Z wizytą w Soplicowie: Dalej w grzyby!: Różnice pomiędzy wersjami
| Linia 247: | Linia 247: | ||
Ale jak to? Wygląda na to, że kurki nie były w XIX w. aż tak popularne, jak to opisał Mickiewicz. A przynajmniej nie we wszystkich kręgach. | Ale jak to? Wygląda na to, że kurki nie były w XIX w. aż tak popularne, jak to opisał Mickiewicz. A przynajmniej nie we wszystkich kręgach. | ||
| − | == Pospólstwo grzybów | + | == Pospólstwo grzybów – grzyby pospólstwa == |
{{ Cytat | {{ Cytat | ||
| <poem>'''Leszczyna''', jak menada z zielonemi berły, | | <poem>'''Leszczyna''', jak menada z zielonemi berły, | ||
Wersja z 23:28, 18 sie 2021
Z wizytą w Soplicowie  |
Z wizytą w Soplicowie
Byliście już na grzybach w tym roku? Jeśli mieszkacie w Polsce, to spora szansa, że tak. W tym kraju grzybobranie jest przecież czymś w rodzaju sportu narodowego. Według badań CBOS, ponad trzy czwarte Polaków zbierało kiedyś grzyby, a ponad dwie piąte – robi to regularnie.[1] Zgodnie z klasyfikacją zaproponowaną ponad pół wieku temu przez państwa Wassonów, autorów książki o roli grzybów w dziejach i kulturze Rosji i świata,[2] Polacy, wraz z innymi narodami bałtosłowiańskimi oraz mieszkańcami północnych Włoch, są ludem mykofilnym, czyli grzybolubnym. Ich przeciwieństwem są narody mykofobiczne, czyli grzybowstrętne, w Europie skupione głównie w basenie Morza Północnego, dla których szczytem grzybowego ryzykanctwa jest zebranie z półki w supermarkecie plastikowego pudełka z hodowlanymi pieczarkami.
Polska pasja do zbierania, konserwowania i zjadania dziko rosnących grzybów może być dla mykofobów przerażająca. Przecież leśne grzyby mogą być trujące! Rzeczywiście, zatrucia grzybami zdarzają się tu częściej, niż w krajach, gdzie grzybów po prostu się nie zbiera. Ale wcale nie tak często, jak mogłoby się wydawać: w ciągu pięciu lat od 2009 do 2013 r. zmarło w Polsce z tego powodu tylko osiem osób; dla porównania, w tym samym czasie 112 osób śmiertelnie zatruło się różnymi alkoholami (w tym 49 metanolem), a 95 zmarło po przedawkowaniu lekarstw.[3]
Zbieractwo grzybów jest zajęciem rodzinnym, więc Polacy i inni mykofile uczą się odróżniać grzyby jadalne od niejadalnych i trujących już od dziecka. Do 1999 r. lekcja rozpoznawania gatunków grzybów należała do podstawy programowej z biologii w polskiej podstawówce.[4] Dostępne są też różne atlasy grzybów - papierowe i internetowe. Ale większość Polaków zdobywa większość swojej wiedzy grzyboznawczej od rodziców i dziadków, a jako dorośli zbierają prawie wyłącznie te same kilka gatunków grzybów (mimo że teoretycznie jadalnych jest znacznie więcej), które zbierali w dzieciństwie. Atlasy nie mają większego wpływu na rozszerzenie preferencji; co najwyżej przyczyniają się do ujednolicenia nazewnictwa grzybów w całym kraju.[5]
Jakie zatem grzyby zbiera się w Polsce najchętniej? Na pierwszym miejscu króluje borowik szlachetny zwany też „prawdziwkiem” (Boletus edulis). Na drugim - podobny, lecz mniej ceniony, pogrzybek (podgrzyb brunatny, Imleria badia), przez wschodnich Słowian nazywany „polskim grzybem”. Dalsze pozycje zajmują kolejno: kurki (pieprznik jadalny, Cantharellus cibarius), różne gatunki maślaków (Suillus), rydze (mleczaj rydz, Lactarius deliciosus), kanie (czubajka kania, Macrolepiota procera), opieńki (opieńka miodowa, Armillaria mellea) oraz niektóre gatunki gąsek (Tricholoma). Większość zebranych grzybów Polacy konserwują, tak by móc cieszyć się nimi przez cały rok, a nie tylko wczesną jesienią - głównie poprzez suszenie, względnie marynowanie w occie (np. maślaków, które nie nadają się do suszenia) lub mniej tradycyjne mrożenie. Polacy najczęściej zbierają grzyby na własne potrzeby, ale mają też konkurencję ze strony zawodowych grzybiarzy, których jest wprawdzie znacznie mniej (tylko 1% ogólnej liczby grzybiarzy), ale za to zbierają znacznie więcej niż zbieracze rekreacyjni.
