Z wizytą w Soplicowie: Ostatnia uczta staropolska

Wpis z serii: Z wizytą w Soplicowie Śniadanie u Sędziego Bigosu smak przedziwny Wieczerza w zamczysku W kuchni Wojskiego Ostatnia uczta staropolska Dalej w grzyby!

Wpis z serii:
Z wizytą w Soplicowie

Śniadanie u Sędziego
Bigosu smak przedziwny
Wieczerza w zamczysku
W kuchni Wojskiego
Ostatnia uczta staropolska
Dalej w grzyby!

---

Na koniec z trzaskiem sali drzwi nawściąż otwarto. Wchodzi pan Wojski w czapce i z głową zadartą, Nie wita się i miejsca za stołem nie bierze, Bo Wojski występuje w nowym charakterze, Marszałka dworu. Laskę ma na znak urzędu, I tą laską z kolei, jako mistrz obrzędu, Wskazuje wszystkim miejsca i gości usadza.

— Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga XII, wersy 1–7

Tymi słowami rozpoczyna się ostatnia, XII księga Pana Tadeusza, nad powstaniem której musiały czuwać aż trzy muzy: Kaliope (ta od poezji epickiej), Talia (odpowiedzialna za elementy humorystyczne) oraz, niewymieniana wśród klasycznej dziewiątki, Gastronomia. Inspirację do tej księgi, jak już ustaliliśmy wczoraj, zaczerpnął Mickiewicz z dwóch dawnych książek kucharskich, przy czym z jednej (Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądki) wziął tylko tytuł, a z drugiej (Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego) – całą resztę.

Księga XII jest niemal w całości poświęcona fikcyjnej wprawdzie, ale ważnej, bo ostatniej prawdziwie staropolskiej uczcie, która odbywa się w opuszczonym zamku Horeszków, półtora kilometra od Soplicowa. Wojski Hreczecha, istny człowiek renesansu, który jeszcze w poprzedniej księdze, aż do godziny 16, robił za kuchmistrza, teraz zastąpił packę na muchy laską marszałkowską i jest już mistrzem ceremonii. To on wita i usadza biesiadników, on też decyduje o tym, co, w jakiej kolejności i na czym zostanie podane.

Okazji do uczty jest aż trzy. Pierwsza to święto kościelne, „uroczysty dzień Najświętszej Panny Kwietnej”. Wśród mickiewiczologów nie ma zupełnej zgody co od identyfikacji tego święta. Jedni twierdzą, że takiej uroczystości jak Matki Bożej Kwietnej nie ma, więc musi chodzić o Matki Bożej Zielnej, czyli święto Wniebowzięcia, obchodzone 15 sierpnia. Argumenty padają różne, od historycznych (Napoleon w rzeczywistości wkroczył na Litwę dopiero 24 czerwca 1812 r.) po klimatyczno-botaniczne (wiosna 1812 r. przyszła na Litwie późno i w marcu nie kwitły jeszcze kwiaty). Ale przecież poeta w księdze XI bardzo wyraźnie mówi, że była to jednak wiosna, a nie lato; poza tym święto Matki Bożej Kwietnej jednak istnieje, bo to dawna ludowa nazwa uroczystości Zwiastowania, obchodzonej 25 marca. Tego dnia matka Jezusa zachodzi w ciążę, a wojska francuskie (według Mickiewicza) dokonują inwazji na Rosję; to pierwsze daje nadzieję na zbawienie ludzkości od grzechu, to drugie – na wskrzeszenie Polski z zaborów. Nadzieję, jak wiemy, złudną, ale o sromotnej klęsce Wielkiej Armii Napoleona (której Tadeusz i Hrabia najprawdopodobniej nie przeżyli) z poematu się nie dowiemy. Nastrój pozostaje do końca podniosły, radosny i pełen ufności w przyszłość.

Druga okazja to potrójne zaręczyny: Tadeusza z Zosią, Rejenta z Telimeną oraz Asesora z Teklą Hreczeszanką, „nie nadto młodą, już pono półwieczną” córką mistrza dzisiejszej ceremonii. Trzecia wreszcie – to obecność w Soplicowie służących w armii francuskiej polskich żołnierzy, których – z gen. Dąbrowskim na czele – Sędzia uczcił zapraszając ich na obiad. Zgodnie z życzeniem Dąbrowskiego, ma to być „obiad polski”, czyli zgodny z tym, jak Mickiewicz (a za nim Wojski) wyobrażał sobie dawną kuchnię staropolską.

Spróbujmy więc – tak jak to już kiedyś zrobiliśmy ze zwykłą, codzienną soplicowską kolacją – odtworzyć, przynajmniej w drobnej części, jadłospis tej uczty. Jak to zrobimy? Zobaczymy, jakie potrawy lub składniki są wymienione w poemacie, a następnie poszukamy ich w Compendium ferculorum, żeby zobaczyć, jak się je przyrządzało.

Co oni tam jedli

Opisując biesiadę, która miała być „ostatnią ucztą staropolską”, Mickiewicz pragnął w czytelniku wzbudzić poczucie straty: tej staropolskiej kuchni już nie ma, tych potraw nikt już nie zna, nikt nie pamięta ich smaku, nawet ich nazwy brzmią nieznajomo. Jak to uczynić? To proste: wziąć książkę kucharską sprzed stukilkudziesięciu lat i wypisać z niej najdziwniejsze nazwy potraw i produktów.

Kto zrozumie nie znane już za naszych czasów Te półmiski kontuzów, arkasów, blemasów, Z ingredyjencyjami pomuchl, figatelów, Cybetów, piżm, dragantów, pinelów, brunelów […]

— A. Mickiewicz, op. cit., księga XII, wersy 144–147

„Jest to pamiątka tylko owych biesiad sławnych,
Które dawano w domach panów starodawnych…”
Obraz Aleksandra Orłowskiego (1. poł. XIX w.)

