazja, żeby napisać coś o babach. Tych drożdżowych. Ale zanim przejdziemy do polskich bab wielkanocnych, zajmijmy się babami rumowymi, które mieszkańcy Neapolu uważają za swoją tradycyjną i jedyną w swoim rodzaju regionalną specjalność.

Si 'nu babà

Babà al rum to babeczka drożdżowa, przypominająca nieco przerośnięty cupcake. Wypieka się, przeważnie więcej niż jedną na raz, w puszkowatych foremkach, z których ciasto wyrasta, tworząc charakterystyczny kształt grzyba. Po upieczeniu, wyjęciu z foremek i ostudzeniu, babeczki moczy się przez kilka godzin w rzadkim syropie z dodatkiem rumu (stąd al rum w nazwie) bądź innego mocnego alkoholu (np. limoncello, czyli lokalnego likieru cytrynowego). Przysmak ten jest w Neapolu na tyle lubiany, że słowo babà stało się w miejscowym narzeczu synonimem czegoś lub kogoś szczególnie słodkiego czy atrakcyjnego. „Si 'nu babà” powiedziane do kobiety znaczy mniej więcej tyle, co po polsku „fajna babka jesteś”. Ale ile wspólnego ma neapolitański babà (tak, to rzeczownik rodzaju męskiego!) z polską babą?

Oto co na temat pochodzenia owego wypieku i jego nazwy napisała pani Carla Nuti, psycholożka badająca podobieństwo ludzkich osobowości do deserów:

Neapolitańska babà al rum z kremem

„Tu si nu babà!” [dosłownie: „ty jesteś babà!”] to komplement, którym neapolitańczycy mówią swoim sympatiom, iż są kochane, piękne, atrakcyjne i słodkie. Babà, prawdziwie neapolitańska specjalność, ma w rzeczywistości pochodzenie polskie. Mówi się, że Stanislao Leszczinski [sic], król polski i wielki smakosz, pewnego dnia odsunął ze złością talerz z deserem, w którym nie gustował, wylewając nań nie chcący rum, co nadało ciastu bardziej zachęcający zapach i wygląd, podbijając tym samym królewskie podniebienie. Ten sam władca nazwał ów przysmak imieniem Ali Baby, postaci z Baśni tysiąca i jednej nocy. Babà najpierw pojawił się w Paryżu, a dopiero później w Neapolu, dokąd sprowadzili go monslù, czyli kucharze zatrudnieni przez partenopejskie [tj. neapolitańskie] rodziny szlacheckie, i gdzie uzyskał swój charakterystyczny kształ grzyba. Ja lubię wypiekać to ciasto w formie okrągłej z dziurą pośrodku i dekorować je małymi babeczkami oraz kremem lub bitą śmietaną, choć „prawdziwi” neapolitańczycy uważają takie dodatki za świętokradztwo.

— Carla Nuti: Una psicologa in cucina, Roma: Sovera Edizioni, 2011, s. 107, tłum. własne «Tu si nu babà!!!», complimento che i napoletani fanno alla loro ragazza per dirle che è amabile, bella, attraente e dolce. Il babà, specialità prettamente napoletana, ha in realtà un'origine polacca. Si racconta che Stanislao Leszczinski (Re di Polonia), uomo molto goloso, un giorno, allontanando rabbiosamente il piatto contenente un dolce che amava poco, fece cadere su questo del rhum donandogli un profumo en un aspetto invitante, tanto de conquistare il palato del Re. Fu lo stesso Sovrano, inspirandosi ad Alì Babà, personaggio del libro “Le Mille e una Notte”, a dare il nome a questa leccornia. Il babà arrivò prima a Parigi e poi a Napoli con i “monslù” (cuochi delle famiglie nobili partenopee), dove assunse la sua forma caratteristica a fungo. A me piace prepararlo tondo con il buco centrale, decorato con piccoli babà e servito con crema o panna montata. Questi sapori aggiunti, sono per i napoletani “veraci”, un vero sacrilegio. Tekst oryginalny: «Tu si nu babà!!!», complimento che i napoletani fanno alla loro ragazza per dirle che è amabile, bella, attraente e dolce. Il babà, specialità prettamente napoletana, ha in realtà un'origine polacca. Si racconta che Stanislao Leszczinski (Re di Polonia), uomo molto goloso, un giorno, allontanando rabbiosamente il piatto contenente un dolce che amava poco, fece cadere su questo del rhum donandogli un profumo en un aspetto invitante, tanto de conquistare il palato del Re. Fu lo stesso Sovrano, inspirandosi ad Alì Babà, personaggio del libro “Le Mille e una Notte”, a dare il nome a questa leccornia. Il babà arrivò prima a Parigi e poi a Napoli con i “monslù” (cuochi delle famiglie nobili partenopee), dove assunse la sua forma caratteristica a fungo. A me piace prepararlo tondo con il buco centrale, decorato con piccoli babà e servito con crema o panna montata. Questi sapori aggiunti, sono per i napoletani “veraci”, un vero sacrilegio.

