Z wizytą w Soplicowie: Ostatnia uczta staropolska

• Arcyserwis
  • krzak rozmarynu z pianką cukrową - Dumanowski, Tatarskie ziele...
  • konfitury, czekolada
  • lody (szafranowe?)
• Kolejne dania
  • barszcz królewski
  • rosół stpl. (III sekret)
  • ryby
    • Szczupak w szafranie
      • Czerniecki / Dumanowski
      • Szyttler
    • ryba na 3 sposoby (II sekret)

Arcyserwis

Tymczasem goście, potraw czekający w sali, Z zadziwieniem na wielki serwis poglądali, Którego równie drogi kruszec jak robota. Jest podanie, że książę Radziwiłł-Sierota Kazał ten sprzęt na urząd w Wenecyi zrobić I wedle własnych planów po polsku ozdobić. Serwis, potem zabrany czasu wojny szwedzkiej, Przeszedł, nie wiedzieć jaką drogą, w dom szlachecki. Dziś ze skarbca dobyty zajął środek stoła Ogromnym kręgiem na kształt karetnego koła. Serwis ten był nalany ode dna po brzegi Piankami i cukrami białemi jak śniegi: Udawał przewybornie krajobraz zimowy; W środku czerniał ogromny bór konfiturowy: Stronami domy, niby wioski i zaścianki, Okryte zamiast śronu cukrowemi pianki […]

— XII, 25–40

Ale tymczasem wielki serwis barwę zmienił I odarty ze śniegu już się zazielenił, Bo lekka, ciepłem letnim powoli rozgrzana, Roztopiła się lodu cukrowego piana I dno odkryła, dotąd zatajone oku; Więc krajobraz przedstawił nową porę roku, Zabłysnąwszy zieloną, różnofarbną wiosną. Wychodzą różne zboża, jak na drożdżach rosną, Pszenicy szafranowej buja kłos złocisty, Żyto ubrane w srebra malarskiego listy I gryka wyrabiana sztucznie z czekolady, I kwitnące gruszkami i jabłkami sady. Ledwie mają czas goście darów lata użyć. Darmo proszą Wojskiego, żeby je przedłużyć: Już serwis, jak planeta koniecznym obrotem, Zmienia porę, już zboża malowane złotem, Nabrawszy ciepła w izbie powoli topnieją, Już trawy pożółkniały, liścia czerwienieją, Sypią się, rzekłbyś, iż wiatr jesienny powiewa; Na koniec owe chwilę przedtem strojne drzewa - Teraz, jakby odarte od wichrów i szronu, Stoją nagie; były to laski cynamonu Lub udające sosnę gałązki wawrzynu, Odziane zamiast kolców ziarenkami kminu. Goście pijący wino zaczęli gałązki, Pnie i korzenie zrywać i gryźć dla zakąski.

— XII, 159–184

Wyliczenie składników

Kto zrozumie nie znane już za naszych czasów Te półmiski kontuzów, arkasów, blemasów, Z ingredyjencyjami pomuchl, figatelów, Cybetów, piżm, dragantów, pinelów, brunelów; Owe ryby! łososie suche, dunajeckie, Wyzyny, kawijary weneckie, tureckie, Szczuki główne i szczuki podgłówne, łokietne, Flądry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne!

— XII, 144–184

[…] W trzecim rozdziale […] włożyłem też galarety, kontuze, blamasie, arkas, obarzanki migdałowe, makarony […]

— CF, 92 [4]

Korzenie […] Szafran, cukier faryna [tj. puder], pieprz, imbir, cynamon, goździki, kwiat muszkatowy, gałki muszkatowe, kmin, migdały, ryż, rożenki [tj. rodzynki] wielkie, cybety, rożenki drobne, pistacje, pinole, dachtele [tj. daktyle], bronelle, figi, kasztany, kapary, […] amidam, dragant, tornosol, piżmo […]

— CF, 4 [5]

Rybne potrzeby Łososie świeże i suche, gdańskie i dunajeckie, czeczugi, jesiotry świeże, słone i wędzone, pstrągi, brzany, śliż, kiełbie, lipienie, certy świeże i suche, głowacze, węgorze świeże i suche, rzeczne ryby różne, słone ryby, wyzina świeża, wyzina słona, wyzina wędzona, śledzie, kawior wenecki, kawior turecki, śledzie dunajskie, śledzie wędzone, perki, flądry, platajki, szczuki główne, szczuki podgłówne, szczuki łokietne, szczupaki półmiskowe, obłączki, karpie dunajskie, karpie ćwiki, karpie półmiskowe, okonie, karasie, leszcze, liny, sztokfisz, dorsz, pomuchle, amernice, ostrygi, żółwie, ślimaki, raki.

