Kuchnia staropolska dla początkujących: Różnice pomiędzy wersjami
Linia 4: | Linia 4: | ||
Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w 1682 r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w tym języku. Dzieło swe podzielił na trzy części po ok. stu przepisów każda, odpowiednio na potrawy mięsne, rybne i inne. | Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w 1682 r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w tym języku. Dzieło swe podzielił na trzy części po ok. stu przepisów każda, odpowiednio na potrawy mięsne, rybne i inne. | ||
− | Czytanie tych receptur nie jest jednak łatwe. Po pierwsze, trzeba | + | Czytanie tych receptur nie jest jednak łatwe. Po pierwsze, trzeba rogryźć dawną polską czcionkę oraz XVII-wieczną ortografię i interpunkcję. Oto przykład; zapisana antykwą nazwa potrawy to jeszcze pikuś, ale sam przepis? |
[[File:Compendium 15.jpg|600px|Potráwá żołta w dobrey iuſze, álbo po Krolewſku: Weźmiy Járząbká álbo Kuropátwę/ Ptáßki álbo Gołembie/ Kápłoná álbo Cielęćinę/ álbo co chceß/ wymocz/ ſpuść w gárniec/ zaſol/ odwarż/ odbierz/ nácedz znowu tym roſołem/ y pietrußki włoż/ á gdy dowiera/ wley Gąßczu/ Octu/ ſłodkośći/ Száfranu/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rozenkow oboygá/ Limoniy/ przywarz á dáy ná miſę.]] | [[File:Compendium 15.jpg|600px|Potráwá żołta w dobrey iuſze, álbo po Krolewſku: Weźmiy Járząbká álbo Kuropátwę/ Ptáßki álbo Gołembie/ Kápłoná álbo Cielęćinę/ álbo co chceß/ wymocz/ ſpuść w gárniec/ zaſol/ odwarż/ odbierz/ nácedz znowu tym roſołem/ y pietrußki włoż/ á gdy dowiera/ wley Gąßczu/ Octu/ ſłodkośći/ Száfranu/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rozenkow oboygá/ Limoniy/ przywarz á dáy ná miſę.]] | ||
+ | |||
Udało się? Jeśli tak, to gratulacje; a jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale zapisana bardziej współczesną pisownią: | Udało się? Jeśli tak, to gratulacje; a jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale zapisana bardziej współczesną pisownią: | ||
Linia 24: | Linia 25: | ||
}} }} | }} }} | ||
− | I jak? Niby da się odczytać, ale przez to staropolskie słownictwo nadal trudno przebrnąć. Ktoś, kto dopiero stawia pierwsze kroki w kuchni staropolskiej, może nie wiedzieć, co to były kapłony, rożenki, gąszcze, juchy i limonije | + | I jak? Niby da się odczytać, ale przez to staropolskie słownictwo nadal raczej trudno przebrnąć. Ktoś, kto dopiero stawia pierwsze kroki w świecie kuchni staropolskiej, może nie wiedzieć, co to były kapłony, rożenki, gąszcze, juchy i limonije; co to znaczy „odwarzyć” (przez „rz”!), ani co to znaczy, że potrawa „dowiera”. Pozwólcie zatem, że ten przepis przepiszę raz jeszcze, ale tym razem dzisiejszą polszczyzną: |
{{Cytat | {{Cytat | ||
Linia 31: | Linia 32: | ||
| źródło = }} | | źródło = }} | ||
− | No i niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu | + | No i niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu cokolwiek ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników; nie podano ich ilości ani proporcji, ani wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w XVII w. jeszcze nie wynaleziono. |
+ | Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół tam sama osoba kupuje książkę kucharską, czyta ją i gotuje potrawy według jej przepisów. W XVII w. natomiast te trzy role często bywały rozdzielone. Książkę kupował ktoś, kogo było na nią stać, czyli magnat lub zamożny szlachcic, a raczej jego żona, czyli pani jego domu. Z tym że kupowała ją nie tyle dla siebie, ile dla zatrudnionego przez nią kuchmistrza, który zarządzał całym personelem kuchennym, zamawiał potrzebne przyprawy u zewnętrznych dostawców i odpowiadał za to, co znajdzie się na pańskim stole – uzgadniając jadłospis i poziom wydatków z panią domu. Przepisy czytał więc kuchmistrz – doświadczony profesjonalista, który nie potrzebował proporcji, czasów i temperatur, bo to wszystko miał w głowie. I czytał zapewne na głos – nie sobie, ale kuchcikom, którzy zawarte w przepisach polecenia faktycznie wykonywali. Skąd to wiemy? Chociażby z użytych w książce form gramatycznych („weźmij”, „daj”, „odwarz”, „nacedź”), których Czerniecki z pewnością nie użyłby w stosunku do choćby swojej własnej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej, do której w dedykacji konsekwentnie zwraca się ''per'' „Wasza Książęca Mość, Pani moja i Dobrodziejka Wielce Miłościwa”. | ||
+ | Wróćmy do przepisu. Co my tu mamy? Mięso zaprawione na kwaśno, słodko i ostro. Większość Polaków zapewne tak wyobraża sobie może kuchnię indyjską, ale nie staropolską. A jednak, ci Staropolacy, których było na to stać, takie właśnie połączenia smakowe cenili najwyżej i takich w książce Czernieckiego znajdziemy najwięcej. Czy warto więc męczyć się w odtwarzanie tych przepisów, jeśli efekt może okazać się dla nas zupełnie niejadalny? | ||
+ | == Ale jaja == | ||
{{Cytat | {{Cytat | ||
| Jajecznica prosta<br> | | Jajecznica prosta<br> |
Wersja z 16:34, 29 gru 2019
Gotowanie według przepisów sprzed kilku wieków jest nie lada wyzwaniem nawet dla doświadczonych kucharzy. Istnieją jednak potrawy tak banalnie proste, że nawet początkujący kucharze powinni sobie poradzić – czy to setki lat temu, czy też dziś (a nawet tym bardziej dziś, bo narzędzia kuchenna mmay teraz łatwiejsze w użyciu). Kuchennym nowicjuszom chciałbym zaproponować więc kilka przepisów z najstarszej wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej.
