?? ?? 2021 r.

Gastronomiczny Order Pomiana: Różnice pomiędzy wersjami

Z Z widelcem wśród książek
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Linia 75: Linia 75:
 
*** Zupy: rosół z knedlami (kluskami lanymi), pomidorowa, cytrynowa (wywar mięsny, żółtka, śmietana, sok z cytryny), barszcz, barszczyk (barszcz czysty), ogórkowa (pomidorowa z dodatkiem plasterków świeżego ogórka), grzybowa, chłodnik (dowolna z powyższych, tylko na zimno; może być też z rakami), piwna
 
*** Zupy: rosół z knedlami (kluskami lanymi), pomidorowa, cytrynowa (wywar mięsny, żółtka, śmietana, sok z cytryny), barszcz, barszczyk (barszcz czysty), ogórkowa (pomidorowa z dodatkiem plasterków świeżego ogórka), grzybowa, chłodnik (dowolna z powyższych, tylko na zimno; może być też z rakami), piwna
 
*** Mączne: makaron z masłem lub smalcem, pierogi z wołowiną, pierogi z owocami (wiśnie, brusznice), kołduny (pierogi z mięsem, łojem i obowiązkowo z majerankiem, podawane w zupie; "Les koldouny se mange a la cuillere. Ne jamais les ouvrir dans l'assiette. Ils s'ouvrent dans la bouche et l'inondent de graisse parfumee et brulante."), pierożki (pierogi nie gotowane, lecz smażone w smalcu), kluski, kluski z serem (leniwe), serniki (placuszki z sera), naleśniki z mięsem (krokiety; "en cuisine classique francaise ces nalesniki se nomment cromesquis a la polonaise"), kasza gryczana (podawana do mięsa z sosem), kasza manna ("semoule de froment"), "pilaf tartare" (bardziej pilaw niż tatar)
 
*** Mączne: makaron z masłem lub smalcem, pierogi z wołowiną, pierogi z owocami (wiśnie, brusznice), kołduny (pierogi z mięsem, łojem i obowiązkowo z majerankiem, podawane w zupie; "Les koldouny se mange a la cuillere. Ne jamais les ouvrir dans l'assiette. Ils s'ouvrent dans la bouche et l'inondent de graisse parfumee et brulante."), pierożki (pierogi nie gotowane, lecz smażone w smalcu), kluski, kluski z serem (leniwe), serniki (placuszki z sera), naleśniki z mięsem (krokiety; "en cuisine classique francaise ces nalesniki se nomment cromesquis a la polonaise"), kasza gryczana (podawana do mięsa z sosem), kasza manna ("semoule de froment"), "pilaf tartare" (bardziej pilaw niż tatar)
−
***
+
*** Ryby: szczupak pieczony (z sosem chrzanowym), szczupak faszerowany, karp po żydowsku, karp z boczkiem, węgorz faszerowany, sandacz w śmietanie, lin w kapuście, raki w śmietanie
 +
*** Mięso: zraziki po nelsońsku (bez grzybów), zraziki zawijany (bez ogórka), pieczeń wołowa po huzarsku, flaki, prosię pieczone, kurczę pieczone, gęś pieczona z kiszoną kapustą, zając pieczony w śmietanie (podawany z buraczkami)
 +
*** Warzywa: "En cuisine classique francaise, on appelle <<a la polonaise>>, les legumes cuits a l'eau, egouttes, arroses avec beurre fondu melange avec chapelure blonde et oeufs durs haches. Servir ainsi tous les legumes, depuis les pommes de terre, jusqu'aux haricots verts et les asperges. Quant aux petis pois, les preparer <<a la francaise>> et ajouter de la creme avant de les servir. Ils deviendront <<a la polonaise>>." Grzyby po polsku (duszone z śmietaną), buraczki po polsku (upieczone, potem smażone na maśle i zakropione octem, podawane na ciepło), bigos
 +
*** Przystawki i desery: naleśniki (crepes na słodko), pączki, baba, mazurki: królewski, cygański, czekoladowy
  
 
== Order Pomiana ==
 
== Order Pomiana ==

Wersja z 12:37, 1 kwi 2023

Tadeusz Przypkowski (1905–1977) – w fotelu pod portretem swojego ojca, Feliksa Przypkowskiego (1872–1951). Z prawej strony stoi jego syn, Piotr Maciej Przypkowski (ur. 1947), a po lewej – wnuk, Jan Aleksander Przypkowski (ur. 1973), obecny dyrektor Muzeum im. Przypkowskich.

