Gastronomiczny Order Pomiana

Wstęp

Odznaka orderu Pomiana

Na aukcjach numizmatyczno-falerystycznych pojawia się od czasu do czasu takie dziwne odznaczenie jak Order Pomiana. Chociaż nie był on nigdy odznaczeniem państwowym, to jego odznaki produkowała Mennica Państwowa, a dekoracji nimi dokonywano zwykle w polskich ambasadach z całym typowym dla tego rodzaju uroczystości zadęciem.

Odznaka orderowa ma formę trójkątnej, stylizowanej na kielich, złoconej tarczki o wymiarach 57×45 mm. Na kielichu wyobrażona jest w czarnej emalii głowa byka albo żubra ze skrzyżowanymi na niej nożem i widelcem. Odznakę wieszało się na żółtoczerwonej wstążce zakończonej metalową zapinką w kształcie czegoś, co przypomina pieróg. Do jej przechowywania było też ozdobne pudełko z powtórzoną na wieczku głową żubra oraz łacińskim mottem: ,,Materiam superat opus" (,,Materię przewyższa dzieło").

Nóż, widelec, kielich i pieróg sugerują, że order musiał mieć coś wspólnego z jedzeniem i piciem. Ale komu i za co go przyznawano? Kto i dlaczego to robił? Skąd w ogóle pomysł na takie odznaczenie i skąd taka, a nie inna jego nazwa? No i co na tej odznace robi owa żubrza głowa? Na te wszystkie pytania postaram się dzisiaj odpowiedzieć.

Patron orderu: Guru galijskiej gastronomii

Edward Pożerski herbu Pomian (1875–1964), gastroenterolog i gastronom

Zacznijmy od początku, czyli od człowieka, któremu Order Pomiana zawdzięcza swoją nazwę.

Urodził się w 1875 r. w Paryżu, pochodził z polskiej rodziny szlacheckiej i tak naprawdę nazywał się Edward Pożerski. Jego rodzice, uchodźcy po powstaniu styczniowym, posłali go do polskiej szkoły we francuskiej stolicy, gdzie wychowano go na polskiego patriotę – ale karmiono mizernie. We wspomnieniach z czasów szkolnych pisał po latach, że w tamtym okresie zwykle chodził głodny. A że głodnemu chleb na myśli, to młody Edward tak myślał ciągle o jedzeniu, że jak poszedł na studia, to wybrał kierunek: fizjologia żywienia. W 1902 r. został doktorem medycyny. Już wtedy pracował od roku w Instytucie Pasteura, gdzie prawie do końca życia zajmował się badaniem soków trawiennych.

Praca naukowa nad procesem trawienia skłoniła go, by zająć się też kwestią zdrowego odżywiania, a co za tym idzie, właściwych technik przygotowania żywności. Jego mentorem w tym zakresie był starszy o pokolenie Francuz, którego rodzice też byli uchodźcami politycznymi z Polski – tylko że z czasów Wiosny Ludów. Był to Henryk Babiński, inżynier górnictwa, który pod pseudonimem Ali-Bab pisał książki kucharskie. Zwłaszcza jego monumentalne dzieło Gastronomie pratique (Gastronomia praktyczna) było na początku XX w. jedną z głównych pozycji na francuskim rynku literatury kulinarnej.

Henryk Babiński (1855–1931), znany też jako Ali-Bab, autor książek kucharskich

Zachęcony przez Babińskiego, Pożerski postanowił opublikować swoje własne rozważania na temat tego, jak gotować smacznie i zdrowo zarazem. Był to esej na temat gastronomii teoretycznej, do której autor Gastronomii praktycznej sam napisał przedmowę, gdzie ogłosił, iż Pożerski kroczył oto śladami ,,mistrza nas wszystkich, nieśmiertelnego autora Fizjologii smaku". Ów nieśmiertelny autor, czyli Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), był słynnym smakoszem, ale naukowcem nie był żadnym, toteż jego książka, wbrew tytułowi, o fizjologii smaku tak naprawdę niedużo mówi. Stanowi raczej postulat, żeby naukowcy kiedyś się tym tematem zajęli. Dzieło Pożerskiego, zatytułowane: Bien manger pour bien vivre (Dobrze jeść, aby dobrze żyć), było przyczynkiem do tego, aby ów postulat w końcu wypełnić. Pożerski postawił w nim tezę, iż gotowanie powinno być połączeniem sztuki z nauką: gastronomii z gastrotechniką (bo tak Pożerski ową naukę nazwał). Celem zaś winno być stworzenie takiej potrawy, która zapewni konsumentowi maksimum przyjemności, co z kolei wpłynie korzystnie na wydzielanie soków trawiennych, a tym samym – na stan jego zdrowia. ,,Odkrycie nowej potrawy – twierdził Pomian, cytując Brillat-Savarina – jest dla ludzkości większym pożytkiem aniżeli odkrycie nowej gwiazdy."

