Czy poolish wymyślili Polacy?

Bagietka

Jeśli słyszeliście zdarza Wam się wypiekać własne pieczywo, to pewnie słyszeliście o zaczynie zwanym poolish (czytaj: „pulisz”). A jeżeli słyszeliście o poolish, to pewnie słyszeliście też, że – jak nazwa sugeruje – jest to polski wynalazek i polski wkład myśli piekarniczej w świat bułek i bagietek. Ale czy na pewno? Tym właśnie zagadnieniem dzisiaj się zajmiemy.

Ale dla tych, co nie słyszeli o poolish, wyjaśnijmy najpierw, co to właściwie jest. Otóż jest to rodzaj luźnej podmłody. No dobrze, jeśli to nie pomogło, to zacznijmy od podstaw.

Zboże, drożdże, piwo i pieczywo

Poolish – u góry świeżo zmieszany, u dołu wyrośnięty

Ludzie, mniej więcej od kiedy udomowili zboża (albo zboża udomowiły ich), co pierwszy raz nastąpiło jakieś 10 tysięcy lat temu, wiedzą, że jeśli to zboże zemleć na mąkę, tę mąkę wymieszać z wodą i tak powstałe ciasto upiec, to powstanie płaski, kruchy chlebek w rodzaju podpłomyka, pity czy macy. Ale jeśli to ciasto przed upieczeniem zostawić na kilka godzin w ciepłym miejscu, to pojawią się w nim bąbelki, ciasto urośnie, a po upieczeniu chleb będzie miękki, puszysty, lekko kwaśnawy i bardziej aromatyczny. Piwo, inny produkt zbożowy, jest znane tak samo długo jak chleb. I to też wiadomo od dawna, że jeśli zebrać szumowinę, zwaną drożdżami, z powierzchni fermentującej brzeczki i dodać ją do ciasta na chleb, to można tym proces wyrastania ciasta przyspieszyć.

Dużo później, czyli po wynalezieniu mikroskopu, odkryto, że te bąbelki, które powodują wyrastanie ciasta, to zasługa drobnoustrojów. Są ich (bardzo upraszczając) dwa rodzaje. Jeden to bakterie kwasu mlekowego, które zjadają cukier, a wydalają dwutlenek węgla i kwas mlekowy. Podobne bakterie odpowiadają za zsiadanie się mleka (stąd ich nazwa) oraz kiszenie ogórków i kapusty. Jeśli chodzi o chleb, to dwutlenek węgla daje bąbelki, czyli pulchność, a kwas mlekowy – charakterystyczny kwaskowaty posmak gotowego pieczywa. Ciasto na chleb, pozostawione, by zakwasiły je bakterie, nazywamy zakwasem.

Drugi rodzaj to jednokomórkowe grzyby, które występują w tej szumowinie z brzeczki piwnej, czyli drożdże. Drożdże zjadają cukier, a wydalają dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Podobne drożdże odpowiadają też za produkcję wina, miodu pitnego czy wódki. W przypadku pieczywa, dwutlenek węgla daje pulchność, a alkohol w większości wyparowuje podczas pieczenia (więc bułkami się nie upijecie; trudno, co zrobić?). Piekarze, jak już wiemy, brali drożdże z browarów, żeby z nich zrobić zaczyn (nie mylić z zakwasem, bo tu żadnego kwasu nie ma).

W 1842 r. w Pilznie wyprodukowano pierwszego lagera, czyli piwo dolnej fermentacji. Dolnej dlatego, że za fermentację w tym rodzaju piwa odpowiada odmiana drożdży, które zamiast wypływać na powierzchnię, to opadają na dno. Piwo typu pilzneńskiego błyskawicznie zyskiwało w całej Europie na popularności, co miało ten efekt uboczny, że piekarze stracili źródło świeżych drożdży, bo nie było już czego zbierać z powierzchni brzeczki. A świeże drożdże były potrzebne, bo – w przeciwieństwie do zakwasu, który można po prostu częściowo zostawić, żeby zakwasić nim następną partię ciasta, a rezultat jest z każdą partią coraz lepszy – stare drożdże dają raczej nieprzyjemny smak i zapach.

