Z wizytą w Soplicowie: Bigosu smak przedziwny

Bigos – to potrawa! Kulig – to zabawa!

— Przypowieści pana Wełdysza, w: Wincenty Pol: Dzieła Wincentego Pola wierszem i prozą, Lwów: F.H. Richter, 1876, s. 360

Powróćmy jeszcze do bigosu, a zarazem też – do Pana Tadeusza. Było już o tym, co w Soplicowie jadano na śniadania, ale pominęliśmy wówczas śniadanie myśliwskie z księgi czwartej poematu. Był to posiłek w postaci pikniku na łonie natury, z udziałem myśliwych, którzy właśnie ukończyli z sukcesem polowanie na niedźwiedzia (choć samego misia ustrzelił był akurat ksiądz Robak, który zaraz potem się ulotnił).

Bigos myśliwski

Ja sam nigdy nie rozumiałem, co to za frajda strzelać do przestraszonych zwierząt, ale skoro sam wieszcz (choć sam siebie nazwał „błahym strzelcem”) tyle miejsca w naszej narodowej epopei poświęcił polowaniom, to przytoczmy tylko krótki fragment, który mało się zestarzał, i który może nie spodobać się lobby myśliwskiemu w Polsce:

Michał Elwiro Andriolli, Koncert Wojskiego (1881)

Hrabia na polowaniu bardzo dobrze zna się, Nieraz gadał o łowów i miejscu, i czasie; Hrabia chował się w obcych krajach od dzieciństwa I powiada, że to jest znakiem barbarzyństwa Polować tak jak u nas, bez żadnego względu Na artykuły ustaw, przepisy urzędu, Nie szanując niczyich kopców ani miedzy, Jeździć po cudzym gruncie bez dziedzica wiedzy; Wiosną równie jak latem zbiegać pola, knieje, Zabijać nieraz lisa, właśnie gdy linieje, Albo cierpieć, iż kotną samicę zajęczą Charty w runi uszczują, a raczej zamęczą, Z wielką szkodą źwierzyny. Stąd się Hrabia żali, Że cywilizacyja większa u Moskali…

— Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga II, wersy 578–591

W każdym razie, po zakończonym polowaniu – na miejscu, w lesie – rozpoczęto myśliwską ucztę (na polowanie myśliwi poszli o pustych żołądkach). Rozpalono ogniska, z wozów zniesiono „jarzyny, mąki i pieczyste, i chleb”, Sędzia otworzył kufer pełen flaszek Goldwassera, podczas gdy „w kociołkach bigos grzano”. Pan Tadeusz zawiera niewątpliwie najpiękniejszy literacki pomnik, jaki wystawiono tej polskiej potrawie narodowej. A może to bigos jest uważany za potrawę narodową właśnie dlatego, że znalazł się w Panu Tadeuszu? Jakby nie było, sam Mickiewicz przyznał, że miał problem z opisaniem, jak właściwie bigos smakuje:

Bigos z Pana Tadeusza.
Fotografia ze smakowitego bloga pani Anety Talagi.

W słowach wydać trudno Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną; Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek, Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

— ibid., księga IV, wersy 831–834

O ile jednak, jak pewnie pamiętacie z poprzedniego wpisu, kapusta w staropolskim bigosie była co najwyżej opcjonalna, a przeważnie nieobecna, to w Mickiewiczowskim bigosie była już nieodzownym składnikiem receptury.

Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta, Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta; Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie I powietrze dokoła zionie aromatem.

— ibid., księga IV, wersy 839–845

Bigos hultajski

Bigosowanie kapuścianych głów

A zatem kiedy, jak i dlaczego w bigosie pojawiła się kiszona kapusta? Dla Sienkiewicza, na przykład, kapusta jako składnik bigosu była czymś tak oczywistym, iż najwyraźniej zakładał, że oczywistą była również dla Jana Onufrego Zagłoby:

– Jak się masz, stary francie? Cóż to tak nosem kręcisz, jakbyś jakowy niecnotliwy zapach wietrzył? – W całym Sapieżyńskim wojsku bigos czuć! – Czemu to bigos? – powiadaj!… – Bo Szwedzi kapuścianych głów naszatkowali!

