Czy poolish wymyślili Polacy?: Różnice pomiędzy wersjami
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Wersja z 16:05, 29 sty 2019
| Die polische Teigführung mit ihrem Minimum an Hefebedarf war aus diesen Gegebenheiten daher die Standardführung der Wiener Weißbäckerei in der damaligen Zeit. Ermöglicht wurde die Anwendung dieser sehr lange Arbeitszeit in Anspruch nehmenden Teigführung durch die praktisch unbegrenzten Arbeitszeiten in jener handwerksgeschichtlichen Epoche. Man wählte hierbei das kleinere Übel: denn es war immer noch besser, den durch die polische Führung bedingten, etwas derben Gebäckcharakter bei gleichzeitig sehr unruhiger Krumenporung und schwacher Farbannahme der Gebäcke im Backofen hinzunehmen, als durch Zusatz höherer Bierhefemengen zur Teigführung die Gebäckqualität noch mehr zu verschlechtern. |
| — Brot und Gebäck, vol. 19-21, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, 1965 |