Tak jest teraz; a jak było dawniej? Kto czytał Pana Tadeusza, ten zapewne pamięta przepiękny opis „uroczystego obrzędu grzybobrania”, któremu oddawała się polsko-litewska szlachta. Ale czy pamiętacie, jakie konkretnie grzyby zbierali? I co zrobili z już zebranymi grzybami - zjedli od razu czy zasuszyli na zimę? Tego spróbujemy się dowiedzieć podczas naszej kolejnej wizyty w Soplicowie.
„Grzybów było w bród”
Mal. Franciszek Kostrzewski (ok. 1860)
Był gaj z rzadka zarosły, wysłany murawą; |
| — Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga III, wersy 220–236 |
Przypomnijmy: wszystko zaczęło się od tego, że Telimena, znudzona przy śniadaniu zaciętą męską dyskusją o polowaniu z chartami na zające, oświadczyła, że idzie na rydze, wzięła za rękę najmłodszą córeczkę Podkomorzego i wyszła. Sędzia uznał to za doskonały pretekst, żeby uspokoić rozemocjonowane towarzystwo, i ogłosił konkurs zbierania grzybów:
„Panowie, po grzyby do boru! |
Widzimy więc już na samym początku, że najwyżej cenionym w Soplicowie grzybem był rydz. Nie znaczy to wcale, że domownicy i goście Sędziego Soplicy zupełnie pomijali inne gatunki grzybów. Pamiętam, że gdy pierwszy raz czytałem Pana Tadeusza, miałem wrażenie, iż fragment III księgi to istny atlas grzybów w wersji poetyckiej. Zobaczmy zatem, jakie konkretnie gatunki wymienił poeta:
Grzybów było w bród. Chłopcy biorą krasnolice, |
| — A. Mickiewicz, op. cit., księga III, wersy 260–269 |
Tylko trzy jadalne gatunki? Wcale nie tak wiele, jak mi się wydawało. Ale kilkaset wersów dalej, w opisie grzybiarzy wracających ze swymi trofeami do domu, pojawiają jeszcze dwa kolejne:
Więc z gaju |
| — A. Mickiewicz, op. cit., księga III, wersy 691–698 |
A zatem pięć jadalnych gatunków. Niektóre, jak rydz, borowik i opieńki, brzmią znajomo, ale co to są lisice i surojadki? To też dobrze dzisiaj znane grzyby, z tym że w czasach Mickiewicza miały różne, teraz już zapomniane, nazwy regionalne. Lisice to kurki, a surojadki to różne gatunki gołąbków (Russula) - dziś mniej popularne, choć w większości jadalne.
Wojna grzybów
Zanim przejdziemy dalej, mała dygresja: co to za pieśń, która borowika „nazywa grzybów pułkownikiem”? Poeta wyjaśnił w przypisie, że to „znajoma w Litwie pieśń gminna o grzybach, wychodzących na wojnę pod wodzą borowika. W tej pieśni opisane są własności grzybów jadalnych.” Nie przytoczył jednak jej treści. Na szczęście mickiewiczologom już ponad sto lat temu udało się odszukać słowa tej piosenki. Oto one, spisane przez państwa Angrabaitisów na terenie dzisiejszego okręgu mariampolskiego:
Co takiego mówił zając, gdy przez lasek sobie kicał? | ||||
| — piosenka ludowa cyt. w: Stanisław Windakiewicz: Prolegomena do „Pana Tadeusza”, Kraków: Gebethner i Wolff, 1918, s. 227–228, tłum. własne * Właściwie powinien być rydz, ale mleczarka (Lactarius volemus) to najbliżej spokrewniony jadalny grzyb o polskiej nazwie ludowej rodzaju żeńskiego.
Tekst oryginalny:
|
Jak widać, oprócz wymienionych w Panu Tadeuszu rydza (którego w przekładzie zamieniłem na mleczarkę), borowika oraz opieniek, mamy tu też inne jadalne, lecz mniej cenione, grzyby: koźlaka (koźlarz babka, Leccinum scabrum) i maślaka. Bardzo zresztą możliwe, że w czasach Mickiewicza zwrotek było więcej, a cała piosenka, którą zapewne śpiewano podczas grzybobrania, układała się w prawdziwy ustny atlas grzybów.
