Gastronomiczny Order Pomiana

Tadeusz Przypkowski (1905–1977) – w fotelu pod portretem swojego ojca, Feliksa Przypkowskiego (1872–1951). Z prawej strony stoi jego syn, Piotr Maciej Przypkowski (ur. 1947), a po lewej – wnuk, Jan Aleksander Przypkowski (ur. 1973), obecny dyrektor Muzeum im. Przypkowskich.

Rok temu zgłosiłem się do prof. Jarosława Dumanowskiego, kierownika Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwestytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu, z zamiarem doktoryzowania się z historii kulinarnej. Nie miałem jednak jeszcze pomysłu, o czym konkretnie miałbym rozprawę doktorską napisać. Profesor zaproponował, żebym zajął się kolekcją przepisów kuchennych ze zbiorów Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie. Jeśli cokolwiek wiecie o tej placówce, to pewnie nie zdziwi Was moja pierwsza reakcja: przecież to jest muzeum zegarów słonecznych! No i rzeczywiście, unikatowa kolekcja zegarów słonecznych, którą w 1895 r. rozpoczął miejscowy lekarz, Feliks Przypkowski, a później rozbudował jego syn Tadeusz, jest największą chlubą jędrzejowskiego muzeum. Lecz Tadeusz Przypkowski nie tylko kontynuował pasję ojca, ale miał też swoją własną; był bowiem smakoszem i zbieraczem kulinariów.

Życiorys

Ekslibris Przypkowskiego

Ekslibris gastronomiczny Przypkowskiego

• Piotr Adamczewski, Mistrz propagandy
• Wywiad z Janem Przypkowskim
• Janusz Roszko, Ostatni szlachcic Rzeczypospolitej
• Janusz Roszko, Przypkowskiemu panegiryk ostatni

Pamiętam doskonale to ostatnie święcone u Zamoyskiego. W najbardziej uroczystym momencie najstarszy z nas, Alfred Lauterbach, dyrektor zbiorów Zamku Królewskiego, miał dostojną przemowę. Ale kiedy doszedł do słów: „Tak tu wspaniale i spokojnie obchodzimy staropolskie święcone, w chwili, gdy ten Hitler… ten Hitler… ten Hitler”, nie mógł z tego Hitlera wybrnąć, dopóki mu Roman Jasiński obok siedzący nie powiedział cicho: „w dupę jebany”, co też Lauterbach donośnie i uroczyście powtórzył. I zaszokowany tym skrzydlatym słowem usiadł czerwony jak burak! Zapanowała cisza, a stare ciotki Zamoyskiego próbowały udawać, że nie słyszały! Zamoyski wspaniale wyszedł z tej sytuacji. Wyjął z tylnej kieszeni dwa rewolwery i parokrotnie strzelił do stojących w rogach wypchanych wielkich niedźwiedzi. Ogary słysząc strzały, wyłamały drzwi i sforą zalały gości. W ten sposób sytuacja była delikatnie uratowana.

— Tadeusz Przypkowski, cyt w: Janusz Miliszkiewicz: Na początek -- zupa cebulowa przypkowska, w: Rzeczpospolita, 3 kwietnia 1999

Francuski łącznik

• O Alibabie i Pomianie, czyli Polakach, którzy mieszali we francuskiej gastronomii
• Desperately Seeking Edouard: A Passion for de Pomiane
• Cooking With Pomiane

Order Pomiana

Odznaka orderu Pomiana (koloryzowana)

• Kawalerowie orderu:
  • Tadeusz Gronowski (1894–1990), wielki mistrz; malarz i grafik
  • Tadeusz Przypkowski, kanclerz
  • Jan Brzechwa (1898–1966), prawnik, pisarz, poeta
  • Józef Cyrankiewicz (1911–1989), premier
  • Adam Rapacki (1909–1970), minister spraw zagranicznych
  • Lucjan Motyka (1915–2006), minister kultury i sztuki
  • Zygmunt Garstecki (1912–1988), podsekretarz stanu w Ministerstwie Kultury i Sztuki [?]
  • Jarosław Iwaszkiewicz (1894–1980), pisarz i poeta
  • Giuseppe Brenna (?)
  • Gianni Mantero (1897–1984), włoski grafik i kolekcjoner ekslibrisów
  • Edouard Longue, dziennikarz piszący o gastronomii
  • Roger Topoliński (1905–1994), właściciel restauracji Lapérouse w Paryżu
  • Claude Terrail (1918–2006), właściciel restauracji La Tour d'Argent
  • Jean-Dominique Arnaboldi (1919–1974), dziennikarz piszący o gastronomii
  • Ang Kim Khoan (1910–1978), dyrektor pałaców królewskich w Kambodży [1]
  • zakłady Pudliszki
  • redakcja Przekroju