Nie wiecie, co to za smakołyki? Nie szkodzi, Mickiewicz zakładał, że czytelnikom w jego czasach te nazwy też nic nie powiedzą; zresztą i jemu samemu chyba niewiele mówiły. W efekcie powstała dość przypadkowa lista słów, która raczej nie układa się od razu w jakieś sensowne menu. Za chwile je sobie po kolei rozszyfrujemy, ale najpierw zobaczmy, skąd poeta je wziął.

Zasadnicza treść Compendium ferculorum czyli Zebrania potraw Stanisława Czernieckiego, którą Mickiewisz czytywał sobie, gdy tęsknił za polskim jedzeniem, ma starannie przemyślaną strukturę. Dzieli się ona na trzy rozdziały, każdy po sto przepisów (mniej więcej, bo autor trochę oszukuje z numeracją) na – odpowiednio – potrawy mięsne, rybne oraz mleczne i inne. Na końcu każdego rozdziału autor dorzucił jeszcze po dziesięć przepisów dodatkowych oraz po jednym „sekrecie kuchmistrzowskim”.

Owe trzy sekrety to receptury wymagające najwyższego kunsztu kulinarnego, dostępne najbardziej wtajemniczonym kuchmistrzom. Czerniecki dzieli się nimi z czytelnikiem niejako w prezencie. Pierwszy z tych sekretów to przepis na kapłona we flaszy. Polegał on na tym, żeby kapłona, czyli wykastrowanego, tuczonego koguta, obrać ostrożnie ze skóry, wepchać tę skórę do butelki, napełnić mieszanką mleka i jajek, zaszyć, a butelkę zakorkować i zanurzyć we wrzącej wodzie. Mieszanka pod wpływem ciepła pęczniała, napełniając i usztywniając skórę, co miało sprawić wrażenie, że cały kapłon zmieścił się we flaszce. Mięso podawano osobno, ale nie o mięso tu chodziło, lecz o iluzję, zaskoczenie i sprawienie, że gość „nie będzie bez podziwienia wielkiego”. Tego akurat sekretu Mickiewicz w poemacie nie wykorzystał, ale do dwóch pozostałych jeszcze wrócimy.

Poeta, szukając pomysłów na opis uczty, wziął po trochę z każdego rozdziału, ale najbardziej dziwaczne nazwy składników i dań znalazł w tym ostatnim, który Czerniecki podsumował następującymi słowami (pogrubienie moje):

[…] W trzecim rozdziale […] włożyłem też galarety, kontuze, blamasie, arkas, obarzanki migdałowe, makarony […]

— Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, s. 92

No to wers 145 już mamy cały załatwiony. A kolejne dwa skąd się wzięły? Wydaje się, że nie z żadnego z trzech rozdziałów, ale z listy składników, które zdaniem Czernieckiego należało mieć przygotowane, jeśli ktoś zabierał się za przygotowanie porządnej uczty. Ów „memoriał generalny, czyli ogólną pamięć przygotowania na bankiet” umieścił Czerniecki na początku książki i spisał w nim kolejno różne rodzaje mięs, nabiału, kasz, owoców, warzyw, przypraw, przetworów, ryb i cukrów, a także wszelkie sprzęty kuchenne i stołowe oraz stanowiska pracy (w tym np. zamiataczy wyposażonych w miotły, łopaty i taczki, bo dużo jedzenia oznaczało przecież dużo resztek). Pośród korzeni, czyli przypraw, znalazły się takie:

[…] Szafran, cukier faryna [tj. puder], pieprz, imbir, cynamon, goździki, kwiat muszkatowy, gałki muszkatowe, kmin, migdały, ryż, rożenki [tj. rodzynki] wielkie, cybety, rożenki drobne, pistacje, pinole, dachtele [tj. daktyle], bronelle, figi, kasztany, kapary, […] amidam [tj. skrobia], dragant, tornosol [tj. płatki materiału – według Kitowicza z podartych gaci – do barwienia potraw], piżmo […]

— S. Czerniecki, op. cit., s. 4

Nie wiadomo więc, czy Mickiewicz w ogóle znał znaczenie tych słów, bo trudno je tu wyczytać z kontekstu. Ale ich znaczenie to właśnie to, co nas najbardziej tu interesuje, bo bez tego nie zdołamy ułożyć naszego menu. A zatem po kolei:

„Dalej inne potrawy, a któż je wypowie!”
Fragment „memoriału generalnego przygotowania na bankiet” z Compendium ferculorum

Kontuza

Mdła papka dla chorych, zrobiona z rozgotowanego kurczaka, utłuczonego w moździerzu (stąd nazwa; w końcu kontuzja polega często na stłuczeniu), przetartego przez sito i rozrzedzonego rosołem. Żadnych przypraw poza natką pietruszki. Trudno to sobie wyobrazić na wystawnej uczcie, ani że coś o takiej konsystencji podano by na półmisku.

Arkas

Coś pomiędzy serkiem a galaretką. Gotujące się, mocno posłodzone, mleko zakwaszało się sokiem z cytryny, żeby się ścięło. Wrócimy do tego jeszcze, gdy dojdziemy do deserów.

Blemas, blamas

Deser podobny do arkasu, tylko postny, bo zrobiony z mleka migdałowego. Słowo pochodzi z francuskiego „blanc manger”, czyli „białe jedzenie”, co wydaje się dość adekwatnym określeniem.

Ingrediencje

Jakiekolwiek składniki.

Pomuchla, pomuchel

To po prostu dawna nazwa dorsza, zachowana do dziś w języku kaszubskim. Do ryb też jeszcze powrócimy.

Figatele, figatelle

To z kolei dawna nazwa klopsików, czyli kulek z siekanego mięsa. Mogły być gotowane, smażone lub pieczone, często zaprawiane na słodko, z rodzynkami. Podawano je jako dodatek do różnych potraw, na przykład zup.