Trzeba było zatem wymyślić sposób, żeby te stare drożdże jakoś odmłodzić. I właśnie w tym celu wynaleziono podmłody. Chodzi o to, że najpierw przeprowadza się wstępną fermentację, żeby ze starych drożdży wypączkowały nowe, młode pokolenia grzybowych komórek. Dopiero potem przeprowadza się drugą fazę fermentacji, której celem jest spulchnienie ciasta przy użyciu odmłodzonej populacji drożdży. Są różne rodzaje podmłód, takie jak włoska biga (z której robi się ciabatty) czy angielski sponge (dosłownie: „gąbka”, z której robi się bułki do hamburgerów). Ale nas interesuje podmłoda luźna, czyli o konsystencji rzadszej, bardziej zbliżonej do ciasta naleśnikowego, w której mąka i woda są wymieszane w proporcji (wagowo) pół na pół. Tej metody używa się przeważnie do wyrobu ciasta na bagietki i inne typowo francuskie bułki pszenne, i ta właśnie metoda nosi nazwę „poolish”. Uff!

Oto, co o pochodzeniu tego rodzaju podmłody pisze Bakerpedia, czyli internetowa encyklopedia piekarska:

Tę metodę wyrobu pieczywa opracował w Polsce w latach 1840. pewien szlachcic, który nazywał się baron Zang. Poolish sprowadzili następnie wiedeńscy piekarze do Austrii, którzy wyemigrowawszy ok. 1840 r. do Francji rozpoczęli w Paryżu produkcję bułek wiedeńskich i innych luksusowych wypieków, używając właśnie metody poolish. Stosując ową technikę, piekarze odeszli od tradycyjnego łączenia drożdży z zakwasem […] do metody, w której fermentację prowadziły wyłącznie drożdże.

— Poolish, w: Bakerpedia, tłum. własne This breadmaking method was first developed in Poland during the 1840s by a nobleman named Baron Zang. Poolish was later spread by Viennese bakers into Austria who upon emigrating to France around 1840 initiated the production of Vienna breads and other luxury bakery products in Paris using the Poolish technique. With this technique bakers switched from using associations of yeast and sourdough […] to yeast alone for carrying out fermentation at the bakeshop. Tekst oryginalny: This breadmaking method was first developed in Poland during the 1840s by a nobleman named Baron Zang. Poolish was later spread by Viennese bakers into Austria who upon emigrating to France around 1840 initiated the production of Vienna breads and other luxury bakery products in Paris using the Poolish technique. With this technique bakers switched from using associations of yeast and sourdough […] to yeast alone for carrying out fermentation at the bakeshop.

Mamy tu więc bardzo ciekawy przykład polskiego wkładu w rozwój światowego piekarstwa. Nic dziwnego, Polska w końcu słynie z wyśmienitego pieczywa. Co prawda, bardziej słynie raczej z chleba żytniego na zakwasie niż z pszennych drożdżowych bagietek, no ale czy chcemy to polskie osiągnięcie, kolejny powód do dumy narodowej, podważać?

No pewnie, że tak!

Smak chleba

Jeśli dokładnie prześledzić, skąd pochodzi powyższa informacja, która trafiła ostatecznie do Bakerpedii oraz wielu innych, internetowych i drukowanych, publikacji, to okaże się, że jej pierwotnym źródłem jest książka pt. Le goût du pain, czyli Smak chleba. Napisał ją Raymond Calvel, profesor piekarstwa w Państwowej Wyższej Szkole Młynarstwa i Przetwórstwa Zbożowego (ENSMIC) w Paryżu, wybitny ekspert od pieczenia chleba. Historię poolish opisał w swojej książce tak:

Raymond Calvel (1913–2005)

