Prawdziwy staropolski bigos: Różnice pomiędzy wersjami

Problem jest taki, że od kiedy tylko słowo „bigos” pojawiło się w języku polskim, to miało ono więcej wspólnego z siekaniem niż z dolewaniem. Najstarsza znana wzmianka to przepis na bigos z zielnika Stefana Falimirza wydanego w Krakowie w 1534 r. pod tytułem ''O ziołach i mocy ich''. Było to dzieło medyczne, a nie książka kucharska, a ów najstarszy znany bigos był nie tyle potrawą, co lekarstwem „naprzeciw św. Walentego niemocy”, czyli przeciw epilepsji.

Możemy tu dostrzec dwie rzeczy: po pierwsze, wymagania co do liczebności grupy pacjentów objętych badaniem klinicznym w XVI w. były znacznie bardziej liberalne niż teraz. A po drugie, bigos nie musiał wcale zawierać kapusty, ani różnych rodzajów mięsa. Żeby mieć bigos, wystarczyło usiekać coś (choćby i wilcze płuca) i doprawić to na kwaśno, słodko i ostro. W słowniku polsko-łacińsko-greckim z 1621 r. podano taką oto jego definicję:

A więc bigos to inaczej siekanka. Wszystko jasne. Ale co to takiego ''minutal''? Okazuje się, że potrawę z siekanego mięsa zaprawianą na słodko-kwaśno robili już starożytni Rzymianie. Przepisy na ''minutal'' możemy znaleźć na przykład w przypisywanej Apicjuszowi książce kucharskiej ''De re coquinaria'' (''O sztuce kulinarnej''), która w rzeczywistości jest zbiorem receptur różnych rzymskich autorów zebranych w IV–V w.n.e. Poniżej instrukcja, jak przyrządzić ''minutal ex praecoquis'', czyli siekaną wieprzowinę z morelami:

A oto polski przepis na „bigos jezuicki” z rękopiśmiennej książki kucharskiej z dworu książąt Radziwiłłów z końca XVII w.:

No i pięknie! Przepis, jak widać, dość podobny do tego na rzymski ''minutal'', choć wieprzowinę zastąpiono tu bardziej cenioną przez polskich magnatów wołowiną. Znowu mamy tu połączenie smaków kwaśnych (wino, ocet winny, limonka, cytryna), słodkich (cukier, rodzynki, małmazja), korzennych (pieprz, goździki, więcej pieprzu) oraz tłustych (masło, oliwki i więcej masła). Ta kombinacja smakowa, która nie zmieniła się od czasów starożytnych, powtarza się we wszystkich polskich przepisach na bigos (i nie tylko) z tej epoki.

Co ciekawe, staropolski bigos nie tylko nie zawierał ani grama kapusty, ale nawet mięso było w nim opcjonalne. Jeśli „bigos” znaczył tyle co „siekanka”, to można go było zrobić ze wszystkiego, co tylko da się posiekać. Obok bigosów z cielęciny, kapłonów (kastrowanych kogutów), skopowiny (kastrowanych baranów), królika, jarząbka, czy szpiku wołowego, mamy też przepisy na bigosy (lub, częściej, bigoski) karpiowe, szczupakowe, rakowe, ostrygowe, a nawet... naleśnikowe!

Jeśli tylko nie przesadzić z winem i octem, to i dzisiejszym dzieciom mógłby smakować! ''Nota bene'' z octem w ogóle trzeba było uważać. O potencjalnych skutkach braku ostrożności w zaprawianiu bigosu octem ostrzegał Wacław Potocki:

Kto czytał trylogię Sienkiewicza, ten może pamiętać, że słowa „bigosować” używano też metaforycznie w zgoła pozakulinarnych kontekstach. Bigosowanie było po prostu formą kaźni polegającą na siekaniu delikwenta szablami na drobne kawałeczki. Możemy się z nim spotkać na przykład we wspomnieniach Jana Chryzostoma Paska z 1662 r.:

Do tej tradycji nawiązał po latach prezydent Rzeczypospolitej, pan Bronisław Komorowski (z wykształcenia historyk), w słynnym przemówieniu na forum organizacji Niemiecki Fundusz Marshalla (GMF) w Waszyngtonie, które było później szeroko komentowane w kraju:

W XVIII w. zaczął pojawiać się bigos nieco bardziej podobny do tego, który znamy obecnie: z różnych rodzajów mięs, bez nadmiaru egzotycznych przypraw, za to z lokalnymi ziołami i warzywami – ale wciąż jeszcze niekoniecznie z kapustą. W ''Kucharzu doskonałym'' Wojciecha Wielądki, drugiej najstarszej zachowanej w całości drukowanej książce kucharskiej po polsku, można znaleźć między innymi taki oto przepis na gorącą przystawkę:

Ale czy to znaczy, że bigos jest daniem francuskim? I tak, i nie. Potrawy, których nazwy Wielądko przełożył jako „bigos”, u Menona nazywają się po francusku: ''hachis'' (wym. „a-szi”, od ''hacher'', „siekać”). Jeśli prześledzimy ewolucję tej potrawy, to również dojdziemy do rzymskiego minutala. ''Minutal'', ''hachis'', ''salmigondis'', ''hutsepot'', bigos... to członkowie wielkiej rodziny siekanek, które niegdyś królowały na europejskich stołach. I nic dziwnego: siekanie było jedynym sposobem na rozdrobnienie mięsa, dopóki, w pierwszej połowie XIX w., niemiecki wynalazca Karl Drais nie opracował pierwszej maszynki do mielenia mięsa. Dopiero wtedy można było wreszcie otrzymać pasztety, kiełbasy i farsze w postaci gładkiej masy.

Zresztą, jak już wspomniałem, nie dotyczyło to tylko mięs. Zarówno u Menona, jak i u Wielądki, możemy też znaleźć przepis na całkowicie wegetariańską potrawę z siekanych warzyw korzeniowych. Wielądko nazywa ją: „korzonki czyli marchew i pasternak z bigosem”.

W dużym woku podsmażyłem na maśle posiekaną cebulę, a następnie dodałem (uwaga!) agrest (o tej porze roku był tylko mrożony, ale akurat w tym przepisie to nie szkodzi) oraz wymoczone w porto rodzynki i suszoną żurawinę. Kiedy agrest się rozpadł, dodałem rybę i oliwki, i jeszcze trochę podgrzałem. Oliwki pojawiają się w przepisach z epoki, ale w tym wypadku bez oliwek też byłoby dobre.  

Podałem (to już czysto moja inwencja) z podsmażonymi kluskami kładzionymi z mąki gryczanej i z karmelizowaną kalarepą na ''purée'' z pietruszki. Gościom powiedziałem, że to, co jedzą, to bigos; wyczuli wprawdzie, że jest w nim ryba, a nie mięso, ale byli przekonani, że czują smak kiszonej kapusty.