Tego jeść nie będziecie, bo jest obrzydliwością

Stempel koszerności z hebrajskim napisem כשר ("koszer") z okresu międzywojennego (lustrzane odbicie).
Muzeum Żydowskie w Oświęcimiu

Czytelnicy pytają, redakcja odpowiada! Zostałem kiedyś poproszony o to, żebym w przystępny sposób wytłumaczył, co to znaczy, że coś jest albo nie jest koszerne. Wprawdzie ten blog skupia się zwykle na kuchni polskiej, ale kuchnia żydowska przez stulecia rozwijała się tuż obok tej pierwszej i często wymieniały się przepisami. Żeby lepiej poznać polską tradycję kulinarną warto zatem dowiedzieć się też czegoś o tym, co jadają Żydzi -- i jaki wpływ na ich zwyczaje żywieniowe ma ich religia. Nawet w czasach, gdy większość Żydów i Polaków żyła w tym samym kraju, Polacy-chrześcijanie mieli przeważnie co najwyżej bardzo powierzchowne pojęcie o zasadach wyznaniowych, którymi kierowali się ich żydowscy sąsiedzi -- i vice versa. Dziś ta wiedza jest niewątpliwie jeszcze bardziej nikła.

W tym wpisie nie będzie nic specjalnie odkrywczego, bo literatury na ten temat jest mnóstwo, ale może być ona mało przystępna dla osób, które nic o judaizmie nie wiedzą. Postaram się więc wyjaśnić temat najlepiej jak potrafię, a liczbę terminów hebrajskich i z języka jidysz ograniczyć do minimum.

Na początek kilka uwag. Po pierwsze, nie jestem wyznawcą judaizmu, więc to będzie spojrzenie na ową religię z zewnątrz. Po drugie, zasady, o których piszę niżej, są dość skomplikowane, więc ten krótki wpis, siłą rzeczy, jest tylko uproszczonym podsumowaniem najważniejszych punktów. Po trzecie, nie wszyscy Żydzi są religijni i nie wszyscy tych zasad przestrzegają, a jeśli przestrzegają, to nie wszyscy w tym samym stopniu; pisząc dalej o „Żydach”, będę więc dokonywał skrótu myślowego, przez który należy rozumieć tylko tych Żydów, którzy faktycznie religijnych reguł żywieniowych ściśle się trzymają. No i po czwarte, Żydzi przez wieki żyli rozsiani po różnych krajach i w zależności od tego, gdzie żyli, różnie interpretowali niektóre przepisy i tym bardziej różnie stosowali je w praktyce w postaci konkretnych potraw. O ile nie zaznaczę inaczej, będę się skupiał na zwyczajach Żydów aszkenazyjskich, czyli środkowo- i wschodnioeuropejskich.

O co w ogóle chodzi w religii żydowskiej?

Talmud, czyli będąca uzupełnieniem Pisma ustna tradycja żydowska, spisana dopiero w pierwszych wiekach naszej ery. W tym egzemplarzu (wydanie warszawskie z 1877 r., Muzeum Polin) widać charakterystyczny dla Talmudu układ treści, w którym wyjściowa myśl otoczona jest komentarzem, komentarz -- komentarzem do komentarza itd.

Zacznijmy od tego, że judaizm jest religią, która kładzie bardzo mocny nacisk na przestrzeganie przykazań. Żydzi wierzą w Boga, którego niespecjalnie obchodzi, czy ktoś w niego wierzy, czy nie. Bardziej go interesuje, czy Żydzi, z którymi zawarł specjalne przymierze, przestrzegają prawa, które im w ramach tego przymierza nadał. Mniej ważne, w co wierzysz; ważne, jak postępujesz. Zasadniczym źródłem tego prawa jest Tora, zwana też Pięcioksięgiem Mojżeszowym, czyli pierwsze pięć ksiąg Biblii (Starego Testamentu). Nie chodzi tu jedynie o słynne dziesięć przykazań zapisanych na kamiennych tablicach, lecz o wszystkie nakazy i zakazy, które się tu i ówdzie w Torze pojawiają. Ktoś dawno temu policzył, że jest ich w sumie 613, i ta liczba się przyjęła, choć jak później liczyli inni, to im wychodziło inaczej.

Przykazania biblijne dotyczą różnych sfer życia i często są bardzo szczegółowe. Problem w tym, że nawet nieumyślne złamanie któregokolwiek przykazania jest grzechem (choć nie tak ciężkim jak popełnione z premedytacją). Dlatego kolejne pokolenia uczonych w Piśmie, czyli specjalistów od interpretacji boskiego prawa, opracowało rozszerzone i dodatkowe przykazania, których należy przestrzegać, aby uchronić się przed choćby przypadkowym złamaniem któregoś z przykazań biblijnych. Z czasem ta rozszerzająca interpretacja posunęła się tak daleko, że już zupełnie nie dałoby się normalnie żyć, gdyby rygorystycznie się tych dodatkowych zaleceń trzymać. W związku z tym, w kolejnym etapie, uczeni w Piśmie opracowali szereg sposobów na obejście tych dodatkowych przykazań, tak aby dało się w miarę sensownie funkcjonować, a pan Bóg był zadowolony. To chyba tłumaczy, dlaczego Żydzi są tak kreatywnym narodem. W każdym razie ten cykl: proste przykazanie biblijne → rozszerzająca wykładnia rabiniczna → pomysłowe sposoby jej obejścia – będzie się tu wielokrotnie powtarzać.

Zwierzęta czyste i nieczyste

Każdy, kto choć minimalnie orientuje się w żydowskich przepisach żywieniowych, wie zapewne, że Żydom nie wolno jeść wieprzowiny (choć nie przeszkadza to niektórym sprzedawcom i restauratorom w Polsce oferować np. „schabu po żydowsku”). Ale sprawa jest nieco bardziej złożona.

Kaszrut, czyli żydowskie prawo religijne dotyczące żywności, zajmuje się głównie ustaleniem, co jest rytualnie „czyste”, czyli koszerne (a więc nadające się do jedzenia), a co „nieczyste”, czyli trefne. Najbardziej szczegółowe rozróżnienie dotyczy zwierząt.

Czworonogi

Zacznijmy od lądowych czworonogów i zobaczmy, co na temat ich „czystości” mówi Biblia.

Nie będziecie jedli nic obrzydliwego. Oto zwierzęta, które możecie jeść: wół, baran, koza, jeleń, gazela, daniel, koziorożec, antylopa, bawół i kozica. Możecie jeść wszelkie zwierzę o rozdzielonym kopycie, to jest parzysto rozłożonej racicy, i które przeżuwa.

— Księga Powtórzonego Prawa, rozdz. 14, wersy 3–6, tłum. Władysław Borowski; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

A zatem, żeby lądowy ssak był koszerny, musi spełniać równocześnie dwa warunki: przeżuwać pokarm (tzn. połknąć go, częściowo strawić w jednym żołądku, zwrócić do jamy gębowej, dobrze pogryźć, znowu połknąć i strawić do końca w pozostałych żołądkach) oraz posiadać racice, czyli parzyste kopyta.

Impala, czyli jak najbardziej koszerna południowoafrykańska antylopa, przeżuwa pokarm (zwróćcie uwagę na przełyk).

I tak na przykład, świnia ma racice, ale nie przeżuwa, i właśnie dlatego jest niekoszerna. Wielbłąd -- odwrotnie: przeżuwa i ma po dwa palce u każdej nogi, lecz zakończone paznokciami, a nie racicami, więc też odpada. Zając też dwukrotnie przepuszcza pokarm przez swój układ trawienny, lecz kopyt ewidentnie nie posiada, przez co również jest trefny. Jedyne zwierzęta, które spełniają oba warunki naraz, należą -- używając dzisiejszej taksonomii -- do podrzędu Ruminantia, czyli przeżuwaczy. Oprócz tych wymienionych w powyższym cytacie biblijnym, są wśród nich m.in. sarny, łosie, żubry, żyrafy i myszojelenie, ale ze zwierząt, które w Europie tradycyjnie hoduje się na mięso, zostają tylko krowy, owce i kozy.

Warto przy tym zauważyć, że pojęcie czystości rytualnej nie ma nic wspólnego z tym, czy dane zwierzę jest fizycznie zadbane, czy brudne. Czystość rytualna nie jest też kategorią moralną, więc nie jest tak, że zwierzęta czyste są dobre, a nieczyste – złe. Wszystkim, jako stworzeniom Bożym, należy się ze strony ludzi taki sam szacunek. Różnica jest tylko taka, że jedne nadają się do jedzenia przez Żydów, a pozostałe są jakieś takie… „obrzydliwe”.

Stworzenia wodne

A co ze zwierzętami wodnymi?

Wszystkie istoty wodne, w morzach i rzekach, które mają płetwy i łuski, będziecie jedli. Ale każda istota wodna, która nie ma płetw albo łusek w morzach i rzekach spośród wszystkiego, co się roi w wodzie, i spośród wszystkich zwierząt wodnych, będzie dla was obrzydliwością.

