Jeść zdrowo i z humorem: Różnice pomiędzy wersjami
| Linia 213: | Linia 213: | ||
* Cebula - wilgotna 3, ciepła 4 | * Cebula - wilgotna 3, ciepła 4 | ||
| + | * Czosnek - suchy 3, ciepły 4 | ||
| + | * Gorczyca - sucha 2, ciepła 4 | ||
* Pieprz - suchy 4, ciepły 4 | * Pieprz - suchy 4, ciepły 4 | ||
* Szpinak - wilgotny 1, chłodny 1 | * Szpinak - wilgotny 1, chłodny 1 | ||
Wersja z 15:35, 14 lip 2020
Czy nasi przodkowie zdrowo się odżywiali? Można raczej założyć, że przynajmniej chcieli się zdrowo odżywiać, bo ludziom od zawsze zależało, żeby być w dobrej formie, i od zarania dziejów wiedzieli, że to, co jedzą, ma wpływ na stan ich zdrowia. Ale czy wiedzieli jak? Czy zdrowe żywienie było w ogóle możliwe w czasach, kiedy nikt jeszcze nie słyszał o kaloriach, witaminach, białkach, węglowodanach, laktozach, glutenach, alergiach i nietolerancjach pokarmowych?
Otóż tak. Tak jak my (czy przynajmniej niektórzy z nas) staramy się zdrowo jadać, zgodnie z najnowszymi zaleceniami naukowców, tak i nasi przodkowie stosowali diety zalecane przez naukę, jaka była im wtedy dostępna. Choć niekoniecznie najnowszą – jeszcze pięćset lat temu, im nauka była starsza, tym bardziej jej ufano, a pogłębianie wiedzy polegało mniej na nowych odkryciach niż na „ciągłej i wzniosłej rekapitulacji”.[1]
Czytając o dawnej kuchni nie sposób nie spotkać się prędzej czy później z pojęciem dietetyki humoralnej. Dlatego też dzisiaj przyglądnijmy się bliżej teorii humoralnej, która obowiązywała w Europie przez stulecia aż do XIX w. Ale żeby zrozumieć, o co w niej chodzi, będziemy musieli zacząć od podstaw, czyli od dawnych poglądów na budowę materii i funkcjonowanie organizmu ludzkiego. Zapraszam więc na podróż w czasie do, powiedzmy, XVII w. oraz na krótki wykład o fizyce i fizjologii, zgodny ze ówczesnym stanem wiedzy naukowej.
Cząstki elementarne
Cały świat zbudowany jest z bardzo małych, niewidocznych gołym okiem, cząstek o różnych kształtach i właściwościach. Występują one w kilku rodzajach odpowiadających poszczególnym elementom, czyli pierwiastkom, czy też żywiołom: ziemi, wodzie, powietrzu i ogniowi. Pojedyncza cząstka każdego z elementów ma kształt jednego z wielościanów foremnych (zwanych też bryłami platońskimi). Cząstki ziemi mają formę sześcianów, które jako jedyne z brył platońskich dają się idealnie upakować, co sprawia, że ziemia jest ciałem stałym. Woda to maleńkie dwudziestościany, najbardziej zbliżone do kuli, dzięki czemu miękko przepływa między palcami. Ogień dlatego parzy, że jego cząstki mają kształt czworościanu o ostrych wierzchołkach. Cząstka powietrza – też lotnego, ale cięższego niż ogień – to ośmiościan, bryła o dwa razy tylu ścianach co cząstka ognia.
Sęk w tym, że wielościanów foremnych jest pięć (i nie więcej, co potrafiono matematycznie udowodnić już w starożytności). Musi zatem istnieć jeszcze piąty żywioł (zwany z łacińska „kwintesencją”), który odpowiadałby piątej bryle, czyli dwunastościanowi. W dalekiej przyszłości Luc Besson będzie wyobrażał sobie ów piąty element pod postacią gibkiego ciała Milli Jovovich, ale dawni przyrodnicy twierdzili, że jest nim eter – niezwykle subtelny materiał, z którego zbudowane są ciała niebieskie. A że eter nie występuje na Ziemi, to nie będziemy się nim dalej zajmować.