Były to jednak czasy, kiedy sprawy kulinarne uważano za niepoważne i niegodne naukowca, toteż Pożerski, który swoje publikacje naukowe zawsze podpisywał swym polskim imieniem i nazwiskiem, postanowił – podobnie, jak Babiński – pisać o gastronomii i gastrotechnice pod pseudonimem, tylko odrobinę mniej baśniowym niż ,,Ali-Bab". Edward Pożerski herbu Pomian utworzył więc swój nom de plume od francuskiej wersji swego imienia oraz sfrancuszczonej nazwy swego rodu herbowego, a mianowicie: Edouard de Pomiane.

Pod tym samym pseudonimem zaczął wkrótce publikować książki z przepisami, aby teoretyczne założenia gastrotechniki wprowadzać w życie. Był też pierwszą osobą, która prowadziła program kulinarny w radiu. Krótko mówiąc, Edouard de Pomiane stał się gastronomicznym celebrytą.

Edward Pożerski w kuchni, z drewnianymi łyżkami, które jego matka przywiozła jeszcze z Syberii

W przeciwieństwie do wcześniejszych kuchennych autorytetów, Pomiane nie pisał dla wielkich szefów kuchni, których ambicją było wznoszenie się na wyżyny kunsztu kulinanego i tworzenie uczt godnych monarchów i arystokratów. Jego adresatkami były zwykłe gospodynie domowe, które chciały gotować zdrowo, tanio i do tego smacznie, i jeszcze mieć czas na inne zajęcia. Nowatorskie podejście widać już w samych tytułach jego książek: La cuisine en six leçons (Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach) czy La cuisine en dix minutes (Kuchnia dziesięciominutowa). Starej daty mistrzowie garnka i patelni musieli łapać się za głowy czytając, że codzienna kolacja nie musi koniecznie zawierać jednego dania mięsnego i jednego rybnego.

Mimo iż Pożerski działał we Francji i rewolucjonizował kuchnię na początku XX wieku, to czynił to w wyniesionym z domu poetyckim, romantyczno-sarmackim stylu. Jeśli na przykład w przepisie kazał wziąć pęczek zielonej pietruszki, to precyzował, że ma być wielkości bukiecika fiołków. Ze swą łysą głową i sumiastym, siwym wąsem sam zresztą wyglądał jak Gerwazy Rębajło z ilustracji Michała Elwira Andriollego do Pana Tadeusza. I nie był to przypadek, bowiem jego ojciec, do którego sam z wiekiem się upodabniał, przyjaźnił się z Andriollim, który brał go za wzór mickiewiczowskiego szlachcica.

Do francuskiej kuchni przemycał Pomiane polskie akcenty, napisał zresztą całą książkę, mającą przybliżyć Francuzom polskie potrawy i zwyczaje kulinarne: La Cuisine Polonaise vue des bords de la Seine (Kuchnia polska widziana znad Sekwany). W domu chętnie raczył swoich gości ,,polskimi obiadkami", na które mogły się składać na przykład: ,,kieliszek autentycznej żubrowki i kawałek suchej kiełbasy" jako apéritif, mięso z kaszą tatarczaną i sosem zaprawionym koniakiem albo krokiety ze świeżymi truskawkami. Herbatę zaś parzył w starym samowarze, z którego jego ojciec pił jeszcze na zesłaniu w Rosji razem z Fiodorem Dostojewskim.

Potrawa pierwsza: Czy Pożerski pożerskie pożerał kotlety?

Kotlety pożerskie pożarskie

Dziennikarz kulinarny Jan Kalkowski pisał w Przekroju, iż Edward Pożerski był wynalazcą kotleta pożerskiego. Informację tę w artykule o Pożerskim powtarza nawet Polski Słownik Biograficzny. Jednak nie jest to prawdą.

Po pierwsze, nie ma czegoś takiego jak kotlet ,,pożerski". Istnieją za to kotlety pożarskie. Według niektórych źródeł, np. Leksykonu sztuki kulinarnej Macieja Halbańskiego z 1987 r., kotlety te nazwano ku czci kniazia Dymitra Pożarskiego, bohatera narodowego Rosji, co to wraz z Kuźmą Mininem poprowadził powstanie, które w 1612 r. wyzwoliło Moskwę spod polskiej okupacji. Halbański powołał się na ,,poważnych historyków sztuki kulinarnej", chociaż w latach 80. niewielu poważnych historyków zajmowało się tak niepoważnym tematem jak kulinaria. W każdym razie to, że te kotlety mają coś wspólnego z Dymitrem Pożarskim, to też nieprawda. Prawdą jest tylko, że to potrawa wywodząca się z kuchni rosyjskiej, a nie polskiej.

Źródła historyczne wskazują na to, że pożarskije kotliety wynaleziono w Torżoku -- mieście w guberni twerskiej, które leży przy drodze z Moskwy do Sankt Petersburga. W pierwszej połowie XIX w. istniała tam gospoda, która należała do niejakiego Jewdokima Pożarskiego i słynęła z podawanych w niej kotletów z kurczaka.

W przewodniku po Rosji z 1843 r. można przeczytać o tym miasteczku, co następuje:

W Torżoku dwie rzeczy zasługują na szczególną uwagę: po pierwsze, wyroby z safianu […] Druga rzecz tyczy się gastronomii: w gospodzie Pożarskiej przygotowuje się bardzo smaczne kotlety; robi się je z mięsa kurzego i rozpływają się w ustach; każdemu, kto przejeżdża przez Torżok, radzę ich spróbować. Jedna porcja, czyli dwa kotleciki, kosztuje tylko rubla.