— Henryk Sienkiewicz: Potop, t. V, Warszawa: Gebethner i Wolff, 1888, s. 169

Ale gdybyśmy cofnęli się do czasów faktycznie bliższych bohaterom Trylogii, to okazałoby się, że bigos można było wprawdzie jeść z kapustą – ale kapusta była co najwyżej dodatkiem do bigosu, a nie jego integralnym składnikiem! Weźmy chociażby XVII-wieczną fraszkę Wacława Potockiego (znowu, a jakże!) o polskim szlachcicu, który to, wybrawszy się na bankiet do znajomego Włocha na czczo, powrócił z niego głodny. Nota bene, jego przygoda przypomina dawną anegdotę o Polaku, co z podróży do Włoch wrócił wcześniej, niż był zaplanował, bo bał się, że jeśli w lecie częstowano go trawą, to w zimie będą go karmić sianem. U Potockiego, po uczcie ze szpinaku, selera, szparagów i karczochów, szlachcic miał ochotę wreszcie najeść się mięsiwa.

Już czeladź po obiedzie: Złodzieje, czemuście Zjedli? Jeszcze została słonina w kapuście, Jest i bigos cielęcy. A ja krzyknę głosem: Dawaj po włoskiej uczcie kapustę z bigosem.

— Bankiet włoski, w: Wacław Potocki: Ogród fraszek, Aleksander Brückner (red.), t. I, Lwów: 1907, s. 35

Dlaczego to jest śmieszne? Bo oto role się odwróciły i pan zjada resztki ze stołu własnej służby! I czegóż resztki tam mamy? Z jednej strony jest proste, ludowe danie, jakim była słonina duszona w kiszonej kapuście. Widać więc, że idea duszenia mięsa i tłuszczu zwierzęcego w kapuście była znana – tylko że nie nazywano tego bigosem! Z drugiej zaś strony mamy coś, co bigosem owszem nazywano, czyli posiekaną cielęcinę, zaprawioną zapewne na kwaśno-ostro-słodko, zgodnie z ówczesną sztuką kulinarną. To już potrawa droższa i wykwintniejsza, godna pańskiego stołu i znana z książek kucharskich spisanych na dworach magnackich. Może trochę dziwić jako jedzenie dla służby, ale możliwe przecież, że to już były resztki z pańskiego stołu, które oddano czeladzi. Wygłodniałemu i upokorzonemu podmiotowi lirycznemu dostałyby się zatem resztki resztek! Czy w sporządzonym z owych pozostałości posiłku kapusta ze słoniną była podanym oddzielnie dodatkiem do cielęcego bigosu, czy może wszystko to wymieszano w jednym garnku i razem odgrzano? Na to pytanie Potocki nie odpowiada, ale jeśli to drugie, to może właśnie wtedy doszło do wynalezienia bigosu, jaki znamy dzisiaj?

O takim właśnie bigosie pisał ksiądz Jędrzej Kitowicz, opisując polskie zwyczaje żywieniowe w pierwszych latach panowania króla Augusta III (pan. 1734–1763).

W pierwszym zwyczaju staroświeckim na początku panowania Augusta III jeszcze trwającym, nie było zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomieszanymi, i nazywano to bigosem hultajskim…

— O stołach i bankietach pańskich, w: Jędrzej Kitowicz: Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, t. 7, Poznań: Edward Raczyński, 1840, s. 146

Bigos myśliwski według obrazu Alfreda Wierusza Kowalskiego (1877)

Nazywano to bigosem hultajskim, a więc bigosem dla ubogich. Mianem hultajów określano wówczas nieosiadłych chłopów, którzy, wędrując po wsiach i miastach, najmowali się dorywczo do różnych prac. Hultajski bigos był więc czymś jak bigos prawdziwy, bo robiono go z siekanego mięsa, ale raczej tego tańszego, jak kiełbasy i słonina, a do tego nie zakwaszano go drogimi limonkami i cytrynami („po tynfie jedna sztuka najtańsza”, jak podaje Kitowicz), ani nawet octem, lecz prostacką kiszoną kapustą lub kwasem buraczanym (co też pojawia się w przepisach z XIX w.). Z tym że kapucha miała jeszcze tę zaletę, iż robiła równocześnie za wypełniacz i środek konserwujący. Szybko odkryto, że taki kapuściany bigos można długo przechowywać i wielokrotnie odgrzewać, dzięki czemu stał się potrawą nie tylko hultajów i służby, ale też – żołnierzy, myśliwych i podróżnych. Zygmunt Gloger, który w swojej Encyklopedii staropolskiej z początku XX w. nie stronił od dzielenia się osobistym doświadczeniem, wspominał, że „w dawnym sposobie podróżowania był to arcypraktyczny wynalazek kuchni polskiej, [czego] piszący niniejsze słowa doświadczył […] jeszcze w r. 1882 osobiście, gdy wspólnie z Henrykiem Sienkiewiczem odbywał końmi kilkudniową podróż do puszczy Białowieskiej.”