Pan Fabrizio Mangoni, który sam siebie określa jako – „jak Leszczyński – urbanistę i smakosza”, jeszcze barwniej opisał moment rzekomego wynalezienia baby przez byłego króla polskiego:

Plik:Babà pronti.jpg

Babeczki nasączone rumowym syropem

Złocista, pofalowana, gąbczasta powierzchnia właśnie oderwała się od formy. Przypominała coś pomiędzy turbanem a pagodą, architekturę koncentrycznych kręgów zwężających się ku górze, ale o nowej konsystencji. Stanislao zrozumiał od razu, iż osiągnął wreszcie to, czego pragnął. W dotyku była miękka i elastyczna. W delikatności i zapachu, który z niej emanował, było coś absolutnie nowatorskiego. Nawet nie skosztowawszy, wiedział już, że wynalazł deser, nie mający nic wspólnego z tymi, które istniały w jego kraju i w jego czasach; osiągnął rzadko spotykany punkt równowagi pomiędzy zwartością i lekkością. Trochę jak we własnym życiu. Tak rozpoczyna się historia długiej podróży baby, mitycznego deseru wynalezionego w połowie XVIII w. przez Stanislao Lekzinskyego [sic], byłego króla Polski, a wówczas księcia Lotaryngii. Podróży, która miała wiele związków z Orientem. Stanislao przez długi czas przebywał w niewoli tureckiej, dzięki czemu mógł dobrze poznać architekturę tej ziemi, która później stała się inspiracją dla pawilonów, zdobiących – obok wielkiego teatru automatów – jego pałac książęcy. Z początku babà był suchy, wypełniony rodzynkami smyrneńskimi i korynckimi, a przede wszystkim rozwiewał zapach szafranu. Z uwagi na jego egzotykę oraz niespotykany wcześniej smak i konsystencję, Stanislao nazwał go Ali Babą, ku czci jednego z bohaterów Baśni tysiąca i jednej nocy, których francuski przekład miał okazję przeczytać podczas pobytu w sułtańskim więzieniu w Konstantynopolu.