Pozostałe cztery żywioły można opisać parą cech: ciepło – chłodno i wilgotno – sucho. I tak: ziemia jest chłodna i sucha; woda – też chłodna, ale wilgotna; powietrze – wilgotne, ale ciepłe; a ogień, rzecz jasna, jest ciepły i suchy. Każda rzecz, każda substancja i każdy żywy organizm składa się z cząstek tych czterech elementów w różnych proporcjach. Od tej proporcji zależy danej rzeczy przyrodzenie, czyli kompleksja. Coś, co zawiera, powiedzmy, więcej cząstek ognia, a mniej wody, będzie przyrodzenia ciepłego i suchego – w tym większym stopniu, im większa przewaga ognia w składzie elementarnym danego obiektu.
Jasna cholera, czarna melancholia
Na razie wszystko jasne? No to zobaczmy teraz, jak to się ma do funkcjonowania ludzkiego organizmu, czyli jak wyglądają podstawy Galenowskiej teorii humoralnej (o samym Galenie będzie później).
Ciało ludzkie, jako szczytowe osiągnięcie boskiego stworzenia, to wszechświat w skali mikro, więc musi składać się z tych samych czterech żywiołów co wszystko inne. Tym, co w głównej mierze decyduje o składzie elementarnym ludzkiego organizmu, są cztery płyny ustrojowe, zwane humorami, z których każdy nosi cechy charakterystyczne dla jednego z czterech żywiołów.
Najważniejszym i dominującym humorem jest krew (po grecku „haima”, po łacinie „sanguis”). Pozostałe to: śluz (zwany też z grecka flegmą), żółć (cholera, z greckiego „chole”, „żółć”) oraz czarna żółć (melancholia, z greckiego „melas”, „czarny” + „chole”). Tej ostatniej nikt nigdy nie widział (a jej polska nazwa to oksymoron), ale przecież musi istnieć, bo inaczej liczba humorów nie zgadzałaby się z liczbą żywiołów. Krew jest wilgotna i ciepła jak powietrze, śluz – wilgotny i chłodny jak woda, żółć – sucha i ciepła jak ogień, a czarna żółć – sucha i chłodna jak ziemia. To bardzo ważne, więc żeby lepiej zapamiętać, polecam nauczyć się poniższego wierszyka:
Cztery w ciele człowieczym humory panują: | ||||||
— Szkoła Salernitańska, tłum. Hieronim Olszowski, Kraków: 1640, s. 33; cyt. w: Andrzej Kuropatnicki: Poradnictwo medyczne w renesansowej Anglii, w: Annales Academiae Medicae Silesiensis, nr 69, Katowice: Śląski Uniwersytet Medyczny, 2015, s. 162
Tekst oryginalny:
|
Skąd te humory się biorą? Z jedzenia. To, co zjemy i strawimy, wędruje z jelit do wątroby, w której pokarm przerabiany jest na krew. Z wątroby krew transportowana jest żyłami do pozostałych narządów – po pierwsze, żeby je zasilić w substancje odżywcze, a po drugie, żeby przerobić ją na inne humory. W mózgu krew przerabiania jest na śluz, a bliżej wątroby produkowane są oba rodzaje żółci: żółta – w pęcherzyku żółciowym, a czarna – w śledzionie. Inne płyny ustrojowe też powstają z krwi – np. w jądrach krew przerabiana jest na męskie nasienie (spermę), a w jajnikach – na żeńskie nasienie, które wygląda tak samo jak krew i wycieka z ciała kobiety raz w miesiącu. Jeśli chodzi o rolę serca i płuc, to teoria Galenowska nie bardzo trzyma się kupy, więc ten temat dyskretnie pominiemy. Dość powiedzieć, że z serca rozprowadzana jest tętnicami krew wzbogacona o tchnienie życiowe (pneumę), czyli specjalną lotną substancję, która odpowiada za te procesy życiowe, których nie da się wytłumaczyć inaczej.