— Михаил Павлович Жданов: Путевые записки по России, Санктпетербург: В. Поляков, 1843, s. 25--26, tłum. własne В Торжке два предмета заслуживают особенного внимания: во первых, сафьянные изделия […] Второй предмет относится до гастрономии: в гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту; советую всем проезжающим чрез Торжок покушать их. Порция, или две котлетки стоют только рубль. Tekst oryginalny: В Торжке два предмета заслуживают особенного внимания: во первых, сафьянные изделия […] Второй предмет относится до гастрономии: в гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту; советую всем проезжающим чрез Торжок покушать их. Порция, или две котлетки стоют только рубль.

Pomiędzy dwoma głównymi miastami Rosji jeździło wielu słynnych i wpływowych ludzi, a wielu z nich zatrzymywało się w Torżoku na obiad, dzięki czemu chwała tamtejszych kotletów zataczała coraz szersze kręgi. Na przykład Aleksandr Puszkin w liście do swego przyjaciela, Sjergieja Sobolewskiego, zamieścił taką oto wierszowaną poradę:

Po drodze zrób sobie postój W Torżoku u Pożarskiego, Smażonych kotletów skosztuj (właśnie kotletów), Bagażu nie bierz ciężkiego.

— Александр Сергеевич Пушкин: С.А. Соболевскому, w: Собрание сочинений в 10 томах, t. 9. Письма 1815–1830, РВБ, s. 242, tłum. własne На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай (именно котлет) И отправься налегке. Tekst oryginalny: На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай (именно котлет) И отправься налегке.

Piewcami pożerskich kotletów byli też goście z zagranicy, m.in. francuski literat Charles-Victor Prévost d'Arlincourt oraz szkocki pisarz Leitch Ritchie. Ten drugi pisał, że w Torżoku miał przyjemność spożywać najlepsze kotlety w całej Europie i że nawet cesarzowa rosyjska, usłyszawszy o tym cudownym specjale, kazała ściągnąć ich twórczynię do Petersburga. Autorem kotletów nie był bowiem sam Jewdokim Pożerski, lecz jego córka Daria, która w gospodzie ojca zajmowała się gotowaniem. Jest nawet legenda, która mówi, iż sam cesarz Mikołaj I zatrzymał się w gospodzie u Pożarskich i zamówił na obiad kotlety cielęce, Daria Pożerska zaś, nie mając w spiżarni cielęciny, na prędce wymyśliła przepis, w którym mięso cielęce zastąpiła kurzym.

Daria Jewdokimowna Pożarska (1798–1854) z dzieckiem
Mal. Carl Timoleon von Neff.

W połowie XIX w. receptura na côtelettes Pojarsky trafiła do Francji, a stamtąd rozprzestrzeniła się na całą Europę. Oto polska wersja przepisu z początku XX wieku:

Na kotlety używa się tylko mięso [pulard] z piersi, dlatego najoszczędniej jest kupować w jatkach koszernych same piersi. Odjąć każdą połowę piersi od kości wraz ze skrzydełkiem, kostkę oskrobać jak przy kotlecie cielęcym, a mięso wyżyłować, zdjąć z niego skórkę, posolić i zbić cienko pałką. […] Posmarować każdy [kotlet] w środku farszem ze zmielonej cielęciny ze szpikiem wymieszanej z żółtkiem, złożyć kotlet we dwoje, zawinąć brzegi, posmarować rozbitym jajkiem, obsypać mąką wymieszaną na wpół z przesianą bułką i smażyć na sklarowanym maśle. Gdy się ładnie obrumienią, wstawić je jeszcze do pieca na pięć minut, aby w środku doszły, a wydając skropić cytryną i podlać mocnym bulionem. Podać do nich kalafiory, zielony groszek lub purée z pieczarek albo kasztanów.

— Maria Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska, Lwów: Księgarna H. Altenberga, Warszawa-Łódź: Ludwik Fiszer, 1910, s. 417--418

Założyciel orderu: Ostatni Sarmata w Polsce Ludowej

Jakiś czas temu prof. Jarosław Dumanowski, kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu, podpowiedział mi, abym zainteresował się kolekcją rękopiśmiennych przepisów ze zbiorów Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie. Jeśli cokolwiek wiecie o tej placówce, to zapewne nie zdziwi Was moja pierwsza reakcja: przecież to jest muzeum zegarów słonecznych!

No i rzeczywiście, unikatowy zbiór zegarów słonecznych, których gromadzenie rozpoczął w 1895 r. jędrzejowski lekarz, Feliks Przypkowski, a jego syn Tadeusz rozbudował później do trzeciej największej tego rodzaju kolekcji na świecie, jest główną chlubą owego muzeum. Lecz Tadeusz Przypkowski nie tylko kontynuował pasję ojca, ale miał też różne własne: interesował się historią sztuki i astronomii, fotografią bromolejową, bibliofilstwem i ekslibrysami, heraldyką, a oprócz tego był też smakoszem i zbieraczem kulinariów.