Trochę ponad rok temu zgłosiłem się do prof. Jarosława Dumanowskiego, kierownika Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu, z zamiarem doktoryzowania się z historii kulinarnej. Nie miałem jednak jeszcze pomysłu, o czym konkretnie miałbym rozprawę doktorską napisać. Profesor zaproponował, żebym zajął się kolekcją przepisów kuchennych ze zbiorów Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie. Jeśli cokolwiek wiecie o tej placówce, to pewnie nie zdziwi Was moja pierwsza reakcja: przecież to jest muzeum zegarów słonecznych! No i rzeczywiście, unikatowa kolekcja zegarów słonecznych, którą w 1895 r. rozpoczął miejscowy lekarz, Feliks Przypkowski, a później rozbudował jego syn Tadeusz, jest największą chlubą jędrzejowskiego muzeum. Lecz Tadeusz Przypkowski nie tylko kontynuował pasję ojca, ale miał też różne własne; interesował się historią sztuki i astronomii, fotografią bromolejową, bibliofilstwem i ekslibrisami, heraldyką, a oprócz tego był też smakoszem i zbieraczem kulinariów.

Życiorys

Ekslibris Przypkowskiego
Ekslibris gastronomiczny Przypkowskiego
Pamiętam doskonale to ostatnie święcone u Zamoyskiego.* W najbardziej uroczystym momencie najstarszy z nas, Alfred Lauterbach,† dyrektor zbiorów Zamku Królewskiego, miał dostojną przemowę. Ale kiedy doszedł do słów: „Tak tu wspaniale i spokojnie obchodzimy staropolskie święcone, w chwili, gdy ten Hitler… ten Hitler… ten Hitler”, nie mógł z tego Hitlera wybrnąć, dopóki mu Roman Jasiński‡ obok siedzący nie powiedział cicho: „w dupę jebany”, co też Lauterbach donośnie i uroczyście powtórzył. I zaszokowany tym skrzydlatym słowem usiadł czerwony jak burak! Zapanowała cisza, a stare ciotki Zamoyskiego próbowały udawać, że nie słyszały! Zamoyski wspaniale wyszedł z tej sytuacji. Wyjął z tylnej kieszeni dwa rewolwery i parokrotnie strzelił do stojących w rogach wypchanych wielkich niedźwiedzi. Ogary słysząc strzały, wyłamały drzwi i sforą zalały gości. W ten sposób sytuacja była delikatnie uratowana.
— Tadeusz Przypkowski, cyt w: Janusz Miliszkiewicz: Na początek -- zupa cebulowa przypkowska, w: Rzeczpospolita, 3 kwietnia 1999
* August Zamoyski (1893--1970), rzeźbiarz
† Jan Alfred Lauterbach (1884--1943), historyk sztuki
‡ Roman Jasiński (1900--1987), pianista


Ojciec nigdy niczego nie ugotował. Nie potrafił. Nawet nie czynił w tej mierze żadnych prób. On był po prostu smakoszem. Znał się na dobrym jadle, pisał o nim i przede wszystkim mówił. No i oczywiście jadł.
— Piotr Maciej Przypkowski, cyt. w: Piotr Adamczewski: Mistrz propagandy, w: Polityka, 3 listopada 2006

