Keczup czy musztarda?

Musztarda – niepospolity kondyment

Niepospolity condiment, mosztarda, do którychkolwiek potraw będziesz chciał użyć – mięsnych i rybnych, warzonych i pieczonych – której lubo są kilka sposobów. Ja najprzedniejszy sposób położę taki: Weźmij czarnej gorczycy, utłucz na mąkę a przesiej przez sito. Weźmij gruszek świeżych, upiecz, uwierć w donicy a przez sito przepraw. Weźmij rodzynków drobnych, schędoż, wstaw w winie, warz; uwarzywszy, uwierć w donicy, przez sito przepraw. Włóż to wszystko w jeden garniec i to wino wlej, octem winnym rozpuść, żeby było gładko jako kasza. Nakryj dobrze a postaw w miejscu ciepłym przez trzy dni, potem umieszaj a dawaj na talerz, kiedykolwiek potrzeba. A jeżeli gęsta, możesz octem winnym według potrzeby rozpuścić. Na ten czas, kiedy dawać będziesz, możesz trochę pocukrować na talerzu.

— Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, s. 95

Keczup – coś w rodzaju kabulu

Przybliżony zasięg użycia fermentowanych sosów w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej (za Ishige, op. cit.)

  Sos sojowy

  Sos rybny

• Truskawkowy keczup od firmy Włocławek. Internauci w szoku.

• From Garum to Ketchup
• Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes

• How Was Ketchup Invented?
• The Language of Food: Ketchup
• The Cosmopolitan Condiment: An exploration of ketchup’s Chinese origins

• Z reklamy importera towarów brytyjskich: Wallnut Ketchup (1850)
• keczup/kwasób (1885), s. 65, 67
• Z rozmówek polsko-angielskich: Ostrygi pieczone z rajskimi jabłuszkami — fried oysters with ketchup — freijd ejsters uidz keczepp (1903)
• Z reklamy Zakładów Przemysłowych Przetworów Żywnościowych Wincentego Paetza w Poznaniu: wyśmienity sos pomidorowy „Tomato-ketchup” (1935)

Wszystkie mięsiwa przyprawia się jednakowo, do wszystkich dodaje się niesłychane ilości pieprzu i nieodzownego, reklamowanego sosu „Chili” lub „Ketchup”. Gdyby wam nawet podano tak pyszną w zasadzie potrawę jak kaczka pieczona z pomarańczami, dowiecie się o tym, że jest to kaczka, tylko z karty potraw, w smaku kaczka nie będzie się niczym różniła od innych ochłapów tonących w reklamowanych sosach i przyprawach.

— Kłopoty gastronomiczne w kraju dolara: w Ameryce nie wszystko jest dobre (1935)

• Ostry sos pomidorowy na zimę, tzw. katsup lub keczup, jest przyprawą nader smaczną i pobudzającą apetyt, i nadaje się doskonale do wszelkiego rodzaju mięs. + przepis (1939)
• Oszczędne konserwowanie jarzyn na zimę, Przepis na catsup (1941)
• Z sosów polecić mogę prawie wcale u nas nieznany „keczup”, coś w rodzaju kabulu. Potem przepis j.w. (gadzinówka z 1942)
• Z Wiadomości Urzędu Patentowego (zastrzeżenie znaku towarowego Heinz): ketchup (rodzaj ostrego sosu) (1947)
• Polski ketchup narodził się w wielkopolskich Pudliszkach

Ilustracje

• 
• 
• 
• 

Bibliografia

• Marie Nadine Antol: The Incredible Secrets of Mustard: The Quintessential Guide to the History, Lore, Varieties, and Healthful Benefits of Mustard, Garden City Park, NY: Avery Publishing Group, 1999
• Demet Güzey: Mustard: A Global History, London: Reaktion Books, 2019
• Naomichi Ishige: Cultural Aspects of Fermented Fish Products in Asia, w: Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P.J. Alan Reilly: Fish Fermentation Technology, Tokyo – New York – Paris: United Nations University Press, 1993, s. 13–32
• Terence Scully: The Art of Cookery in the Middle Ages, Woodbridge: The Boydell Press, 2005
• Andrew F. Smith: Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes, Columbia, SC: University of South Carolina Press, 1996
• Andrew F. Smith: From Garum to Ketchup: A Spicy Tale of Two Fish Sauces, w: Harlan Walker: Fish: Food from the Waters (Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1997), Prospect Books, 1998, s. 299–306