Cybety

To słowo w Compendium pojawia się tylko w „memoriale”, ale w samych przepisach już nie, więc trudno odgadnąć, w jakim znaczeniu używał go Czerniecki. Może tu chodzić o cywet, czyli utrwalacz zapachu uzyskiwany z gruczołów okołoodbytniczych cywety afrykańskiej; o cybeby, czyli podłużne rodzynki; albo o pieprz kubeba.

Piżmo

Podobnie jak cywet, jest to utrwalacz zapachu, również pochodzący z gruczołów umieszczonych w tej samej części ciała, tylko że u innego ssaka, a mianowicie u piżmowca syberyjskiego. Jeśli do potrawy dodawano jakieś substancje zapachowe, to utrwalanie zapachu piżmem miało sens.

Dragant

Guma pozyskiwana z pni i gałęzi traganka gumodajnego. Jest jadalna (współcześnie oznaczana jako E413), więc można nią utwardzać np. różne galaretki.

Pinele, pinole, pinelle

Orzeszki piniowe, czyli nasiona sosny pinii. Czerniecki traktował je jako zamiennik pistacji.

Brunele, brunelle

Suszone śliwki.

Na razie mamy więc pojedyncze składniki, które może uda nam się jakoś wykorzystać. Ale żeby znaleźć konkretne potrawy, musimy sprawdzić inne fragmenty poematu. Jak przystało na polski obiad, zaczniemy od zup.

Zupy

„Tu Maciej chleb umoczył w zupie…”
Obraz Willema Kalfa (1662)

W całym Panu Tadeuszu naliczyłem pięć rodzajów tak ważnego elementu polskiej kuchni, jakim jest zupa. Polewkę piwną i chłodnik litewski omówiliśmy już wcześniej. Jackowi Soplicy, gdy ten starał się o rękę córki Stolnika Horeszki, podano „czarną polewkę”, czyli czerninę (danie, nawiasem mówiąc, bardziej wielkopolskie niż litewskie). Miała ta zupa jednak swoją wymowę symboliczną, która raczej wyklucza jej podanie na przyjęciu zaręczynowym.

Niezidentyfikowaną bliżej zupę humorystycznie wyzyskał poeta w księdze XII jako zamiennik rymującego się z nią wulgaryzmu – w miejscu, gdzie Maciek Dobrzyński ostro krytykuje Napoleona:

„[…] Słyszałem, że już podpadł pod klątwy biskupie; Wszystko to jest...” Tu Maciej chleb umoczył w zupie, I jedząc, nie dokończył ostatniego słowa.

— A. Mickiewicz, op. cit., księga XII, wersy 396–398

Natomiast opis interesującej nas tu biesiady zaczyna się od dwóch zup, wziętych prosto z Compendium ferculorum:

I wnet zaczęli wchodzić parami lokaje Roznoszący potrawy: barszcz królewskim zwany I rosół staropolski sztucznie gotowany, Do którego pan Wojski z dziwnemi sekrety Wrzucił kilka perełek i sztukę monety (Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie).

— A. Mickiewicz, op. cit., księga XII, wersy 137–142

Pewna mickiewiczolożka, która się umyślnie powstrzymała od wgryzania się w znaczenie nazw tych „tajemniczych potraw”, aby nie dać ulecieć bajkowej magii „zagadkowych smaków”, ogłosiła, że od czasów Mickiewicza „właśnie te dwie zupy – biała i czerwona! – zawsze stać będą na narodowym stole, żeby nie wiem co.” Sęk w tym, że jeśli jednak postaramy się je rozszyfrować (a to właśnie zaraz zrobimy), to ten patriotyczny obraz zup w barwach narodowych rozpadnie się jak domek z kart. Zacznijmy od barszczu królewskiego i sprawdźmy, czy faktycznie był czerwony. Tak się składa, że od tej właśnie zupy zaczyna się trzeci rozdział Compendium.

Mocno grzybowy (stąd brązowy kolor) żurek ze śledziem przyrządzony przez Giena Mientkiewicza na zakwasie Arka Andrzejewskiego, czyli nieco uproszczona wersja barszczu królewskiego (Noc Śledziożerców w Szczecinie, luty 2020 r.)

Barszczu weźmij z żytnich otrąb prostego rzadkiego; włóż rybę suchą, to jest szczupaka albo certę, łososia suchego, karpia dunajskiego, wyziny wędzonej albo świeżej, jesiotra suchego, cebulę całkiem, którą dawając wyrzucisz, śledzi moczonych, tak dunajeckich, jako i morskich, grzybów suchych, krupek tatarczanych drobnych, kminu. Warz to społem a kosztuj, soli według smaku dodawszy. Daj na misę, będzie dobrze.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 71

Będzie dobrze, ale nie czerwono. Jest to bowiem barszcz nie z buraków, ale z żytnich otrębów, czyli coś, co dzisiaj nazwalibyśmy „barszczem białym”. Do dziś zachował się taki barszcz, zwany też „żurkiem” (tak, wiem, w niektórych częściach Polski to dwie różne zupy), w wersji świątecznej, gotowany na wędzonce, a podawany z kiełbasą, boczkiem i jajkiem. Za to w zapomnienie odszedł, dawniej znacznie częstszy, barszcz/żur postny, gdzie przeważnie jedyną wkładką był solony śledź. Tu mamy do czynienia właśnie z taką rybną wersją tej zupy, ale w wydaniu królewskim, czyli na bogato. Oprócz taniego śledzia mamy tu też drogie ryby, jak szczupak, łosoś, czy jesiotr, mamy też grzyby (zapewne nawet więcej niż dwa), a wszystko zagęszczone drobną kaszką gryczaną i doprawione kminem.