— Księga Kapłańska, rozdz. 11, wersy 9–10, tłum. Jerzy Wirszyłło; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Znowu mamy dwa warunki, które muszą być spełnione równocześnie: zwierzę musi mieć zarówno płetwy, jak i łuski. Te kryteria pozwalają spożywać wiele popularnych gatunków ryb, jak śledź, łosoś, dorsz, tuńczyk czy szczupak. Z karpiami trzeba uważać, bo niektóre odmiany nie mają łusek lub mają ich tylko kilka. Uczeni w Piśmie doprecyzowali, że tych łusek musi być co najmniej trzy, więc w razie wątpliwości, trzeba te łuski policzyć. Co więcej, łuski muszą być widoczne gołym okiem i dać się łatwo zeskrobać bez uszkodzenia skóry, przez co odpadają takie ryby jak węgorz, jesiotr czy rekin. Poza tym wszystko, co żyje w wodzie, a nie jest rybą, a więc wszelkie owoce morza, jest niekoszerne.

Niektórzy z Was mogli słyszeć o "kawiorze po żydowsku". Tymczasem wszystko, co pochodzi od nieczystego zwierzęcia, jest nieczyste – zatem nie tylko mięso, ale też np. mleko czy jaja. Nie dajcie się zatem oszukać: jeśli jesiotr nie jest koszerny, to kawior z jesiotra niestety też nie. "Kawior" żydowski to nic innego niż smażona gęsia wątróbka, posiekana tak drobno, żeby nieco przypominała rybią ikrę – przynajmniej z wyglądu, bo ze smaku zdecydowanie nie.

Ptaki

A jak już jesteśmy przy gęsiach, to zajmijmy się zwierzętami latającymi. Oto, co o skrzydlatych kręgowcach, czyli ptakach i nietoperzach, mówi Pismo:

Spośród ptaków będziecie mieli w obrzydzeniu i nie będziecie ich jedli, bo są obrzydliwością, następujące: orzeł, sęp czarny, orzeł morski, wszelkie gatunki kani i sokołów, wszelkie gatunki kruków, struś, sowa, mewa, wszelkie gatunki jastrzębi, puszczyk, kormoran, ibis, łabędź, pelikan, ścierwik, bocian, wszelkie gatunki czapli, dudek i nietoperz.

— Księga Kapłańska, rozdz. 11, wersy 13–19, tłum. Jerzy Wirszyłło; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Tu już nie ma jasno określonych kryteriów. Zamiast nich jest po prostu lista tych rodzajów ptaków, które koszerne nie są. Wydawałoby się, że sprawa jest prosta, bo w takim razie wszystkie inne ptaki muszą być koszerne. Sęk w tym, że nie ma pewności, czy wszystkie rodzaje ptaków opisane w oryginalnym hebrajskim tekście udało się poprawnie przetłumaczyć i zidentyfikować. Uczeni w Piśmie musieli więc na podstawie tej listy sami opracować zestaw kryteriów, pozwalających zaklasyfikować dany gatunek ptaka jako czysty bądź nieczysty.

Wątpliwości raczej nie mieli, że wszystkie ptaki drapieżne są niekoszerne. U pozostałych ptaków patrzyli na takie cechy jak obecność tylnego palca, wola w przełyku i odpowiedniej wyściółki żołądka. Ale ostatecznie uznali, że jeśli Żydzi zawsze dany gatunek ptaka jedli, to znaczy, że musi on być koszerny, a jeśli nie -- to nie. W praktyce koszerne są więc te ptaki, które typowo hoduje się jako drób: kury, kaczki, gęsi, gołębie itp. Szczególnym przypadkiem jest indyk, z którym Żydzi zetknęli się dopiero po odkryciu przez Hiszpanów Ameryki, wobec czego nie można było mówić o długiej tradycji jego konsumpcji. Rabini uznali jednak, że indyk jest na tyle podobny do znanych od dawna gatunków drobiu, że w sumie też można go jeść.

Małe żyjątka

Pozostają jeszcze stworzenia, które Biblia nazywa ogólnikowo „małymi zwierzętami”, co zdaje się obejmować wszystkie bezkręgowce, a także płazy, gady i mniejsze ssaki. Tu sprawa jest prosta: wszystkie są niekoszerne.

Spośród małych zwierząt, które poruszają się na ziemi, następujące są nieczyste: kret, mysz i wszelkie gatunki jaszczurek, [gekon], żółw, salamandra, skolopendra i kameleon.

— Księga Kapłańska, rozdz. 11, wersy 29–30, tłum. Jerzy Wirszyłło; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Jest jednak ciekawy wyjątek: Biblia wymienia cztery bliskowschodnie odmiany koników polnych, które „obrzydliwe” nie są.

Ale będziecie jeść spośród czworonożnych [sic!] latających owadów tylko te, których [tylne] kończyny wystają ponad nogami [przednimi], aby [mogły] skakać na nich po ziemi. Następujące spośród nich możecie jeść: wszelkie gatunki szarańczy, wszelkie gatunki soleam, wszelkie gatunki chargol i wszelkie gatunki chagab. Wszystkie inne gatunki latających owadów czworonożnych będą dla was obrzydliwością.

— Księga Kapłańska, rozdz. 11, wersy 21–23, tłum. Jerzy Wirszyłło; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

I znów nie bardzo wiadomo, o jakie konkretnie gatunki biblijnym autorom chodziło, przez co nie pozostaje nic innego, niż odwołać się do tradycji. Przy czym, jeśli chodzi o tradycję jedzenia szarańczy, to zachowała się ona tylko u Żydów jemeńskich – oni wiedzą, które gatunki tych owadów są koszerne. Żydzi europejscy – tak jak Europejczycy w ogóle – żadnych insektów po prostu nie jadają.

Trzeba jednak mieć się na baczności, bo czasem możemy całkiem nieświadomie konsumować jakieś produkty pochodzące od bezkręgowców. Kto na co dzień myśli o tym, że czarny makaron jest barwiony sepią, pozyskiwaną z woreczka czernidłowego mątwy? Albo kto ma świadomość, że aby desery truskawkowe były bardziej czerwone, dodaje się do nich koszenili, czyli barwnika pochodzącego z pluskwiaków żerujących na kaktusach? Na szczęście istnieją specjalne żydowskie organizacje, które zajmują się certyfikowaniem produktów spożywczych pod kątem koszerności. To do nich należy dokładne sprawdzanie składu i procesu produkcji każdego certyfikowanego produktu, aby upewnić się, że nie ma w nim nic trefnego.

No dobrze, a co z miodem? Wydawałoby się, że też powinien być niekoszerny. A jednak tu mamy dobrą wiadomość: otóż dawniej ludzie myśleli, że pszczoły nie produkują miodu, a jedynie zbierają gotowy miód z kwiatów. Stąd miód jest w prawie żydowskim traktowany jak produkt roślinny, a nie jak obrzydliwa owadzia wydzielina, i dzięki temu jest jak najbardziej koszerny. Oprócz miodu spadziowego -- tu już nie dało się nie zauważyć, że pszczoły zbierają go nie z kwiatków, ale z odwłoków mszyc.

Krew i inne tkanki

Na tym, że samo zwierzę jest czyste rytualnie, sprawa się nie kończy. Trzeba je jeszcze odpowiednio zarżnąć i sprawić. Ma to związek z jednym z najważniejszych przykazań w prawie żydowskim, jakim jest zakaz spożywania krwi.

Krew

Jeżeli kto z domu Izraela albo spośród przybyszów, którzy osiedlili się między nimi, będzie spożywał jakąkolwiek krew, zwrócę oblicze moje przeciwko temu człowiekowi spożywającemu krew i wyłączę go spośród jego ludu. Bo życie ciała jest we krwi, a Ja dopuściłem ją dla was [tylko] na ołtarzu, aby dokonywała przebłagania za wasze życie, ponieważ krew jest przebłaganiem za życie. […] Jeżeli kto z Izraelitów albo z przybyszów, którzy się osiedlili między wami, upoluje zwierzynę jadalną, zwierzę lub ptaka, [to] wypuści jego krew i przykryje ją ziemią. Bo życie wszelkiego ciała jest we krwi jego.

— Księga Kapłańska, rozdz. 17, wersy 10–14, tłum. Jerzy Wirszyłło; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Krew jest symbolem życia, a dawcą wszelkiego życia jest Bóg. Dlatego krew jest święta, czyli niejako zarezerwowana dla Boga. W czasach, gdy istniała jeszcze świątynia jerozolimska (ostatecznie zburzona przez Rzymian w 70 r.n.e.), ołtarz w tej świątyni skrapiano krwią cielaka czy baranka zabitego jako ofiarę przebłagalną za grzechy. A ponieważ krew była dla Boga, to nie mogła być dla ludzi. Stąd surowy, wielokrotnie powtórzony w Biblii, zakaz konsumpcji krwi, którego złamanie sprawiało, że Bóg osobiście zwracał swoje oblicze przeciwko sprawcy: widzę cię, widzę, co zrobiłeś, i ci tego nie zapomnę.