Ta metoda wyrobu chleba narodziła się w latach 1840. w Polsce, skąd jej nazwa; następnie używali jej w Austrii piekarze wiedeńscy. W tym samym czasie pojawiła się we Francji. Uzyskane w ten sposób pieczywo nazwano wiedeńskim ku czci wiedeńskich piekarzy, którzy produkowali je w Paryżu. Aż do lat 1920. poolish pozostawał jedyną metodą wyrobu pieczywa spulchnianego wyłącznie drożdżami piekarskimi. […] Pieczywo wiedeńskie pojawiło się we Francji dzięki Austriakowi, baronowi Zangowi, który, wspólnie z piekarzami wiedeńskimi, zaczął je produkować w 1840 r. w Paryżu, w istniejącej do dziś piekarni przy ulicy Richelieu. Było to pieczywo odpowiadające definicji pieczywa tradycyjnego, powstałe z mieszaniny mąki, wody, drożdży i soli, wzbogaconej czasami ekstraktem słodowym, wyrośnięte na poolish, czyli na zaczynie drożdżowym. Odnosiło ono wówczas w dużych miastach, a zwłaszcza w Paryżu, zasłużony sukces, dając konsumentowi (co widać i dzisiaj w witrynach starych piekarni) wybór pomiędzy „pieczywem francuskim”, czyli na zakwasie, a „pieczywem wiedeńskim”, czyli na drożdżach piekarskich.

— Raymond Calvel: Le goût du pain, Éditions Jérôme Villette, 1990, s. 30, 81, tłum. własne Cette méthode de panification aurait vu le jour en Pologne, d'où son nom, dans les années 1840, puis aurait été exploitée en Autriche, à Vienne, par les boulangers viennois. C'est à la même époque, qu'elle a été connue en France. Le pain, ainsi obtenu, prit le nom de pain viennois, du nom des boulangers, venus de Vienne, le fabriquer à Paris. La poolish devait, alors, être, le seul mode de panification utilisé en France, jusqu'aux années 1920, pour la production du pain uniquement ensemencé à l'aide de la levure de boulangerie. […] Le pain viennois résultait alors d'une production introduite en France par un Autrichien, le baron Zang, qui, accompagné d'ouvriers boulangers viennois, devait, à partir de 1840, le fabriquer à Paris, dans une boulangerie qui existe encore, rue de Richelieu. C'était un pain répondant à la définition du pain traditionnel, résultant d'un mélange de farine, d'eau, de levure et de sel, enrichi, parfois, d'un peu d'extrait de malt, ensemencé sur poolish et, donc, à base de levure. Il devait connaître, durant toute cette période, dans les grandes villes et surtout à Paris, un succès mérité et le consommateur avait le choix, comme on peut le constater encore aujourd'hui, sur la devanture d'anciennes boulangeries, entre « le pain français », obtenu au levain, et le « pain viennois » obtenu à la levure de boulangerie. Tekst oryginalny: Cette méthode de panification aurait vu le jour en Pologne, d'où son nom, dans les années 1840, puis aurait été exploitée en Autriche, à Vienne, par les boulangers viennois. C'est à la même époque, qu'elle a été connue en France. Le pain, ainsi obtenu, prit le nom de pain viennois, du nom des boulangers, venus de Vienne, le fabriquer à Paris. La poolish devait, alors, être, le seul mode de panification utilisé en France, jusqu'aux années 1920, pour la production du pain uniquement ensemencé à l'aide de la levure de boulangerie. […] Le pain viennois résultait alors d'une production introduite en France par un Autrichien, le baron Zang, qui, accompagné d'ouvriers boulangers viennois, devait, à partir de 1840, le fabriquer à Paris, dans une boulangerie qui existe encore, rue de Richelieu. C'était un pain répondant à la définition du pain traditionnel, résultant d'un mélange de farine, d'eau, de levure et de sel, enrichi, parfois, d'un peu d'extrait de malt, ensemencé sur poolish et, donc, à base de levure. Il devait connaître, durant toute cette période, dans les grandes villes et surtout à Paris, un succès mérité et le consommateur avait le choix, comme on peut le constater encore aujourd'hui, sur la devanture d'anciennes boulangeries, entre « le pain français », obtenu au levain, et le « pain viennois » obtenu à la levure de boulangerie.