A co z druga zupą? Wzmianka o perłach i monecie oraz „dziwnych sekretach” wskazuje bez wątpienia, że to trzeci sekret kuchmistrzowski Czernieckiego. Ale jeśli wczytać się w ten przepis, to widać, że to receptura na nie tyle danie obiadowe, co kolejną miksturę dla obłożnie chorych.

Sekret ten bardzo dobry i doświadczony na chorych źle się mających i już o zdrowiu desperujących, który tak zrobisz: Weźmij barana ćwierć poślednią; kapłona skubionego niepłukanego; kuropatw cztery skubionych niepłukanych; jelenia pieczeń świeżą, mięsistą, niepłukaną; wołową pieczeń średnią, świeżą, niepłukaną. Nie sól wszystkiego nic; pozatykaj na rożny u wolnego ognia, piecz powoli nie polewając, a gdy się już dobrze dopieka, pozdejmuj na misy. Pokol nożem albo poprzekrawaj prędko, a polewkę wypuść i wyciśnij; wlej w szklane naczynie, które bez śruby być ma. Włóż pereł sznurek i czerwony złoty włóż, zawiąż bardzo dobrze męcherzyną [tj. pęcherzem] w kilkoro złożywszy i obwiń w płótno. Włóż w wodę zimną w kocioł a wstaw na ogień; warz mocno przez godzin cztery, a po czterech godzinach weźmij to z tym naczyniem, odwinąwszy płótno idź do chorego, który żeby był wtenczas na czczo, a tam odwiąż męcherzynę, nalej łyżek półtorej choremu, a daj mu ciepło wypić. Nakryć go, żeby się pocił. Czerwony złoty i perły schowasz. Nie trzeba więcej tego sekretu zażywać w jednej chorobie, tylko raz; za łaską Bożą uzna chory meliorację [tj. poprawę], jeżeli się pocić będzie.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 96

„Rosół staropolski sztucznie gotowany,
Do którego pan Wojski z dziwnemi sekrety
Wrzucił kilka perełek i sztukę monety…”
Fragment obrazu Jana Brueghela starszego (1618).

Widać, że tym specyfikiem mogli się leczyć tylko najbogatsi chorzy. Z całego jelenia, wołu, ćwierci barana, czterech kuropatw i jednego kapłona uzyskujemy półtorej łyżki mięsnego soku, którą należy podać pacjentowi, aby chorobę wypocił. Brzmi to jak jeden z pomysłów pana Jerzego Zięby, tym bardziej, że kuchmistrz musiał od chorego zapotrzebować sznur pereł i złotą monetę, a na koniec je schować – no i gdzie, jeśli nie do kieszeni? Raczej wątpliwe, żeby ich obecność w wywarze miała jakikolwiek wpływ na jego właściwości zdrowotne, smak czy nawet kolor. Jeżeli ktoś myślał, że jeśli to barszcz był biały, to może rosół na czerwonym złotym był ową czerwoną zupą, to raczej się zawiedzie, bo czerwony złoty był z koloru złoty, a nie czerwony, a poza tym złoto nie rozpuszcza się w wodzie (chyba że królewskiej, a ta nie nadaje się do konsumpcji). Trzeba założyć, że rosół ten, tak jak każdy dobry rosół, nawet gotowany bez złota, był barwy złotej – a więc ani czerwony, ani biały.

Na potrzeby naszej rekonstrukcji proponuję wziąć jednak inny przepis na rosół. Nie na rosół-lekarstwo o wątpliwej zresztą skuteczności, ale porządny rosół obiadowy. Akurat od takiego właśnie przepisu zaczyna się pierwszy rozdział Compendium.

Sposób robienia polskiego rosołu taki: Weźmij materię mięsną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięsnego jest, to być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągnij. Ten zaś rosół w którymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materię mięsną. Włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj, a gdy dowre, daj gorąco na stół. Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebulę albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu według smaku i upodobania.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 13

No i to jest polski rosół, jaki znamy! Ten przepis mało zmienił się do dzisiaj, a jak na kuchnię staropolską, jest całkiem oszczędny w egzotycznych przyprawach (tylko kwiat muszkatołowy i pieprz), są za to swojskie zioła, jak pietruszka, koperek i rozmaryn. Brakuje tylko makaronu. Ale makaron nie jest jedynym możliwym dodatkiem do zupy, a skoro już wiemy, że na stole pojawiły się figatelle, to nie byłoby od rzeczy założyć, że właśnie jako garnir do rosołu. A więc do przepisu na rosół dorzućmy jeszcze przepis na figatelle.

Limonata (rosół zakwaszony limonką) z figatellami ulepionymi przez moją siostrzenicę na warsztatach w Muzeum Pałacu Jana III w Wilanowie

Weźmij cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego. Odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego wołowego albo skopowego [tj. baraniego], albo jeleniego, odbierz żyły i usiekaj drobno, jako najlepiej. Zetrzej chleba drobno białego albo usiekaj, zmieszaj to wszystko społem, przydawszy jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki [muszkatołowej]. Rób jakiekolwiek chcesz figatelle, małe lub wielkie, warzone albo pieczone, a jeżeli też będziesz chciał, a potrzeba będzie, przydasz rożenków [tj. rodzynków], lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga, według potrzeby. Zrobiwszy, spuść na wrzącą wodę, a jeżeli same będziesz chciał dać, odwarzywszy odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też insze potrawy będziesz chciał zażyć, według potrzeby już odwarzone włożysz. Do pieczenia zaś z tejże materii robić będziesz wielkie jako bułki grochowego chleba, obwinione w odzieczki, a przydawszy rożenków obojga, wsadzić na patelli w piec, albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, albo dawaj, lubo na potrawę, lubo same z rosołem, albo jakim chcesz saporem [tj. sosem].