Kazimierz Wielki potwierdza Statut Kaliski.
Mal. Artur Szyk (1927)

Biorąc pod uwagę, jak silne w judaizmie jest tabu przeciw spożywaniu jakiejkolwiek krwi, trudno zrozumieć, jak to możliwe, że przez stulecia tysiące chrześcijan w całej Europie dawało wiarę absolutnie idiotycznej i podłej plotce, jakoby Żydzi używali krwi chrześcijańskich dzieci do wypieku macy. Już w 1264 r. książę wielkopolski Bolesław Pobożny wydał słynny przywilej dla Żydów, zwany Statutem Kaliskim, którego punkt 30. wyraźnie zabraniał rozpowszechniania tej oszczerczej pogłoski. Siedemdziesiąt lat później król Kazimierz Wielki rozszerzył ten statut z Wielkopolski na całe Królestwo Polskie. Mimo to plotka bywała jeszcze przez następne wieki pretekstem do kolejnych pogromów żydowskich, łącznie ze szczególnie haniebnym pogromem kieleckim w 1946 r.

Co zakaz spożywania krwi oznacza w praktyce? Otóż zwierzę trzeba zabić w taki sposób, aby jak najszybciej i jak najobficiej się wykrwawiło, a następnie sprawić mięso tak, żeby pozbyć się prawie całej krwi, która jeszcze w nim została. Tzw. żydowskim ubojem rytualnym zajmuje się specjalnie wyszkolony rzeźnik, który jednym pociągnięciem długiego, bardzo ostrego, pozbawionego ząbków noża podrzyna zwierzęciu gardło w taki sposób, żeby równocześnie przeciąć tchawicę, przełyk i główne tętnice szyjne. Potem tuszę się ćwiartuje, usuwa większe naczynia krwionośne, a mięso moczy w wodzie, zakopuje w soli i znowu płucze w wodzie, żeby ostatecznie pozbyć się resztek krwi. Wątrobę, jako szczególnie ukrwiony organ, trzeba jeszcze dodatkowo ugrylować.

Gruba niejodowana sól, której używa się do koszerowania mięsa, w amerykańskiej odmianie języka angielskiego nazywana jest „kosher salt”, czyli „solą koszerną”.

Zakaz dotyczy też tej małej czerwonej plamki, którą zdarza się znaleźć w jajku. To skrzep krwi, przeważnie pochodzącej z jakiegoś pękniętego naczyńka w kurzym jajowodzie. A jeśli to krew, to niekoszerna. Dlatego każde jajko przed użyciem należy wbić do szklanki, sprawdzić, czy nie ma w nim takiego skrzepu, a jeśli jest, to go usunąć (niektórzy Żydzi wylewają całe jajko). No dobrze, a co z jajkiem gotowanym? Wydawałoby się, że nie może być koszerne, bo w ściętym białku takiego skrzepu już nie widać. A tu niespodzianka: skoro go nie widać, to wszystko w porządku i jajka gotowane -- na miękko czy na twardo -- można jeść. Oczywiście jeżeli w ugotowanym jajku przypadkiem jednak natrafi się na plamkę krwi, to trzeba ją usunąć (albo nawet wyrzucić całe jajko).

Wiedząc, co już wiecie o kuchni koszernej, możecie się zdziwić, że istnieje coś takiego jak żydowska kiszka. Przecież tradycyjną polską kiszkę robi się z wieprzowych podrobów zmieszanych z wieprzową krwią i zapakowanych w wieprzowe jelito. Nie ma chyba nic bardziej niekoszernego! A jednak Żydom udało się stworzyć koszerną wersję tego przysmaku: krew zastąpili gęsim smalcem, kaszę -- mąką, doprawili obficie cebulą i całość upchnęli do jelita wołowego.

Ubój rytualny -- kontrowersje

Wróćmy jeszcze do sprawy uboju rytualnego, gdyż potrafi ona wzbudzić dość silne emocje. W Polsce (i nie tylko) temat pojawia się okresowo w debacie publicznej już od przedwojnia. Ścierają się tu dwie racje: z jednej strony – prawo Żydów do praktykowania swojej religii, a z drugiej – prawo zwierząt do humanitarnej śmierci. I jeszcze prawo rolników oraz przetwórców mięsa do trzepania grubej kasy (ok. 30% wołowiny eksportowanej z Polski jest koszerne albo halal -- ubój muzułmański jest dość podobny do żydowskiego). To w sumie trzy racje. Obrońcy praw zwierząt twierdzą, że stworzenie poddane ubojowi rytualnemu bez uprzedniego ogłuszenia może męczyć się nawet kilka minut, zanim wreszcie umrze. Do tego w niektórych ubojniach żydowskich zwierzę przed rzezią jest obracane do góry nogami – co wprawdzie przyspiesza śmierć, ale za to powoduje więcej stresu tuż przed nią. Tymczasem, żeby mięso było koszerne, to zwierzę musi być w chwili uboju zdrowe (bez większych okaleczeń ani zmian chorobowych w organach wewnętrznych – szczególnie dokładnie już po uboju ogląda się płuca) oraz przytomne. A to znaczy, że o wcześniejszym ogłuszaniu nie może być mowy.

Zestaw noży do uboju koszernego różnej wielkości: do drobiu, do owiec i kóz oraz do bydła (Muzeum Polin)

Zwolennicy uboju rytualnego odpowiadają, iż wymóg, by zwierzę było zdrowe i bez ran, wymusza jego humanitarne traktowanie podczas hodowli, transportu i na terenie rzeźni. Twierdzą też, że stworzenie zarżnięte przez prawidłowo wyszkolonego rzezaka umiera w zaledwie kilka sekund praktycznie bez bólu (ale pamiętajmy, że to mówią ludzie, którzy własnych nowo narodzonych synów poddają rytualnym okaleczeniom genitaliów bez znieczulenia). Ubój rytualny jest więc co najmniej tak samo humanitarny jak ten z uprzednim ogłuszaniem (które może być bolesne samo w sobie), nie mówiąc o polowaniach czy przenoszeniu żywych karpi w foliowych workach (co jakoś jest w Polsce legalne). Debatę komplikuje fakt, że do argumentów związanych z dobrostanem zwierząt dochodzą jeszcze automatyczne oskarżenia, iż każda próba ograniczenia uboju rytualnego ma podtekst antysemicki. Przed drugą wojną światową była to rzeczywiście jedna z metod celowego dopiekania Żydom.

Ostatnie rundy polskiego konfliktu wokół uboju rytualnego miały miejsce już w XXI w. Zgodnie z ustawą o ochronie zwierząt z 1997 r., „zwierzę kręgowe w ubojni może zostać uśmiercone tylko po uprzednim pozbawieniu świadomości”. Prawo to zawierało pierwotnie specjalny wyjątek dla zwierząt poddawanych „szczególnym sposobom uboju przewidzianym przez obrządki religijne”. Jednak Sejm skreślił go w 2002 r., rzekomo po to, by dostosować polskie prawo do unijnego, choć Unia Europejska pozostawia szczegółowe regulacje dotyczące uboju rytualnego w gestii państw członkowskich. Dwa lata później, żeby ratować lukratywny polski eksport mięsa, minister rolnictwa wydał rozporządzenie, które ów wyjątek przywracało, ale w 2012 r. Trybunał Konstytucyjny wyrzucił go do kosza. Zagraniczna prasa żydowska wszczęła alarm: oto polski sąd uznał ubój rytualny za niekonstytucyjny! Pan Michael Schudrich, naczelny rabin Polski, który sam jest wegetarianinem, wypowiadał się w sposób bardziej wyważony, że nie ma co się licytować, który sposób zabijania jest najlepszy. W rzeczywistości wyrok Trybunału dotyczył tylko sprawy proceduralnej: rozporządzenie ministra nie może być sprzeczne z ustawą. Wystarczyłoby, żeby Sejm przywrócił wyjątek na poziomie ustawy, lecz tego nie udało się w 2013 r. przegłosować. Wreszcie w 2014 r. sprawa wróciła do Trybunału, który tym razem zajął się samą ustawą o ochronie zwierząt i uznał, że całkowity zakaz uboju rytualnego jest niezgodny z konstytucyjnymi przepisami o wolności religijnej. Polscy Żydzi odetchnęli z ulgą, a polskie lobby mięsne – zapewne z jeszcze większą. W 2020 r. prezes Jarosław Kaczyński próbował jeszcze ograniczyć skalę uboju rytualnego w Polsce, tak by dopuszczalny był jedynie na potrzeby gmin żydowskich w kraju, a na eksport już nie. Ale nawet faktyczny dyktator przegrał w starciu z producentami mięsa.

Tkanka tłuszczowa i nerw kulszowy

Zakaz dotyczący krwi odnosi się do wszystkich zwierząt lądowych (krew rybia jest koszerna, ale to nie znaczy bynajmniej, że Żydzi piją ją szklankami). Jeśli chodzi o ssaki hodowlane (bydło, owce i kozy), to dochodzą jeszcze dodatkowe ograniczenia. Po pierwsze, niekoszerne jest sadło, czyli tkanka tłuszczowa okrywająca niektóre organy wewnętrzne. Podobnie jak krew, było ono dawniej zarezerwowane na ofiary składane w świątyni. Żydzi wierzyli, że swąd palonego sadła jest dla Pana Boga wyjątkowo przyjemny.

