Z wizytą w Soplicowie: Dalej w grzyby!

Wpis z serii: Z wizytą w Soplicowie Śniadanie u Sędziego Bigosu smak przedziwny Wieczerza w zamczysku W kuchni Wojskiego Ostatnia uczta staropolska Dalej w grzyby!

Wpis z serii:
Z wizytą w Soplicowie

Śniadanie u Sędziego
Bigosu smak przedziwny
Wieczerza w zamczysku
W kuchni Wojskiego
Ostatnia uczta staropolska
Dalej w grzyby!

---

Byliście już na grzybach w tym roku? Jeśli mieszkacie w Polsce, to spora szansa, że tak. W tym kraju grzybobranie jest przecież czymś w rodzaju sportu narodowego. Według badań CBOS, ponad trzy czwarte Polaków zbierało kiedyś grzyby, a ponad dwie piąte – robi to regularnie. Zgodnie z klasyfikacją zaproponowaną ponad pół wieku temu przez państwa Wassonów, autorów książki o roli grzybów w dziejach i kulturze Rosji i świata, Polacy, wraz z innymi narodami bałtosłowiańskimi oraz mieszkańcami północnych Włoch, są ludem mykofilnym, czyli grzybolubnym. Ich przeciwieństwem są narody mykofobiczne, czyli grzybowstrętne, w Europie skupione głównie w basenie Morza Północnego, dla których szczytem grzybowego ryzykanctwa jest zebranie z półki w supermarkecie plastikowego pudełka z hodowlanymi pieczarkami.

Polska pasja do zbierania, konserwowania i zjadania dziko rosnących grzybów może być dla mykofobów przerażająca. Przecież leśne grzyby mogą być trujące! Rzeczywiście, zatrucia grzybami zdarzają się tu częściej, niż w krajach, gdzie grzybów po prostu się nie zbiera. Ale wcale nie tak często, jak mogłoby się wydawać: w ciągu pięciu lat od 2009 do 2013 r. zmarło w Polsce z tego powodu tylko osiem osób; dla porównania, w tym samym czasie 112 osób śmiertelnie zatruło się różnymi alkoholami (w tym 49 metanolem), a 95 zmarło po przedawkowaniu lekarstw.

Zbieractwo grzybów jest zajęciem rodzinnym, więc Polacy i inni mykofile uczą się odróżniać grzyby jadalne od niejadalnych i trujących już od dziecka. Do 1999 r. lekcja rozpoznawania gatunków grzybów należała do podstawy programowej w polskiej podstawówce. Dostępne są też różne atlasy grzybów - papierowe i internetowe. Ale większość Polaków zdobywa większość swojej wiedzy grzyboznawczej od rodziców i dziadków, a jako dorośli zbierają prawie wyłącznie te same kilka gatunków grzybów (drobny podzbiór wszystkich teoretycznie jadalnych gatunków), które zbierali w dzieciństwie. Atlasy nie mają większego wpływu na zmianę preferencji; co najwyżej przyczyniają się do ujednolicenia nazewnictwa grzybów w całym kraju.

„Więc z gaju wychodziła gromada, niosąca krobeczki […] pełne grzybów…”
Mal. Iwan Ł. Gorochow

Jakie zatem grzyby zbiera się w Polsce najchętniej? Na pierwszym miejscu króluje borowik szlachetny zwany też „prawdziwkiem” (Boletus edulis). Na drugim - podobny, lecz mniej ceniony, pogrzybek (podgrzyb brunatny, Imleria badia), przez wschodnich Słowian nazywany „polskim grzybem”. Dalsze pozycje zajmują kolejno: kurki (pieprznik jadalny, Cantharellus cibarius), różne gatunki maślaków (Suillus), rydze (mleczaj rydz, Lactarius deliciosus), kanie (czubajka kania, Macrolepiota procera), opieńki (opieńka miodowa, Armillaria mellea) oraz niektóre gatunki gąsek (Tricholoma). Większość zebranych grzybów Polacy konserwują, tak by móc cieszyć się nimi przez cały rok, a nie tylko wczesną jesienią - głównie poprzez suszenie, względnie marynowanie w occie (np. maślaków, które nie nadają się do suszenia) lub mniej tradycyjne mrożenie. Polacy najczęściej zbierają grzyby na własne potrzeby, ale mają też konkurencję ze strony zawodowych grzybiarzy, których jest wprawdzie znacznie mniej (tylko 1% ogólnej liczby grzybiarzy), ale za to zbierają znacznie więcej niż zbieracze rekreacyjni.

Tak jest teraz; a jak było dawniej? Kto czytał Pana Tadeusza, ten zapewne pamięta przepiękny opis „uroczystego obrzędu grzybobrania”, któremu oddawała się polsko-litewska szlachta. Ale czy pamiętacie, jakie konkretnie grzyby zbierali? I co zrobili z już zebranymi grzybami - zjedli od razu czy zasuszyli na zimę? Tego spróbujemy się dowiedzieć podczas naszej kolejnej wizyty w Soplicowie.