— S. Czerniecki, op. cit., s. 16

Dania rybne

Wielkie magnackie uczty na ogół ciągnęły się po kilka dni, a przy ówczesnej częstotliwości dni postnych (m.in. każda środa, piątek i sobota), nie dało się nie zahaczyć o jakiś post. Uczty w takim wypadku nie przerywano, tylko zmieniano jadłospis z mięsnego na rybny. Stąd w Compendium ferculorum cały osobny rozdział poświęcony wyłącznie daniom postnym. Mickiewicz skrócił ucztę do jednego tylko dnia, ale umieścił w niej dania zarówno mięsne, jak i rybne. Widzieliśmy to już przy zupach, gdzie obok mięsnego rosołu pojawił się postny barszcz. Proponuję trzymać się tej konwencji w naszej rekonstrukcji i do każdego dania mięsnego dodać rybną alternatywę. A pownieważ poeta nieco więcej uwagi poświęcił rybom, to od nich zaczniemy.

Owe ryby! Łososie suche, dunajeckie, Wyzyny, kawijary weneckie, tureckie, Szczuki główne i szczuki podgłówne, łokietne, Flądry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne!

— A. Mickiewicz, op. cit., księga XII, wersy 148–151

„Owe ryby!”
Obraz Fransa Snydersa (1630).

Tutaj też widać, że Mickiewicz po prostu wypisał różne gatunki ryb ze wspomnianego już „memoriału generalnego”, czyli listy produktów z początku Compendium. Pełna lista „rybnych potrzeb” wygląda następująco:

Łososie świeże i suche, gdańskie i dunajeckie, czeczugi, jesiotry świeże, słone i wędzone, pstrągi, brzany, śliż, kiełbie, lipienie, certy świeże i suche, głowacze, węgorze świeże i suche, rzeczne ryby różne, słone ryby, wyzina świeża, wyzina słona, wyzina wędzona, śledzie, kawior wenecki, kawior turecki, śledzie dunajskie, śledzie wędzone, perki, flądry, platajki, szczuki główne, szczuki podgłówne, szczuki łokietne, szczupaki półmiskowe, obłączki, karpie dunajskie, karpie ćwiki, karpie półmiskowe, okonie, karasie, leszcze, liny, sztokfisz, dorsz, pomuchle, amernice, ostrygi, żółwie, ślimaki, raki.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 5

„Wyzina” to inna nazwa bieługi, dużej ryby jesiotrowatej. Szczuka to to samo co szczupak, przy czym ryba ta nosiła różne nazwy w zależności od wieku i rozmiaru. Czerniecki rozróżnia obłączki (najmniejsze), dalej szczupaki półmiskowe, łokietne, podgłówne i główne. Karpie podobnie dzieli na ćwiki i półmiskowe, te ostatnie przemianowane przez Mickiewicza na „szlachetne”. Widzimy też w tym spisie wspomnianą wcześniej pomuchlę – tuż obok dorsza, choć pisałem już, że dorsz i pomuchla to to samo. Ale niektóre ryby tego samego gatunku nazywano też różnie w zależności od akwenu pochodzenia. Dorsza bałtyckiego nazywano więc „pomuchlą”, a złowionego gdzie indziej – „dorszem”.

Tak więc gatunków ryb mamy sporo, ale co z konkretnymi potrawami? Tu już trochę gorzej, Mickiewicz w opisie uczty wspomniał o tylko jednym rybnym specjale, który podano pod koniec biesiady jako danie popisowe kuchmistrza Hreczechy.

Plik:Szczuka całkiem nierozdzielna 6.jpg

Szczupak niekrojony, na troje gotowany, w wykonaniu Piotra Klepacza oraz Dawida Budzicha na Festiwalu Kuchni Kujawskiej (2019)

W końcu sekret kucharski: ryba niekrojona, U głowy przysmażona, we środku pieczona, A mająca potrawkę z sosem u ogona.

— A. Mickiewicz, op. cit., księga XII, wersy 152–154

Jest to oczywiście drugi sekret kuchmistrzowski na „jedną rybę całą, nierozdzielną, na troje gotowaną”, z tym że u Czernieckiego jest „warzony środek […], smażona głowa, a ogon pieczony”, czyli trochę inny układ. No i nie może to być jakakolwiek ryba, tylko szczupak, bo jest zarazem rybą odpowiednio szlachetną i odpowiednio długą. Koncept jest w sumie dość prosty: szczupaka trzeba nadziać na rożen i opiekać nad węglami; część, która ma być gotowana, obwija się szmatką i polewa posoloną wodą z octem, część smażoną polewa się olejem i posypuje mąką; a część, pieczoną, po prostu się piecze. A tak wygląda cały przepis podany przez Czernieckiego:

Część smażona szczupaka posypuje się bułką tartą.

Weźmij szczukę jako wielką chcesz, ogól trochę od głowy, w środku zostaw łuskę, od ogona też trochę ogól; spraw, natknij na rożen mięsny. Ten środek z łuską obwiń chustą, a obwiąż sznurkami, zmaczawszy tę chustę w occie winnym osolonym. Potrząśnij [tj. posyp] też solą głowę i ogon, a przyłóż do wolnego ognia, piecz i obracaj. Miej ocet winny solony w rynce [tj. glinianym rondelku] przy ogniu, któryby wrzał, a polewaj nim często chustę, którąś obwinął szczukę. Głowę też wcześnie pozynguj [tj. posmaruj] oliwą albo olejem, albo masłem, a potrząśnij trochę mąką pszenną i drugi raz, i trzeci raz to czyń, to się smażyć będzie. A ogon na ostatku, gdy się rumienić pocznie, pozynguj także, czym chcesz, ale mąką nie potrząsaj. A gdy rozumiesz, że już gorąco, zdejmij z rożna, chustę odwiń. Będziesz miał szczukę smażoną, warzoną i pieczoną.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 67–68

• 

  Po pierwsze trzeba zdobyć odpowiednio długiego szczupaka.

• 

  Piotr Klepacz i Tomasz Welter z przygotowanym do pieczenia / smażenia / gotowania szczupakiem

• 

  Ryby doglądają Piotr Klepacz, Dawid Budzich i prof. Jarosław Dumanowski.