Potem złoży z ofiary biesiadnej ofiarę spalaną dla Pana, to jest tłuszcz, który okrywa wnętrzności, i cały tłuszcz, który jest nad nimi, a także obie nerki i tłuszcz, który je okrywa, który sięga do lędźwi, oraz płat tłuszczu, który jest na wątrobie – przy nerkach go oddzieli. Synowie Aarona zamienią to w dym na ołtarzu, na ofierze całopalnej, która jest na drwach, na ogniu. To jest ofiara spalana, miła woń dla Pana.

— Księga Kapłańska, rozdz. 3, wersy 3–5, tłum. Jerzy Wirszyłło; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Powyższy cytat dotyczy tylko sadła bydlęcego, ale przepisy dotyczące tłuszczu z owiec i kóz są podobne.

Oprócz tego -- to chyba najdziwniejszy zakaz -- Żydom nie wolno zjadać takiej żyłki, która idzie przez całe udo, co jak się ją uszkodzi, to nie da się ruszać tylną kończyną. Przepis ten wywodzony jest z biblijnej opowieści o kontuzji doznanej przez Jakuba Izraela, który, kiedy w pobliżu nie było nikogo, to bił się z jakąś tajemniczą postacią – trochę jak facet grany przez Brada Pitta w Podziemnym kręgu. W poniższym cytacie tłumacz przełożył kluczowe hebrajskie słowo jako „ścięgno”, lecz tak naprawdę chodzi tu o nerw kulszowy.

Gdy zaś wrócił i został sam jeden, ktoś zmagał się z nim aż do wschodu jutrzenki, a widząc, że nie może go pokonać, dotknął jego stawu biodrowego i wywichnął Jakubowi ten staw podczas zmagania się z nim. […] Słońce już wschodziło, gdy Jakub przechodził przez Penuel, utykając na nogę. Dlatego Izraelici nie jadają po dzień dzisiejszy ścięgna, które jest w stawie biodrowym, gdyż Jakub został porażony w staw biodrowy, w to właśnie ścięgno.

— Księga Rodzaju, rozdz. 32, wersy 25–26 i 32--33, tłum. Czesław Jakubiec; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Tę legendę ewidentnie ułożono w starożytności po to, żeby wytłumaczyć jakiś jeszcze starszy, a już wtedy niezrozumiały zwyczaj. Ale skąd on się pierwotnie wziął -- nie wiadomo. Wiadomo natomiast, że usunięcie nerwu kulszowego oraz tłuszczu, który zwłaszcza w zadniej części zwierzęcia ma tendencję do przerastania przez tkankę mięśniową, jest wprawdzie możliwe, jeśli robi to dobrze wyszkolony rzeźnik, tylko pracochłonne i na większą skalę nieopłacalne. Dlatego Żydzi tradycyjnie jadają mięso tylko z przedniej połowy zwierzęcia, podczas gdy ich nieżydowscy sąsiedzi od dawna skwapliwie z tego korzystają, kupując smakowite marmurkowe mięso za pół ceny od żydowskich rzeźników.

Taniość mięsa pochodzi […] bardziej jeszcze z tej przyczyny, iż Żydzi rżnąc teraz [t.j. we wrześniu] wiele bydła przed święta swe, trwające prawie cały miesiąc, cały swój zysk zakładają na koszerze, a tref zaś, równie jak tylne ćwierci mięsa, których sami nie jedzą, za bezcen zbywają.

— Anna Ciundziewicka: Rocznik gospodarski, czyli Wskazówka wszystkich prac i zatrudnień przypadających na każdy miesiąc koło domu, roli, ogrodów i żywiołów, Wilno: Drukarnia Gubernialna, 1854, s. 137

Tkanka tłuszczowa ptaków jest koszerna, dlatego dobrze utuczone gęsi mają duże znaczenie w tradycyjnej kuchni żydowskiej, a gęsi smalec jest dla Żydów podstawowym zamiennikiem smalcu wieprzowego i wołowego sadła. Tym ważniejszym, że mięsa nie można smażyć na maśle (o czym za chwilę). Gęsi były więc uważane za typowo żydowski drób. Nikt nie spodziewa się hiszpańskiej inkwizycji! Ale każdy, kto dał się w XVII-wiecznej Hiszpanii przyłapać na jedzeniu gęsiny, mógł spodziewać się, że inkwizycja oskarży go o potajemne bycie Żydem.

Mięso i mleko

Kolejny zakaz, który mocno ogranicza, co, jak i kiedy Żydzi mogą jeść, też pochodzi z Tory, która mówi:

Nie będziesz gotował koźlęcia w mleku jego matki.

— Księga Wyjścia, rozdz. 34, wersy 10–26, tłum. Stanisław Łach; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Oczywiście nie należy tego rozumieć dosłownie. Nie chodzi tu tylko o gotowanie, ale o jakikolwiek sposób produkcji żywności. I nie chodzi wyłącznie o mleko własnej matki zwierzęcia, tylko o mleko w ogóle. I nie chodzi tylko o koźlęcinę, a o jakiekolwiek mięso. Nawet drobiowe – na wszelki wypadek. Po prostu w ogóle nie można jeść mięsa razem z nabiałem. Tylko co to znaczy „razem”? Na pewno nie w ramach jednego posiłku. Ale co, jeśli po posiłku został komuś kawałek mięsa między zębami? Na wszelki wypadek, jeśli jadło się mięso, to trzeba odczekać sześć godzin, zanim będzie można zjeść coś mlecznego. A jeśli jadło się ser, to trzeba odczekać sześć godzin, zanim będzie można zjeść mięso.

Przed zjedzeniem czy wypiciem czegokolwiek Żyd musi więc najpierw ustalić, do której z trzech kategorii żywności to coś się zalicza: mięsnej, mlecznej czy neutralnej. Artykuły neutralne to takie, które można jeść zarówno razem z mięsem, jak i razem z nabiałem (rzecz jasna, nie równocześnie). Do neutralnych zaliczają się wszystkie produkty roślinne (w tym miód), a także nieorganiczne składniki żywności, jak woda i sól. Neutralne są także jajka oraz ryby, z tym że rabini mimo wszystko zalecają, by nie jeść ryby razem z mięsem. Chleb, jako podstawowy artykuł spożywczy, musi być zawsze neutralny, dlatego do pieczywa nie wolno dodawać mleka ani masła.

Niektóre produkty odzwierzęce, jak żelatyna czy podpuszczka, zostały przez niektórych rabinów zaklasyfikowane jako neutralne, choć musiało to od nich wymagać dość karkołomnej ekwilibrystyki intelektualnej. Żelatynę robi się z kości i skóry, a więc z tych części ciała, które jako takie nie są uważane za zdatne do konsumpcji przez człowieka. A przecież zasady kaszrut dotyczą tylko żywności i nie mają zastosowania do tego, co niejadalne. Podobnie z podpuszczką, czyli enzymem z cielęcego żołądka, używanym do produkcji większości serów żółtych. Nikt normalny nie jadłby samej suszonej podpuszczki, która w żaden sposób nie przypomina mięsa. Ale z drugiej strony, żelatyny i podpuszczki dodaje się do jedzenia, więc jednak są jadalne. Z tym że dodaje się ich bardzo mało, a bardzo małe ilości niekoszernych składników w ogólnie koszernym produkcie bywają dozwolone. Tylko że z czwartej strony, ta zasada obowiązuje wyłącznie, jeśli ten niekoszerny składnik nie ma wpływu na właściwości całego produktu – a żelatynę i podpuszczkę dodaje się właśnie po to, żeby te właściwości zmieniły… I tak można w kółko. Bardziej liberalni Żydzi raczej skuszą się na ser podpuszczkowy czy na sernik z galaretką – oczywiście pod warunkiem, że podpuszczka bądź żelatyna pochodzi z koszernych zwierząt, które zostały koszernie ubite. Ci bardziej zachowawczy poszukają roślinnych lub mikrobiologicznych zamienników.

Przykład koszernej kuchni z podwójnym zestawem wszystkiego

Co więcej, produkty mięsne nie powinny się nawet stykać z mlecznymi. Nawet pośrednio. Naczynie, które zostało „pobrudzone” tłuszczem z mleka, nie może już być używane do mięsa – ani na odwrót. Dlatego typowa koszerna kuchnia to tak naprawdę dwie albo i trzy kuchnie w jednej: oddzielne zestawy naczyń mięsnych, mlecznych i neutralnych, oddzielne zestawy sztućców, garnków, przyborów kuchennych i ściereczek, oddzielne szafki, blaty, lodówki, kuchenki, zlewozmywaki i zmywarki. Najlepiej wyraźnie oznakowane (przeważnie kolorami), żeby ktoś przypadkiem nie pokroił na „mięsnej” desce cebuli, która ma być dodana do mlecznej potrawy.

