Kuchnia jeszcze bardziej staropolska dla zupełnie początkujących

Jakiś czas temu pisałem o staropolskich potrawach, które były zarazem bardzo łatwe do wykonania i zaskakująco współczesne, a dzięki temu w sam raz dla osób, które chciałyby rozpocząć swoją przygodę z odtwarzaniem dawnych receptur kulinarnych. W prostocie przepisu, jak widać, tkwi jego trwałość; jajecznicę dzisiaj przyrządza się niemal tak samo, jak dwieście, czterysta czy tysiąc lat temu.

Przepisy wziąłem wtedy z książki pt. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, napisanej przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, a której pierwsze wydanie ukazało się drukiem w 1682 r. Napisałem wówczas, że to najstarsza drukowana polska książka kucharska. Jednak w zeszłym roku została ona zdetronizowana! Polscy i ukraińscy historycy dokonali bowiem sensacyjnego odkrycia, że już półtora wieku przed Compendium ferculorum wydano drukiem inną książkę kucharską w języku polskim – z tym że do naszych czasów nie zachował się niestety żaden kompletny egzemplarz. Wprawdzie poszlaki co do jej istnienia były znane już wcześniej, ale pewności nie było, a zachowane urywki podejrzewano o bycie XIX-wiecznymi falsyfikatami. Prześledźmy zatem historię tej nowej najstarszej polskiej książki kucharskiej, zanim wybierzemy z niej jakiś przepis – oczywiście dla początkujących.

Przepisy i przepisywacze

Książka kucharska to jeden z najstarszych gatunków literackich na świecie. Najstarsze znane receptury kulinarne zapisano pismem klinowym na glinianych tabliczkach w Babilonii w XVIII w.p.n.e. A i te zostały zapewne przepisane z jeszcze starszych tabliczek, więc można je już nazwać przepisami. Bo taka już jest natura tego gatunku, że przepisy częściej się przepisuje niż pisze zupełnie od nowa. Przepisywacz czasami coś od siebie doda, czasem coś skróci, wyrzuci czy przerobi, i tak te przepisy sobie ewoluują. W epoce przedinternetowej trudno chyba o lepszy przykład memów, czyli elementów ewolucji kulturowej, niż właśnie receptury kuchenne (wielu ludziom memy kojarzą się jednoznacznie z Internetem, mimo że istnieją już tysiące lat, od kiedy ludzie zaczęli w ogóle tworzyć kulturę; Internet jest dla memów tylko nowym medium, w którym mogą się rozprzestrzeniać i ewoluować szybciej, niż kiedykolwiek wcześniej).

Trudno zatem mówić o autorach dawnych książek kucharskich. Nawet jeśli ktoś się na takiej książe podpisał, to nie wiadomo, czy jest on bardziej autorem, redaktorem, skrybą czy wydawcą. Często pewnie wszsytkim tym po trochu. Dla uproszczenia będę taką osobę nazywał autorem, ale trzeba pamiętać, że ktoś taki niekoniecznie bywał twórcą w rozumieniu dzisiejszego ustawodawstwa o prawach autorskich. Pojęcie praw autorskich nie istniało zresztą przed XIX wiekiem. Wcześniej książki po prostu przepisywano lub przedrukowywano, z mniejszymi lub większymi modyfikacjami, bez pytania nikogo o zgodę, czasem podając nazwisko autora, a czasem nie (słynna antyczna biblioteka w Aleksandrii powstała częściowo w ten sposób, że królewscy celnicy przeszukiwali każdy statek, który zawinął do aleksandryjskiego portu, i wszystkie książki, które znaleźli, zabierali do biblioteki, gdzie je przepisywano; kopie oddawano potem na statek, a oryginały zostawały w bibliotece i nikt tego nie uważał za złodziejstwo).

Ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem

Kaszę z ryżu tak działaj: Weźmi ryżu, coć się widzi, a czystej śmietany, uwarz ją pierwej, a potym ten ryż wypłucz, a kładź do tej śmietany, a omaścisz masłem i mieszaj, aby się nie zewrzało, tedy będzie czysta kasza, a potem, gdy dasz na misę, posyp cynamonem i cukrem.

— Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021, s. 168 Kaše z rajže velmi dobrá: Vezmi rajže, coť se zdá, a čisté smetany a svař tu smetanu prvé, potom tu rajži vypeř, a vlož do té smetany, a omasť máslem a míšej, ať se nesevře, a čistá bude kaše. A potom, když dáváš na mísu, pospi skořicí, cukrem a jez. — Kuchařství: O rozličných krměch, Staré Město pražské: Pavel Severín, 1535; cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927, s. 231 Tekst oryginalny: Kaše z rajže velmi dobrá: Vezmi rajže, coť se zdá, a čisté smetany a svař tu smetanu prvé, potom tu rajži vypeř, a vlož do té smetany, a omasť máslem a míšej, ať se nesevře, a čistá bude kaše. A potom, když dáváš na mísu, pospi skořicí, cukrem a jez. — Kuchařství: O rozličných krměch, Staré Město pražské: Pavel Severín, 1535; cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927, s. 231

Tabela synchronistyczna

Pierwsze drukowane książki kucharskie w danym języku	Dekada	Wybrane wydarzenia w Europie dla orientacji
	1451–1460	• 1453, Konstantynopol – Turcy osmańscy pod wodzą sułtana Mehmeda II zdobywają stolicę wschodniego Cesarstwa Rzymskiego. • 1455, Moguncja – Johannes Gutenberg (☚) drukuje pierwszą książkę (Biblię) przy użyciu ruchomej czcionki.
• Bartolomeo Platina (☛), De honesta voluptate et valetudine, Rzym ok. 1470 – po łacinie.	1461–1470	• 1461, Francja – François Villon sporządza swój wierszowany testament. • 1466, Toruń – król polski Kazimierz Jagiellończyk i wielki mistrz krzyżacki Ludwig von Erlichshausen podpisują traktat pokojowy kończący wojnę trzynastoletnią i oddający Polsce dostęp do morza.
	1471–1480	• 1473, Morze Północne – w ramach wojny angielsko-hanzeatyckiej gdańscy korsarze zdobywają łup w postaci tryptyku Sąd Ostateczny (☚) pędzla Hansa Memlinga. • 1473, Kraków – Kasper Straube drukuje ścienny kalendarz astrologiczny na rok 1474, najstarszy znany tekst wydrukowany w Polsce.
• Peter Wagner, Küchenmeisterei, Norymberga 1485 – po niemiecku. • Le Viandier, Paryż 1486 – po francusku. • Bartolomeo Platina, De la honesta voluptate e valetudine, Wenecja 1487 – po włosku (przekład z łaciny).	1481–1490	• 1489, Kraków – Veit Stoß kończy pracę nad głównym ołtarzem kościoła mariackiego, arcydziełem rzeźby gotyckiej. • 1489, Mediolan – Leonardo da Vinci maluje Damę z gronostajem (☚), arcydzieło malarstwa renesansowego.
• Richard Pynson, The Boke of Cokery, Londyn 1500 – po angielsku.	1491–1500	• 1492 – Cristoffa Colombo (☚) płynie pod banderą hiszpańską szukać zachodniej drogi do Indii i trafia na Karaiby.
	1501–1510	• 1505, Radom – król polski Aleksander Jagiellończyk (☚) podpisuje konstytucję Nihil novi, ustanawiając w Polsce monarchię parlamentarną.
• Thomas van der Noot, Een notabel boecxken van cokeryen, Bruksela 1514 – po holendersku. • Robert de Nola, Llibre del coch (☛), Barcelona 1520 – po katalońsku.	1511–1520	• 1517, Wittenberga – Martin Luther ogłasza 95 tez przeciwko sprzedaży odpustów, zapoczątkowując reformację protestancką. • 1518, Kraków – król polski Zygmunt I Jagiellończyk poślubia mediolańską księżniczkę Bonę Sforzę.
• Robert de Nola, Libro de guisados, Toledo 1525 – po hiszpańsku (przekład z katalońskiego).	1521–1530	• 1522, Grudziądz – kanonik warmiński Niklas Koppernigk (☚) wygłasza na sejmiku Prus Królewskich przemówienie na temat polityki monetarnej. • 1526, Mohacz – Ludwik Jagiellończyk, król czeski, węgierski i chorwacki, ginie w bitwie z Turkami osmańskimi dowodzonymi przez sułtana Sulejmana Wspaniałego.
• Pavel Severýn, Kuchařství, Praga 1535 – po czesku (przekład z niemieckiego). • Kuchmistrzostwo, Kraków ok. 1540 – po polsku (przekład z czeskiego).	1531–1540	• 1534, Londyn – król Henryk VIII (☚) zostaje głową Kościoła w Anglii.

