?? ?? 2022 r.

Kuchnia jeszcze bardziej staropolska dla zupełnie początkujących: Różnice pomiędzy wersjami

Z Z widelcem wśród książek
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Linia 2: Linia 2:
 
Jakiś czas temu [[Kuchnia staropolska dla początkujących|pisałem o staropolskich potrawach]], które były zarazem bardzo łatwe do wykonania i zaskakująco współczesne, a dzięki temu w sam raz dla osób, które chciałyby rozpocząć swoją przygodę z odtwarzaniem dawnych receptur kulinarnych. W prostocie przepisu, jak widać, tkwi jego trwałość; jajecznicę dzisiaj przyrządza się niemal tak samo, jak dwieście, czterysta czy tysiąc lat temu.  
 
Jakiś czas temu [[Kuchnia staropolska dla początkujących|pisałem o staropolskich potrawach]], które były zarazem bardzo łatwe do wykonania i zaskakująco współczesne, a dzięki temu w sam raz dla osób, które chciałyby rozpocząć swoją przygodę z odtwarzaniem dawnych receptur kulinarnych. W prostocie przepisu, jak widać, tkwi jego trwałość; jajecznicę dzisiaj przyrządza się niemal tak samo, jak dwieście, czterysta czy tysiąc lat temu.  
  
−
Przepisy wziąłem wtedy z książki pt. ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', napisanej przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, a której pierwsze wydanie ukazało się drukiem w 1682 r. Napisałem wówczas, że to najstarsza drukowana polska książka kucharska. Jednak w zeszłym roku została ona zdetronizowana! Polscy i ukraińscy historycy dokonali bowiem sensacyjnego odkrycia, że już półtora wieku przed ''Compendium ferculorum'' wydano drukiem inną książkę kucharską w języku polskim – z tym że do naszych czasów nie zachował się niestety żaden kompletny egzemplarz. Prześledźmy zatem historię tej nowej najstarszej polskiej książki kucharskiej, zanim wybierzemy z niej jakiś przepis – oczywiście dla początkujących.
+
Przepisy wziąłem wtedy z książki pt. ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', napisanej przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, a której pierwsze wydanie ukazało się drukiem w 1682 r. Napisałem wówczas, że to najstarsza drukowana polska książka kucharska. Jednak w zeszłym roku została ona zdetronizowana! Polscy i ukraińscy historycy dokonali bowiem sensacyjnego odkrycia, że już półtora wieku przed ''Compendium ferculorum'' wydano drukiem inną książkę kucharską w języku polskim – z tym że do naszych czasów nie zachował się niestety żaden kompletny egzemplarz. Wprawdzie poszlaki co do jej istnienia były znane już wcześniej, ale pewności nie było, a zachowane urywki podejrzewano o bycie XIX-wiecznymi falsyfikatami. Prześledźmy zatem historię tej nowej najstarszej polskiej książki kucharskiej, zanim wybierzemy z niej jakiś przepis – oczywiście dla początkujących.
  
 
== „Kuchmistrzostwo” ==
 
== „Kuchmistrzostwo” ==
−
Tak naprawdę, to poszlaki co do jej istnienia były znane już wcześniej, ale pewności nie było, a zachowane urywki podejrzewano o bycie XIX-wiecznymi falsyfikatami.
 
  
 
{{clear}}
 
{{clear}}

Wersja z 12:13, 3 wrz 2022

Jakiś czas temu pisałem o staropolskich potrawach, które były zarazem bardzo łatwe do wykonania i zaskakująco współczesne, a dzięki temu w sam raz dla osób, które chciałyby rozpocząć swoją przygodę z odtwarzaniem dawnych receptur kulinarnych. W prostocie przepisu, jak widać, tkwi jego trwałość; jajecznicę dzisiaj przyrządza się niemal tak samo, jak dwieście, czterysta czy tysiąc lat temu.