— Fabrizio Mangoni: I viaggi del Babà, w: Festival della letteratura di viaggio, Roma: Società Geografica Italiana Onlus, 2017, tłum. własne La superficie dorata, a balze, spugnosa, si era appena staccata dalla forma. Ricordava qualcosa a metà tra il turbante e la pagoda, architettura di cerchi concentrici e digradanti verso l'alto, di una consistenza nuova. Che rispondesse ai suoi desideri Stanislao lo capì subito. Ne saggiò l'elasticità al tatto, e si presentava soffice. Il senso di morbidezza e il profumo che emanava ne facevano un'assoluta novità. Anche senza averlo ancora assaggiato, sapeva di aver inventato un dolce che non aveva niente a che vedere con gli altri della sua terra e della sua epoca; un raro punto di equilibrio tra consistenza e leggerezza. Un po' come la sua vita. Con queste parole si apre il racconto del lungo viaggio del Babà, un dolce mitico, inventato a metà del Settecento da Stanislao Lekzinsky, ex re di Polonia e al momento dell'invenzione duca di Lorena. Viaggio che presenta molti legami con l'Oriente. Stanislao era sto a lungo prigioniero dei turchi, e lì ha potuto studiare e disegnare le architetture di quella terra, che ispireranno più tardi lo stile dei Pavillons che decoreranno il suo palazzo ducale, insieme ad un enorme teatro di automi. Il babà, all'inizio era secco, aveva nell'impasto l'uvetta di Smirne e di Corinto e, soprattutto, portava il profumo dello zafferano. Per l'esotismo, la novità del sapore e della consistenza del dolce Stanislao decise di chiamarlo l'Alì Babà, in omaggio alle Mille e Una Notte, il cui testo francese aveva potuto leggere proprio durante il suo soggiorno – prigione presso il Sultano di Costantinopoli. Tekst oryginalny: La superficie dorata, a balze, spugnosa, si era appena staccata dalla forma. Ricordava qualcosa a metà tra il turbante e la pagoda, architettura di cerchi concentrici e digradanti verso l'alto, di una consistenza nuova. Che rispondesse ai suoi desideri Stanislao lo capì subito. Ne saggiò l'elasticità al tatto, e si presentava soffice. Il senso di morbidezza e il profumo che emanava ne facevano un'assoluta novità. Anche senza averlo ancora assaggiato, sapeva di aver inventato un dolce che non aveva niente a che vedere con gli altri della sua terra e della sua epoca; un raro punto di equilibrio tra consistenza e leggerezza. Un po' come la sua vita. Con queste parole si apre il racconto del lungo viaggio del Babà, un dolce mitico, inventato a metà del Settecento da Stanislao Lekzinsky, ex re di Polonia e al momento dell'invenzione duca di Lorena. Viaggio che presenta molti legami con l'Oriente. Stanislao era sto a lungo prigioniero dei turchi, e lì ha potuto studiare e disegnare le architetture di quella terra, che ispireranno più tardi lo stile dei Pavillons che decoreranno il suo palazzo ducale, insieme ad un enorme teatro di automi. Il babà, all'inizio era secco, aveva nell'impasto l'uvetta di Smirne e di Corinto e, soprattutto, portava il profumo dello zafferano. Per l'esotismo, la novità del sapore e della consistenza del dolce Stanislao decise di chiamarlo l'Alì Babà, in omaggio alle Mille e Una Notte, il cui testo francese aveva potuto leggere proprio durante il suo soggiorno – prigione presso il Sultano di Costantinopoli.

Ile z tego jest prawdą? Czy Stanisławowi Leszczyńskiemu rzeczywiście należy się chwała za wynalezienie rumowych babeczek i czy faktycznie ich nazwa pochodzi od imienia legendarnego arabskiego rzemieślnika, który wykradł skarb czterdziestu rozbójnikom? Spróbujmy dotrzeć po nitce do kłębka; a nitka, jak widać z powyższych cytatów, prowadzi nas najpierw do Francji.

Babaorum

Galia pod panowaniem rzymskim ok. 50 r.p.n.e. wg Gosinnego i Uderza

Według jednej z popularnych publikacji dotyczących historii Francji, początki baby rumowej sięgają starożytności. Otóż francuskie określenie tego deseru, baba au rhum (wym.: ba-bao rom) może pochodzić od nazwy rzymskiego obozu warownego Babaorum. Był to jeden z czterech obozów rzymskich, otaczających w czasach Juliusza Cezara ostatnią niezależną wioskę Galów w Armoryce. Pozostałe trzy nazywały się Laudanum, Petibonum i Aquarium.

• Larousse

Od Sasa do Lasa

urodziny Stanisława Leszczyńskiego	1677
śmierć Jana III	1696
koronacja Augusta II	1697
Stanisław mianowany wojewodą poznańskim	1699
wybuch wielkiej wojny północnej (Rosja i Saksonia przeciw Szwecji), zwycięstwo Szwecji nad Rosją w bitwie pod Narwą	1700
Szwedzi zajmują Warszawę, Poznań i Kraków	1702
założenie Sankt Petersburga	1703
detronizacja Augusta II i elekcja Stanisława	1704
koronacja Stanisława	1705
abdykacja Augusta II (traktat z Altranstädt)	1706
zwycięsto Rosji nad Szwecją w bitwie pod Połtawą, powrót Augusta II na tron (traktat toruński), ucieczka Stanisława na Pomorze Szwedzkie	1709
Leszczyński uznaje Augusta II za króla polskiego, spotyka się z Karolem XII w Benderach	1712
Leszczyński zamieszkuje w Zweibrücken	1714
śmierć Karola XII	1718
Leszczyński przeprowadza się do Wissembourga	1719
pokój rosyjsko-szwedzki w Nystad, koniec wielkiej wojny północnej	1721
Ślub Marii Leszczyńskiej i Ludwika XV, Leszczyński przeprowadza się do Chambord	1725
śmierć Augusta II, ponowna elekcja Stanisława, wybuch polskiej wojny sukcesyjnej, Rosjanie zajmują Warszawę, elekcja Augusta III, Stanisław ucieka do Gdańska, Francja zajmuje Lotaryngię	1733
Rosjanie i Sasi zajmują Gdańsk, Stanisław przebrany za chłopa ucieka do Królewca	1734
Francja kończy wojnę z Austrią	1735
Stanisław abdykuje w Królewcu, Sejm pacyfikacyjny uznaje Augusta III za króla polskiego	1736
Stanisław otrzymuje Księtwo Lotaryngii i Baru	1737
pokój wiedeński, koniec wojny sukcesyjnej	1738
śmierć Stanisława	1766