Humory nie występują w ciele w równych ilościach; krwi, jak już wspomniałem, jest najwięcej, a tajemniczej czarnej żółci – najmniej. Idealne proporcje są takie, że na jedną część czarnej żółci przypadają cztery części żółci zwykłej, śluzu – jeszcze cztery razy tyle, a krwi – czterokrotnie więcej niż śluzu. Z tym że ta idealna proporcja w praktyce się nie zdarza; kompleksja humoralna każdego człowieka w jakiejś mierze od niej odbiega – tego humoru ma za dużo, tamtego za mało. Nie ma czegoś takiego jak zły humor – jest tylko zaburzenie równowagi humoralnej. Nie ma też czegoś takiego jak doskonale zdrowy człowiek – są tylko mniej lub bardziej chorzy. Cel medycyny jest zatem prosty: korygować ilość humorów w ciele pacjenta, tak by możliwie najbardziej zbliżył się do stanu idealnej równowagi.
To, którego humoru mamy za dużo, determinuje nasz temperament. Od niego zaś zależy nasz wygląd, zachowanie i skłonność do określonych chorób. Osoba o kompleksji sangwinicznej, czyli o nadmiarze krwi, ma rumianą, gładką cerę, owalną twarz, obfite, falujące włosy i jest ogólnie dobrze zbudowana. Choleryk, czyli osoba ze względną dominacją żółci, ma żółtawą, suchą cerę, jasne włosy z tendencją do łysienia, ostre rysy twarzy, wyraźne żyły. Melancholik charakteryzuje się ciemną, chłodną w dotyku skórą, kwadratową twarzą, małymi oczkami, cienkimi ustami, ciemnymi, ale rzadkimi włosami oraz szczupłą, wysuszoną budową ciała. Wreszcie flegmatyk ma przeważnie delikatną i wilgotną cerę, okrągłą, nalaną twarz, jasne włosy i skłonność do otyłości.[2]
Jeśli chodzi o emocjonalną stronę temperamentów (to o tej będzie się pamiętać jeszcze w XXI w.), to za kryterium podziału można z grubsza przyjąć tempo narastania i ustępowania stanów uczuciowych. I tak, u sangwinika emocje szybko się pojawiają, ale równie szybko ustępują, dzięki czemu jest emocjonalnie zrównoważonym ekstrawertykiem, wesołym i towarzyskim. Jest to na ogół najbardziej pożądany temperament, bo też dominacja najważniejszego z humorów, jakim jest krew, jest najmniej szkodliwa. U choleryka uczucia szybko narastają, ale wolno ustępują – jak się, na przykład, wkurzy, to szybko się nie uspokoi. Jest więc choleryk ekstrawertykiem, ale niezrównoważonym – niecierpliwym, śmiałym, ekspansywnym. W jednej chwili może go „cholera brać”, a zaraz potem może być cały w skowronkach. Choć jego wybuchowa i niestabilna osobowość może irytować, to często łączy się z dobrymi zdolnościami przywódczymi. U flegmatyka – przeciwnie – stany emocjonalne wolno narastają i szybko ustępują; ogólnie flegmatycy są powolni, spokojni, cierpliwi i introwertyczni. Melancholika natomiast trudno wyprowadzić z równowagi, ale jak już się uda, to do tej równowagi szybko nie powróci. Stany uczuciowe zamiast ustępować, potęgują się – co skutkuje skłonnością do depresji, lub przygnębienia zwanego „spleenem” (od angielskiej nazwy śledziony, czyli organu wydzielającego czarną żółć).
Każdy człowiek ma swój własny temperament, co nie znaczy, że pozostaje on niezmienny przez całe życie. Temperament dziecka jest przeważnie bliższy sangwinicznemu, by w okresie dorastania przesunąć się w stronę bardziej choleryczną. Z wiekiem organizm osusza się i wychładza, dlatego człowiek dorosły ma temperament bardziej zbliżony do melancholicznego. Wreszcie pod koniec życia, ciało – choć nadal suche – wydziela na zewnątrz zwiększone ilości śluzu, co świadczy o kompleksji flegmatycznej. Podobny cykl przeżywamy sezonowo każdego roku: wiosna, jako ciepła i wilgotna, sprzyja temperamentowi sangwinicznemu; suche i ciepłe lato potęguje choleryczność, chłodna i sucha jesień wzmaga melancholię, a chłodna i wilgotna zima udziela nam flegmatycznego humoru. Ów aspekt czasowy ma niebagatelne znaczenie dla ustalania prawidłowych reżimów higienicznych i dietetycznych.