• Na początek - zupa cebulowa przypkowska (Rzepa, dostęp płatny)
• Odznaka orderu na aukcji
• Order Pomiana (Przekrój, 1966)
• Janusz Miliszkiewicz, Mafia kolekcjonerska pod młotkiem (o orderze Pomiana)
• Pourquoi la cuisine n’est pas une science ? (O Pomianie)
• Z.T. Nowicki, Powrot Orderu Pomiana, Przegląd Gastronomiczny (brak dostępu)

Publikacje Przypkowskiego

• Przekrój
• L'art et la science de la gastronomie dans les relations entre la France et la Pologne (brak kopii cyfrowej)

Przepis

Król Stanisław Leszczyński doprawia zupę cebulową.
Mal. Maja Berezowska (1970)

Przypkowska zupa cebulowa (pod tą nazwą spopularyzowana już wśród smakoszy Paryża, a nawet serwowana w najlepszej restauracji Madrytu, od pokoleń tradycyjnie podawana w rodzinie Przypkowskich. Posiadając wszelkie cechy staropolskiej kuchni, nie figuruje jednak w drukowanych książkach kucharskich). Półtora litra chudego rosołu wołowego, 6 dużych słodkich cebul (jeżeli cebule zbyt ostre, zupa wymaga lekkiego przysłodzenia), 6 kromek żytniego ciemnego razowego chleba, 30 do 40 g masła i do smaku: gałka muszkatołowa, imbir, goździki korzenne, pieprz, sól i o ile można curry, która przecież wreszcie do Polski dociera! Cebule w cienkich plastrach przysmażyć na maśle na złoto, kromki chleba zaś osobno przysmażyć na chrupiąco, pokruszyć i razem z cebulą rozgotować w rosole, przetrzeć przez gęste sito, dodać korzeni do smaku indywidualnego i o ile przy tym ostygła – podgrzać przed podaniem w głębokich czarkach, z kruchymi ciasteczkami. Aleksander Dumas w swych gastronomicznych rozważaniach podaje anegdotę, jak Stanisław Leszczyński spóźnił się o dwa dni na przyjęcie do królowej córki w Wersalu, przyrządzając na ten polski sposób doskonałą francuską zupę cebulową, jaką mu w gospodzie po drodze podali.

— Stefania Przypkowska: Garść kulinarnych polskich przepisów, w: Maja Berezowska, Stefania Przypkowska, Tadeusz Przypkowski, Magdalena Samozwaniec: Łyżka za cholewą, a widelec na stole: mała kulinarna silva rerum, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1977, s. 83

Kolekcja

M. Cybulska, Przepisy różne do gotowania i pieczenia (1828)

M. Cybulska, Przepisy różne do gotowania i pieczenia, strona tytułowa rękopisu

Spis treści

„Leguminy”	Strona	„Ciasta”	Strona	„Mięsa”	Strona
Kluski z ziemniaków	1	Żmur	8	Pół-gąski	12
Bawarskie kluseczki	2	Prędkie obarzanki	8	Zielone grochy konserwować	13
Wafle	2	Obarzanki migdałowe	9	Sposób robienia mydła	13
Kartoflane kluseczki	3	Przepis na mazurki	9	Przepis czyli sposób zarabiania octu	15
Melszpajs cytrynowy	3	Biszkopty chlebowe	9	Pierniki z razowego chleba	15
Auflauf z jabłek	4	Sand Kuchen, piaskowe ciasteczka	10	Bułki Wielmożnej Wielowiejskiej	16
Budyń z jabłek piankowy	5	Biszkopty z czekolady	10	Placki Wielmożnej Wielowiejskiej	17
Grzybek z marchwi	5	Torty czekoladowe	10	Baby Wielmożnej Poczobótowej	17
Chrust	6	Biszkopty ordynaryjne	11	Baby Wielmożnej Czyżowej	18
Śmietankowy creme	7	Biszkopty migdałowe	11	Sposób pierników z kartoflowej mąki	20
Czekoladowy creme	7	Sposób robienia makaroników	11	Napój ruski	21
Nic albo petite chose	7	Obarzanki do kawy	12	Kluseczki chołowiejskie	21
		Ciasto ze śliwkami	12	Baum Kuchen z jednego funta	21
		Cukrowe placuszki	12	Legumina na zimno	22
				Oleju preparowanie	23
				Legumina z kwaśnej śmietany	23
				Przepis na rogale	24
				Legumina z kwaśnej śmietany	25
				Legumina na zimno z ryżu	27
				Baba parzona	28