Jeśli tak wybitny autorytet twierdził, że poolish to wynalazek polskiego pochodzenia, to mało kto widział powód, żeby to kwestionować. Ale kim był ów baron o niezbyt przecież polsko brzmiącym nazwisku, któremu Francja zawdzięcza swoje bagietki wyrabiane na zaczynie, który właśnie on sprowadził z Polski przez Austrię nad Sekwanę?

Kim był Zang?

August Zang
Zdjęcie koloryzowane

Piekarnia Wiedeńska (Boulangerie Viennoise) przy ul. Richelieu 92 w Paryżu, która ok. 1909 r. nadal nosiła na szyldzie nazwisko Zanga

Rogalik (niem. Kipferl, fr. croissant) i kajzerka (niem. Kaisersemmel)

Jak podaje badacz historii bagietek i rogalików Jim Chevallier, Christopher-August Zang urodził się w 1807 r. w rodzinie wiedeńskiego chirurga. Za młodu służył jako oficer artylerii i pod tym kątem studiował w Wiedniu inżynierię chemiczną. Karierę wojskową Zanga przerwała śmierć jego ojca w 1835 r. Przecież po co w ogóle pracować, jeśli odziedziczyło się po ojcu pokaźny majątek? Majątku starczyło na jakiś czas beztroskiego życia, aż nagle pieniądze się skończyły. Zang powetował to sobie wżeniając się w bogatą rodzinę, ale to doświadczenie nauczyło go, że raz pozyskany majątek lepiej jednak inwestować, niż cały od razu przejeść. W Zangu obudziła się nagle żyłka do interesów – jak się miało wkrótce okazać, facet miał niemały talent biznesowy.

Jako bystry obserwator, Zang zauważył, że Francuzi bawiący w Wiedniu zachwycają się miejscowym pieczywem. On sam z kolei bywał też czasem w Paryżu, gdzie mógł osobiście potwierdzić, że paryski chleb nie umywa się do wiedeńskiego. Na paryskim rynku piekarskim ewidentnie była więc nisza biznesowa, w którą warto było zainwestować. W 1837 r. przyjechał zatem do Paryża, gdzie razem ze swoim wspólnikiem, Ernestem Schwarzerem, założył piekarnię przy ul. Richelieu 92. Czy żeby być właścicielem piekarni, trzeba się znać na pieczeniu chleba? Zang i Schwarzer udowodnili, że wcale niekoniecznie; wystarczy po prostu zatrudnić dobrych piekarzy, zaufać, że wiedzą, co robią, i mieć odwagę zainwestować w polecane przez nich nowinki techniczne. Wspólnicy skupili się tymczasem na marketingu; w końcu po wprowadzać innowacje w technologii, jeśli klienci nie są tego świadomi? Konsumenci szybko więc dowiedzieli się, że u Zanga (w 1839 r. Schwarzer sprzedał wspólnikowy swoje udziały) ciasta nie wyrabia półnagi spocony piekarz, tylko higieniczna maszyna, a bochenki pieką się w specjalnym piecu parowym, co daje pieczywu apetycznie lśniącą skórkę. Paryżanie wkrótce przekonali się o zaletach pieczywa „wiedeńskiego”, któremu połączenie dobrej węgierskie mąki i drożdży piekarskich (bez typowej dla drożdży piwnych chmielowej goryczki) nadawało pożądane aromat, lekkość, kolor i świeżość.