Na nasze zdrowie wpływają różnorakie czynniki, które dzielą się ogólnie na trzy rodzaje:
- „rzeczy naturalne”, czyli czynniki wewnętrzne, takie jak omówione wyżej żywioły, humory, temperamenty, narządy wewnętrzne i tchnienia,
- „rzeczy nienaturalne”, czyli czynniki zewnętrzne, niezależne od naszej przyrodzonej kompleksji humoralnej,
- oraz „rzeczy przeciwne naturze”, tj. czynniki chorobotwórcze.
Leczenie często polega na przeciwdziałaniu tym ostatnim, zwłaszcza jeśli doszło do nagłego zaburzenia równowagi humoralnej pacjenta. Na przykład, jeśli choroba objawia się gorączką i obfitym potem, czyli nadmiarem ciepłej i wilgotnej krwi, to terapia może polegać na upuszczeniu tego właśnie humoru. Jednak wbrew powszechnemu w przyszłości przekonaniu, upuszczanie krwi nie jest wcale jedynym sposobem Galenowskiej medycyny na wszelkie dolegliwości. Jeśli medyk stwierdzi nadmiar innego humoru, to może zalecić jego regulację poprzez zadanie środków wymiotnych, przeczyszczających, wiatropędnych itd. Wielcy panowie wydają grubą kasę na lekarzy, którzy regularnie aplikują im zbawienne lewatywy.
Na co dzień jednak znacznie lepiej zapobiegać niż leczyć, a robi się to poprzez kontrolę sześciu „rzeczy nienaturalnych”, do których zaliczają się: jedzenie i picie, sen i czuwanie, wchłanianie i wydalanie, ruch i odpoczynek, powietrze oraz stany uczuciowe. Jeśli znacie niemiecki, to w ich zapamiętaniu może pomóc Wam poniższa mnemotechnika opracowana na początku XVII w. przez pewnego tyrolskiego lekarza (który dodał Boga jako siódmą „rzecz nienaturalną”):
| Gott | Bóg | |
| Essen und trincken | Jedzenie i picie | |
| Schlaffen und wachen | Sen i czuwanie | |
| Oede oder Ringerung deß Überfluß | Umiarkowanie | |
| Nutzen oder Übung des Leybs | Ćwiczenia fizyczne | |
| Dauglich Lufft | Świeże powietrze | |
| Trost des Gemüths | Spokój myśli | |
| GESONDT | ZDROWY | |
| — Hippolytus Guarinonius: Die Grewel der Verwüstung Menschlichen Geschlechts, Ingolstadt: 1610; cyt. w: Klaus Bergdolt: Wellbeing: A Cultural History of Healthy Living, tłum. Jane Dewhurst, Polity Press, 2008, s. 200 | ||
Wszystko to znaczy, że dla utrzymania zdrowia w jak najlepszym stanie higieniczny tryb życia jest konieczny. A spośród owych sześciu (Boga nie liczymy) czynników najważniejsze są jedzenie i picie – przynajmniej jeśli mierzyć ich wagę ilością miejsca, które właściwej diecie poświęca się w poradnikach medycznych. W ogóle w medycynie humoralnej nie ma za bardzo różnicy między pożywieniem a lekarstwem: każde lekarstwo jest jedzeniem i każde jedzenie jest lekarstwem. I tu dochodzimy nareszcie do sedna: jakże wygląda prawidłowa dieta humoralna?
Dietetyka humoralna w teorii
Jak już pewnie się domyślacie, zdrowa, zbilansowana dieta polega na tym, żeby łączyć składniki o takiej kompleksji, aby ich działania wzajemnie się równoważyły: produkty o cechach ogrzewających mieszać z chłodzącymi, a wysuszające z nawilżającymi. Ale pełna równowaga też nie jest wskazana, bo przecież każdy człowiek już trochę od idealnej równowagi odbiega. Dlatego dietę należy dobrać dla danej osoby taką, by jej kompleksję humoralną odpowiednio skorygować. Na przykład choleryk powinien spożywać więcej produktów wodnistych, a więc wilgotnych i chłodnych, a unikać ognistych, czyli suchych i ciepłych. A to znaczy, że każdy musi stosować własną, indywidualną dietę, dodatkowo na bieżąco dostosowaną do pory roku, aktualnych dolegliwości itd. Nie ma jednej diety dobrej dla wszystkich; coś, co jest wskazane dla jednej osoby, innej może zaszkodzić. XXI-wieczna piramida żywieniowa, którą może się kierować każdy, w dietetyce humoralnej jest nie do pomyślenia.