Jestem również królem polskim; utraciłem królestwo dwa razy; ale Opatrzność dała mi inny posterunek, na którym uczyniłem więcej dobrego niż wszyscy królowie Sarmatów mogli kiedy zdziałać na brzegach Wisły.

— Voltaire: Kandyd czyli optymizm, tłum. Tadeusz Boy-Żeleński, Warszawa: 1931

I too am a king of the Poles; I lost my kingdom twice, but Providence gave me another state, in which I have been able to do more good than all the Sarmatian kings ever managed to do on the banks of the Vistula.

— Voltaire: Candide, or Optimism, trans. Robert M. Adams, ed. Nicholas Cronk, W.W. Norton & Company, 2016

Ach te baby!

• baba w jęz. polskim

Od Stohrera do Savarina

• rozwiązanie zagadki

• Stohrer
  • Sweet Invention: A History of Dessert
  • Savoir Cuisiner
  • Stohrer: The Oldest Patisserie In Paris
  • Paris a nu
  • Instagram
  • Gourmandise littéraire de la divine Emilie: Baba comme à la cour du Bon Roy Stanislas (blog)
  • Dictionnaire de la gourmandise (Stohrer Polakiem! Legenda o Trzech Królach u piekarza Kugla w Ribeauville)

• Savarin

Zostanę tu jeszcze przez tydzień. Niech Pani prosi Boga, abym nie umarł z przejedzenia. Przywożą nam tu codziennie z Champigny najbardziej zajadłe i srogie węgorze, do tego podają małe arbuzy astrachańskie i kiszoną kapustę, i kuropatwy w kapuście, i młode kuropatwy à la crapaudine, i babeczki [des baba], i pasztety, i tarty, i ze dwanaście żołądków by trzeba mieć, żeby to wszystko pomieścić […] Na szczęście zapijamy to w ilościach proporcjonalnych, więc wszystko wchodzi.

— Denis Diderot: Lettres à Sophie Volland, CVI: Au Grandval, le 24 septembre 1767, w: Œuvres complètes, red. J. Assézat, Maurice Tourneux, t. 29, Paris: Garnier, 1876, s. 246, tłum. własne J’ai encore huitaine à passer ici. Priez Dieu que je ne meure pas d’indigestion. On nous apporte tous les jours de Champigny les plus furieuses et les plus perfides anguilles, et puis des petits melons d’Astracan, puis de la sauerkraut, et puis des perdrix aux choux, et puis des perdreaux à la crapaudine, et puis des baba, et puis des pâtés, et puis des tourtes, et puis douze estomacs qu’il faudrait avoir […] Heureusement on boit en proportion, et tout passe. Tekst oryginalny: J’ai encore huitaine à passer ici. Priez Dieu que je ne meure pas d’indigestion. On nous apporte tous les jours de Champigny les plus furieuses et les plus perfides anguilles, et puis des petits melons d’Astracan, puis de la sauerkraut, et puis des perdrix aux choux, et puis des perdreaux à la crapaudine, et puis des baba, et puis des pâtés, et puis des tourtes, et puis douze estomacs qu’il faudrait avoir […] Heureusement on boit en proportion, et tout passe.

Baba jest potrawą polską wynalezioną przez Stanisława Leczinskiego [sic], króla polskiego i wielkiego [sic] księcia Lotaryngii i Baru, władcę, który był wielkim smakoszem u schyłku swoich dni, a któremu nie była wcale obcą praktyka kuchenna. Szafran i rodzynki korynckie są głównymi przyprawami baby, jednakże niewielu kucharzy potrafi dobrze ją wykonać.

— Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière: Manuel des amphytrions, Paris: Capelle et Renard, 1808, s. 170, tłum. własne Le baba est un met polonais, de l'invention de Stanislas Leczinski, Roi de Pologne, et Grand-Duc de Lorraine et Bar, prince fort gourmand vers la fin de ses jours, et qui n'étoit point étragner à la pratique de la cuisine. Le safran et les raisins de Corinthe sont les principaux assaisonnements du baba, mais peu de cuisiniers savent bien le faire. Tekst oryginalny: Le baba est un met polonais, de l'invention de Stanislas Leczinski, Roi de Pologne, et Grand-Duc de Lorraine et Bar, prince fort gourmand vers la fin de ses jours, et qui n'étoit point étragner à la pratique de la cuisine. Le safran et les raisins de Corinthe sont les principaux assaisonnements du baba, mais peu de cuisiniers savent bien le faire.

3 funty [1470 g] dobrej mąki, 1 uncja i cztery drachmy [45 g] drożdży, 1 uncja [30 g] drobnej soli, 4 uncje [120 g] cukru, 6 uncji [185 g] rodzynek korynckich, 6 uncji rodzynek muszkatowych, 1 uncja cykaty [skórki cytrusowej], 1 drachma [4 g] szafranu, szklanka śmietany, pół szklanki madery, 20–22 jaja, 2 funty [980 g] dobrego masła

— Marie-Antoine Carême: Le patissier royal parisien, t. I, Paris: J.G. Dentu, 1815, s. 34, tłum. własne Trois livres de belle farine, une once quatre gros de levure, une once de sel fin, quatre onces de sucre, six onces de raisin de Corinthe, six onces de raisin muscat, une once de cédrat confit, un gros de safran, un verre de crême, un demi-verre de Madère, vingt á vingt-deux oeufs, deux livres de beurre fin. Tekst oryginalny: Trois livres de belle farine, une once quatre gros de levure, une once de sel fin, quatre onces de sucre, six onces de raisin de Corinthe, six onces de raisin muscat, une once de cédrat confit, un gros de safran, un verre de crême, un demi-verre de Madère, vingt á vingt-deux oeufs, deux livres de beurre fin.

Przepis

Poncz zwyczajny: Funt cukru umoczyć w wodzie, poprzednio jednak trzeba go obetrzeć o skórkę 6 cytryn, włożyć natychmiast w rondelek i zagotować na syrop; mając już wyciśnięty i sok z 6 cytryn, wlać do syropu najprzód kwartę araku, a potem sok cytrynowy, potrzymać tak pod przykryciem, wtedy zlać esencję do butelki […] Babki ponczowe: Dwa funty pięknej mąki zarobić kwaterką letniego mleka, 4 łyżkami albo łutami gęstych drożdży, dodać 10 jaj całych i ćwierć funta cukru; zostawić w ciepłym miejscu pod przykryciem na noc; a nazajutrz rano, dodać funt przetopionego letniego masła i półkwaterek esencji ponczowej. Wyrobić ciasto dokładnie, małe foremki wysmarować świeżym masłem, napełnić do połowy ciastem, po chwili rośnienia, wsadzić w piec umiarkowany na 3 kwadranse. Wyjąć z foremek na gorąco.

— Bronisława L[eśniew]ska: Kucharz polski jaki być powinien: książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń, Warszawa: S.H. Merzbach, 1856, s. 368, 424

• Ćwierczakiewiczowa
• Mołochowiec

Galeria

• 

  Baba au rhum

• 

  Uczta koronacyjna Stanisława Leszczyńskiego

• 

  Stanisław Leszczyński, król polski, książę Lotaryngii i Baru

• 

  Babeczka rumowa spożywana na dworze króla Stanisława w Lunéville. Kadr z filmu Arnauda Sélignaca pt. Boska Émilie (2007).

• 

  Dziewczynki w strojach alzackich niosące kugelhupf z okazji święta Trzech Króli (1918)

• 

  Wnętrze ciastkarni Stohrer w Paryżu

• 

  Baba zwyczajna
  Ze zbiorku przepisów na ciasta wydanego po polsku w latach 1930. przez zakłady Dr. Oetkera w Oliwie (Wolne Miasto Gdańsk)

• 

  Baba czekoladowa
  Ta fabryka Dr. Oetkera w Oliwie nadal działa i rozwiewa po okolicy charakterystyczny słodkawy zapach mleka w proszku. Wiem, bo mieszkam 400 m od niej.

• 

  Dziewczę w stroju krakowskim niosące babę wielkanocną, której wizualnym przedłużeniem jest jego (tzn. dziewczęcia) pofałdowana spódnica (1936)

• 

  Wielkanocna katastrofa (1893)

Przypisy

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️