• Rafał Zaczkowski, Tadeusz Konrad Przypkowski (1905–1977) – gnomonik z Jędrzejowa
• Piotr Adamczewski, Mistrz propagandy
• Wywiad z Janem Przypkowskim
• Janusz Roszko, Ostatni szlachcic Rzeczypospolitej
• Janusz Roszko, Przypkowskiemu panegiryk ostatni
• Janusz Miliszkiewicz, Przypkowski i PRL; w: Spotkania z zabytkami, 10/1996, s. 35-37
• Janusz Roszko, Stefan Bratkowski: Ostatki staropolskie, Warszawa: Czytelnik, 1966

• 

  Tadeusz Przypkowski

• 

  Tadeusz Przypkowski (1905–1977) – w fotelu pod portretem swojego ojca, Feliksa Przypkowskiego (1872–1951). Z prawej strony stoi jego syn, Piotr Maciej Przypkowski (ur. 1947), a po lewej – wnuk, Jan Aleksander Przypkowski (ur. 1973), obecny dyrektor Muzeum im. Przypkowskich.

• 

  Ekslibrys gastronomiczny Przypkowskiego

Ojciec nigdy niczego nie ugotował. Nie potrafił. Nawet nie czynił w tej mierze żadnych prób. On był po prostu smakoszem. Znał się na dobrym jadle, pisał o nim i przede wszystkim mówił. No i oczywiście jadł.

— Piotr Maciej Przypkowski, cyt. w: Piotr Adamczewski: Mistrz propagandy, w: Polityka, 3 listopada 2006

Pierwsza sztuka świata

O poglądach Przypkowskiego na sztukę kulinarną

• Przekrój
• L'art et la science de la gastronomie dans les relations entre la France et la Pologne (brak kopii cyfrowej)
  • referat wygłoszony na XII Międzynarodowym Kongresie Historii Nauki w Paryżu (sierpień 1968 r.)

• 

  Sobieski i Marysieńka

• 

  Podkładka pod piwo z zegarem słonecznym

Potrawa druga: Co to są kołduny i jak się je je?

Kołduny: pierogi, do których farsz składa się w równych ilościach z surowej polędwicy wołowej oraz wołowego łoju nerkowego. Doprawić solą, pieprzem, smażoną cebulą i obowiązkowo suszonym majerankiem (Origanum majorana) w proszku. Gotować tak samo, jak pierogi. Podawać podlane wodą, w której się gotowały. Nakładać łyżką cedzakową na podgrzane talerze. Kołduny je się łyżką. Nie należy ich nigdy rozkrawać na talerzu, lecz dać im się otworzyć dopiero w ustach, które wówczas zaleją się aromatycznym i parzącym tłuszczem. Łój nerkowy można z powodzeniem zastąpić wołowym szpikiem kostnym.

— Edouard de Pomiane: La cuisine polonaise vue des bords de la Seine, Paris: Société polonaise des Amis du Livre, 1952, s. 52, tłum. własne Koldouny : Piérogui dont la farce consiste en un hachis composé de parties égales de filet de bœuf crû et de graisse de rognon de bœuf. Sel, poivre, oignon cuit et, obligatoirement, marjolaine sèche (Origanum majorana) en poudre. Pocher comme les piérogui. Servir dans l'eau de cuisson. Ceuillir à l'écumoire. Poser sur assiettes chaudes. Les coldouny se mangent à la cuillère. Ne jamais les ouvrir dans l'assiette. Ils s'ouvrent dans la bouche et l'inondent de graisse parfumée et brûlante. Cette graisse de rognon est avantageusement remplacée par de la moëlle d'os de bœuf. Tekst oryginalny: Koldouny : Piérogui dont la farce consiste en un hachis composé de parties égales de filet de bœuf crû et de graisse de rognon de bœuf. Sel, poivre, oignon cuit et, obligatoirement, marjolaine sèche (Origanum majorana) en poudre. Pocher comme les piérogui. Servir dans l'eau de cuisson. Ceuillir à l'écumoire. Poser sur assiettes chaudes. Les coldouny se mangent à la cuillère. Ne jamais les ouvrir dans l'assiette. Ils s'ouvrent dans la bouche et l'inondent de graisse parfumée et brûlante. Cette graisse de rognon est avantageusement remplacée par de la moëlle d'os de bœuf.

Kapituła

• Menu obiadu u Gronowskich 2. rocznicę śmierci Pożerskiego: przypkowska zupa cebulowa, gronowski bukiet jarzyn, kaczka w brzoskwiniach, tort pomarańczowy (Nowicki, s. 12)

Obiad kapituły Orderu Pomiana w drugą rocznicę śmierci Edwarda Pożerskiego. Tyłem do obiektywu, z widoczną wstążką orderową na szyi, siedzi gospodarz spotkania, wielki mistrz Tadeusz Gronowski, a na przeciwko niego -- kanclerz kapituły Tadeusz Przypkowski.