No dobrze, ale skąd wiadomo który produkt ma jaką kompleksję humoralną? Są pewne ogólne zasady, którymi można się kierować. Po pierwsze, zwierzęta i rośliny przejmują cechy środowiska, w którym żyją. Na przykład ptaki fruwają w powietrzu, więc są ciepłe i wilgotne – dzikie ptactwo bardziej, drób nieco mniej. Ryby są wilgotne i chłodne jak woda, w której się pławią. Podobną kompleksję, choć w mniejszym stopniu, ma świnia, która lubi przecież taplać się w błocie. Inne czworonogi, którą pasą się na otwartym słońcu – krowy, owce, a tym bardziej dziczyzna – są ciepłe i suche. Warzywa, które rosną w ziemi, są przeważnie chłodne i suche. No chyba że ewidentnie zawierają dużo wody – wtedy, jak np. ogórek, są chłodne i wilgotne. Tak jak u ludzi, tak też i u zwierząt mogą występować różnice w obrębie jednego gatunku. Młode zwierzęta są zasadniczo bardziej wilgotne, a z wiekiem robią się coraz bardziej suche. Samce są mniej wilgotne od samic – ale można ich suchość zmitygować poprzez kastrację.
W razie wątpliwości można kierować się smakiem. Produkty słodkie są na ogół humoralnie najbliższe powietrzu; cukier jest ciepły w pierwszym i wilgotny w drugim stopniu. Rzeczy kwaśne lub gorzkie mają kompleksję podobną ziemi; ocet jest chłodny w pierwszym i suchy w trzecim stopniu. Wytrawne wino w wielu językach europejskich jeszcze w XXI w. będzie nazywane „suchym”. Smaki słony i ostry świadczą o humoralnym pokrewieństwie z ogniem; sól jest w drugim stopniu ciepła, a w trzecim – sucha. W języku angielskim ostre papryczki będą nazywane „gorącymi”. Natomiast to, co mdłe i wodniste, jest z reguły chłodne i wilgotne.
Ale to nie wszystko, bowiem przyrodzony skład humoralny danego składnika można zmodyfikować poprzez odpowiednią obróbkę termiczną. Tu raczej nie będzie niespodzianek: pieczenie nie tylko ogrzewa, ale też wysusza; smażenie wysusza, ale w mniejszym stopniu; a gotowanie dodaje potrawie wilgoci. Dlatego wołowinę, jako suchą, można gotować albo dusić, ale lepiej nie opiekać, a wieprzowina – przeciwnie – nadaje się na rożen lub ruszt, nigdy zaś do garnka. Warzyw i owoców, ze względu na ich naturalny chłód, prawie nigdy nie jada się na surowo; nawet sałatę trzeba przynajmniej sparzyć wrzątkiem.
- Cebula - wilgotna 3, ciepła 4
- Czosnek - suchy 3, ciepły 4
- Gorczyca - sucha 2, ciepła 4
- Pieprz - suchy 4, ciepły 4
- Szpinak - wilgotny 1, chłodny 1
- Chleb - neutralny
Dość oczywistą metodą temperowania produktów o nadmiernej przewadze któregoś z żywiołów jest ich mieszanie ze składnikami o przeciwnej kompleksji. Na przykład tłuszcz jest bogaty w wodę, więc suche i ciepłe mięso szpikuje się słoniną. Cukier dodaje się do większości potraw, które są przyrodzenia chłodnego, nawet jeśli nie są to desery w XXI-wiecznym rozumieniu. Wilgotną rybę skrapia się suchym octem lub sokiem z limonki. Ta metoda jest tym skuteczniejsza, im bardziej uda się poszczególne składniki rozdrobnić i wymieszać. Chłodny ocet można wymieszać z gorącą gorczycą, ale efekt będzie lepszy, jeśli tę gorczycę utrzemy wcześniej w moździerzu – otrzymując w ten sposób musztardę. W ogóle właśnie dlatego tarki, moździerze, sita i durszlaki należą do najważniejszych narzędzi kuchennych. Zdecydowana większość korzeni i ziół – zwłaszcza suszonych – jest ciepła i sucha, więc tego typu przyprawy doskonale nadają się do korygowania flegmatycznej natury niektórych mięs. Samo posypywanie nie jest jednak tak skuteczne jak oblepianie, stąd wielka popularność gęstych, mocno doprawionych sosów. Dla jeszcze większej skuteczności można przyprawy wymieszać z żelatyną – która sama w sobie jest chłodna i sucha – i dopiero tą mieszanką zalać mięso, tworząc w ten sposób pikantną galantynę, jedną z ulubionych potraw średniowiecznej Europy. Ważne też, by wymieszanym składnikom dać czas, aż ich żywioły się przegryzą; w skrajnych przypadkach łączenie składników trzeba zacząć, kiedy jeden z nich jeszcze żyje. Stąd przepisy, które polecają zabijać minogi poprzez utopienie ich w winie, żywe węgorze zakopywać w soli, a tłustemu kapłonowi nalać żywcem do gardła octu.