Wybrane przepisy:

Żmur

Przepis na żmur

Do siedem całych jaj bierze się kubek sklarowanego masła, trzy kubki przesianej mąki. Do wspomnianego masła dolewają się dwa kubki wrzącej wody i te zmieszane masło z wodą stawia się na ogień, aby się zagotowało, wtedy wsypuje się mąka, miesza i stawia się na węgle, aby się ciasto zaparzyło; gdy ciasto od rondla odstanie, znakiem jest, że jest już dobrym, i [w]tenczas zgarnie się z węgli i chłodzić. Gdy ciasto ostygnie, wbijają się jajka po jednemu i miesza się: wymieszane ciasto rozciąga się cienko nożem na brytfanie, woskiem wysmarowanej, papierem wytartej, posypuje się słodkiemi i drobno pokrajanemi migdałami, drobnemi rodzynkami, i przygniata się do posypania nożem, na to posypuje się cukrem drobnym i w wolny piec się stawia. Często trzeba w piec zaglądać; gdy się żmur pofałduje, znakiem będzie, że się ciasto udało; upieczone kraje się na brytfanie, wzdłuż i w poprzek w upodobane formy i przesusza się ostrożnie, aby się nie spaliło. Jeżeli się nie ma czasu doglądać, można żmur na przetaki złożyć i tak w otwartym piecu dla przesuszenia trzymać.

— M. Cybulska: Przepisy różne do gotowania i pieczenia, Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie, rękopis MPJ/G/441/16, 1828, s. [8]

Pół-gąski

Po zabiciu gęsi, natychmiast należycie ją wyprawić, kości wybrać, tylko żeby same pozostało mięso, potem wytrzyć ją wewnątrz, solą, saletrą, goździkami i pieprzem posyp, i dwoma ściśnij deskami. Te deski tak urządź, aby sos wyciśniony mógł ściekać do naczynia podstawionego, którym w dzień polewaj pół-gąski, obracając je. Gdy w tym sosie poleżą z 10 dni, wyjm je i mocno w trąbkę zwiń, obwiąż szpagatem, obwiń w arkusz bibuły każdy pół-gęsek i w dymie powieś. Gdy bibuła mocno tłustością przejdzie, zdejm ją, a świeżą obwiąż.

— Ibid., s. [12]

Napój ruski

Wziąć 4 łuty [ok. 50 g] crema tartari,* 3 cytryny cienko pokrajane, 2 łuty [ok. 25 g] imbiru drobno tłuczonego, 1½ funta [ok. 61 dag] cukru miałkiego. To wszystko zlać dwoma gar[n]cami [ok. 8 l] ukropu i niechaj stoi godzin 5; po wystudzeniu włożyć 2 łyżki świeżych drożdży i ma się tak fermentować godzin 6, potem przecedziwszy zlać w butelki, a lepiej w hlaki,† i dać się ustać przez 24 godzin.

— Ibid., s. [21] *) crema tartari – kamień winny (wodorowinian potasu), naturalny osad z wina, używany jako przeciwutleniacz i regulator kwasowości †) hlak – gliniany lub kamionkowy gąsiorek, czyli pękate naczynie z wąską szyjką (z białoruskiego)

Obrazki

• 

  Edward Pożerski herbu Pomian

• 

  Sobieski i Marysieńka

• 

  Obiad kapituły orderu Pomiana w drugą rocznicę śmierci Edwarda Pożerskiego. U prawego szczytu stołu siedzi gospodarz spotkania, wielki mistrz Tadeusz Gronowski, a u lewego stoi kanclerz kapituły Tadeusz Przypkowski.

• 
• 

  Przypkowski (z prawej) wręcza odznaki orderu Pomiana Rogerowi Topolinskiemu (z lewej) i Jean-Dominique'owi Arnaboldiemu (Paryż, 1965)

• 

  Przypkowski z członkami francuskiego kolegium orderu Pomiana (Paryż, 1971)