— CF, 5 [6]

Zupy

Grzybowy żurek ze śledziem autorstwa Arka Andrzejewskiego i Giena Mientkiewicza, czyli nieco uproszczona wersja barszczu królewskiego

Limonata (rosół zakwaszony limonką) z figatellami ulepionymi przez moją siostrzenicę na warsztatach w Muzeum Pałacu Jana III w Wilanowie

I wnet zaczęli wchodzić parami lokaje Roznoszący potrawy: barszcz królewskim zwany I rosół staropolski sztucznie gotowany, Do którego pan Wojski z dziwnemi sekrety Wrzucił kilka perełek i sztukę monety (Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie).

— XII, 137–142

Barszczu weźmij z żytnich otrąb prostego rzadzkiego; włóż rybę suchą, to jest szczupaka albo certę, łososia suchego, karpia dunajskiego, wyziny wędzonej albo świeżej, jesiotra suchego, cebulę całkiem, którą dawając wyrzucisz, śledzi moczonych, tak dunajeckich, jako i morskich, grzybów suchych, krupek tatarczanych drobnych, kminu. Warz to społem a kosztuj, soli wełdug smaku dodawszy. Daj na misę, będzie dobrze.

— CF, 71 [7]

Sekret ten bardzo dobry i doświadczony na chorych źle się mających i już o zdrowiu desperujących, który tak zrobisz: Weźmij barana ćwierć poślednią; kapłona skubionego niepłukanego; kuropatw cztery skubionych niepłukanych; jelenia pieczeń świeżą, mięsistą, niepłukaną; wołową pieczeń średnią, świeżą, niepłukaną. Nie sól wszystkiego nic; pozatykaj na rożny u wolnego ognia, piecz powoli nie polewając, a gdy się już dobrze dopieka, pozdejmuj na misy. Pokol nożem albo poprzekrawaj prędko, a polewkę wypuść i wyciśnij; wlej w szklane naczynie, które bez śruby być ma. Włóż pereł sznurek i czerwony złoty włóż, zawiąż bardzo dobrze męcherzyną [tj. pęcherzem] w kilkoro złożywszy i obwiń w płótno. Włóż w wodę zimną w kocioł a wstaw na ogień; warz mocno przez godzin cztery, a po czterech godzinach weźmij to z tym naczyniem, odwinąwszy płótno idź do chorego, który żeby był wtenczas na czczo, a tam odwiąż męcherzynę, nalej łyżek półtorej choremu, a daj mu ciepło wypić. Nakryć go, żeby się pocił. Czerwony złoty i perły schowasz. Nie trzeba więcej tego sekretu zażywać w jednej chorobie, tylko raz; za łaską Bożą uzna chory meliorację [tj. poprawę], jeżeli się pocić będzie.

— CF, 96 [8]

Sposób robienia polskiego rosołu taki: Weźmij materię mięsną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięsnego jest, to być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie. Wymocz, wyfoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągnij. Ten zaś rosół w którymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materię mięsną. Włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj, a gdy dowre, daj gorąco na stół. Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebulę albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu według smaku i upodobania.

— CF, 13 [9]

Weźmij cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego. Odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego wołowego albo skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekaj drobno, jako najlepiej. Zetrzej chleba drobno białego albo usiekaj, zmieszaj to wszystko społem, przydawszy jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki. Rób jakiekolwiek chcesz figatelle, małe lub wielkie, warzone albo pieczone, a jeżeli też będziesz chciał, a potrzeba będzie, przydasz rożenków, lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga, według potrzeby. Zrobiwszy, spuść na wrzącą wodę, a jeżeli same będziesz chciał dać, odwarzywszy odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też insze potrawy będziesz chciał zażyć, według potrzeby już odwarzone włożysz. Do pieczenia zaś z tejże materii robić będziesz wielkie jako bułki grochowego chleba, obwinione w odzieczki, a przydawszy rożenków obojga, wsadzić na patelli w piec, albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, albo dawaj, lubo na potrawę, lubo same z rosołem, albo jakim chcesz saporem.

— CF, 16 [10]

Dania mięsne

Inni na rożny sadzą ogromne pieczenie Wołowe, sarnie, cąbry dzicze i jelenie; Ci skubią stosy ptactwa; lecą puchów chmury, Obnażają się głuszce, cietrzewie i kury.

— XI, 138–141

Cebuli surowej usiekaj tak drobno jako mak, zmieszaj z młodym masłem, pieprzem, kładź w nakrawane gorące pieczyste, a daj gorąco.

— CF, 42 [11]

• Z brunellami (przepis na potrawę z pinellami niemal identyczny)

Weźmij kapłona albo cielęciny, albo gołębi, ochędoż, rozbierz w członki, nakraj cebulę i pietruszki drobno. To wszystko włóż w rynkę i masła dobrego, soli. Warz, a gdy dowiera, włóż brunelli i cukru. Przywarz, przydawszy pieprzu i gałki [muszkatołowej], i trochę octu winnego, a daj na stół.