• zasługą Zanga jest wprowadzenie na paryski rynek wiedeńskich rogalików (niem. Kipferl, fr. croissant) i kajzerek (niem. Kaisersemmel, fr. petit pain viennois) - nie były to jeszcze dzisiejsze kruasanty z ciasta francuskiego, które pojawiły się dopiero na pocz. XX w.
• 1840 - w Paryżu jest już 12 piekarni produkujących pieczywo wiedeńskie, zatrudniających ok. stu osób
• natomiast bagietka rozpowszechniła się dopiero w latach 1920.; konsumentom odpowiadało, że jest biała i słodkawa (w przeciwieństwie do pieczywa na zakwasie, choć nie była to żadna nowość), a piekarzom - że szybko czerstwieje, więc klienci przychodzą po nią do piekarni nawet 2-3 razy dziennie
• 1848 - Wiosna Ludów: Francja zostaje republiką, reformy w Austrii (w tym większa wolność prasy); Zang sprzedaje piekarnię, wraca do Wiednia i zakłada gazetę Die Presse, w której wprowadza nowatorskie rozwiązania skopiowane z Francji, jak: tekst w kolumnach, krótkie akapity, powieści w odcinkach oraz reklamy umożliwiające niską cenę
• 1867 - Zang sprzedaje Die Presse, idzie w bankowość, przemysł wydobywczy (kopalnia węgla brunatnego Zangtal w Styrii) i politykę
• 1888 - śmierć Zanga
• Nie posiadał też żadnych tytułów szlacheckich – ani dziedzicznych, a nie nadanych za życia – i nie bardzo wiadomo, dlaczego niektóre źródła wydane już po jego śmierci tytułują go „baronem”.
• 1907 - pierwsze znane użycie słowa viennoiserie w znaczeniu "pieczywo luksusowe typu wiedeńskiego", przeważnie z użyciem ciasta francuskiego ("dzisiejsza viennoiserie jest znacznie bardziej francuska niż wiedeńska")
• lata 1920. - popularyzacja bagietek w Paryżu

Źródła

Pulisz dawnej synagogi w Lubomlu na Wołyniu

• Maison Bril

Pszenica z Polski jest eksportowana przez Gdańsk i Odessę; często bywa mylona z pszenicą rosyjską i nazywana jest „pszenicą z Odessy”, jeśli jest eksportowana przez ten właśnie port. Są to odmiany białe, żółte i czerwone; najwyżej cenione, zarówno czyste, jak i zmieszane, są te spod Sandomierza i Krakowa. […] Do najczęściej stosowanych odmian [pszenicy importowanej z Rosji] należy [m.in.] pszenica Polish, czerwona, wysokiej jakości. Nazywana jest „nerwową”, co znaczy, że sprzyja wyrastaniu ciasta […]

— Paul van Hissenhoven: Les grains et le marché d'Anvers, Anvers: Imprimerie Aug. van Nylen, 1910, s. 24, tłum. własne Les Froments de Pologne sont exportés par Dantzig et Odessa ; ils sont souvent confondus avec les blés de Russie et sont traités sous le nom de « Blé Odessa », lorsqu'ils sont exportés par ce port. Ces froments sont blancs, jaunes et roux ; purs ou bigarrés, les types les plus appréciés viennent de Sandomierz et Cracovie. […] Les qualités [des froments de Russie] le plus couramment traitées sont : les blés Polish, roux de bonne qualité. Ils sont dits « nerveux », c'est-à-dire qu'ils font monter la pâte […] Tekst oryginalny: Les Froments de Pologne sont exportés par Dantzig et Odessa ; ils sont souvent confondus avec les blés de Russie et sont traités sous le nom de « Blé Odessa », lorsqu'ils sont exportés par ce port. Ces froments sont blancs, jaunes et roux ; purs ou bigarrés, les types les plus appréciés viennent de Sandomierz et Cracovie. […] Les qualités [des froments de Russie] le plus couramment traitées sont : les blés Polish, roux de bonne qualité. Ils sont dits « nerveux », c'est-à-dire qu'ils font monter la pâte […]