To była jedyna potrawa rybna wymieniona w księdze XII, ale na szczęście nie jedyna w całym Panu Tadeuszu:

[…] U Moskalów lada jenerał, Mospanie, To tak świeci się w złocie jak szczupak w szafranie.

— A. Mickiewicz, op. cit., księga IV, wersy 402–403

U Mickiewicza szczupak w szafranie robi wprawdzie tylko za element poetyckiego porównania, ale było to swego czasu jedno z ulubionych dań rybnych polskiej szlachty, a szafran – jedną z ich ulubionych przypraw. Czerniecki opisywał typowo polskie potrawy właśnie jako „szafranne [i] pieprzne”. Ale, że szczupak już był, to teraz w szafranowym sosie zróbmy sobie łososia, który – według Czernieckiego – „w naszej Polszcze jest najsubtelniejszego smaku.” Pierwszy przepis drugiego rozdziału Compendium jest właśnie na „łososia [na] żółto po królewsku”.

Weźmij łososia, oczesz [tj. oskrob], zrysuj [tj. wypatrosz], grzbiet wyjmij, dzwona na szpilki włóż. Pietruszki w kostkę i wzdłuż nakraj. Wstaw w kotle, zasoliwszy dobrze. A gdy dowiera [tj. dogotowuje się], zdejmij z ognia. Tę polewkę odlej osobno, co łosoś wrzał, przelej wodą, żebyś sól spłukał. A gdy masz dawać, wlej gąszcz [tj. przecier warzywny], jaki masz, wlej wina, octu winnego trochę, cukru według smaku, pieprzu, szafranu, cynamonu, rożenków wielkich, limonii w talarki. Przywarzaj a kosztuj, a jeżeli trzeba przydać soli, tedy onej polewki, w której wrzał łosoś, przylewaj według smaku.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 46

A na trzecie danie rybne weźmy jeszcze jeden przepis Czernieckiego, żeby jakoś wykorzystać tego karpia i pinelle, które już sobie przygotowaliśmy.

Oczesane ryby zrysuj a na dzwona pokraj; cebule, pietruszki drobno nakraj; włóż w kociołek albo rynkę, zasól według smaku. Wsyp ochędożonych [tj. łuskanych] pinelli, włóż masła albo oliwy, pieprzu, gałki. Warz, a podsadziwszy, daj na stół.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 51

Dania mięsne

„Zresztą zaś mięs wszelakich był wielki dostatek…”
Obraz Alexandra Adriaenssena (XVII w.)

Przejdźmy do mięs. Tu musimy polegać w jeszcze większym zakresie polegać na własnej fantazji, bo poeta żadnej potrawy mięsnej w opisie uczty nie wymienił. Wiemy tylko z księgi XI, a więc z opisu przygotowania uczty, że mięs było dużo i różnych.

Inni na rożny sadzą ogromne pieczenie Wołowe, sarnie, combry dzicze i jelenie; Ci skubią stosy ptactwa, lecą puchów chmury, Obnażają się głuszce, cietrzewie i kury. […] Zresztą zaś mięs wszelakich był wielki dostatek, Co się zgromadzić dało i z domu, i z jatek, I z lasów, i z sąsiedztwa, z bliska i z daleka […]

— A. Mickiewicz, op. cit., księga XI, wersy 138–149

Głównie, jak widać, były to mięsa pieczone. Co ciekawe, Czerniecki nie umieścił w swoim Compendium prawie żadnych instrukcji, jak piec mięso. Pewnie uznał, że nie ma o czym pisać; nabijasz na rożen i opiekasz nad ogniem, żadna filozofia. Dlatego zdecydowana większość jego przepisów jest na mięsa duszone lub gotowane. Ale pod koniec pierwszego rozdziału zamieścił na szczęście dziesięć dodatkowych receptur na kondymenty, czyli sosy, do pieczystego: grzybowy, czosnkowy, musztardowy, jałowcowy, kalafiorowy, kaparowy, limonkowy, sardelowy (anchois) i ostrygowy. Ale my wybierzemy ten najprostszy, a zarazem chyba najbardziej polski, czyli cebulowy.

Cebuli surowej usiekaj tak drobno jako mak, zmieszaj z młodym masłem, pieprzem, kładź w nakrawane gorące pieczyste, a daj gorąco.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 42

Ponacinana pieczeń wołowa, w nacięcia której nakłada się sos cebulowy, to potrawa, które w polskiej kuchni funkcjonuje do dzisiaj. W XIX w. nazwano ją „pieczenią po huzarsku”, bo pasy żółtego sosu na rumianej pieczeni przypominały naszym przodkom ozdobny szamerunek na huzarskich mundurach.

Z poetyckiego przekazu wiemy też, że na uczcie podano pieczony drób. Co więcej, nie zagospodarowaliśmy jeszcze kawioru, o którym również wiemy, że był. Okazuje się, że pieczony kapłon doskonale się łączy z kawiorem (jeśli wierzyć Czernieckiemu). Oto ostatni, setny, przepis z pierwszego rozdziału jego dzieła:

Upiecz kapłona dobrego, a gorącego ponakrawaj. Weźmij kawiaru przepłukanego, a masła niesłonego, zmieszaj a nakładaj kapłona gorącego, przydawszy pieprzu, a daj gorąco na stół.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 37

Nie będziemy tu rozstrzygać, czy ma to być kawior wenecki czy turecki. Każdy może nałożyć takiego, jaki ma.