Francuski łącznik

  • O Alibabie i Pomianie, czyli Polakach, którzy mieszali we francuskiej gastronomii
  • Desperately Seeking Edouard: A Passion for de Pomiane
  • Cooking With Pomiane
  • Pourquoi la cuisine n’est pas une science ? (O Pomianie)
  • Édouard de Pomiane, La cuisine polonaise vue des bords de la Seine, Société Polonaise des Amis du Livre, Paris 1952, ilustracje: Stanisław Grabowski
    • O Mickiewiczu i Panu Tadeuszu
    • Charakterystyka kuchni polskiej:
      • klimat kontynentalny, długie zimy, potrzeba konserwacji żywności poprzez kiszenie (fermentacja mlekowa:ogórki, buraki, śledzie, prawdziwki, rydze, pomidory, jabłka, kapusta, rzepa) i wędzenie
      • dziczyzna: zające, kuropatwy, przepiórki
      • zboża: pszenica, gryka
      • mięso jatkowe: wołowina, baranina
      • ryby słodkowodne
      • grzyby
      • kuchnia chłopska ("prymitywna, naturalna, ludowa") i pańska ("wyszukana, sztuczna, wytworzona pod wpływem kontaktów z krajami bardziej lub mniej sąsiednimi")
      • trzy posiłki dziennie: śniadanie (herbata lub kawa ze śmietanką, chleb, masło, zimne mięsa i wędliny, konfitury, owoce), obiad (ok. 14, zupa, ryba, mięso lub dziczyzna, warzywa, ciasto, owoce, piwo, herbata z samowaru), kolacja (herbata, bułki, masło, ciastka, czasem wędlina)
      • posiłek chłopski: ziemniaki ze zsiadłym mlekiem i skwarkami
      • miód pitny
      • wódka jako aperitif, zakąski (kanapki z masłem i plasterkami szynki lub kiełbasy)
      • Wigilia: śledzie marynowane, wódka, szczupak faszerowany pieczony ze śmietaną, makowiec, kutia
      • Wielkanoc: śniadanie na zimno, dzielenie się jajkiem, baby, po kilku dniach bigos z resztek mięsa
      • kuchnia chłopska: zupy na wywarze mięsnym: rosół + sztuka mięsa, barszcz, kapuśniak, grzybowa ("une merveille gastronomique"); mięsa duszone: gulasz, zraziki (dużo cebuli, mało czosnku), flaki
      • wędzonki: szynka, półgęski
      • warzywa raczej prymitywne: ziemniaki, kapusta, marchew, rzepa; wyjątkiem są szparagi
      • kasza: gryczana, pszenna, owsiana, jęczmienna, jaglana - przygotowywana i podawana jak ryż
      • kluski
    • Wpływy obce:
      • głównie zachodnie, bo Polka przyjęła chrześcijaństwo z zachodu
      • Włochy (Bona Sforza): kapusta, kalafior, rolada, sztufada, pulpety, włoszczyzna, makaron, łazanki
      • Wschód (Monogłowie i Tatarzy): pierogi, kołduny (legenda o boskim pochodzeniu kołdunów, które Litwini poznali dzięki małżeństwu chłopa Graużuka [?] z boginią Mildą)
      • wiersz Syrokomli: Nagrobek_obywatelowi
      • Węgry: wino, zraziki (przypominające gulasz)
      • Francja: za Henryka III kuchnia francuska nie miała jeszcze nic do zaoferowania polskiej (s. 42); ogólnie nikły wpływ kuchni francuskiej, która jest zbyt lekka na polski klimat; niektóre nazwy przejęte z franc., lecz ze zmienionym znaczeniem, np. "antrykot" w sensie "eskalop" (antrykot z indyka)
      • Żydzi: karp w galarecie, makaron z gęsim smalcem, pulpety rybne, gęsie szyjki nadziewane, gęś gotowana, żołądek gęsi nadziewany, kugel, strudel, ciasta ze szpikiem wołowym
    • Typowe dania kuchni polskiej (z przepisami):
      • Zupy: rosół z knedlami (kluskami lanymi), pomidorowa, cytrynowa (wywar mięsny, żółtka, śmietana, sok z cytryny), barszcz, barszczyk (barszcz czysty), ogórkowa (pomidorowa z dodatkiem plasterków świeżego ogórka), grzybowa, chłodnik (dowolna z powyższych, tylko na zimno; może być też z rakami), piwna
      • Mączne: makaron z masłem lub smalcem, pierogi z wołowiną, pierogi z owocami (wiśnie, brusznice), kołduny (pierogi z mięsem, łojem i obowiązkowo z majerankiem, podawane w zupie; "Les koldouny se mange a la cuillere. Ne jamais les ouvrir dans l'assiette. Ils s'ouvrent dans la bouche et l'inondent de graisse parfumee et brulante."), pierożki (pierogi nie gotowane, lecz smażone w smalcu), kluski, kluski z serem (leniwe), serniki (placuszki z sera), naleśniki z mięsem (krokiety; "en cuisine classique francaise ces nalesniki se nomment cromesquis a la polonaise"), kasza gryczana (podawana do mięsa z sosem), kasza manna ("semoule de froment"), "pilaf tartare" (bardziej pilaw niż tatar)
      • Ryby: szczupak pieczony (z sosem chrzanowym), szczupak faszerowany, karp po żydowsku, karp z boczkiem, węgorz faszerowany, sandacz w śmietanie, lin w kapuście, raki w śmietanie
      • Mięso: zraziki po nelsońsku (bez grzybów), zraziki zawijany (bez ogórka), pieczeń wołowa po huzarsku, flaki, prosię pieczone, kurczę pieczone, gęś pieczona z kiszoną kapustą, zając pieczony w śmietanie (podawany z buraczkami)
      • Warzywa: "En cuisine classique francaise, on appelle <<a la polonaise>>, les legumes cuits a l'eau, egouttes, arroses avec beurre fondu melange avec chapelure blonde et oeufs durs haches. Servir ainsi tous les legumes, depuis les pommes de terre, jusqu'aux haricots verts et les asperges. Quant aux petis pois, les preparer <<a la francaise>> et ajouter de la creme avant de les servir. Ils deviendront <<a la polonaise>>." Grzyby po polsku (duszone z śmietaną), buraczki po polsku (upieczone, potem smażone na maśle i zakropione octem, podawane na ciepło), bigos
      • Przystawki i desery: naleśniki (crepes na słodko), pączki, baba, mazurki: królewski, cygański, czekoladowy