Jednogłośnie‎ ‎postanowiono‎ ‎dążyć‎ ‎do‎ ‎przywrócenia dawnej‎ ‎sławy‎ ‎Polskiej‎ ‎Kuchni, jako‎ ‎wybitnemu‎ ‎działowi‎ ‎Polskiej‎ ‎Kultury,‎ ‎przez‎ ‎sprecyzowanie‎ ‎i‎ ‎na‎ ‎podstawie‎ ‎nowej‎ ‎bazy‎ ‎ustrojowej‎ ‎wprowadzenie‎ ‎w życie‎ ‎jej‎ ‎pojęcia‎ ‎jako‎ ‎sztuki‎ ‎na naukowym‎ ‎podkładzie‎ ‎empirycznym‎ ‎czy‎ ‎badawczym,‎ ‎w przeciwieństwie‎ ‎do‎ ‎dotychczasowego‎ ‎jej‎ ‎traktowania‎ ‎jako zbiurokratyzowanego‎ ‎rzemiosła i‎ ‎przemysłu,‎ ‎co‎ ‎doprowadziło‎ ‎do jej‎ ‎tak‎ ‎powszechnie‎ ‎dyskutowanego‎ ‎upadku.‎

— Rezolucja przyjęta przez kapitułę orderu Pomiana w drugą rocznicę śmierci Edwarda Pożerskiego; cyt. w: Janusz Miliszkiewicz: Przypkowski i PRL, w: Spotkania z Zabytkami, nr 10 (116), Warszawa: Ministerstwo Kultury i Sztuki, Towarzystwo Opieki nad Zabytkami, październik 1996, s. 36

• Order Pomiana (Przekrój, 1966)
• Na początek - zupa cebulowa przypkowska

• 

  Herb Pomian

Gomułka i Cyrankiewicz

• Adam Miklasz, Luksus w PRL-u: Jak naprawdę żyła wtedy władza?
• Osobisty ochroniarz Gomułki i Gierka w Muzeum Życia w PRL
• Wywiad z Piotrem Lipińskim, autorem książki Cyrankiewicz, wieczny premier (https://tvn24.pl)
• Andzej Klim, Jak w kabarecie: Obrazki z życia PRL, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2016

• 

  Józef Cyrankiewicz

Lista członków kapituły

Członkowie kapituły Orderu Pomiana

Wizerunek	Imię i nazwisko (ur. – zm.)	Opis
	Tadeusz Gronowski (1894–1990)	Malarz i grafik. Wielki Mistrz Kapituły.
	Tadeusz Przypkowski (1905--1977)	Gnomonik, historyk nauki i sztuki. Kanclerz Kapituły.
	Anatol Hanftwurcel (1921–2006)	Technik przemysłu spożywczego, redaktor naczelny czasopism branżowych, tłumacz, a z zamiłowania kucharz, smakosz oraz autor rubryk i książek kucharskich. Sekretarz Kapituły.
	Józef Cyrankiewicz (1911–1989)	Premier
	Lucjan Motyka (1915–2006)	Minister kultury i sztuki
	Adam Rapacki (1909–1970)	Minister spraw zagranicznych
Edward Sznajder	Edward Sznajder (1920--1978)	Minister handlu wewnętrznego
	Zygmunt Garstecki (1912–1988)	Wiceminister kultury i sztuki
	Jarosław Iwaszkiewicz (1894–1980)	Poeta i pisarz, dyplomata, poseł na Sejm
	Stefan Bratkowski (1934–2021)	Dziennikarz, współautor książki Ostatki staropolskie, poświęconej w dużej części rodzinie Przypkowskich[1]
	Jan Brzechwa (1898–1966)	Poeta i pisarz, radca prawny ZAiKS. Zmarł w drugim roku działalności kapituły.
	Stanisław Konopka (1896--1982)	Historyk medycyny, założyciel Głównej Biblioteki Lekarskiej
	Andrzej Michałowski (ur. 1934)	Wojewódzki konserwator zabytków w Kielcach.
	Aleksander Szczygieł (1906--1983)	Fizjolog, założyciel Instytutu Żywności i Żywienia
	Damazy Jerzy Tilgner (1904--1997)	Agrotechnik, profesor technologii przetwórstwa mięsnego
	Mirosław Żuławski (1913--1995)	Pisarz, dyplomata, reprezentant Polski w Unesco

Potrawa trzecia: Z czego się robi homara po polsku?

50 dag wędzonego dorsza 2 marchewki (10 dag) Połowa cytryny i natka pietruszki 10 dag majonezu Obrać dorsza tak, aby nie została ani jedna ość, i podzielić na cząstki. Marchewki obrać i zetrzeć na drobnej tarce. Skropić wszystko cytryną i razem wymieszać, dodając majonez. Przystroić natką pietruszki, a jeśli koniecznie chce się zaimponować potrawą, to można jeszcze domieszać oryginalnego homara lub kraby z puszki. I tak nikt się nie pozna, bo dorsz będzie różowy -- jak homar -- i równie smaczny, a przy tym nie tuczący. Ta świetna przystawka do obiadu -- tania, elegancka i smaczna -- jest specjalnością domu prof. Tadeusza Gronowskiego, nie tylko słynnego plastyka, ale i Kawalera Orderu Pomiana (odznaka dla smakoszy).