Bigos hultajski zrobił oszałamiającą karierę nie tylko kulinarną, ale także literacką – jako idealna metafora wszelkiego rodzaju bezładnej mieszaniny resztek, która jednak, zaskakująco, jest nader smakowita. Na przykład dwuaktowa romantyczno-moralizatorska komedyjka Jana Drozdowskiego z 1801 r. nosi tytuł Bigos hultajski, czyli szkoła trzpiotów i kończy się następującym monologiem jednego z bohaterów:

Jak w pokarmie, tak w życiu są czasy, Gdzie potrzebną przyprawą jest gorycz i kwasy. […] Oto dzisiejszych odmian zbiór, postać i mina Jest to czysty hultajski bigos, mieszanina. Niech się nim rozum syci, my niżsi, szczęśliwi, Gdy się ciało przy duszy obroczku pożywi. Tej prawdzie ten poświadczy w łaskawym odgłosie, Kto smak znalazł w morale, a morał w Bigosie.

— Jan Drozdowski: Bigos hultajski, czyli szkoła trzpiotów, Kraków: Jan Maj, 1803, s. 60

Bigos hultajski pojawia się też w tytule o cztery dekady późniejszej czterotomowej powieści Tytusa Szczeniowskiego (wydanej pod pseudonimem Izasław Blepoński), Bigos hultajski: Bzdurstwa obyczajowe. Nie jest to powieść w dzisiejszym tego słowa rozumieniu, ale luźny zbiór opowiadań, szkiców, dygresji, polemik i rozważań socjologicznych, układających się w historię bez początku i bez zakończenia. Bodaj jedynym, co spaja te cztery tomy ze sobą, jest seria czterech przedmów (oraz jednej „pomowy”), które zresztą uważane są za najciekawszą część całego dzieła. Sam autor tak pisał o swojej powieści w przedmowie do tomu pierwszego:

Romans ten jest nieporządną mieszaniną wszystkiego, pod wpływem myśli po zakątkach społeczeństwa bujającej pisaną […] Powieść moja jest tylko rusztowaniem na wiatr rzuconym, aby mogło utrzymać obrazy bez ładu zawieszone […] Wszystko dziwacznie poplątane i bez związku […] Taką będzie i książka niniejsza pełna powtarzań, gawęd i opisań spadających w nią tam, gdzie wyobraźnia je z pióra strąciła, i dla tego nazwałem ją Bigosem hultajskim, który z różnych i rozmaitych rzeczy złożonym bywa. Jest to potrawa, choć hultajska, ale smaczna, a o tym romansie może powiedzą, że jest hultajski a niesmaczny.

— Izasław Blepoński: Bigos hultajski: Bzdurstwa obyczajowe, Wilno: Teofil Glücksberg, 1844, s. XVII–XVIII

Z czasem słowo „hultaj” nabrało dzisiejszego pejoratywnego wydźwięku, a pochodzenie określenia „bigos hultajski” zapomniano. Gloger spekulował nawet, „że ponieważ w najlepszym bigosie jest najwięcej posiekanego mięsa, zachodziła więc pewna analogia z hultajstwem, którym nazywano dawniej rozbójników i awanturników, napadających i siekających szablami.” I tak do dziś jeszcze można znaleźć wyjaśnienia, jak choćby w polskiej Wikipedii, że bigos hultajski to bigos szczególnie obfitujący w mięso, a nie – jak w pierwotnym znaczeniu – potrawa, w której niedobór mięsa maskowano kapustą.