Zebranie potraw
Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w 1682 r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w tym języku. Dzieło swe podzielił na trzy części po ok. stu przepisów każda, odpowiednio na potrawy mięsne, rybne i inne.
Czytanie tych receptur nie jest jednak łatwe. Po pierwsze, trzeba rogryźć dawną polską czcionkę oraz XVII-wieczną ortografię i interpunkcję. Oto przykład; zapisana antykwą nazwa potrawy to jeszcze pikuś, ale sam przepis?
Udało się? Jeśli tak, to gratulacje; a jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale zapisana bardziej współczesną pisownią:
Potrawa żółta w dobrej jusze, albo po królewsku Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz; wymocz, spuść w garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż; a gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij; przywarz, a daj na misę. |
— Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, s. 15 |
I jak? Niby da się odczytać, ale przez to staropolskie słownictwo nadal raczej trudno przebrnąć. Ktoś, kto dopiero stawia pierwsze kroki w świecie kuchni staropolskiej, może nie wiedzieć, co to były kapłony, rożenki, gąszcze, juchy i limonije; co to znaczy „odwarzyć” (przez „rz”!), ani co to znaczy, że potrawa „dowiera”. Pozwólcie zatem, że ten przepis przepiszę raz jeszcze, ale tym razem dzisiejszą polszczyzną:
Potrawka w żółtym sosie po królewsku Weź dowolne mięso drobiowe albo cielęce. Wymocz, włóż do garnka, zasól i obgotuj. Oddziel mięso od kości, zalej wywarem i dodaj pietruszki. Zagotuj znowu, następnie dodaj przecier z gotowanej włoszczyzny, ocet, cukier, szafran, pieprz, cynamon, rodzynki i sok z limonki. Zagotuj raz jeszcze i podaj. |
No i niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu cokolwiek ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników; nie podano ich ilości ani proporcji, ani wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w XVII w. jeszcze nie wynaleziono.
Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół tam sama osoba kupuje książkę kucharską, czyta ją i gotuje potrawy według jej przepisów. W XVII w. natomiast te trzy role często bywały rozdzielone. Książkę kupował ktoś, kogo było na nią stać, czyli magnat lub zamożny szlachcic, a raczej jego żona, czyli pani jego domu. Z tym że kupowała ją nie tyle dla siebie, ile dla zatrudnionego przez nią kuchmistrza, który zarządzał całym personelem kuchennym, zamawiał potrzebne przyprawy u zewnętrznych dostawców i odpowiadał za to, co znajdzie się na pańskim stole – uzgadniając jadłospis i poziom wydatków z panią domu. Przepisy czytał więc kuchmistrz – doświadczony profesjonalista, który nie potrzebował proporcji, czasów i temperatur, bo to wszystko miał w głowie. I czytał zapewne na głos – nie sobie, ale kuchcikom, którzy zawarte w przepisach polecenia faktycznie wykonywali. Skąd to wiemy? Chociażby z użytych w książce form gramatycznych („weźmij”, „daj”, „odwarz”, „nacedź”), których Czerniecki z pewnością nie użyłby w stosunku do choćby swojej własnej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej, do której w dedykacji konsekwentnie zwraca się per „Wasza Książęca Mość, Pani moja i Dobrodziejka Wielce Miłościwa”.
Wróćmy do przepisu. Co my tu mamy? Mięso zaprawione na kwaśno, słodko i ostro. Większość Polaków zapewne tak wyobraża sobie może kuchnię indyjską, ale nie staropolską. A jednak, ci Staropolacy, których było na to stać, takie właśnie połączenia smakowe cenili najwyżej i takich w książce Czernieckiego znajdziemy najwięcej. Czy warto więc męczyć się w odtwarzanie tych przepisów, jeśli efekt może okazać się dla nas zupełnie niejadalny?
Ale jaja
Jajecznica prosta Rozbij jajec, wlej na masło w rynkę, a usmażywszy, daj z rynką na stół; możesz też cebulki młodej, zielonej albo pietruszki drobno ukrajać. |
— Op. cit., s. 74 |
Grzybek Rozbij jajec z mlekiem, a jeżli chcesz, możesz przydać mąki trochę, jednak lepiej bez mąki; przydaj rożenków drobnych, cynamonu, wlej w rynkę na masło gorące, a smaż i przewróć; usmażywszy, pocukruj, a daj na stół. |
— Op. cit., s. 75 |
Naleśnik Rozbij jajec z mlekiem i trochą mąki, zynguj masłem rynkę albo kielemkę, wlewaj po trosze, a piecz cienko, a polawszy masłem, daj na stół. |
— Op. cit., s. 75 |
Jajecznica na winie
Jajecznica z winem Masła w rynce rozpuść, jajec rozbij z winem i cukrem, i cynamonem; ubij to społem, a wlej na gorące masło; usmażywszy, daj z rynką, a nie mieszaj. |
— Op. cit., s. 74 |