A żeby wykorzystać brunelle, czyli suszone śliwki, zrobimy sobie potrawę z mięsa duszonego, dajmy na to, cielęcego. Przepis na „potrawę z brunellami” opisał Czerniecki tymi słowami:

Weźmij […] cielęciny, […] ochędoż, rozbierz w członki, nakraj cebulę i pietruszki drobno. To wszystko włóż w rynkę i masła dobrego, soli. Warz, a gdy dowiera, włóż brunelli i cukru. Przywarz, przydawszy pieprzu i gałki [muszkatołowej], i trochę octu winnego, a daj na stół.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 21

Wety

Pora na deser, na który, jak już wiemy, będa arkasy i blemasy. Czerniecki o nie wspomina o tym przepisie, ale jeśli arkas nie zestali się tak, jak powinien, to pewnie można go usztywnić dragantem.

Arkas cytrynowy w formie piramidy, podany z szafranową gruszką, płatkami migdałowymi i sosem śliwkowo-korzennym, zrobiony przez moją siostrzenicę na warsztatach w Muzeum Pałacu Jana III w Wilanowie

Mleka weźmij słodkiego, ile chcesz, wstaw w pięknym naczyniu, włóż cukru, a gdy zwierać będzie, wyciśnij cytrynę albo winnego octu łyżkę wlej. A gdy się zewre, lej w koszyczki na to zgotowane, żeby materia grubsza zostawała, a subtelna wyciekła. A polawszy talerz wódką różaną, wyłóż z koszyczka na talerz, a pocukrowawszy daj. Możesz też szafranu do mleka przydać, jeżeli chcesz.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 91

A tu przepis na zupełnie wegański blamas. Polecam zwrócić uwagę, że pojawia się tu wspomniane wcześniej piżmo, które dodaje się, żeby aromat nie wywietrzał. Czerniecki podaje też recepturę na blamas postny (ale już nie wegański), który robi się na galarecie rybnej.

Polewkę weźmij. Migdałów ochędożonych, które bardzo dobrze utłuczesz w moździerzu i uwiercisz w donicy, i rozpuścisz tą polewką, którą wprzód przeprawisz przez gęstą serwetę, a potem przez worek lać będziesz na misę. Wprzód jednak polewkę zaprawisz według smaku, cytryn świeżych, wina, cynamonu całkiem, goździków, piżma i z tym przywarzywszy, rozpuść migdały.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 88–89

Arcyserwis

Ewolucja serwisu stołowego w skrócie: od 1763 do 2020 r.

Znacznie więcej uwagi niż samym potrawom poświęcił Mickiewicz ozdobie stołu, a konkretnie – wielkiemu porcelanowemu serwisowi.

Tymczasem goście, potraw czekający w sali, Z zadziwieniem na wielki serwis poglądali, Którego równie drogi kruszec jak robota.

— A. Mickiewicz, op. cit., księga XII, wersy 25–27

Co to takiego, ów serwis? Wyobraźcie sobie trzymacz do solniczki i pieprzniczki. Czasem można spotkać takie bardziej rozbudowane, z ampułkami na ocet i oliwę, czy uchwytem na serwetki. A teraz wyobraźcie sobie taki zestaw, ale rozbudowany do monstrualnych rozmiarów, tak że zajmuje pół stołu, a do tego bogato zdobiony. Coś takiego właśnie nazywano serwisem, albo z francuska „surtout de table” (wym.: sjur-tude tabl, dosłownie: „na całym stole”).

Ten serwis, który Wojski na specjalną okazję wydobył z soplicowskiego lamusa, był olbrzymi nawet jak na barokowe standardy. Na tafli wielkości „karetnego koła” stało co najmniej trzydzieści „niewielkich z porcelany wydętych” figurek w „polskich strojach”. Figurki te przedstawiają scenę z życia polskich sejmików – kampanię wyborczą, liczenie głosów, nieskuteczne weto, radość zwycięzcy i rozpacz żony przegranego. Nie będę się tu wdawał w szczegóły; kto chce, niech przeczyta opis Hreczechy, który pan Podkomorzy skwitował słowami: „prawda, że sejmik ciekawy, ale my głodni, każ Wać przynosić potrawy.”

„Tymczasem goście, potraw czekający w sali,
Z zadziwieniem na wielki serwis poglądali, […]
Dziś ze skarbca dobyty zajął środek stoła
Ogromnym kręgiem na kształt karetnego koła.”
Ilustracja Kazimierza Mrówczyńskiego (1898).

Zamiast tego, skupmy się na tym, co w tym serwisie było z produktów spożywczych, choć oczywiście były one bardziej do ozdoby niż do jedzenia – coś, jak współczesne dekoracje tortów z cukrowego fondantu (np. takie cuda, jak moja siotra robi). Uwaga, teraz będzie dłuższy kawałek trzynastozgłoskowca, ale myślę, że warto przeczytać do końca.

„Na krawędziach naczynia stoją dla ozdoby
Niewielkie z porcelany wydęte osoby…”
Serwis z porcelany miśnieńskiej (ok. 1760), Muzeum Sztuki przy Szkole Wzornictwa w Providence.

Serwis ten był nalany ode dna po brzegi Piankami i cukrami białymi jak śniegi: Udawał przewybornie krajobraz zimowy; W środku czerniał ogromny bór konfiturowy: Stronami domy, niby wioski i zaścianki, Okryte zamiast szronu cukrowymi pianki […] Ale tymczasem wielki serwis barwę zmienił I odarty ze śniegu już się zazielenił, Bo lekka, ciepłem letnim powoli rozgrzana, Roztopiła się lodu cukrowego piana I dno odkryła, dotąd zatajone oku; Więc krajobraz przedstawił nową porę roku, Zabłysnąwszy zieloną, różnofarbną wiosną. Wychodzą różne zboża, jak na drożdżach rosną, Pszenicy szafranowej buja kłos złocisty, Żyto ubrane w srebra malarskiego listy I gryka wyrabiana sztucznie z czekolady, I kwitnące gruszkami i jabłkami sady. Ledwie mają czas goście darów lata użyć. Darmo proszą Wojskiego, żeby je przedłużyć: Już serwis, jak planeta koniecznym obrotem, Zmienia porę, już zboża malowane złotem, Nabrawszy ciepła w izbie powoli topnieją, Już trawy pożółkniały, liścia czerwienieją, Sypią się, rzekłbyś, iż wiatr jesienny powiewa; Na koniec owe chwilę przedtem strojne drzewa - Teraz, jakby odarte od wichrów i szronu, Stoją nagie; były to laski cynamonu Lub udające sosnę gałązki wawrzynu, Odziane zamiast kolców ziarenkami kminu. Goście pijący wino zaczęli gałązki, Pnie i korzenie zrywać i gryźć dla zakąski.