Do czasu, kiedy Mickiewicz pisał Pana Tadeusza, bigos hultajski musiał już stać się na tyle popularny, że wyparł z kulinarnej świadomości Polaków wszystkie inne, dawniejsze, odmiany bigosu, dzięki czemu mógł wreszcie porzucić ów niepochlebny epitet i stać się po prostu bigosem. O przepisach na bigos z kapusty i mięsa nie zapominała żadna szanująca się autorka XIX-wiecznych książek kucharskich, z wielką (w przenośni i dosłownie) Lucyną Ćwierczakiewiczową na czele. Poniżej zamieszczam przepis podany przez jednego z najwierniejszych miłośników jej twórczości literackiej – Bolesława Prusa.

Jeżeli jednak planetę naszą ozdabia bardzo wiele istot rozumnych, którym nieobce są rozkosze bigosowe, za to (niestety!) niewielu jest śmiertelników, którzy zgłębili sztukę przyrządzania bigosu. Jakże się to robi? Oto tak. Pierwszego dnia gotuje się kapusta oddzielnie i mięso oddzielnie. Drugiego dnia łączy się ugotowana kapusta z pokrajanym mięsem, co stanowi ruszto­wanie bigosu, uważane przez dyletantów za rzeczywisty bigos. Trzeciego dnia odgrzewa się mieszaninę, niesłusznie zwaną bigosem, i – skrapia się butelką soku winnej jagody. Czwartego dnia odgrzewa się substancję, dodaje się do niej bulionu w płynie i ma­lutką flaszeczkę bifsztyk-sosu. Piątego dnia odgrzewa się mieszaninę i obsypuje pieprzem na sposób grenadierski. Wówczas – mamy już bigos, ale młodociany, nieśmiało stawiający pierwsze kroki. Więc aby wzmocnił się i dojrzał – szóstego dnia odgrzewa się, siódmego dnia odgrzewa się – i – ósmego dnia odgrzewa się. Ale dziewiątego dnia zjeść go należy, gdyż w dniu dziesiątym klasyczni bogowie, znęce­ni wonią bigosu, gotowi ze szczytów Olimpu zejść na ziemię i wydrzeć specjał śmiertel­nym ustom!

— Bolesław Prus: Kronika tygodniowa, w: Kurier Warszawski, 285, 1879

Na koniec cała ta misterna, z narastającym napięciem rozpisana, receptura, okazuje się rozbudowanym wstępem do felietonu o zupełnie przyziemnej i pozakulinarnej tematyce:

Odgrzewać, przygrzewać i jeszcze raz odgrzewać, oto metoda, dzięki której rzeczy tego świata nabierają nieocenionych przymiotów. Jedną zaś z takich bez końca odgrzewanych kwestii jest – kanalizacja Warszawy.

— ibid.

Bigos ciężkostrawny

Niestety, nie wszystko co smaczne, jest dobre dla zdrowia, a bigos ma akurat reputację potrawy tłustej i ciążącej na żołądku. Co więcej, bigos często robi się z resztek, co wiązało się z podejrzeniami co do świeżości użytych składników. Widać to choćby w Przygodach dobrego wojaka Szwejka, gdzie, z jednej strony, może cieszyć, iż bikoš po polsku zrobił karierę jako ważny element wyżywienia cesarsko-królewskiej armii na froncie galicyjskim, ale z drugiej – został oskarżony przez ppor. Duba o spowodowanie u niego rozwolnienia.

Zanim dojechali do stacji Żółtańce, podporucznik Dub jeszcze dwa razy kazał zatrzymać samochód, i na ostatnim przystanku rzekł ze złością do Bieglera: – Na obiad miałem polski bigos. Z batalionu zatelegrafuję skargę do brygady. Użyto zepsutej kapusty kiszonej i bezwartościowego mięsa wieprzowego, niezdatnego do użytku. Zuchwałość kucharzy przekracza wszelkie granice. Kto mnie jeszcze nie zna, ten mnie pozna.

— Jaroslav Hašek: Przygody dobrego wojaka Szwejka podczas wojny światowej, tłum. Paweł Hulka-Laskowski, t. 4, Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1955 Než dojeli do Zóltance, dal poručík Dub ještě dvakrát zastavit a po poslední zastávce řekl urputně k Bieglerovi: „Měl jsem k obědu bikoš po Polsku. Od bataliónu telegrafuji stížnost na brigádu. Zkažené kyselé zelí a znehodnocené k požívání vepřové maso. Smělost kuchařů převyšuje všechny meze. Kdo mne ještě nezná, ten mne pozná.” — Jaroslav Hašek: Osudy dobreho vojaka Švejka za svetove valky, t. II, Moskwa: T8RUGRAM, 2017, s. 268 Tekst oryginalny: Než dojeli do Zóltance, dal poručík Dub ještě dvakrát zastavit a po poslední zastávce řekl urputně k Bieglerovi: „Měl jsem k obědu bikoš po Polsku. Od bataliónu telegrafuji stížnost na brigádu. Zkažené kyselé zelí a znehodnocené k požívání vepřové maso. Smělost kuchařů převyšuje všechny meze. Kdo mne ještě nezná, ten mne pozná.” — Jaroslav Hašek: Osudy dobreho vojaka Švejka za svetove valky, t. II, Moskwa: T8RUGRAM, 2017, s. 268