Wyrób ciasta typu polische, wymagającego minimalnej ilości drożdży, było […] w tamtym czasie standardową metodą produkcji jasnego pieczywa wiedeńskiego. Zastosowanie tak czasochłonnego procesu wyrabiania ciasta było możliwe dzięki temu, że w epoce pracy ręcznej czas pracy był praktycznie nieograniczony. Był to wybór mniejszego zła: lepiej było, wyrabiając polische, zgodzić się na nieco szorstki, łatwo kruszący się i bledszy w kolorze wypiek niż jeszcze bardziej obniżyć jakość pieczywa poprzez użycie większej ilości drożdży piwnych.

— Brot und Gebäck, vol. 19-21, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, 1965 Die polische Teigführung mit ihrem Minimum an Hefebedarf war […] die Standardführung der Wiener Weißbäckerei in der damaligen Zeit. Ermöglicht wurde die Anwendung dieser sehr lange Arbeitszeit in Anspruch nehmenden Teigführung durch die praktisch unbegrenzten Arbeitszeiten in jener handwerksgeschichtlichen Epoche. Man wählte hierbei das kleinere Übel: denn es war immer noch besser, den durch die polische Führung bedingten, etwas derben Gebäckcharakter bei gleichzeitig sehr unruhiger Krumenporung und schwacher Farbannahme der Gebäcke im Backofen hinzunehmen, als durch Zusatz höherer Bierhefemengen zur Teigführung die Gebäckqualität noch mehr zu verschlechtern. Tekst oryginalny: Die polische Teigführung mit ihrem Minimum an Hefebedarf war […] die Standardführung der Wiener Weißbäckerei in der damaligen Zeit. Ermöglicht wurde die Anwendung dieser sehr lange Arbeitszeit in Anspruch nehmenden Teigführung durch die praktisch unbegrenzten Arbeitszeiten in jener handwerksgeschichtlichen Epoche. Man wählte hierbei das kleinere Übel: denn es war immer noch besser, den durch die polische Führung bedingten, etwas derben Gebäckcharakter bei gleichzeitig sehr unruhiger Krumenporung und schwacher Farbannahme der Gebäcke im Backofen hinzunehmen, als durch Zusatz höherer Bierhefemengen zur Teigführung die Gebäckqualität noch mehr zu verschlechtern.

• La poolish est-elle polonaise ? boulangerie.net
• Studies in Etymology and Etiology (Central Yiddish poolish, synagogue antechamber)
• Morph, A Blog About Languages And How They Change
• "So stammt der Poolish ursprünglich aus Polen und wurde über polnische Bäcker in Wien bekannt gemacht. Von dort trat er seine Reise nach Paris an (durch Wiener Bäcker als Gastarbeiter) und wurde zunächst ungern eingesetzt und als „polnische Suppe“ bezeichnet." Handbuch Sauerteig
• Calvel's "The Taste of Bread" - some quibbles on history
• Calvel, The Taste of Bread, p. 42; p. 96
• Marc Dewalque na FB
• Jim Chevallier na FB

• The Northwestern miller. v. 44 (Oct.-Dec. 1897)

Polisch Odessa

• Centralizing Firms and Spreading Markets: The World of International Grain Traders, 1846-1914
• De Bow's Review 1854

Bibliografia

• Raymond Calvel: Le Goût du Pain: Comment le préserver, comment le retrouver, Éditions Jérôme Villette, 1990
• Jim Chevallier: August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, North Hollywood: Chez Jim, 2009
• Jim Chevallier: Before the Baguette: The History of French Bread, North Hollywood: Chez Jim, 2019
• Henryk Piesiewicz: Podmłody – ważny element procesu produkcji, w: Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Warszawa: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, maj 2013, s. 28–30
• Henryk Piesiewicz: Powrót do tradycyjnych rozczynów: Podmłody, w: Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Warszawa: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, grudzień 2013, s. 20–22