Jak ważne jest w judaizmie oddzielanie mięsa od nabiału, pokazuje sposób obchodzenia Święta Tygodni (Szawuot), kiedy Żydzi wspominają, jak to Pan Bóg nadał im nowe prawo za pośrednictwem Mojżesza. Jeśli wierzyć tradycji, że nowe prawo zostało Żydom objawione w całości w jednym momencie, to wynika z tego, iż Żydzi musieli z dnia na dzień dostosować się do zupełnie nowego sposobu funkcjonowania. Ich garnki, w których do tej pory przyrządzali zarówno mięso, jak i nabiał, teraz musieli wykoszerować (przez wyparzenie wrzątkiem) i zdecydować, czy od teraz będą to garnki mięsne czy mleczne. A że w pierwszym dniu obowiązywania nowego prawa i tak nie mieli jeszcze mięsa z koszernie ubitych zwierząt, to kolektywnie uznali, że w takim razie wszystkie stare garnki będą mleczne, a mięsne dopiero trzeba będzie zrobić nowe. I tak, siłą rzeczy, przez jakiś czas nie jedli potraw mięsnych, a tylko mleczne. Na tę pamiątkę Żydzi obchodzą Święto Tygodni, spożywając swoje ulubione potrawy z nabiałem, takie jak milchik borszt (wegetariański barszcz czerwony zabielany śmietaną) czy blince (naleśniki podsmażane z twarogiem na słodko).

Produkty roślinne

Jarski judaizm

Jak widać, z koszernym mięsem jest sporo zawracania głowy. Na tyle, że niektórzy z Żydów wolą zostać wegetarianami i nie zastanawiać nad tym, czy to, co jedzą, było odpowiednio zarżnięte, albo czy przypadkiem nie mieszają mięsa z nabiałem. Niektórzy do swojego jaroszostwa dorabiają nawet uzasadnienie biblijne, twierdząc, że Adam i Ewa oraz ich potomkowie aż do Potopu żywili się wyłącznie roślinami. Dopiero po Potopie Bóg pozwolił Noemu zabijać zwierzęta na pożywienie.

Po czym Bóg pobłogosławił Noego i jego synów, mówiąc do nich: "Bądźcie płodni i mnóżcie się, abyście zaludnili ziemię. Wszelkie zaś zwierzę na ziemi i wszelkie ptactwo powietrzne niechaj się was boi i lęka. Wszystko, co się porusza na ziemi, i wszystkie ryby morskie zostały oddane wam we władanie. Wszystko, co się porusza i żyje, jest przeznaczone dla was na pokarm, tak jak rośliny zielone, daję wam wszystko. Nie wolno wam tylko jeść mięsa z krwią życia. […]"

— Księga Rodzaju, rozdz. 9, wersy 1–4, tłum. Czesław Jakubiec; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Z tym że to zezwolenie miało, według niektórych, jedynie charakter tymczasowy, związany z tym, że faunę udało się z Potopu uratować, ale flora musiała dopiero się odrodzić. Natomiast w dzisiejszym świecie, kiedy dietą wegetariańską, czy nawet wegańską, można w pełni zaspokoić ludzkie potrzeby żywieniowe, część Żydów nie widzi już usprawiedliwienia dla zabijania zwierząt. Są tacy, co idą jeszcze dalej i utrzymują, że jak już kiedyś wreszcie uda się odbudować świątynię jerozolimską i wznowić składanie w niej ofiar, to powinny to być tylko ofiary roślinne.

Pierwociny

Ale, żeby nie było za łatwo, to z pokarmami roślinnymi też wiążą się pewne ograniczenia. Najbardziej oczywiste jest to, że ponieważ nie wolno jeść "małych zwierząt", to wszystko, co robaczywe, jest niekoszerne.

Na tym jednak nie koniec. W czasach świątynnych obowiązywały Żydów różne daniny z płodów rolnych, które musieli składać kapłanom. Między innymi były to daniny z pierwocin, czyli z pierwszych w danym okresie zbiorów danego produktu. Na przykład zboża, które wyrosło wczesną wiosną, nie można było spożywać w żadnej postaci, dopóki części tego zboża nie zaniosło się do świątyni na Święto Przaśników (Pesach).

Kiedy wejdziecie do ziemi, którą Ja wam dam, i zbierzecie plon, przyniesiecie kapłanowi snop jako pierwociny waszego plonu. […] Aż do tego dnia [t.j. szesnastego dnia miesiąca nisan] nie będziecie jedli ani chleba, ani prażonych ziaren, ani kaszy, zanim nie przyniesiecie daru dla waszego Boga.

— Księga Kapłańska, rozdz. 23, wersy 10–14, tłum. Jerzy Wirszyłło; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Jeśli chodzi o owoce, to trzeba było odczekać trzy lata od posadzenia drzewa. Owoce zebrane w czwartym roku były zarezerwowane dla kapłanów i dopiero od piątego roku można było zbierać owoce na własny użytek.

Kiedy wejdziecie do kraju i zasadzicie drzewa owocowe wszelkiego gatunku, będziecie uważać ich owoce za nieobrzezane. Trzy lata pozostaną one „nieobrzezane”, nie będziecie ich jeść. W czwartym roku wszystkie ich owoce będą poświęcone jako dar radosny dla Pana. W piątym roku będziecie jedli ich owoce, aby pomnożył się wasz dochód z nich.

— Księga Kapłańska, rozdz. 19, wersy 23–25, tłum. Jerzy Wirszyłło; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Teraz świątyni już nie ma, ale przepisy, które nakazują odczekać, zanim zboża czy owoce będzie można jeść, obowiązują nadal. Z tym że jest tu pewna furtka dla Żydów w diasporze. Zwróćcie uwagę, że oba powyższe przykazania poprzedzone są kwalifikacją: "Kiedy wejdziecie do ziemi, którą Ja wam dam". Można to rozumieć w ten sposób, że skoro Żydzi otrzymali Prawo w czasie, kiedy błądzili po pustyni, to logiczne, że przepisy rolnicze tego Prawa miały zastosowanie dopiero wtedy, gdy doszli wreszcie do żyznej ziemi obiecanej, czyli dzisiejszego Izraela. Ale jest też taka interpretacja, że do dzisiaj owe zasady obowiązują tylko na terenie Izraela, a Żydzi w innych krajach nie muszą się nimi przejmować (o ile nie spożywają produktów roślinnych z Izraela importowanych).

Wino

Są jeszcze dodatkowe ograniczenia dotyczące jednego wyjątkowego produktu pochodzenia roślinnego, jakim jest wino. Otóż Żydzi nie mogą pić wina, które przeszło przez nieżydowskie ręce. W każdym etapie produkcji -- od wyciskania soku z winogron do butelkowania -- muszą brać udział wyłącznie religijni Żydzi.

Uczeni w Piśmie wprowadzili ten przepis głównie po to, żeby ograniczyć Żydom okazje do picia razem z innowiercami. No bo gdyby, dajmy na to, Żyd pił wino razem z nie-Żydówką, to różnie to by się mogło skończyć -- czasem nawet założeniem mieszanej rodziny. A w takiej sytuacji, kto by mu wtedy gotował koszerne obiadki?

Sęk w tym, że trudno tu o uzasadnienie biblijne. Jednak po długich poszukiwaniach Uczeni w Piśmie znaleźli w końcu te oto fragmenty tzw. Hymnu Mojżesza mówiące o bałwochwalcach:

Bo winny ich szczep ze szczepu Sodomy lub z pól uprawnych Gomory; ich grona to grona trujące, co gorzkie mają jagody; ich wino jest jadem smoków, gwałtowną trucizną żmijową. […] A gdzież ich bogowie, opoka, do której się uciekali? Ci, co zjadali tłuste ich żertwy i wino pili z ich płynnych ofiar? Niech wstaną i niech wam pomogą, niech staną się waszą obroną.

— Księga Powtórzonego Prawa, rozdz. 32, wersy 32–33 i 37, tłum. Władysław Borowski; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Z tego jasno wynika, iż bałwochwalcy składają swoim bogom wino w ofierze. A to znaczy, że nigdy nie można mieć pewności, czy wino kupione od bałwochwalców nie zostało wcześniej użyte w jakichś pogańskich obrzędach. Pijąc taki napój Żyd pośrednio sam uczestniczyłby w kulcie obcego boga, a przecież Pan Bóg zabronił mu mieć innych bogów przed sobą. Współcześnie są różne poglądy na to, czy wszyscy nie-Żydzi są bałwochwalcami; niektórzy rabini nie zaliczają do tej grupy wyznawców innych religii monoteistycznych, czyli chrześcijan i (tym bardziej) muzułmanów.

Jezus z Nazaretu, słynny żydowski kaznodzieja z I w.n.e., odmawia błogosławieństwo nad winem.
Mal. Mathilde Block (1906)

Istnieje też sposób na ochronienie wina przed zepsuciem poprzez kontakt z innowiercami. Uczeni w Piśmie byli przekonani -- choć nie bardzo wiadomo, na jakiej podstawie -- że gotowane wino nie nadaje się do składania w ofierze. A zatem, jeśli wino zostało choć na moment podgrzane do odpowiednio wysokiej temperatury, to Żyd może już je pić -- nawet jeśli np. zostało ono nalane przez nieżydowskiego kelnera -- bez obawy, że ów kelner wcześniej po kryjomu poświęcił to wino swojemu bożkowi. Krótko mówiąc, sterylizacja termiczna zabezpiecza wino przed niepożądanym działaniem zarówno drobnoustrojów, jak i bałwochwalców.

