Ani z papryki, ani ze Szczecina: Suplement

Paszteciki szczecińskie z maszyną do ich wyrobu w tle

Półtora roku temu pisałem o dwóch szczecińskich przysmakach – jednym znanym w całej Polsce i nie tylko, czyli paprykarzu szczecińskim, i drugim dostępnym chyba tylko w samym Szczecinie, to jest szczecińskim paszteciku. Wszystko to pisałem wyłącznie na podstawie dostępnej mi literatury, bo w Szczecinie nigdy wcześniej nie byłem.

Wpis ten skomentował na Facebooku Andrzej Szylar, szef kuchni rodem ze Szczecina właśnie, dodając nieco ciekawych informacji o przyprawach, które wchodziły w skład oryginalnej receptury paprykarza. A w lutym tego roku, korzystając z zaproszenia Andrzeja na Noc Śledziożerców, odwiedziłem nareszcie gryfi gród. Była to okazja nie tylko do skosztowania śledzi na przeróżne sposoby, ale też do tego, by po raz pierwszy w życiu spróbować pasztecika szczecińskiego. A zatem pora na uzupełnienie tamtego wpisu o nowe wiadomości i nowe wrażenia.

Przy tej okazji pragnę jeszcze raz podziękować Andrzejowi za zaproszenie, a Oli Gawlikowskiej i Tomkowi Sroce – za gościnę i oprowadzenie po Szczecinie.

Pasztecik, czyli pączek

Paczteciki z półwieczną tradycją

Do baru Pasztecik przy al. Wojska Polskiego 46, czyli miejsca, gdzie stoi najstarsza w Szczecinie maszyna produkcji radzieckiej do smażenia pasztecików, zaprowadził mnie Tomek. W środku – długie barowe stoły ozdobione flakonami na kwiaty z nalepkami upamiętniającymi zeszłoroczne obchody 50-lecia baru. Był koniec dnia, maszyna była już wyłączona, ale paszteciki jeszcze były. Zamówiłem dwa bezmięsne – jeden z nadzieniem jajecznym, drugi z pieczarkowym – i barszczyk czerwony w kubku do tego.

Jakie wrażenie zrobiły? Niby wiedziałem, że paszteciki szczecińskie robi się z ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu, więc nie mogą przypominać tych pasztecików, do których jestem przyzwyczajony – pieczonych z ciasta francuskiego. A jednak ich pulchność, z cienką i lekko tylko chrupiącą skórką, i z typowo pączkowym aromatem ciasta, zaskoczyła mnie. Nazwa „pasztecik” jest moim zdaniem myląca – ja bym to nazwał podłużnym wytrawnym pączkiem.

I chyba nie ma tu nic do dodania; kto chce takiego pączka skosztować, ten musi się wybrać do Szczecina (choć wiem, że to daleko).

Paprykarz szczeciński z pieprzem nigeryjskim

O tym „pimie”, czyli o „bardzo ostrej przyprawie”, która miała być dodawana do zachodnioafrykańskiej potrawy, rzekomo zwanej „czop-czop”, stanowiącej inspirację dla autorów receptury na paprykarz szczeciński, już pisałem. Do mojego przypuszczenia, że to nic innego niż piment, czyli papryka chili po francusku, Andrzej dorzucił swoje osobiste wspomnienia i wnioski:

Ojciec mój trzydzieści lat pracował jako rybak dalekomorski w PPDiUR Gryf w Szczecinie. Odkąd pamiętam, w domu używaliśmy pimy, którą ojciec, wtedy myślałem, przywoził z Afryki. Pima wyglądała jak mielona papryka o wyblakle rudym kolorze i bardzo ostra. […] Po rozmowie z ojcem, doszliśmy do wniosku, że przyprawa którą przywozili z Afryki, to sproszkowywana dziko rosnąca piri-piri, którą nazywali „pima”, spolszczając portugalskie słowo rodzaju męskiego „pimente”.

— Andrzej Szylar, komentarze na Facebooku, 24–29 listopada 2019 r.

