9892
edycje
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
=== Cielęcina A żeby wykorzystać brunelle, czyli suszone śliwki, zrobimy sobie potrawę z brunellami ===mięsa duszonego. Przepis na „potrawę z brunellami” opisał Czerniecki tymi słowami:
}}
=== Wołowina z cebulowym kondymentem ===
{{ Cytat
| Cebuli surowej usiekaj tak drobno jako mak, zmieszaj z młodym masłem, pieprzem, kładź w nakrawane gorące pieczyste, a daj gorąco.
| źródło = S. Czerniecki, ''op. cit.'', [https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/53 s. 42]
== Dania mięsne ==
[[File:Alexander Adriaenssen - Still life with a ham and chicken on silver plates, glasses of wine and beer, a bread roll, a peeled lemon and an earthenware jug on a table draped with a grey cloth.jpg|thumb|„''Zresztą zaś mięs wszelakich był wielki dostatek…''”<ref>A. Mickiewcz, ''op. cit.'', księga XI, wers 147</ref><br>Obraz Alexandra Adriaenssena (XVII w.)]]
Przejdźmy do mięs. Tu musimy polegać w jeszcze większym zakresie polegać na własnej fantazji, bo poeta żadnej potrawy mięsnej w opisie uczty nie wymienił. Wiemy tylko z księgi XI, a więc z opisu przygotowania uczty, że mięs było dużo i różnych.
{{ Cytat
}}
Głównie, jak widać, były to mięsa pieczone. Co ciekawe, Czerniecki nie umieścił w swoim ''Compendium'' prawie żadnych instrukcji, jak piec mięso. Pewnie uznał, że nie ma o czym pisać; nabijasz na rożen i opiekasz nad ogniem, żadna filozofia. Dlatego zdecydowana większość jego przepisów jest na mięsa duszone lub gotowane. Ale pod koniec pierwszego rozdziału zamieścił na szczęście dziesięć dodatkowych receptur na kondymenty, czyli sosy, do pieczystego. Są tam nich kondymenty grzybowy, czosnkowy, musztardowy, jałowcowy, kalafiorowy, kaparowy, limonkowy, sardelowy (''anchois'') i ostrygowy. Ale my wybierzemy ten najprostszy, a zarazem chyba najbardziej polski, czyli cebulowy. {{ Cytat| Cebuli surowej usiekaj tak drobno jako mak, zmieszaj z młodym masłem, pieprzem, kładź w nakrawane gorące pieczyste, a daj gorąco.| źródło === Kapłon S. Czerniecki, ''op. cit.'', [https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/53 s. 42]}} Ponacinana pieczeń wołowa, w nacięcia której nakłada się sos cebulowy, to potrawa, które w polskiej kuchni funkcjonuje do dzisiaj. W XIX w. nazwano ją „pieczenią po huzarsku”, bo pasy żółtego sosu na rumianej pieczeni przypominały naszym przodkom ozdobny szamerunek na huzarskich mundurach. Z poetyckiego przekazu wiemy też, że na uczcie podano pieczony drób. Co więcej, nie zagospodarowaliśmy jeszcze kawioru, o którym również wiemy, że był. Okazuje się, że pieczony kapłon doskonale się łączy z kawiorem ===(jeśli wierzyć Czernieckiemu). Oto ostatni, setny, przepis z pierwszego rozdziału jego dzieła:
{{ Cytat
| Upiecz kapłona dobrego, a gorącego ponakrawaj. Weźmij kawiaru przepłukanego, a masła niesłonego, zmieszaj a nakładaj kapłona gorącego, przydawszy pieprzu, a daj gorąco na stół.
{{ Cytat
| Weźmij {{...}} cielęciny, {{...}} ochędoż, rozbierz w członki, nakraj cebulę i pietruszki drobno. To wszystko włóż w rynkę i masła dobrego, soli. Warz, a gdy dowiera, włóż brunelli i cukru. Przywarz, przydawszy pieprzu i gałki [muszkatołowej], i trochę octu winnego, a daj na stół.
| źródło = S. Czerniecki, ''op. cit.'', [https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/32 s. 21]
}}