— Irena Gumowska: Obiad w pół godziny, Warszawa: Watra, 1980, s. 135

• Homar po polsku

• 

  Tadeusz Gronowski w kuchni (1956)

• 

  Maria i Tadeusz Gronowscy

Odznaczeni

• 

  Przypkowski (z prawej) wręcza odznaki orderu Pomiana Rogerowi Topolinskiemu (z lewej) i Jean-Dominique'owi Arnaboldiemu (Paryż, 1965)

• 

  Przypkowski z członkami francuskiego kolegium orderu Pomiana (Paryż, 1971)

Pierwsze rozdanie orderów: w październiku 1965 w rest. Laperouse -- Topolinskiemu i Arnaboldiemu

Kapituła polskiego Gastronomicznego Orderu Pomiana zaświadcza, iż jednogłośną decyzją Kapituły […] zasługuje na odznacznie pomianowskie w uznaniu jego wielkich zasług dla kultury gastronomicznej.

— Dyplom orderowy Orderu Pomiana, tłum. własne Chapitre de l'Ordre des Gastronomes Pomiane de Pologne certifie que […] a merité par decision unanime du Chapitre la distinction du Pomiane en reconaissance de ses grandes œuvres sur la culture gastronome. Tekst oryginalny: Chapitre de l'Ordre des Gastronomes Pomiane de Pologne certifie que […] a merité par decision unanime du Chapitre la distinction du Pomiane en reconaissance de ses grandes œuvres sur la culture gastronome.

Kawalerowie Orderu Pomiana

Wizerunek	Imię i nazwisko (ur. – zm.)	Kraj zamieszkania*	Opis
	Ang Kim Khoan🔊 (1910–1978)	Kambodża	Hotelarz, minister turystyki Kambodży, dyrektor generalny sieci hoteli pod nazwą Khmerska Spółka Zajazdów Królewskich (Société khmère des Auberges royales). Odznaczenie orderem odbyło się w Paryżu.
	Jean-Dominique Arnaboldi🔊 (1919–1974)	Francja	Dziennikarz zajmujący się tematyką gastronomiczną, jeden z jurorów turnieju o Złotą Patelnię (Poêle d’or)
	Gian Giuseppe Brenna🔊 (1920–2006)	Włochy	Dentysta, z zamiłowania gastronom, delegat prowincji Como w Lombardii do Włoskiej Akademii Kulinarnej (Accademia Italiana della Cucina)
Henry Clos-Jouve	Henry Clos-Jouve (1908–1981)	Francja	Współzałożyciel Akademii Rabelais'go (Académie Rabelais),[2] przewodniczący stowarzyszenia Kronikarzy Gastronomii i Turystyki (Chroniqueurs de la Gastronomie et du Tourisme), pierwszy organizator konkursu na najlepszego sommeliera Francji,[3] współzałożyciel Przyjacielskiego Towarzystwa Miłośników Autentycznej Kiełbaski Andouillette (Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique)[4] (Nowicki, s. 13)
	Stanisław Cuper	Polska	Szef kuchni w restauracji Ratuszowej z Szydłowcu, gdzie funkcjonowała salka dla vipów zwana Cyrankiewiczówką i gdzie podawano jego specjalność, czyli karpia w śmietanie. Później karierę gastronomiczną kontynuował w warszawskiej Polonii i wreszcie w Wenecji. (Nowicki, s. 13; [5])
	André Hurtrel🔊 (1917–1995)	Francja	Dziennikarz, założyciel Krajowego Związku Rzeczników Prasowych, prezes Narodowego Komitetu Gastronomicznego (Comité National de la Gastronomie), przewodniczący jury turnieju o Złotą Patelnię. Przypkowskiego odznaczył Komandorią Złotej Patelni za pracę nad polsko-francuskimi relacjami kulinarnymi.
	Kazimierz Jaroszyński (1931–2013)	Polska	szef kuchni w hotelu Europejskim i w Spatifie (Nowicki, s. 15)
	Stanisław Kozioł (1899--1974)	W. Brytania	Właściciel londyńskiej restauracji Lucullus
	Władysław Edward Kucharski (1879--1973)	Polska	Kucharz. Kucharzami byli też jego dziadek, ojciec, brat i syn. Gotował dla arystokratów i dyplomatów, m.in. dla Jarosława Iwaszkiewicza. Po II wojnie światowej szef kuchni w Grand Hotelu w Sopocie oraz w ośrodku konferencyjno-wypoczynkowym Polskiej Akademii Nauk w pałacu w Jabłonnie. [6]
	Édouard Longue🔊 (1908–1989)	Francja	Dziennikarz, pisarz, krytyk kulinarny, założyciel Francuskiego Towarzystwa Prasy Gastronomiczno-Turystycznej (Association française de la Presse gastronomique et touristique), prezes Francuskiego Związku Dziennikarzy, Pisarzy i Redaktorów Gastronomów (Union française des journalistes, écrivains et éditeurs gastronomes), wiceprezes Międzynarodowej Federacji Prasy Gastronomicznej (Fédération internationale de la Presse gastronomique), w 1980 r. nagrodzony Złotym Piórem (Goldene Feder) przez Akademię Gastronomiczną Niemiec (Gastronomische Akademie Deutschlands). Siostrzeniec Edwarda Pożerskiego.
	Gianni Mantero🔊 (1897–1985)	Włochy	Architekt, grafik, kolekcjoner ekslibrysów. Związków z gastronomią nie udało mi się ustalić.
	Roger Roucou🔊 (1921–2012)	Francja	Właściciel lugduńskiej restauracji La Mère Guy, w latach 1983--87 prezes stowarzyszenia Białych Czapek Lugduńskich (Toques Blanches Lyonnaises), a w latach 1988--91 prezes Stowarzyszenia Kuchmistrzów Francji (Maîtres Cuisiniers de France)
	Claude Terrail🔊 (1918--2006)	Francja	Właściciel paryskiej restauracji La Tour d'Argent
	Grzegorz Stanisław Tomaszewski (1927--1999)	Dania	Kucharz, współzałożyciel duńskiej firmy Jensens Konserves produkującej konserwy i zupy w puszce. Później właściciel Instytutu Gastronomicznego (Gastronomisk Institut), czyli firmy oferującej doradztwo w zakresie gastronomii, w Hørsholm pod Kopenhagą. W Danii znany pod imieniem Georges, które wcześniej przyjął jako swój konspiracyjny pseudonim w Powstaniu Warsawskim.
	Roger Topolinski🔊 (1905--1994)	Francja	Właściciel paryskiej restauracji Lapérouse, prezes Związku Restauratorów Paryskich, podobno potomek nadwornego kucharza króla Stanisława Leszczyńskiego w Lunéville (Nowicki, s. 13)
	Redakcja tygodnika Przekrój	Polska	Przypkowski i ,,sfafikowani" z nim dziennikarze często pisali o jego działalności właśnie na łamach Przekroju. Odznaczenie odebrał zastępca redaktora naczelnego Jan Kalkowski (1922--1989), autor artykułów i książek o tematyce kulinarnej.
	Przedsiębiorstwo Pudliszki	Polska	O pionierskiej roli zakładów przetwórstwa owocowo-warzywnego w Pudliszkach wspomniałem już kiedyś pisząc o historii keczupu. Odznaczenie odebrał dyrektor naczelny zakładu Zbyszko Trzeciakowski (1913–1989).[7]