Order Pomiana

Odznaka orderu Pomiana
  • Kapituła
    • Tadeusz Gronowski (1894–1990), wielki mistrz; malarz i grafik
    • Tadeusz Przypkowski, kanclerz
    • Józef Cyrankiewicz (1911–1989), premier
    • Zygmunt Garstecki (1912–1988), podsekretarz stanu w Ministerstwie Kultury i Sztuki [?]
    • Jarosław Iwaszkiewicz (1894–1980), pisarz i poeta
    • Stanisław Konopka (1869--1982), historyk medycyny, założyciel Głównej Biblioteki Lekarskiej
    • Andrzej Michałowski (ur. 1934), konserwator zabytków
    • Lucjan Motyka (1915–2006), minister kultury i sztuki
    • Adam Rapacki (1909–1970), minister spraw zagranicznych
    • Aleksander Szczygieł (1906--1983), twórca i dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia
    • Edward Sznajder (1920--1978), Min. Handlu Wew.
    • Damazy Jerzy Tilgner (1904--1997), profesor technologii przetwórstwa mięsnego
    • Mirosław Żuławski (1913--1995), dyplomata, reprezentant Polski w UNESCO
  • Odznaczeni
    • Jean-Dominique Arnaboldi (1919–1974), dziennikarz piszący o gastronomii - Paryż, 26 I 1965
    • Roger Topolinski (1905–1994), właściciel restauracji Lapérouse w Paryżu - Paryż, 26 I 1965
    • Claude Terrail (1918–2006), właściciel restauracji La Tour d'Argent - Paryż, 26 I 1965
    • Stanisław Kozioł, Zakopane - Londyn, 8 IX 1965
    • Władysław Edward Kucharski (ur. 1879), szef kuchni w Grand Hotelu w Sopocie i w pałacu w Jabłonnej - Jabłonna, 7 V 1968
    • Gian Giuseppe Brenna - Como, 7 V 1968
    • Gianni Mantero (1897–1984), włoski grafik i kolekcjoner ekslibrisów - Como, 7 V 1968
    • Edouard Longue, dziennikarz piszący o gastronomii - Paryż, 7 V 1968
    • Ang Kim Khoan (1910–1978), dyrektor pałaców królewskich w Kambodży [1] - Paryż, 21 X 1968
    • André Hurtrel - Jędrzejów, 3 III 1969
    • zakłady Pudliszki
    • Grzegorz Stanisław Tomaszewski, Instytut Gastronomiczny w Hørsholm - Herlev (Dania), 26 I 1969
    • redakcja Przekroju - Jędrzejów, 22 VII 1969
    • (Stefan Bratkowski (1934–2021), dziennikarz - ?)