Na szczęście już dawno odkryto u nas, że dobra polska wódka nie tylko doskonale łączy się z bigosem pod względem smakowym, ale jest wręcz nieodzownym antidotum na wywołaną bigosem niestrawność.

Porcelanowa bigośnica wykonana w Baranówce ok. 1830 r.

Jeden ze szlachty miał jaszczyk bigosu. Ta rzecz, choć smaczna, jest bardzo niestrawna; Bigos bez wódki to choroba jawna. Niedawno Paweł, co się w pole kwapił, Podjadł bigosu, wódki się nie napił, Takiej żołądka dostąpił zgryzoty, Że mu rumianku dawano na poty.

— Jan Nepomucen Kamiński: Przypadek na odpuście, Lwów: Biblioteka Uniwersalna, 1881, s. 7

A ponieważ bigos, jak już wspomniałem, często zabierano jako prowiant w podróż, to nieodzownym było również zabranie ze sobą odpowiedniego zapasu wódki. Zdrowie przede wszystkim!

Tymczasem Gaudenty, który nie zaniedbał uprowidować się na drogę okruchami jasnohorodzkiej biesiady, odgrzewał i konsumował wydobyty z jaszczyka, i suto kiełbasami i słoniną przyprawiony bigos, skrapiając go w ściśle wyrachowanych interwałach sporą dozą szpagatówki, która się przy nim, na prawicy, w dużej czworogrannej flaszy znajdowała […] Bigos, jak wiadomo, wzbudza silne pragnienie, wypadało więc ugasić je jakąś miksturką; pod bokiem właśnie u Finkego było do skosztowania to i owo remedium. Próba ta z pewnym taktem, po amatorsku, odbywana zajęła niemało czasu; słońce już od godziny przeszło ziemski horyzont opuściło, kiedy p. Pius ostatnimi kroplami z ostatniej butelki egzorcyzmował afektacje tłustego bigosu.

— Franciszek Marian Ejsmont: Obrazek Jenjalnego Officjalisty, w: Co Bóg dał, Kijów: Drukarnia Uniwersytecka, 1872, s. 305–306

Podsumujmy: mamy oto potrawę, wprawdzie smaczną, ale też ciężkostrawną, o składnikach niepewnej jakości. Dorzućmy do tego istotny potencjał zastosowania w charakterze metafory bałaganu oraz niekwestionowany status potrawy narodowej. Co nam to daje? Rzecz jasna – bigos jako metaforę polskiej historii, społeczeństwa, polityki i polskości w ogóle!

Historia jest bigosem, ciężkostrawną zbieraniną nie tylko z całego tygodnia, lecz z lat wielu tysięcy.

— Kornel Makuszyński: Szatan z siódmej klasy, Warszawa: Instytut Wydawniczy Nasza Księgarnia, 1985, s. 7

Bigos narodowy

Norwidowi udało się w jednym krótkim wierszu zadrwić zarówno z antyzdrowotnych właściwości bigosu (i to bigosu narodowego!), jak i z zaściankowej mentalności polskiej szlachty, w której umysłach – na kształt bigosu – mieszały się bezładnie poszatkowane myśli.

Porcelanowa bigośnica wykonana w Baranówce w 1828 r.

Co o bigosie piszesz narodowym, To rzecz zaiste słuszna – bardzo zdrowym Jest bigos… Francja co myśli? Prezydent Czy będzie dobry? Papież nie udał się pono. Austryjacki Cesarz zwiedza Trydent. Gdzie kij i czapka? kończ się guzdrać, Pani Żono.