To pilnowanie, by wino nie było wcześniej użyte w obcych rytuałach religijnych, jest o tyle ważne, że Żydzi sami używają wina w swoich własnych rytuałach religijnych. Kidusz, czyli specjalne błogosławieństwo rozpoczynające świąteczny posiłek, odmawia się właśnie nad winem, które następnie się wypija. Tradycyjnie używa się w tym celu wina słodkiego, czerwonego i oczywiście koszernego, ale dopuszczalne są pewne wyjątki. Na przykład, jeśli istnieje niebezpieczeństwo, że chrześcijańscy sąsiedzi wezmą czerwone wino za krew swoich dzieci, to można użyć białego. Jeśli wino w danym miejscu jest trudno dostępne, to można użyć innego napoju alkoholowego; polskim Żydom zdarzało się odmawiać kidusz nad wódką. A co jeśli ktoś jest abstynentem? Wówczas można odmówić błogosławieństwo nad sokiem winogronowym, ale wtedy wszystkie ograniczenia dotyczące wina stosuje się odpowiednio.

Specjalne okazje

Chałka, zaplatana bułka jadana zwłaszcza podczas szabatu. Jej nazwa pochodzi od porcji chleba, którą dawniej przeznaczano na ofiarę w świątyni.
Zdjęcie pochodzi z plakatu reklamującego III Festiwal Kultury Żydowskiej w Krakowie (1992).

Wszystkie zasady, które dotąd opisałem, obowiązują 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu i 52 tygodnie w roku. Ale są też specjalne zasady na specjalne okazje. Szczególne reguły obowiązują podczas obchodzonego wczesną wiosną tygodniowego Święta Przaśników. Jeszcze ważniejsze od świąt corocznych jest święto cotygodniowe, szyli szabat, dzień odpoczynku od pracy -- a więc także od gotowania. No i jest jeszcze najważniejszy dzień w roku, zwany szabatem szabatów, czyli postny Dzień Pojednania (Jom Kipur) na jesieni. Ale tu akurat sprawa jest prosta (tzn. prosta do zrozumienia, niekoniecznie do realizacji): przez całą dobę nie można w ogóle nic jeść ani pić.

Szabat

Szabat to święto obchodzone raz w tygodniu, od zachodu słońca w piątek do trzeciej gwiazdki w sobotę. Ponieważ, jak wierzą Żydzi, w tym dniu Bóg odpoczął po stworzeniu świata, w szabat zabroniona jest jakakolwiek twórcza (a także destrukcyjna) praca. Wydawałoby się, że to fajnie mieć chociaż jeden dzień relaksu w tygodniu. Żydzi nie byliby jednak sobą, gdyby „odpoczynku” nie zinterpretowali jako okazji, aby jeszcze bardziej utrudnić sobie życie na różne wymyślne sposoby.

Co to ma wspólego z jedzeniem? Całkiem sporo, bo gotowanie to w końcu też twórcza praca, toteż w szabat nie można przyrządzać żadnych posiłków. A jeśli ktoś mimo wszystko ugotował posiłek w szabat, to czy Żyd może go zjeść? Odpowiedź jest taka, że może, ale dopiero, jak szabat się skończy. Jeśli ten posiłek był przyrządzony przez nie-Żyda albo nawet przez Żyda, ale niechcący (bo, powiedzmy, zapomniał, że jest szabat), to każdy będzie mógł go spożyć. Natomiast posiłek, który powstał w wyniku świadomego złamania szabatu, będzie mógł być skonsumowany przez każdego Żyda z wyjątkiem tego, który go przygotował. Zakaz pracy w szabat nie ma więc przełożenia na to, co jest koszerne, a co trefne. Niemniej, ograniczenia szabatowe mają istotny wpływ na to, co Żydzi mogą podczas tego święta jeść i pić. Biblia mówi zresztą wyraźnie, że szabatowe posiłki należy przygotować już w piątek, aby móc sam szabat poświęcić na odpoczynek (no i na jedzenie).

„Oto, co Pan chciał wam powiedzieć: Dniem świętym spoczynku, szabatem poświęconym dla Pana, jest dzień jutrzejszy. Upieczcie, co chcecie upiec, i ugotujcie, co chcecie ugotować. Wszystko zaś, co wam zbywa, odłóżcie na dzień następny.” I odłożyli na następny dzień według nakazu Mojżesza. […] Mojżesz powiedział: „Jedzcie to dzisiaj, albowiem dzisiaj jest szabat ku czci Pana! Dzisiaj nie znajdziecie tego na polu. Przez sześć dni możecie zbierać, jednak w dniu siódmym jest szabat i nie będzie nic tego dnia.”

— Księga Wyjścia, rozdz. 16, wersy 23–26, tłum. Stanisław Łach; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Żeby nie było wątpliwości, co liczy się jako "praca", uczeni w Piśmie ułożyli listę 39 czynności -- głównie różnych zajęć rolniczych i budowlanych oraz związanych z produkcją tekstyliów i wyrobów skórzanych -- którym Żydzi nie mogą się oddawać w szabat. I tak, Żydom tego dnia nie wolno:

orać, siać, żąć, zbierać, młócić, przewiewać, przesiewać, oczyszczać, mleć, wyrabiać ciasta, piec,

strzyc, czesać, barwić, wybielać, prząść, przygotowywać wątku, przygotowywać nicielnicy, tkać, rozdzielać nici, wiązać, rozwiązywać, szyć, pruć,

sidlić, zabijać, obdzierać ze skóry, garbować, gładzić, zaznaczać, przycinać,

pisać, wymazywać, budować, wykańczać, burzyć, zapalać, gasić, przenosić.

• orać,
• siać,
• żąć,
• zbierać,
• młócić,
• przewiewać,
• przesiewać,
• oczyszczać,
• mleć,
• wyrabiać ciasta,
• piec,
• strzyc,
• czesać,
• barwić,
• wybielać,
• prząść,
• przygotowywać wątku,
• przygotowywać osnowy,
• tkać,
• rozdzielać nici,
• wiązać,
• rozwiązywać,
• szyć,
• pruć,
• sidlić,
• zabijać,
• obdzierać ze skóry,
• garbować,
• gładzić,
• zaznaczać,
• przycinać,
• pisać,
• wymazywać,
• budować,
• wykańczać,
• burzyć,
• zapalać,
• gasić,
• przenosić.

Rzecz jasna, każda z tych prac została następnie rozszerzona do całej kategorii czynności, których nie wolno wykonywać na wszelki wypadek.

Zakaz pieczenia obejmuje jakąkolwiek obróbkę cieplną, a więc także gotowanie, smażenie, prażenie, duszenie, grylowanie, podgrzewanie w kuchence mikrofalowej itp. Mimo to, spożycie ciepłego posiłku jest uważane za istotną część świętowania szabatu. Jak to pogodzić? Otóż trzeba przygotować ciepły posiłek w piątek, a następnie utrzymać go w cieple aż do podania na stół w szabat. Ważne, żeby potrawa była w pełni ugotowana przed zachodem słońca w piątek; później można ją już tylko utrzymywać w stałej temperaturze. Nie można jej mieszać, bo to część procesu gotowania. Nie wolno też dodawać nowych składników, chyba że one same już są ugotowane (uczeni w Piśmie zakładają, że jak coś się raz ugotowało do końca, to już bardziej ugotowane nie będzie). Za gotowanie uważane są nawet tak proste czynności, jak parzenie kawy czy herbaty (można natomiast dolać ciepłej wody do zaparzonej wcześniej esencji).

Kuchenka gazowa przykryta miedzianą blachą na szabat

Z tego wszystkiego wynika tradycja przygotowywania czulentu na szabat. Czulent to jednogarnkowe danie, składające się z wołowiny, żydowskiej kiszki, pęczaku, warzyw strączkowych (ciecierzycy, soczewicy, fasoli itp.), ziemniaków, cebuli i jajek na twardo. Wszystko to zalewa się wodą lub bulionem oraz przyprawia obficie czosnkiem, solą, pieprzem itd. Dawniej żydowskie gospodynie zanosiły w piątek tak przygotowany czulent w specjalnym metalowym naczyniu do najbliższej piekarni, gdzie potrawa powoli dusiła się w rozgrzanym piecu chlebowym. Gotowe danie odbierały następnego dnia tuż przed obiadem.

Oto przepis na czulent z Polskiej kuchni koszernej, czyli pierwszej koszernej książki kucharskiej wydanej w języku polskim (w 1877 r.). Wbrew tytułowi, książka przedstawia kuchnię głównie Żydów niemieckich, gdyż jest to anonimowy przekład dzieła Rebekki Wolf pt. Kochbuch für Israelitische Frauen (Książka kucharska dla Izraelitek) z 1851 r.