Pomijając to, czy „pima” to spolszczenie nazwy portugalskiej czy francuskiej (ja, ze względów fonetycznych, będę się upierał, że tej drugiej), nie ulega wątpliwości, że chodzi o ostrą papryczkę. Papryka pochodzi z Ameryki Środkowej, ale Europejczycy tak w niej zasmakowali, że wkrótce po odkryciach Kolumba Europejczycy zaczęli ją uprawiać wszędzie, gdzie tylko się dało. Portugalczycy wyhodowali jedną z ostrzejszych w smaku odmian i siali ją w całym swym imperium, od Brazylii, gdzie jest dziś znana jako „pimenta malagueta”, po Mozambik, skąd jej popularność rozprzestrzeniła się po całej Afryce – pod nazwą „piri-piri”.

W tekstach dotyczących oryginalnej receptury paprykarza pojawia się też inna przyprawa, o której poprzednio nie wspomniałem. Oto, co możemy przeczytać w urzędowym opisie paprykarza szczecińskiego jako produktu tradycyjnego województwa zachodniopomorskiego:

Według normy ZN-67/ZGR-09815 obowiązującej od 1 lutego 1967 r. paprykarz szczeciński to rozdrobniona masa powstała przez wymieszanie mięsa ryb z ryżem, koncentratem pomidorowym, olejem, cebulą, przyprawiona pieprzem nigeryjskim.

— Paprykarz szczeciński, w: Lista produktów tradycyjnych, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 3 czerwca 2018

Ów „pieprz nigeryjski” przez długi czas nie dawał mi spokoju, bo trudno zgadnąć, o jaką konkretnie przyprawę tu chodzi. Miałem kilka typów, ale żadnego pewniaka. Podejrzewałem m.in. pieprz gwinejski (Piper guineense), zwany też pieprzem Aszantów czy pieprzem zachodnioafrykańskim. Jest to odmiana pieprzu blisko spokrewniona z pieprzem kubeba, popularna w średniowiecznej Europie, ale dziś używana już tylko głównie w Afryce Zachodniej. Innym kandydatem, które brałem po uwagę, były też ziarna Selimów (Xylopia aethiopica), przyprawa podobna do pieprzu i przez to nazywana pieprzem etiopskim, senegalskim, gwinejskim, afrykańskim, czy po prostu murzyńskim. Czy angielskie „Negro pepper” mogło zostać zinterpretowane po polsku jako „pieprz nigeryjski”?

Szukając w anglojęzycznym Internecie czegokolwiek o „Nigerian pepper”, znajdowałem głównie wzmianki o „Nigerian pepper soup”, czyli tradycyjnej nigeryjskiej zupie pieprzowej. Przyszło mi więc do głowy, że „pieprz nigeryjski” to mieszanka kilku różnych przypraw, którymi tę zupę się dosmacza.

Czarna zupa z dziczyzny, ryb, drobiu oraz ziół pozostaje do dziś narodowym daniem Gwinejczyków. Zupa pieprzowa jest znana i ceniona w całej Afryce Środkowej od Gambii przez Nigerię po Lagos. W Afryce jest bardzo dużo wersji tej zupy. Jest ona protoplastą brytyjskiego pepper-pot, niezwykle pieprznej potrawki z baraniny, miodu i wina, doprawionej miętą. W przeciwieństwie do oryginału, brytyjska wersja jest okropna.

— A. Szylar, op. cit.

Pieprz nigeryjski to najprawdopodobniej pieprz gwinejski, nazywany też pieprzem afrykańskim lub rajskim ziarnem. Mieszkańcy Afryki lubili i nadal lubią pieprz z Gwinei, który poznali dużo, dużo wcześniej, zanim przybyła z Ameryki ostra papryka. Przyprawiali nim zupy, sosy i inne potrawy, aż zapierało dech. Zwłaszcza że dla zaostrzenia smaku pieprz ten wcześniej prażono. […] Wracając do paprykarza, tajemnicza przyprawa to prawdopodobnie mieszanka pieprzu gwinejskiego i ostrej papryki.

— A. Szylar, op. cit.