— Cyprian Kamil Norwid: z listu do Henryka Prendowskiego, Wikiźródła: Wolne materiały źródłowe

Ale już pan Ernest Bryll na to samo pytanie – co o bigosie pisać narodowym – odpowiedział sto lat później wprost, że to „potrawa groźna, ciężka […] zmieszanie wszystkiego i też bigosowanie na sejmikach”. Ciemna strona bigosu, ciemna strona polskich dziejów.

Co o bigosie pisać narodowym? Że ciężkie sny przynosi… Stare zmory, które Piast palcem swym kołodziejowym z gardła wyrzucał, które naród chory przez tysiąc lat wyrzygać nie umiał, znów cisną, – Bo odpaśliśmy boki. Bo nad Wisłą prawie nie cuchnie trupem.

— Ernest Bryll: Co o bigosie pisać?, Oficjalna strona Ernesta Brylla

Mniej poetycko, ale nie mniej barwnie w bigosową przenośnię poszedł w swojej krytyce polskiej demokracji premier i minister spraw wojskowych, marsz. Piłsudski. I znowu mamy tu do czynienia z cuchnącym, niezdrowym bigosem ugotowanym z nieświeżych składników…

Jak pan widzi, panie pośle, układ konstytucji jest tak chwiejny i nieokreślony, napisana jest tak niechlujnie, jak niechlujnym jest umysł panów posłów. W ogóle powiedzieć panu muszę, że ta niechlujna pisanina czyni z naszej konstytucji coś w rodzaju kiepskiego bigosu, w który obok zgniłej szynki pakują nadgniłą słoninkę i kładą to obok nie dokiszonej kapusty; tak, że można i należy każdy paragraf i artykuł brać zupełnie osobno, nie wiążąc go […] z żadnym innym artykułem. Naturalnie, zgniła szynka jest dla Pana Prezydenta, nadgniła słonina dla […] rządu, no a posłom zostaje nie dokiszona kapusta. Jak pan rozumie, żołądki wtedy nie mogą nic zrobić i wychodzi z tego smród, tak, że ulica Wiejska cała śmierdzi — proszę pana. I wyjście z tego chaosu jest możliwe tylko przez zmianę Konstytucji i napisanie jej w przyzwoity sposób. Dodam do tego, że nikt nie ma prawa interpretować konstytucji. Interpretacja jest zakazana — i wobec tego państwu pozostaje tylko bigos.

— I wywiad Miedzińskiego (26 sierpnia 1930 r.), w: Józef Piłsudski: Pisma zbiorowe, t. IX, Warszawa: Instytut Józefa Piłsudskiego, 1937, s. 219-220

Bigos, na dobre i złe, zdaje się tak ściśle pasować do polskiej duszy i historii, że można wyraźnie wyczuć żal Makuszyńskiego, gdy ten dochodzi do wniosku, że inna potrawa będzie jednak lepszą metaforą zjawiska, które w polskim społeczeństwie zaobserwował.

Dotąd mi się niesłusznie zdawało, że narodową potrawą polską jest bigos, wytworna potrawa z kapuścianych głów, gorzkich serc i jadowitej wątroby, potrawa pełna kwasów i przejmujących zapachów. Przecież ktoś komuś zawsze „narobił bigosu”, potem sobie dali po pysku albo w gazecie, albo w kawiarni i życie, pełne rumieńców, temperamentu i bujności, było piękne. Widzę jednak ze smutkiem, że tradycja wietrzeje i wietrzeje bigos, szlachecka potrawa, a na polskim jadłospisie pyszni się – ozór po polsku. Bigos był potrawą zamaszystą, wonią już z daleka się oznajmiającą, pełną soków i wigoru; ozór po polsku jest już bardziej wymyślną, zaprawioną na słodko, z migdałami i rodzynkami; jest to wprawdzie najgłupsza część bezmyślnego bydlęcia, lecz słodycz przyprawy jest nad wyraz smakowita.

— Kornel Makuszyński: Ozór po polsku, w: Świat, 22 (7), Warszawa: Wydawnictwo Orgelbrandów, 12 lutego 1927, s. 3

Bigos z trzykrotnym wiwatem

A teraz pora na ciekawostkę. Słyszeliście o czymś takim jak bigos z wiwatem?