Jak już jesteśmy przy dygresjach, to wyjaśnijmy jeszcze jedną sprawę: dlaczego Wojski zbierał muchomory? Z niewiedzy czy też z przekory? A może chciał kogoś otruć? Otóż to. Jak już wiemy, Wojski Hreczecha żywił niezwykle zaciekłą nienawiść do much. A muchomor (muchomor czerwony, Amanita muscaria), bodaj najbardziej rozpoznawalny z niejadalnych grzybów, przez wieki służył, jak sama jego nazwa wskazuje, właśnie do morzenia much i innych insektów. A oto jak:
| Pokrajana w kawałki świeża bedłka muchomorowa gotuje się w mleku, a mleko to rozlewa się na miseczki dla much lub smaruje nim szpary, gdzie pluskwy siedzą. |
| — Feliks Berdan: Muchomór, w: Encyklopedyja Powszechna, t. XIX, Warszawa: S. Orgelbrand, 1865, s. 15 |
Przepisy
Z dworu dobiegł wreszcie dźwięk dzwonu wzywającego grzybiarzy na obiad. Telimena, choć pomysł na grzybobranie wyszedł od niej, to grzybów, jak ją podsumował Rejent, „szukała na drzewie”[9] i wróciła z pustymi rękami. Tadeusz i Hrabia tak samo. Nie wiemy, kto zwyciężył w Sędziowskim konkursie. Poemat nie wspomina też, co stało się z zebranymi przez innych uczestników grzybami. Możemy tylko się domyślać.
Każdy, kto zbierał kiedyś grzyby, wie, że choć samo zbieranie jest bardzo przyjemne, to potem trzeba grzyby jeszcze posortować, oczyścić, pokroić, odrzucić robaczywe i zdecydować, które zostaną zjedzone od razu, a które się ususzy czy zamarynuje. Tę niewdzięczną robotę szlachta niewątpliwie pozostawiła czeladzi, podczas gdy sama zasiadła do obiadu przez owąż czeladź ugotowanego.
Prędzej czy później, to co tego dnia zebrano, trafiło ostatecznie na pański stół. Ale w jakich potrawach? To poeta też przemilczał - w Panu Tadeuszu nie ma wzmianki o żadnej potrawie zawierającej grzyby. Zobaczmy więc, jakie potrawy to mogły być, czyli jakie potrawy z grzybów możemy znaleźć w książkach kucharskich z epoki.
Zacznijmy od rydzów, które Mickiewicz uważał za najsmaczniejsze. Jego dobra znajoma, Karolina z Potockich Nakwaska, podała taki oto, idealny w swej prostocie, przepis w swojej książce kucharskiej:
| Weź rydzów starannie wybranych, nierobaczywych, odejm ogonki, jeżeli za duże, przekraj je na dwoje. Postaw na ruszcie na wolny ogień, w środek każdej daj kawałeczek masła, pieprzu i soli, smaż, nie przewracaj; zamiast masła, można je napuszczać bardzo dobrą oliwą, dodawszy pietruszki i cebuli siekanej. Po dziesięciu minutach wydaj. Rydze i grzyby w maśle prosto smażone z cebulką, pieprzem i solą są doskonałe. |
| — Karolina Nakwaska: Dwór wiejski, t. II, Lipsk: Księgarnia Michelsena, 1858, s. 199 |
Jeśli chodzi o borowiki, to Jan Szyttler, w książce kucharskiej wydanej rok przed Panem Tadeuszem, polecał zrobić z nich farsz do niewątpliwie aromatycznych drożdżowych pierożków.
| Usmażyć z cebulką borowików świeżych uprzednio odgotowanych w wodzie (jak się zwyczajnie smażą), z dodaniem tylko kawałek bulionu suchego [tj. kostki rosołowej]; skoro się usmażą, siekają się jak najdrobniej. Należy wbić cztery jaja, dodać muszkatowej gałki i pieprzu; rozwałkować cienko ciasto drożdżowe, twardo zarobione, potem robić tak, jak kołdunki, nakładając do środka tymi grzybami, odsmażywszy one w tłustości na rumiano, gorąco wydać do stołu. |
| — Jan Szyttler: Kucharz dobrze usposobiony, t. I, Wilno: R. Daien, 1833, s. 52–53 |
A co ze sławionymi w pieśniach litewskich lisicami, tudzież pieprznikami czy kurkami? Nic! Na te grzyby nie znalazłem żadnych polskich przepisów sprzed XX w. Odkryłem za to taką oto zaskakującą przestrogę z początku XIX w.:
| Bedłka pieprznik […] Lubo go w niektórych miejscach na pokarm zażywają, […] wielkie w tym niebezpieczeństwo: częstokroć bowiem czyni wielkie bole w żołądku i biegunki. |
| — Krzysztof Kluk: Dykcyonarz roślinny, t. I, Warszawa: Drukarnia Xięży Pijarów, 1805, s. 12–13 |
Ale jak to? Wygląda na to, że kurki nie były w XIX w. aż tak popularne, jak to opisał Mickiewicz. A przynajmniej nie we wszystkich kręgach.