Przepisy wziąłem wtedy z książki pt. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, napisanej przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, a której pierwsze wydanie ukazało się drukiem w 1682 r. Napisałem wówczas, że to najstarsza drukowana polska książka kucharska. Jednak w zeszłym roku została ona zdetronizowana! Polscy i ukraińscy historycy dokonali bowiem sensacyjnego odkrycia, że już półtora wieku przed Compendium ferculorum wydano drukiem inną książkę kucharską w języku polskim – z tym że do naszych czasów nie zachował się niestety żaden kompletny egzemplarz. Wprawdzie poszlaki co do jej istnienia były znane już wcześniej, ale pewności nie było, a zachowane urywki podejrzewano o bycie XIX-wiecznymi falsyfikatami. Prześledźmy zatem historię tej nowej najstarszej polskiej książki kucharskiej, zanim wybierzemy z niej jakiś przepis – oczywiście dla początkujących.

„Kuchmistrzostwo”

Ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem

Kaszę z ryżu tak działaj: Weźmi ryżu, coć się widzi, a czystej śmietany, uwarz ją pierwej, a potym ten ryż wypłucz, a kładź do tej śmietany, a omaścisz masłem i mieszaj, aby się nie zewrzało, tedy będzie czysta kasza, a potem, gdy dasz na misę, posyp cynamonem i cukrem.
— Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021, s. 168
Kaše z rajže velmi dobrá: Vezmi rajže, coť se zdá, a čisté smetany a svař tu smetanu prvé, potom tu rajži vypeř, a vlož do té smetany, a omasť máslem a míšej, ať se nesevře, a čistá bude kaše. A potom, když dáváš na mísu, pospi skořicí, cukrem a jez.
— Kuchařství: O rozličných krměch, Staré Město pražské: Pavel Severín, 1535; cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927, s. 231

Tekst oryginalny:
Kaše z rajže velmi dobrá: Vezmi rajže, coť se zdá, a čisté smetany a svař tu smetanu prvé, potom tu rajži vypeř, a vlož do té smetany, a omasť máslem a míšej, ať se nesevře, a čistá bude kaše. A potom, když dáváš na mísu, pospi skořicí, cukrem a jez.
— Kuchařství: O rozličných krměch, Staré Město pražské: Pavel Severín, 1535; cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927, s. 231

Obrazki

Jarosław Dumanowski i Karol Okrasa prezentują ósmy tom serii Monumenta Poloniae Culinaria.
Jarosław Dumanowski i Karol Okrasa prezentują ósmy tom serii Monumenta Poloniae Culinaria.


  • W średniowiecznej kuchni
    Ilustracja z jednej z ksiąg domowych norymberskiej fundacji Dwunastu Braci (1475)

  • Jedna z zachowanych kart Kuchmistrzostwa z różnymi przepisami na ocet (każdy „inszym obyczajem”, czyli na inny sposób)

  • Pieczeń wołowa po węgiersku.JPG
  • Kotła.JPG
  • Fragment mapy Europy (zorientowanej południem do góry) z 1550 r.
      Ziemie Korony św. Wacława: Czechy (Bohemia), Morawy (Morauia) i Śląsk (Sleſia)
      Ziemie Korony Królestwa Polskiego (Polonia), w tym Mazowsze (Maſouia), Ruś (Ruſſia) i Podole (Podolia)
  • Ryż w śmietanie 2.jpg
  • Ryż w śmietanie 3.jpg
  • Ryż w śmietanie 4.jpg
  • Ryż w śmietanie 6.jpg


Przypisy

Bibliografia


◀️ Poprzedni 📜 Spis wpisów Następny ▶️
⏮️ Pierwszy 🎲 Losowy wpis Najnowszy ⏭️
Źródło: „http://zwidelcemwsrodksiazek.pl/index.php?title=Kuchnia_jeszcze_bardziej_staropolska_dla_zupełnie_początkujących&oldid=7634”