Fajansowa bigośnica wykonana w Ćmielowie w latach 1860–1880

Na polowaniach podawano bigos myśliwski, a także bigos z wiwatem (ugotowany wcześniej podgrzewano w naczyniu z pokrywą oblepioną ciastem; „wystrzelenie” pokrywki pod wpływem ciśnienia oznaczało, że trzeba już jeść).

— Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: Historie kuchenne: Nie od razu z kapustą bigos gotowano, w: Wyborcza.pl, Agora, 16 stycznia 2016

Mieli dawniej ludzie fantazję, co? Ale jeszcze większą ciekawostką jest to, że chociaż w Internecie można znaleźć całkiem sporo opisów tego zwyczaju (wyżej cytowany artykuł, to jeden z wielu przykładów), to, po pierwsze, wszystkie brzmią bardzo podobnie, ograniczając się do jednego czy dwóch zdań, a po drugie, żaden nie przytacza źródła tej informacji. Przecież musi być jakaś stara książka, w której ten intrygujący staropolski zwyczaj po raz pierwszy opisano?

A jednak nie udało mi się znaleźć żadnej wzmianki o „bigosie z wiwatem” w źródłach przedinternetowych. Oczywiście, jeśli samemu się nie znalazło, to można spróbować dotrzeć do niektórych z tych osób, które o tej tradycji pisały bądź mówiły. I tak zrobiłem, ale bez powodzenia. Okazywało się, że albo źródło uleciało z pamięci, albo jest to po prostu fakt z gatunku tak oczywistych, że podawanie źródła nie jest konieczne. A poza tym informacji o bigosie z wiwatem jest przecież wszędzie pełno; wystarczy sięgnąć po pierwszą lepszą książkę kucharską z XIX w. Faktycznie, w dawnych recepturach przewija się metoda gotowania polegająca na zalepianiu pokrywki garnka ciastem. Ćwierczakiewiczowa poleca w ten sposób przyrządzać klops angielski, a Maria Gruszecka – „esencję mięsną” dla chorych. Lecz akurat przepisu na bigos z użyciem tej metody nie znalazłem. Ani tym bardziej – przepisu, gdzie odpadnięcie pokrywki pod wpływem ciśnienia byłoby pożądanym efektem, a nie wypadkiem przy pracy. Samej frazy „bigos z wiwatem” też nie udało mi się wyszukać.

Odkryłem za to, że nie tylko nie pojawia się ona w dostępnych mi źródłach przedinternetowych, ale nie ma jej też w źródłach internetowych starszych niż 26 listopada 2006 r. Co takiego wydarzyło się owego dnia? Otóż wtedy Tomasz Steifer, malarz i heraldyk, dodał w artykule hasłowym „Bigos” w polskiej Wikipedii m.in. następującą informację:

W kuchni staropolskiej, zwłasza na polowaniach, znany był bigos z wiwatem, polegający na ogrzewaniu przygotowanej wcześniej potrawy w garnku z pokrywką szczelnie przylepioną ciastem. Głośne „wystrzelenie” pokrywki, pod wpływem ciśnienia, oznaczało gotowość potrawy do spożycia.

— Bigos, w: Wikipedia: wolna encyklopedia, 26 listopada 2006

Tu również nie podano źródła i ta sytuacja nie zmieniła się do dzisiaj. A jako że sam od wielu lat jestem wikipedystą, to powiem Wam, że każda informacja w Wikipedii jest warta tyle, na ile wiarygodne jest źródło podane w przypisie. A jeśli przypisu nie ma? No właśnie. A jednak Wikipedia cieszy się na tyle dobrą reputacją, że owa ciekawostka błyskawicznie rozprzestrzeniła się po Internecie. Czy pan Steifer wyczytał tę ciekawostkę w jakiejś książce, do której nie udało mi się dotrzeć, czy też opisał zasłyszaną gdzieś anegdotkę, rodzinną tradycję, a może pisał wyłącznie z głowy własnej? Tego możemy się już nigdy nie dowiedzieć, gdyż w 2015 r. Tomasz Steifer zmarł.

Możliwe, rzecz jasna, że to źródło gdzieś jednak istnieje, a ten dziwaczny zwyczaj naprawdę kultywowano. Jeśli ktoś z Was przypomina sobie, że kiedyś o tym czytał, najlepiej z papierowego nośnika, to będę wdzięczny za namiary bibliograficzne. A może ktoś sam przyrządza tę potrawę w taki sposób i chciałby się podzielić osobistym doświadczeniem z wiwatującym bigosem?