— CF, 21 [12]

Danie rybne

Szczupak w szafranie

[…] U Moskalów lada generał, Mospanie, To tak świeci się w złocie jak szczupak w szafranie.

— IV, 402–403

Weźmij szczukę, oczesz, zrysuj, przywarz. Nakraj pietruszki w kostkę i wzdłuż zastaw zasoliwszy, a gdy odwarzysz, odlej w garnek polewkę, w której wrzała. Wlej gąszczu, który rozpuść tym smakiem, co cebula wrzała. Daj szafranu, pieprzu, imbiru, gałki [muszkatołowej], limonii. Jeżeli chcesz, przywarz, a jeżeli trzeba przysolić, wlej tej polewki, w której rybę odwarzyłeś.

— CF, 47 [13]

Ryba niekrojona

W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona, U głowy przysmażona, we środku pieczona, A mająca potrawkę z sosem u ogona.

— XII, 152–154

Weźmij szczukę jako wielką chcesz, ogól trochę od głowy, w środku zostaw łuskę, od ogona też trochę ogól; spraw, natknij na rożen mięsny. Ten środek z łuską obwiń chustą, a obwiąż sznurkami, zmaczawszy tę chustę w occie winnym osolonym. Potrząśnij też solą głowę i ogon, a przyłóż do wolnego ognia, piecz i obracaj. Miej ocet winny solony w rynce przy ogniu, któryby wrzał, a polewaj nim często chustę, którąś obwinął szczukę. Głowę też wcześnie pozynguj oliwą albo olejem, albo masłem, a potrząśnij trochę mąką pszenną i drugi raz, i trzeci raz to czyń, to się smażyć będzie. A ogon na ostatku, gdy się rumienić pocznie, pozynguj także, czym chcesz, ale mąką nie potrząsaj. A gdy rozumiesz, że już gorąco, zdejmij z rożna, chustę odwiń. Będziesz miał szczukę smażoną, warzoną i pieczoną.

— CF, 67–68 [14]

• 

  Piotr Klepacz [1]

• 

  Tomasz Welter

• 

  Piotr Klepacz, Dawid Budzich, Jarosław Dumanowski

• 

  Piotr Klepacz, Tomasz Welter

• 
• Szczuka całkiem nierozdzielna 6.jpg

  [2]

Wety

Arkas

Arkas cytrynowy, podany z szafranową gruszką, płatkami migdałowymi i sosem śliwkowo-korzennym, zrobiony przez moją siostrzenicę na warsztatach w Muzeum Pałacu Jana III w Wilanowie

Mleka weźmij słodkiego, ile chcesz, wstaw w pięknym naczyniu, włóż cukru, a gdy zwierać będzie, wyciśnij cytrynę albo winnego octu łyżkę wlej. A gdy się zewre, lej w koszyczki na to zgotowane, żeby materia grubsza zostawała, a subtelna wyciekła. A polawszy talerz wódką różaną, wyłóż z koszyczka na talerz, a pocukrowawszy daj. Możesz też szafranu do mleka przydać, jeżeli chcesz.

— CF, 91 [15]

Blamas

Polewkę weźmij. Migdałów ochędożonych, które bardzo dobrze utłuczesz w moździerzu i uwiercisz w donicy, i rozpuścisz tą polewką, którą wprzód przeprawisz przez gęstą serwetę, a potem przez worek lać będziesz na misę. Wprzód jednak polewkę zaprawisz według smaku, cytryn świeżych, wina, cynamonu całkiem, goździków, piżma i z tym przywarzywszy, rozpuść migdały.

— CF, 88–89 [16]

Piana

[3]

Weźmij śmietany gęstej słodkiej tak wiele, jak potrzeba. Przydaj cukru tłuczonego. Rób puszką, której do ciasta używasz, tak długo, aż się piana wezdmie […] Możesz […] na misę krzak rozmarynowy postawić, a na niego pianę lać, który tak postawisz: Chleba rżanego [tj. żytniego] rozkrój bochen na dwoje płasko. Z jednej części ośródkę wybierz, a masłem na to miejsce podlep i przyciśnij do misy, żeby to masło trzymało chleb mocno. A w ten chleb wsadź krzak rozmarynu, a będziesz lał pianę, a obsadziwszy ulipkami [tj. rurkami z kremem] i pocukrowawszy, dasz na misę.

— CF, 90 [17]

Lody

Ale goście tymczasem skończyli jeść lody I z zamku na dziedziniec wyszli dla ochłody.

— XII, 488–489

Lody szafranowe