‎*)‎ Kraj zamieszkania (bądź siedziby) -- w chwili odznaczenia orderem Pomiana

Potrawa czwarta: Przypkowska zupa króla Stanisława

• Kobiety w kuchni u Przypkowskich
• Anegdota Dumasa o Leszczyńskim i zupie cebulowej

Garść kulinarnych polskich przepisów wypróbowanych wielokrotnie w ostatnich co najmniej stu latach w rodzinach Przypkowskich, Ossowskich i Gawrońskich przez: Zofię z Horstów Feliksową Przypkowską […], Zenobię z Gawrońskich Józefową Ossowską […] oraz Stefanię z Ossowskich, 1° voto Witoldową Hulewiczową, 2° voto Tadeuszową Przypkowską, i Elżbietę z Chodkiewiczów Maciejową Przypkowską, a podawanych obecnie w siedzibie Kapituły Gastronomicznego Orderu Pomiana w Jędrzejowie (kieleckim) przy Muzeum im. Przypkowskich.

— Stefania Przypkowska: Garść kulinarnych polskich przepisów, w: Maja Berezowska, Stefania Przypkowska, Tadeusz Przypkowski, Magdalena Samozwaniec: Łyżka za cholewą, a widelec na stole: mała kulinarna silva rerum, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1977, s. 79

Przypkowska zupa cebulowa (pod tą nazwą spopularyzowana już wśród smakoszy Paryża, a nawet serwowana w najlepszej restauracji Madrytu, od pokoleń tradycyjnie podawana w rodzinie Przypkowskich. Posiadając wszelkie cechy staropolskiej kuchni, nie figuruje jednak w drukowanych książkach kucharskich). Półtora litra chudego rosołu wołowego, 6 dużych słodkich cebul (jeżeli cebule zbyt ostre, zupa wymaga lekkiego przysłodzenia), 6 kromek żytniego ciemnego razowego chleba, 30 do 40 g masła i do smaku: gałka muszkatołowa, imbir, goździki korzenne, pieprz, sól i o ile można curry, która przecież wreszcie do Polski dociera! Cebule w cienkich plastrach przysmażyć na maśle na złoto, kromki chleba zaś osobno przysmażyć na chrupiąco, pokruszyć i razem z cebulą rozgotować w rosole, przetrzeć przez gęste sito, dodać korzeni do smaku indywidualnego i o ile przy tym ostygła – podgrzać przed podaniem w głębokich czarkach, z kruchymi ciasteczkami. Aleksander Dumas w swych gastronomicznych rozważaniach podaje anegdotę, jak Stanisław Leszczyński spóźnił się o dwa dni na przyjęcie do królowej córki w Wersalu, przyrządzając na ten polski sposób doskonałą francuską zupę cebulową, jaką mu w gospodzie po drodze podali.