Obrazki

Jarosław Dumanowski i Karol Okrasa prezentują ósmy tom serii Monumenta Poloniae Culinaria.

Jarosław Dumanowski i Karol Okrasa prezentują ósmy tom serii Monumenta Poloniae Culinaria.

• 

  W średniowiecznej kuchni
  Ilustracja z jednej z ksiąg domowych norymberskiej fundacji Dwunastu Braci (1475)

• 

  Jedna z zachowanych kart Kuchmistrzostwa z różnymi przepisami na ocet (każdy „inszym obyczajem”, czyli na inny sposób)

• 
• 

  Słowo „kotła” z jednej z zachowanych kart Kuchmistrzostwa

• 

  Fragment mapy Europy (zorientowanej południem do góry) z 1550 r.

    Ziemie Korony św. Wacława: Czechy (Bohemia), Morawy (Morauia) i Śląsk (Sleſia)

    Ziemie Korony Królestwa Polskiego (Polonia), w tym Mazowsze (Maſouia), Ruś (Ruſſia) i Podole (Podolia)
• 
• 
• 
• 

Bibliografia

• [Kuchmistrzostwo], Kraków: ok. 1540
  • zachowany fragment (przepisy na ocet), Biblioteka Publiczna m.st. Warszawy -- Biblioteka Główna Województwa Mazowieckiego, sygn. XVI.O.140
  • zachowany fragment (przepisy na dania mięsne), Biblioteka Jagiellońska, Dział Starodruków, sygn. Cim 0.913

---

• Artur Benis: Materyały do historyi drukarstwa i księgarstwa w Polsce, Kraków: Akademia Umiejętności
  • I. Inwentarze księgarń krakowskich Macieja Scharffenberga i Floryana Unglera (1547, 1551), 1890
  • II. Inwentarze bibliotek prywatnych (1546--1553), 1891
• Aleksander Brückner: Źródła do dziejów literatury i oświaty polskiej: VII. O pismach dziś nieznanych: IV. Rozmaitości, w: Biblioteka Warszawska, t. I, Warszawa: 1895, s. 24--28
• Switłana Bułatowa, Jarosław Dumanowski: „Kuchmistrzostwo”: Kopia tekstu najstarszej polskiej książki kucharskiej z XVI wieku, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 18 lipca 2022
• Jarosław Dumanowski: Tajemnica pierwszej polskiej książki kucharskiej, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 7 lutego 2009
• Karol Estreicher: Bibliografia polska, cz. III, t. XIX, Kraków: Akademia Umiejętności, 1905, s. 355
• Magdalena Herman: Ślady pierwszej polskiej książki kucharskiej, w: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 3 grudnia 2020
• Henry Notaker: A History of Cookbooks: From Kitchen to Page over Seven Centuries, Oakland: University of California Press, 2017
• Kazimierz Piekarski: Miscellanea Bibliograficzne, w: Przegląd Biblioteczny, IV, 1930, s. 328--339
• Marta Sikorska: Smak i tożsamość: Polska i niemiecka literatura kulinarna w XVII wieku, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2019
• Magdalena Spychaj: „Spis o krmích” z XV wieku: u źródeł czeskiej literatury kulinarnej, w: Przegląd Historyczny, 102/4, 2011, s. 591--607
• Zygmunt Wolski: Kuchmistrzostwo: Szczątki druku polskiego z początku w. XVI, Biała Radziwiłłowska: nakładem autora, 1891
• Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021
• Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️