Jedyny przepis, jaki znam, a który można by nazwać „bigosem z wiwatem” (choć to określenie w źródle się nie pojawia), to podpowiedź zawarta w XVII-wiecznym rękopisie kasztelana międzyrzeckiego Adama Grodzieckiego na dość rubaszny i nieco prymitywny kawał. Jest to bowiem bigos z takim wiwatem, że „czuć w nos”!

Mrówczych jajec […] namieszać w bigos, […] albo w co inszego, […] kto będzie jadł tym, pewnie będzie ława trzeszczała pod nim, da się czuć, ale w nos.

— Adam Grodziecki: Miscellanea De Omniscibili ex Observationibus, Biblioteka Kórnicka Polskiej Akademii Nauk, rkps 711, k. 122; cyt. w: Jarosław Dumanowski: Staropolskie przepisy kulinarne: Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.: źródła rękopiśmienne, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2017, s. 314

Czy chodzi tu o dosłownie o jajeczka mrówek, czy też o ludową nazwę nasion jakiejś wiatropędnej rośliny, do końca nie wiadomo. Prof. Jarosław Dumanowski podejrzewa, że może tu chodzić o rdest ptasi.

Tymczasem powróćmy jeszcze na koniec do Pana Tadeusza, bo z argumentem, że przecież „bigos z wiwatem” pojawia się w poemacie Mickiewicza, również się spotkałem. Rzeczywiście, słowa „bigos” i „wiwat” znajdują się nawet w tym samym wersie. Ale kto tu wiwatuje – i to trzykrotnie? Czy garnek z bigosem (pod wpływem ciśnienia), czy może atakujący ten garnek myśliwi (z radości, że bigos już się odgrzał)? Przeczytajcie i oceńcie sami.

Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem, Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie, Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie, Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów Wre para jak w kraterze zagasłych wulkanów.

— Mickiewicz, op. cit., księga IV, wersy 846–850

Przepis

Jako że dzisiejszy wpis równie dobrze mogłem zatytułować „Bigos w literaturze”, to i przepis będzie w formie wiersza. Oto najdokładniejsza receptura sporządzenia klasycznego kapuściano-mięsnego bigosu, jaką udało mi się znaleźć w postaci rymowanej. Smacznego!

A to mój własny bigos, tym razem z kiszoną kapustą. A do tego następujące przyprawy: cebula, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, majeranek, jałowiec, wędzona ostra papryka, kmin rzymski, goździki, szafran, suszone podgrzybki, suszone śliwki, miód, wytrawne czerwone wino, przecier pomidorowy.

Trzeba garnek wziąć. Dość duży. Tak nas uczy doświadczenie. W trakcie bowiem gotowania I ciągłego próbowania Bigos kurczy się szalenie. W ten to garnek (Jak od dziecka w nas wpajano) Kilka kapust daje się: Więc krojoną prosto z główki, Więc kiszoną, Tudzież pasteryzowaną. (Ta ostatnia to są nasze kapuściane głowy, Co niestety w tej postaci tylko idą jako towar eksportowy). Co tam mamy z resztek mięsa ładujemy w tę kapustę, Byle nie ogryzki jakieś, No i byle nie za tłuste. Na przyprawy kolej: Trochę trzeba wrzucić w tę kapustę angielskiego ziela, Liść laurowy vel bobkowy, Jałowcowych jagód (jak mawiano dawniej) małowiela, Grzybów, co nadadzą bigosowi taki bukiet aromatów, Że na zapach, to wysiada przy bigosie każdy bukiet kwiatów. W końcu śliw suszonych parę wrzućmy w pary kłęby, Pestki przedtem usunąwszy. Ze względu na zęby. Gotujemy jak najdłużej. Tydzień, a czasami nawet dwa. Kto cierpliwszy ten, rzecz jasna, wiele lepszy bigos ma. Dobry jestem człowiek więc i tego nie ominę, Że w ostatniej fazie, To czerwonym trzeba bigos podlać winem. Teraz bigos co to jest, jak sądzę, wiecie. To jest właśnie to, co wszyscy o zimowej porze roku jecie. Oraz to, co aktualnie dzieje się na świecie.

— Ludwik Jerzy Kern: Bigos, w: Przekrój, nr 2686 (50/1996), Kraków: 1996, s. 42

Przypisy

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️