„Grzybów było w bród”

„Z hucznego śniadania wyszli na uroczysty obrzęd grzybobrania.”
Mal. Franciszek Kostrzewski

Był gaj z rzadka zarosły, wysłany murawą; Po jej kobiercach, na wskroś białych pniów brzozowych, Pod namiotem obwisłych gałęzi majowych Snuło się mnóstwo kształtów, których dziwne ruchy, Niby tańce, i dziwny ubiór: istne duchy Błądzące po księżycu. […] Każdy w innej postawie: ten przyrósł do ziemi, Tylko oczyma kręci na dół spuszczonemi; Ów, patrząc wprost przed siebie, niby senny kroczy Jak po linie, ni w prawo, ni w lewo nie zboczy; Wszyscy zaś ciągle w różne schylają się strony Aż do ziemi, jak gdyby wybijać pokłony.

— Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga III, wersy 220–236

Grzybów było w bród. Chłopcy biorą krasnolice, Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice, Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada I dziwna, żaden owad na nich nie usiada. Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem. Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy, I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy, Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory, Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory.

— Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga III, wersy 260–269

Więc z gaju Wychodziła gromada, niosąca krobeczki, Koszyki, uwiązane końcami chusteczki, Pełne grzybów; a panny w jednym ręku niosły, Jako wachlarz zwiniony, borowik rozrosły, W drugim związane razem, jakby polne kwiatki, Opieńki i rozlicznej barwy surojadki. Wojski miał muchomora.

— Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga III, wersy 691–698

Leszczyna, jak menada z zielonemi berły, Ubranemi, jak w grona, w orzechowe perły; A niżej dziatwa leśna: głóg w objęciu kalin, Ożyna, czarne usta tuląca do malin.

— Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga III, wersy 552–555

Wtem gałąź wstrzęsła się trącona, I pomiędzy jarzębin rozsunione grona, Kraśniejsze od jarzębin zajaśniały lica: To jagód, lub orzechów zbieraczka, dziewica. W krobeczce z prostej kory, podaje zebrane Brusznice świeże, jako jej usta rumiane; Obok młodzieniec idzie, leszczynę nagina, Chwyta wlot migające orzechy dziewczyna.

— Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga IV, wersy 81–88

Grzyby leśne – jest to pleśń z drzewa zgniłego wytłaczającego się przez wierzch ziemi i tam się organizująca! Większa połowa grzybów gwałtowną są trucizną, drugie mniej winne i za takowe znane. […] Corocznie ogłaszają gazety o wymarłych całych domach z jedzenia grzybów. Poprawiłże się kto po tym? Przypuszczam mizerakowi, który w nędzy szukając pożywienia, hazarduje się na lada jakie potrawy; bogatszym darować nie można, że przez źle wyrozumiały zbytek takowe pożerają plugastwa.

— Stanisław Trembecki: Pokarmy, w: Pisma wszystkie, t. 2, Warszawa: 1953, s. 206; cyt. w: Grażyna Szelągowska: Grzyby w polskiej tradycji kulinarnej, w: Studia i Materiały Ośrodka Kultury Leśnej, 16, Ośrodek Kultury Leśnej w Gołuchowie, 2017, s. 214

Wojna grzybów

„Wszystkie grzybki, marsz na wojnę, wielką grzybów wojnę!””
Grafika z gry komputerowej Mushroom Wars 2

Co takiego mówił zając, gdy przez lasek sobie kicał? „Wszystkie grzybki, marsz na wojnę, wielką grzybów wojnę!” Odpowiedział jemu koźlak: „Ja to jestem jeszcze młodziak, Więc nie pójdę ja na wojnę, wielką grzybów wojnę!” Tak mleczarka* powiedziała: „Jestem jeszcze panna mała, Więc nie pójdę ja na wojnę, wielką grzybów wojnę!” Odrzekł maślak zajączkowi, że tak nicpoń postanowił: „To i ja nie chcę na wojnę, wielką grzybów wojnę!” Aż odezwał się borowik, co wszech grzybów jest pułkownik: „No to pójdę ja na wojnę, wielką grzybów wojnę!” O jeje-jeje-jej! Nie ma komu maszerować, Więc opieńki poprzewracam i posiekam resztę! ENGLISH What did the little hare say when running through the woods? “Mushrooms all, gather for war, the Great Mushroom War!” Scaber Stalk thus answered him, “Me, I’m young and bachelor still, So I’m not going to war, the Great Mushroom War!” Saffron Milk Cap then replied, “I’m a maiden and that’s why I shall not be going to war, the Great Mushroom War!” Slippery Jack, the good-for-nought, told the hare just what he thought, “I don’t feel like going to war, the Great Mushroom War!” Penny Bun said, standing tall, “I’m the colonel of them all, So I shall be going to war, the Great Mushroom War!” Oh no no no no no no! The shrooms will not march to war, So I'll stomp the Stumpers down and dice all the rest!