Biały bób myje się, kładzie do garnka, w którym kładzie się kilka kawałków szpikowych kości, do którego wsypuje się coś z grubszych krup, wszystko surowe, kładzie się jeszcze kawałek tłustego mięsa i soli; zakrywa się to i posyła w piątek, przed wieczorem, do piekarza, który polewa to wodą i stawia do pieca, naumyślnie na ten cel zbudowanego, gdzie się do soboty w południe zostaje, i skąd wychodzi gotowe i bardzo gorące. Lecz robi się to rozmaicie: robi się miękkie ciasto z mąki, krajanego tłuszczu, krajanej cebuli, soli i wody, kładzie na dno garnka kawałek tłuszczu, lub szpiku, na to ciasto uformowane w kulę, potem, jak pierwiej, bób i krupy, albo tylko bób, albo krupy, wkłada szpikową kość albo kawał tłustego mięsa z solą i posyła to do piekarza. Albo kładzie się do garnka kość i kiełbasę czosnkową, wsypuje wybrany i myty groch, sól i posyła do piekarza.

— Rebeka Wolff: Polska kuchnia koszerna, tłum. S.D., Warszawa: nakładem tłumacza, 1877, s. 122

Dzisiaj dostępne są też bardziej nowoczesne metody sporządzania tego przysmaku i utrzymywania go w cieple aż do podania. Jednym sposobem jest zapalenie przed szabatem jednego czy dwóch palników kuchenki gazowej, ustawienie ich na najmniejszy ogień i przykrycie całej kuchenki specjalną blachą. Blacha pełni dwie funkcje: po pierwsze nagrzewa się na tyle, by gotowe jedzenie w postawionych na niej garnkach nie wystygło ani nie przypaliło się. A po drugie, blokuje dostęp do pokręteł, aby nawet przypadkiem nie zwiększyć ognia (co byłoby złamaniem zakazu zapalania ognia w szabat) ani go nie zmniejszyć (co byłoby złamaniem zakazu gaszenia ognia w szabat). Brzmi jak straszne marnotrawstwo, nie mówiąc o zagrożeniu pożarowym, no ale czego się nie robi, żeby Żyd był syty i szabat niezłamany?

Lepsze rozwiązanie to elektryczny wolnowar, wynaleziony w 1936 r. w Stanach Zjednoczonych przez Irvinga Nachumsohna właśnie po to, żeby ułatwić gotowanie czulentu według przepisu, który jego matka przywiozła jeszcze z Wilna. Oczywiście, jak każde urządzenie elektryczne, wolnowar trzeba włączyć przed nastaniem szabatu, a wyłączyć go można dopiero, jak szabat się skończy (bo zamykanie i otwieranie obwodu elektrycznego to też pewna forma niecenia i gaszenia ognia).

Czulent w wolnowarze

Inne szabatowe zakazy, przy odpowiednio szerokiej interpretacji, też mogą ograniczyć to, co Żydom wolno robić w kuchni i w jadalni. Oto ciekawsze przykłady: zakaz młócki należy rozumieć ogólnie jako zakaz ekstrakcji jadalnych części jakiejś rośliny. W związku z tym nie można łuskać grochu ani wyciskać soku z owoców (nawet nie można wycisnąć cytryny do herbaty). Zakaz mielenia oznacza, że nie wolno w ogóle niczego rozdrabniać, rozgniatać, trzeć, siekać ani blendować, nie mówiąc o używaniu młynka do pieprzu. Z zakazu przesiewania wynika, że nie można używać jakichkolwiek sitek, cedzaków, durszlaków ani filtrów w celu oddzielenia jednych rzeczy od innych. Można używać solniczki pod warunkiem, że jest w niej tylko sól, natomiast odpada solniczka, do której dodano ryżu, żeby sól się nie zbijała w grudki. Zakaz wyrabiania ciasta oznacza, że nie można tworzyć jakiejkolwiek gęstej masy poprzez zmieszanie sypkiego materiału z płynem, wobec czego nie ma mowy o tym, by w szabat zrobić budyń, dodać Müesli do jogurtu czy dolać mleko do purée ziemniaczanego. Zakaz garbowania skóry pozornie nie ma nic wspólnego z jedzeniem, ale na wszelki wypadek w szabat nie wolno niczego konserwować przez solenie. Dlatego jeśli ktoś lubi solić świeże ogórki przed ich zjedzeniem, to może to robić, ale powinien każdy ogórek solić osobno tuż przed konsumpcją, bo jeśli zostaną jakieś niezjedzone posolone ogórki, to teoretycznie mogłyby się ukisić.

Gefilte fisz

Zakaz oczyszczania dotyczył oryginalnie ręcznego usuwania kamyków i innych zabrudzeń z ziarna, ale jest dziś rozumiany szerzej jako zakaz oddzielania jakichkolwiek elementów niepożądanych od pożądanych. Natomiast pożądane od niepożądanych już można. Na przykład, jeśli ktoś nie lubi rodzynek, to może wyjeść wszystkie orzechy z mieszanki studenckiej, a rodzynki zostawić, ale nie może najpierw usunąć rodzynek, żeby zostały same orzechy. Z tego samego zakazu wynika, że w szabat nie można usuwać ości z ryby. Stąd wzięła się słynna żydowska potrawa zwana gefilte fisz, czyli faszerowana ryba. Pierwotnie polegała na tym, że przed szabatem z ryby ostrożnie zdejmowano skórę, usuwano większe ości, następnie mięso ryby dokładnie mielono razem z mniejszymi ośćmi, cebulą i namoczoną chałką, dodawano do tego jajko i z tej masy formowano kulki, które wreszcie gotowano w wywarze warzywnym z dużą ilością cukru, soli i pieprzu. Na koniec tak przygotowany farsz upychano z powrotem do skóry, zaszywano i gotowano. I w ten sposób na szabatowym stole mogła pojawić się ryba, z której już nie trzeba było wybierać ości. Dziś ostatni etap w przepisie już się z reguły pomija i gefilte fisz podaje się jako sam farsz pokrojony na plastry i ozdobiony jajkami lub warzywami.

Święta coroczne

Jak mówi stary kawał, praktycznie każde święto żydowskie można podsumować następująco:

1. Chcieli nas wszystkich zabić.
2. Nie udało im się.
3. No to bierzmy się do jedzenia!

I coś w tym jest, bo rzeczywiście większość świąt w judaizmie upamiętnia cudowne ocalenie Żydów z jakiejś opresji, którą chcieli im zgotować różni obcy: Egipcjanie, Babilończycy, Persowie, Grecy, Rzymianie itd. Jednak wiele z tych świąt ma jeszcze starszy rodowód. Pra-Żydzi świętowali kiedyś po prostu przemijanie pór roku i związane z nim zmiany w przyrodzie, które miały szczególne znaczenie dla ich rolniczego lub pasterskiego trybu życia. Rolnicy i pasterze od zawsze mieli ze sobą na pieńku, co widać choćby w biblijnej opowieści o rolniku Kainie, który zamordował swojego brata, pasterza Abla. Ale w imię jedności narodowej święta rolnicze i pasterskie wypadające w podobnym czasie połączono, a potem skojarzono z wydarzeniami (historycznymi lub legendarnymi) z dziejów narodu żydowskiego.

Rolniczo-pasterskie pochodzenie świąt żydowskich na tle miesięcy kalendarza hebrajskiego i gregoriańskiego

Wczesną wiosną (w okolicy chrześcijańskiej Wielkanocy) prażydowscy rolnicy obchodzili początek żniw jęczmienia, a pasterze cieszyli się, że owce im się kocą. Ci pierwsi jedli z tej okazji niewyrośnięte (czyli przaśne) pieczywo ze świeżo zmielonych ziaren z nowego zbioru, a drudzy -- pieczoną jagnięcinę. Z połączenia tych dwóch tradycji powstało trwające cały tydzień Święto Przaśników, zwane też Paschą (Pesach), upamiętniające rzekomą ucieczkę Żydów z niewoli egipskiej (według Biblii zbiegowie używali krwi baranka jako znaku rozpoznawczego, a chleb jedli niewyrośnięty, bo uciekali w pośpiechu). Siedem tygodni później (w okolicy Zielonych Świątek) wypada wspomniane już Święto Tygodni (Szawuot), które obchodzi się jedząc potrawy mleczne. Pierwotnie było to rolnicze święto początku żniw pszenicy, a zarazem pasterskie święto cielenia się krów.

W środku lata świętowano początek winobrania; dziś jest to jedno z pomniejszych, ale bardzo radosnych, świąt, obchodzone jako Dzień Miłości (Tu be-Aw), czyli coś w rodzaju żydowskich walentynek. Natomiast początek jesieni, a zarazem pory deszczowej, to okres wielkich świąt trwających prawie cały miesiąc: żydowskiego Nowego Roku (Rosz ha-Szana), postnego Dnia Pojednania (Jom Kipur) oraz tygodniowego Święta Szałasów (Sukkot). Celebrowano wówczas koniec winobrania i zbiory innych owoców. Do dziś symbolami Nowego Roku są jabłko i granat, a Święta Szałasów -- cytron (ze skrzyżowania cytronu z limonką powstała cytryna). To ostanie święto to także pamiątka po pasterskich przodkach Żydów -- nomadach mieszkających w namiotach i szałasach.