Gomułka vs Cyrankiewicz

Pierwsza sztuka świata

Przepis

Król Stanisław Leszczyński doprawia zupę cebulową.
Mal. Maja Berezowska (1970)
Przypkowska zupa cebulowa (pod tą nazwą spopularyzowana już wśród smakoszy Paryża, a nawet serwowana w najlepszej restauracji Madrytu, od pokoleń tradycyjnie podawana w rodzinie Przypkowskich. Posiadając wszelkie cechy staropolskiej kuchni, nie figuruje jednak w drukowanych książkach kucharskich). Półtora litra chudego rosołu wołowego, 6 dużych słodkich cebul (jeżeli cebule zbyt ostre, zupa wymaga lekkiego przysłodzenia), 6 kromek żytniego ciemnego razowego chleba, 30 do 40 g masła i do smaku: gałka muszkatołowa, imbir, goździki korzenne, pieprz, sól i o ile można curry, która przecież wreszcie do Polski dociera! Cebule w cienkich plastrach przysmażyć na maśle na złoto, kromki chleba zaś osobno przysmażyć na chrupiąco, pokruszyć i razem z cebulą rozgotować w rosole, przetrzeć przez gęste sito, dodać korzeni do smaku indywidualnego i o ile przy tym ostygła – podgrzać przed podaniem w głębokich czarkach, z kruchymi ciasteczkami. Aleksander Dumas w swych gastronomicznych rozważaniach podaje anegdotę, jak Stanisław Leszczyński spóźnił się o dwa dni na przyjęcie do królowej córki w Wersalu, przyrządzając na ten polski sposób doskonałą francuską zupę cebulową, jaką mu w gospodzie po drodze podali.
— Stefania Przypkowska: Garść kulinarnych polskich przepisów, w: Maja Berezowska, Stefania Przypkowska, Tadeusz Przypkowski, Magdalena Samozwaniec: Łyżka za cholewą, a widelec na stole: mała kulinarna silva rerum, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1977, s. 83

Obrazki

  • Tadeusz Przypkowski

  • Edward Pożerski herbu Pomian

  • Józef Cyrankiewicz

  • Sobieski i Marysieńka

  • Obiad kapituły orderu Pomiana w drugą rocznicę śmierci Edwarda Pożerskiego. U prawego szczytu stołu siedzi gospodarz spotkania, wielki mistrz Tadeusz Gronowski, a u lewego stoi kanclerz kapituły Tadeusz Przypkowski.

  • Order Pomiana - Polska.jpg

  • Przypkowski (z prawej) wręcza odznaki orderu Pomiana Rogerowi Topolinskiemu (z lewej) i Jean-Dominique'owi Arnaboldiemu (Paryż, 1965)

  • Przypkowski z członkami francuskiego kolegium orderu Pomiana (Paryż, 1971)

  • Podkładka pod piwo z zegarem słonecznym

Przypisy

Bibliografia


◀️ Poprzedni 📜 Spis wpisów Następny ▶️
⏮️ Pierwszy 🎲 Losowy wpis Najnowszy ⏭️
Źródło: „http://zwidelcemwsrodksiazek.pl/index.php?title=Gastronomiczny_Order_Pomiana&oldid=8009”