Kto to wszystko wymyślił?
Dietetyka humoralna w praktyce
Sancho Pansa głodzony przez swego lekarza.
Fragment ilustracji Thomasa Cooka i Williama Hogartha do powieści Przemyślny szlachcic Don Kichote z Manchy Miguela de Cervantesa
Poskromienie złośnicy
Poskromienie złośnicy
- Food and Health in Early Modern Europe: Diet, Medicine and Society, 1450-1800
- The Cambridge World History of Food
- The Four Humors: Eating in the Renaissance
- How ‘Ennobling’ Helped Italian Aristocrats Solve the Problem of Garlic
Dla porównania
Ajurweda
- Dośa (humory):
- वात (vāta), wiatr (powietrze + eter), suchy
- z tego samego pie rdzenia[3] co polski „wiatr”
- पित्त (pitta), żółć (ogień + woda), gorąca
- कफ (kapha), śluz (woda + ziemia), ciężki
- वात (vāta), wiatr (powietrze + eter), suchy
Medycyna chińska
Przypisy
- ↑ Jak to określił brat Jorge w Imieniu Róży Umberta Eco (cytat z pamięci).
- ↑ The Four Temperaments, w: David K. Osborn: Greek Medicine
- ↑ Czyż ten skrót wyrażenia „praindoeuropejski rdzeń” to nie jest najlepsze, co można znaleźć w literaturze dotyczącej językoznawstwa historyczno-porównawczego?
Bibliografia
Medycyna humoralna
- Jarosław Dumanowski, Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: Kapłony i szczeżuje: Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej, Wołowiec: Wydawnictwo Czarne, 2018
- David Gentilcore: Food and Health in Early Modern Europe: Diet, Medicine and Society, 1450–1800, Bloomsbury, 2015
- Jacques Jouanna: Hippocrates as Galen's Teacher, w: Manfred Horstmanshoff: Hippocrates and Medical Education: Selected Papers Presented at the XIIth International Hippocrates Colloquium, Universiteit Leiden, 24-26 August 2005, Brill, 2010, s. 1–21
- Mary Lindemann: Medicine and Society in Early Modern Europe, Cambridge University Press, 2010
- Terence Scully: The Art of Cookery in the Middle Ages, Woodbridge: The Boydell Press, 1995
Tradycyjna medycyna chińska
Podziękowania dla dr Guty Kulczyckiej za pomoc w doborze literatury z tej dziedziny.
- Hamid Montakab: Medycyna chińska w praktyce: Teoria, diagnostyka i terapia w rozumieniu zachodnim, tłum. Marta Nizioł-Wojniusz, Michał Iwanicki, Łódź: Galaktyka, 2017
- Barbara Temelie, Beatrice Trebuth: Gotowanie według Pięciu Przemian: 184 przepisy dla wzmocnienia duszy i ciała, tłum. Anna Krochmal, Tomasz Twardowski, Gdańsk: Czerwony Słoń, 2007
| ◀️ Poprzedni | 📜 Spis wpisów | Następny ▶️ |
| ⏮️ Pierwszy | 🎲 Losowy wpis | Najnowszy ⏭️ |