W okolicy Bożego Narodzenia wypada ośmiodniowe Święto Świateł (Chanuka), kiedy to Żydzi zajadają się tłustymi smakołykami jak pączki i placki ziemniaczane; w tym czasie bowiem kończono zbierać oliwki i tłoczono z nich oliwę -- stosowaną zarówno jako olej spożywczy, jak i do napełniania lamp. Tę okazję skojarzono z powstaniem Machabeuszów (II w.p.n.e.) i rzekomym cudownym rozmnożeniem oliwy używanej do oświetlania świątyni. Wreszcie mniej więcej w styczniu, kiedy w Izraelu kwitną drzewa migdałowe, Żydzi obchodzą Nowy Rok Drzew (Tu bi-Szwat), czyli dzień, od którego odlicza się lata, po których można jeść owoce z danego drzewa.

Święto Przaśników (Pascha)

Jak widać, różne święta wiążą się z różnymi przysmakami, które zwyczajowo się podczas nich jada. Święto Przaśników (Pascha) jest na tym tle wyjątkowe, bo nie tylko należy jeść wówczas przaśniki, czyli niewyrośnięte pieczywo zwane też macą, ale absolutnie nie wolno spożywać kwaśników, czyli pieczywa na zakwasie. Na wszelki wypadek, przez całe święto -- trwające siedem dni w Izraelu, a osiem w diasporze -- w ogóle nie można mieć w domu ani takiego pieczywa, ani zakwasu na chleb.

Przez siedem dni będziesz jadł chleb niekwaszony, a w dniu siódmym będzie dla ciebie święto ku czci Pana. [Tylko] niekwaszony chleb można jeść w czasie tych siedmiu dni i nie będzie można ujrzeć u ciebie chleba kwaszonego ani nie będzie można ujrzeć u ciebie żadnego kwasu w twoich granicach.

— Księga Wyjścia, rozdz. 13, wersy 6–7, tłum. Stanisław Łach; w: Biblia Tysiąclecia Online, Poznań: Wydawnictwo Pallottinum, 2003

Na potrzeby tego zakazu zakwas jest rozumiany jako zboże, mąka czy jakikolwiek produkt zbożowy, który miał kontakt z wodą dłużej niż 18 minut. Oczywiście, jeśli ktoś przechowuje w domu zboże, kaszę czy mąkę, to jest zawsze niebezpieczeństwo, że mu taki zapas zawilgnie. Dlatego na wszelki wypadek podczas Paschy nie można mieć w domu w ogóle jakichkolwiek produktów zbożowych (z wyjątkiem macy). W żydowskich domach, w ramach wiosennych porządków przed Paschą, dokładnie sprząta się wszystkie kąty, żeby pozbyć się jakichkolwiek drobinek mąki, krup, słodu, chleba, bułek, chałek, bajgli, ciastek, makaronu itp. To samo dotyczy płynnych, a zwłaszcza sfermentowanych, przetworów zbożowych, jak piwo, wódka czy whisky. Trzeba też sprawdzić, czy w zamrażarce nie zostały jakieś paluszki rybne panierowane w bułce tartej, w lodówce nie zawieruszył się keczup zawierający ocet spirytusowy, a w szafce nie pałęta się buteleczka Maggi, której główny składnik to hydrolizowane białko pszenicy. Nawet niektóre lekarstwa mogą być niekoszerne na Paschę, bo zawierają składniki pochodzenia zbożowego. Wszystko, co zakwaszone lub potencjalnie zakwaszalne, należy wynieść przed dom i spalić.

Maca

To jeszcze nie problem, jeśli chodzi tylko o jakieś okruszki. Ale co jeśli ktoś ma w domu cały zapas zboża, mąki czy piwa? Zresztą co tam prywatny dom; ten sam nakaz dotyczy wszystkich żydowskich przedsiębiorstw i instytucji. Przecież nie ma sensu, żeby to wszystko niszczyć! Na szczęście jest na to sposób. Wystarczy taki zapas sprzedać na czas święta jakiemuś nie-Żydowi. Nie trzeba nawet koniecznie wynosić go z domu czy z zakładu; wystarczy, że zamknie się taki zapas w jakimś pomieszczeniu, do którego nie będzie się wchodzić przez całą Paschę. Na przykład rząd izraelski co roku sprzedaje wszystkie zapasy produktów zbożowych będące własnością państwową jednemu muzułmańskiemu słupowi za symboliczną kwotę 20 tysięcy szekli -- a po siedmiu dniach je odkupuje.

To paschalne ograniczenie teoretycznie dotyczy tylko różnych odmian pszenicy i jęczmienia, czyli zbóż, które uprawiano w Izraelu w starożytności. Ale są też inne rzeczy, które można zemleć na mąkę, a taką niby dozwoloną mąkę łatwo pomylić z zakazaną. Dlatego na wszelki wypadek w trakcie Paschy nie można też spożywać ziaren ani przetworów innych zbóż (owsa, żyta, jagieł, ryżu, kukurydzy), pseudozbóż (gryki, komosy), roślin strączkowych (grochu, ciecierzycy, soczewicy, fasoli, soi) i niektórych roślin oleistych (słonecznika, sezamu, rzepaku).

Co w takim razie wolno jeść? No można jeść macę -- takie płaskie, kruche chlebki robione wyłącznie z mąki i z wody, przy czym ciasto na macę trzeba wyrobić i upiec w czasie poniżej 18 minut, żeby przypadkiem nie zaczęło fermentować. Tylko co to za święta bez ciast, klusek i innych mącznych smakołyków, które zwykle służą do godnego świętowania? Jak cieszyć się świętem, jeśli jedyny dozwolony wypiek to blady cienki placek o mocno obojętnym smaku? No nie da się! Ale nie martwcie się, bo i na to jest sposób. Większość Żydów (choć są wyjątki) uważa, że maca po upieczeniu już nie jest w stanie sfermentować, nawet jeśli się ją zamoczy. A to znaczy, że jeśli zemleć taką macę na tzw. mąkę macową, to może ona z powodzeniem zastępować mąkę zwykłą. Wśród wielu paschalnych potraw szczególną popularnością cieszy się rosół z knedlami macowymi, czyli gotowanymi kulkami z mąki macowej wymieszanej z wodą, smalcem drobiowym i roztrzepanym jajkiem. Mąki macowej można używać też do przyrządzania rozmaitych kaszek, farszów i ciast. Dziś wielu Żydów używa mąki macowej do gotowania i pieczenia nie tylko podczas Paschy, ale przez cały rok, co należy uznać za wielki sukces marketingowy producentów macy.

• https://www.svgrepo.com/svg/267216/olive-oil
• https://www.svgrepo.com/svg/137823/olive-oil

Jeśli chodzi o oleje spożywcze, to odpada olej rzepakowy, słonecznikowy i kilka innych. Ale tragedii nie ma, bo zostaje oliwa, olej kokosowy, bawełniany, pistacjowy, z pestek winogron i sporo innych. A co z piciem? W końcu jak jest święto, to chciałoby się coś wypić. Jak już wiemy, piwo odpada, za to wino jest jak najbardziej dozwolone, a nawet wskazane. Z mocnych alkoholi odpadają wódki zbożowe, ale wchodzą w grę różne trunki pędzone z owoców, takie jak koniak albo nadal popularna w Polsce (nie tylko wśród Żydów) śliwowica paschalna. Również rum z trzciny cukrowej oraz wódka ziemniaczana, jak Chopin czy Luksusowa, są koszerne na Paschę. Trzeba tylko pamiętać, że jeśli ktoś lubi pić wódkę w drinkach, to nie może jej mieszać z coca-colą -- chyba że jest to specjalna paschalna cola z żółtą nakrętką, która została posłodzona cukrem, a nie wyrabianym z kukurydzy syropem glukozowo-fruktozowym.

Obrazki

• 

  Kanapka Reubena (niekoszerna)

• 

  Migdałowa „śmietanka” do kawy oznakowana jako neutralna (parve) i koszerna na święto Paschy (kosher for Passover). Litera U wpisana w O to symbol Unii Ortodoksyjnej, największej organizacji ortodoksyjnych Żydów w Stanach Zjednoczonych, która wydała certyfikat koszerności dla tego produktu.

Bibliografia

• Jacob Cohn: The Royal Table: An Outline Of The Dietary Laws Of Israel, New York: Bloch Publishing, 1936
• Aton Holzer: Blessed Are the Cheesemakers: In Search of Ancient Roots of Dairy on Shavuot, w: Ḥakirah, 2021, s. 215--235
• Laws of Religion: Laws of Judaism Concerning Food, w: Laws of Religion: Judaism and Islam, Religion Research Society
• Justyna Łapaj: Kultura czasu, kultura życia, czyli czym jest Szabat?, 2015
• Tracey R. Rich: Kashrut: Jewish Dietary Laws, w: Judaism 101
• The 39 Melachot, w: Chabad.org, Chabad-Lubavitch Media Center

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️