— piosenka ludowa cyt. w: Stanisław Windakiewicz: Prolegomena do „Pana Tadeusza”, Kraków: Gebethner i Wolff, 1918, s. 227–228, tłum. własne * Właściwie powinien być rydz, ale mleczarka (Lactarius volemus) to najbliżej spokrewniony jadalny grzyb o polskiej nazwie ludowej rodzaju żeńskiego. Ką kalbėjo zuikuželis po šilelį bėgiodamas? „Eikit grybai vainą! Grybužėlei vaina!“ Atsiliepė raudonikis: „juk aš esmu dar jaunikis, Tai aš neisiu vainą, grybužėlei vaina.“ […] Atsiliepė rudmėsukė: „juk aš esmu dar mergiukė, Tai aš neisiu vainą, grybužėlei vaina.“ […] Atsiliepė kazlekas, višų grybų pašlemykas: „Tai aš neisiu vainą, grybužėlei vaina.“ […] Atsiliepė baravykas, višų grybų pulkaunykas, „Tai aš eisiu vainą, grybužėlei vaina.“ O ju ju jui, nėr kam eit į vainą! Visus grybus iškaposiu ir kelmučius išvartysiu. Tekst oryginalny: Ką kalbėjo zuikuželis po šilelį bėgiodamas? „Eikit grybai vainą! Grybužėlei vaina!“ Atsiliepė raudonikis: „juk aš esmu dar jaunikis, Tai aš neisiu vainą, grybužėlei vaina.“ […] Atsiliepė rudmėsukė: „juk aš esmu dar mergiukė, Tai aš neisiu vainą, grybužėlei vaina.“ […] Atsiliepė kazlekas, višų grybų pašlemykas: „Tai aš neisiu vainą, grybužėlei vaina.“ […] Atsiliepė baravykas, višų grybų pulkaunykas, „Tai aš eisiu vainą, grybužėlei vaina.“ O ju ju jui, nėr kam eit į vainą! Visus grybus iškaposiu ir kelmučius išvartysiu.

Przepisy

• Nakwaska, rydze z rusztu
• Szyttler, zupa grzybowa (borowikowa)
• Szyttler, pierożki z grzybów (borowików)

Pogardzone w braku

A kto schyla się ku nim, gdy błąd swój obaczy, zagniewany, grzyb złamie, albo nogą kopnie; tak szpecąc trawę, czyni bardzo nieroztropnie.

Inne pospólstwo grzybów pogardzone w braku Dla szkodliwości albo niedobrego smaku […] Na zielonym obrusie łąk jako szeregi Naczyń stołowych sterczą: tu z krągłymi brzegi Surojadki srebrzyste, żółte i czerwone, Niby czareczki różnym winem napełnione; Koźlak, jak przewrócone kubka dno wypukłe; Lejki, jako szampańskie kieliszki wysmukłe […]

— Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga III, wersy 270–279

• 

  Surojadki srebrzyste (gołąbek smaczny)

• 

  ... żółte (gołąbek jasnożółty)

• 

  ... czerwone (gołąbek ciemnopurpurowy)

• 

  Koźlak, jak przewrócone kubka dno wypukłe (koźlarz sosnowy)

• 

  Lejki, jako szampańskie kieliszki wysmukłe (lejkowiec dęty)

– Na grzyby, w aromatów pełen las! – Na grzyby! Przed wyjazdem sprawdźmy gaz. Weźmy czegoś parę kropel, A na drzwiach wywieśmy o tem, Że ruszyliśmy w sobotę, Bo powzięliśmy ochotę Na grzyby. […] – Albo na ryby? […] – A może na ryby w grzybach? – Jak to? – Duszone! – Aha, no w sumie…

— Jeremi Przybora, Na ryby

Obrazki

• 
• 
• 
• 
• 

• Atlas grzybów z 1905 r.

Bibliografia

• Andrzej Grzywacz: Tradycje zbiorów grzybów leśnych w Polsce, w: Studia i Materiały CEPL w Rogowie, zeszyt 44/3, Centrum Edukacji Przyrodniczo-Leśnej w Rogowie, 2015, s. 189–199
• Marcin Herrmann: Uroczysty obrzęd grzybobrania, nr 143/2018, Warszawa: Centrum Badania Opinii Społecznej, październik 2018
• Anna Krakowiak et al.: Poisoning Deaths in Poland: Types and Frequencies Reported in Łódź, Kraków, Sosnowiec, Gdańsk, Wrocław and Poznań During 2009–2013, w: International Journal of Occupational Medicine and Environmental Health, 30 (6), 2017, s. 897–908
• Łukasz Łuczaj: Collecting and Learning to Identify Edible Fungi in Southeastern Poland: Age and Gender Differences, w: Ecology of Food and Nutrition, 50:4, Routledge, 2011, s. 319–336
• Grażyna Szelągowska: Grzyby w polskiej tradycji kulinarnej, w: Studia i Materiały Ośrodka Kultury Leśnej, 16, Ośrodek Kultury Leśnej w Gołuchowie, 2017, s. 213–225
• Grzyby jadalne i trujące (1913)
• Ochorowicz-Monatowa (1905)

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️