— A. Mickiewicz, op. cit., księga XII, wersy 35–40, 159–184

Piana

[1]

Weźmij śmietany gęstej słodkiej tak wiele, jak potrzeba. Przydaj cukru tłuczonego. Rób puszką, której do ciasta używasz, tak długo, aż się piana wezdmie […] Możesz […] na misę krzak rozmarynowy postawić, a na niego pianę lać, który tak postawisz: Chleba rżanego [tj. żytniego] rozkrój bochen na dwoje płasko. Z jednej części ośródkę wybierz, a masłem na to miejsce podlep i przyciśnij do misy, żeby to masło trzymało chleb mocno. A w ten chleb wsadź krzak rozmarynu, a będziesz lał pianę, a obsadziwszy ulipkami [tj. rurkami z kremem] i pocukrowawszy, dasz na misę.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 90

Lody

Ale goście tymczasem skończyli jeść lody I z zamku na dziedziniec wyszli dla ochłody.

— A. Mickiewicz, op. cit., księga XII, wersy 488–489

Lody szafranowe

Pełne menu

Przepisy uwspółcześnione

Łosoś w szafranie

Receptura dla 4 osób 80 dag filetu z łososia lub 4 dzwonka 2 pietruszki (korzeń) 100 ml białego wytrawnego wina 1 łyżka białego octu winnego 1 łyżka miodu kilka rodzynek 1 limonka szczypta szafranu szczypta cynamonu pieprz biały sól na sos: 4 cebule. Jedną pietruszkę kroimy w kostkę, a drugą w słupki. Łososia i pietruszkę solimy oraz gotujemy w parze wodnej przez około 10 minut. Pomoże nam w tym specjalna wanienka do gotowania ryb z dziurkowanym wkładem. Przygotowujemy gąszcz cebulowy: cebulę rozdrabniamy, gotujemy, a następnie przecieramy przez sito. Ugotowanego łososia i pietruszkę wkładamy do naczynia żaroodpornego, zalewamy gąszczem, winem i dodajemy octu winnego, miodu, szafranu, cynamonu, rodzynek oraz pokrojoną w talarki limonkę. […] Aby uzyskać ładny, złocisty i jednolity kolor, przed dodaniem szafranu do potrawy należy go najpierw namoczyć w niewielkiej ilości wody (np. w kieliszku) i dodać do potrawy tak powstały złocisty płyn. Gotowe danie dekorujemy plastrami limonki i podajemy na stół w naczyniu żaroodpornym. Jako dodatki polecamy ryż biały lub brązowy i mizerię z koperkiem.

— Jarosław Dumanowski, Andrzej Pawlas, Jerzy Poznański: Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego: Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku, Warszawa: Muzeum Pałac Jana III w Wilanowie, 2012

Pieczeń po huzarsku

1 kg wołowiny 250 ml wywaru […] sok z cytryny 1 cebula 1 łyżka mąki 3–4 łyżki masła Farsz: 3 cebule 40 g startego chleba razowego 1 żółtko 3 łyżki msała sól, pieprz Kawałek mięsa, tworzący zwartą bryłę, bijemy tłuczkiem i nacieramy sokiem z cytryny. Odstawiamy na 3 godziny do lodówki. W brytfannie podgrzewamy masło, mięso lekko oprószamy mąką i obsmażamy za wszystkich stron aż do zrumienienia. Wlewamy do brytfanny pół szklanki wywaru i dusimy mięso pod przykryciem około 50 minut, co jakiś czas przewracając. Gdy mięso zrobi się miękkie, wyjmujemy je na deseczkę i gdy przestygnie, ostrym nożem nacinamy głęboko cienkie plastry, tak by spód mięsa dobrze się trzymał. Przygotowujemy farsz: posiekaną cebulę szklimy na maśle, dodajemy starty chleb razowy, mieszamy i studzimy. Dodajemy żółtko, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, i wyrabiamy na jednolita masę. Farsz nakładamy delikatnie w co drugie nacięcie i spinamy szpilkami do zrazów lub wykałaczkami, nadajemy pieczeni jej pierwotny kształt. Do sosu w brytfannie dodajemy pokrojoną w plasterki cebulę i odrobinę mąki. Zagotowujemy. Wkładamy pieczeń, dolewamy resztę wywaru, i dopiekamy 15–20 minut w piekarniku rozgrzanym do 200°C. Pieczeń przekładamy na półmisek, sos przecieramy przez sito i polewamy mięso. Dwa połączone plastry z farszem w środku stanowią jedną porcję.

— Maciej Kuroń: Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów, Warszawa: Czarna owca, 2004, s. 395

Bibliografia

• Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Jarosław Dumanowski, Magdalena Spychaj (red.), Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2012
  • Jarosław Dumanowski, Katarzyna Dumanowska: Słownik, w: Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, 2012, s. 182 206
• Izabela Jarosińska: Kuchnia polska i romantyczna, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1994
• Luigi Marinelli: O „zagadce” Najświętszej Panny Kwietnej: przyczynek do Mickiewiczowskiej „mariologii”, w: Pamiętnik Literacki: czasopismo kwartalne poświęcone historii i krytyce literatury polskiej, 91/3, Warszawa: Instytut Badań Literackich PAN, 2000, s. 201–208

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️

[[Kategoria: ]]