Pospólstwo grzybów – grzyby pospólstwa
Leszczyna, jak menada z zielonemi berły, |
| — Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga III, wersy 552–555 |
Wtem gałąź wstrzęsła się trącona, |
| — Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga IV, wersy 81–88 |
| Grzyby leśne – jest to pleśń z drzewa zgniłego wytłaczającego się przez wierzch ziemi i tam się organizująca! Większa połowa grzybów gwałtowną są trucizną, drugie mniej winne i za takowe znane. […] Corocznie ogłaszają gazety o wymarłych całych domach z jedzenia grzybów. Poprawiłże się kto po tym? Przypuszczam mizerakowi, który w nędzy szukając pożywienia, hazarduje się na lada jakie potrawy; bogatszym darować nie można, że przez źle wyrozumiały zbytek takowe pożerają plugastwa. |
| — Stanisław Trembecki: Pokarmy, w: Pisma wszystkie, t. 2, Warszawa: 1953, s. 206; cyt. w: Grażyna Szelągowska: Grzyby w polskiej tradycji kulinarnej, w: Studia i Materiały Ośrodka Kultury Leśnej, 16, Ośrodek Kultury Leśnej w Gołuchowie, 2017, s. 214 |
Przepisy
- Nakwaska, rydze z rusztu
- Szyttler, zupa grzybowa (borowikowa)
- Szyttler, pierożki z grzybów (borowików)
Pogardzone w braku
Inne pospólstwo grzybów pogardzone w braku |
| — Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga III, wersy 270–279 |
Surojadki srebrzyste (gołąbek smaczny)
... żółte (gołąbek jasnożółty)
... czerwone (gołąbek ciemnopurpurowy)
Koźlak, jak przewrócone kubka dno wypukłe (koźlarz sosnowy)
Lejki, jako szampańskie kieliszki wysmukłe (lejkowiec dęty)
Bielaki... jakby mlekiem nalane filiżanki saskie (mleczajowiec biel)
Purchawka jak pieprzniczka (purchawka chropowata)
– Na grzyby, w aromatów pełen las! |
| — Jeremi Przybora, Na ryby |
Obrazki
Przypisy
- ↑ Marcin Herrmann: Uroczysty obrzęd grzybobrania, nr 143/2018, Warszawa: Centrum Badania Opinii Społecznej, październik 2018, s. 1
- ↑ Valentina Pavlovna Wasson, R. Gordon Wasson: Mushrooms, Russia and History, t. 1, New York: Panthon Books, 1957, s. XVII
- ↑ Anna Krakowiak et al.: Poisoning Deaths in Poland: Types and Frequencies Reported in Łódź, Kraków, Sosnowiec, Gdańsk, Wrocław and Poznań During 2009–2013, w: International Journal of Occupational Medicine and Environmental Health, 30 (6), 2017, s. 903
- ↑ Łukasz Łuczaj: Collecting and Learning to Identify Edible Fungi in Southeastern Poland: Age and Gender Differences, w: Ecology of Food and Nutrition, 50:4, Routledge, 2011, s. 321
- ↑ Ibid., s. 332
- ↑ Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga III, wersy 691–694}}
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., księga III, wersy 245–246
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., księga III, wersy 698–699
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., księga III, wers 293
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., księga III, wersy 287–289
Bibliografia
- Andrzej Grzywacz: Tradycje zbiorów grzybów leśnych w Polsce, w: Studia i Materiały CEPL w Rogowie, zeszyt 44/3, Centrum Edukacji Przyrodniczo-Leśnej w Rogowie, 2015, s. 189–199
- Marcin Herrmann: Uroczysty obrzęd grzybobrania, nr 143/2018, Warszawa: Centrum Badania Opinii Społecznej, październik 2018
- Anna Krakowiak et al.: Poisoning Deaths in Poland: Types and Frequencies Reported in Łódź, Kraków, Sosnowiec, Gdańsk, Wrocław and Poznań During 2009–2013, w: International Journal of Occupational Medicine and Environmental Health, 30 (6), 2017, s. 897–908
- Łukasz Łuczaj: Collecting and Learning to Identify Edible Fungi in Southeastern Poland: Age and Gender Differences, w: Ecology of Food and Nutrition, 50:4, Routledge, 2011, s. 319–336
- Grażyna Szelągowska: Grzyby w polskiej tradycji kulinarnej, w: Studia i Materiały Ośrodka Kultury Leśnej, 16, Ośrodek Kultury Leśnej w Gołuchowie, 2017, s. 213–225
- Grzyby jadalne i trujące (1913)
- Ochorowicz-Monatowa (1905)
| ◀️ Poprzedni | 📜 Spis wpisów | Następny ▶️ |
| ⏮️ Pierwszy | 🎲 Losowy wpis | Najnowszy ⏭️ |