— Ibid., s. 82--83

• 

  Król Stanisław Leszczyński doprawia zupę cebulową.
  Mal. Maja Berezowska (1970)

• 

  Przypkowska zupa cebulowa.
  Ryt. Tadeusz Przypkowski

Losy orderu

• Próba reaktywacji orderu: lipiec 1998 z inicjatywy Kazimierza Jaroszyńskiego, u Przypkowskich w Jędrzejowie. Cel: ,,aby w nowych realiach gospodarczo-politycznych III Rzeczypospolitej Polskiej kultywować sztukę kulinarną polskiej kuchni." Menu: m.in. sałatka śledziowa i tort orzechowo-czekoladowy (Nowicki, s. 15) W skład Komitetu Organizacyjnego Restytucji Kapituły Orderu Pomiana weszli:
  • Piotr Maciej Przypkowski, syn Tadeusza, dyr. muzeum
  • Elżbieta Chodkiewicz-Przypkowska, jego żona
  • Jan Aleksander Przypkowski, ich syn, student historii
  • Andrzej Michałowski
  • Kazimierz Jaroszyński
  • Karol Jaroszyński, jego syn
  • Roman Wysocki, prezes wydawnictwa Twój Styl
  • Krystyna Kaszuba, red. nacz. Twojego Stylu
  • Cezary Windborski, przewodniczący rady naczelnej wyd. Twój Styl
  • Jerzy Jacek Nieżychowski, dziennikach
  • Magdalena Nieżychowska, jego żona
  • Wojciech Dobrzyński, prezez Giełdy Towarowej w Warszawie
  • Zdzisław Nowicki, publicysta
  • Maciej Bednarkiewicz, prawnik, miał się zając formalną stroną działalności Fundacji Orderu Pomiana
• Odznaka orderu na aukcji
• Janusz Miliszkiewicz, Mafia kolekcjonerska pod młotkiem (o orderze Pomiana)
• Z.T. Nowicki, Powrot Orderu Pomiana, Przegląd Gastronomiczny, 1998, nr 11 (51) -> BN

Bibliografia

• Piotr Adamczewski: Mistrz propagandy, w: Polityka, 3 listopada 2006
• Maja Berezowska, Stefania Przypkowska, Tadeusz Przypkowski, Magdalena Samozwaniec: Łyżka za cholewą, a widelec na stole: mała kulinarna silva rerum, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1977
• Internetowy Polski Słownik Biograficzny, Warszawa: Instytut Historii PAN
  • Stanisław Marian Brzozowski: Tadeusz Konrad Przypkowski, w: IPSB, biogram opublikowany w 1986 r. w XXIX tomie Polskiego Słownika Biograficznego
  • Teresa Ostrowska: Edward Aleksander Pożerski, w: IPSB, biogram opublikowany w latach 1984--1985 w XXVIII tomie Polskiego Słownika Biograficznego
• Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: O Alibabie i Pomianie, czyli Polakach, którzy mieszali we francuskiej gastronomii, w: Culture.pl, Instytut Adama Mickiewicza, 14 lipca 2017
• Margaret McArthur: Desperately Seeking Edouard: A Passion for de Pomiane, w: Gastronomica, Vol. 4, No. 4, University of California Press, 2004, s. 62--65
• Janusz Miliszkiewicz: Na początek -- zupa cebulowa przypkowska, w: Rzeczpospolita, 3 kwietnia 1999
• Zdzisław T. Nowicki: Powrót Orderu Pomiana, w: Przegląd Gastronomiczny, Warszawa: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, listopad 1998, s. 12--15
• Dorota Pietrzkiewicz: Francusko-polskie życie Edwarda Aleksandra Pożerskiego, w: Studia Polonijne, t. 41, Towarzystwo Naukowe KUL i Katolicki Uniwersytet Lubelski Jana Pawła II, 2020, s. 75--93
• Édouard de Pomiane: Bien manger pour bien vivre : Essai de gastronomie théorique, Paris: Editions Albin Michel, 1948
• Édouard de Pomiane: La cuisine polonaise vue des bords de la Seine, Paris: Société Polonaise des Amis du Livre, 1952
• Janusz Roszko: Ostatni szlachcic Rzeczypospolitej, w: Przekrój, nr 1374, 1971, s. 4--5
• Janusz Roszko: Przypkowskiemu panegiryk ostatni, w: Przekrój, nr 1711, 1978, s. 11
• Joanna Sokołowska-Gwizdka: Na straży rodzinnej kolekcji (wywiad z Janem Przypkowskim), w: Culture Avenue, 30 lipca 2021
• Hervé This: Pourquoi la cuisine n’est pas une science ?, w: Sciences des aliments, 26, Lavoisier, 2006, s. 201--210

O orderze w Przekroju

• Jan Kalkowski: Order Pomiana, w: Przekrój, nr 1095--96, Kraków: 1966, s. 8
• Tadeusz Przypkowski: Przypkowski dekoruje, w: Przekrój, nr 1240, Kraków: 1969, s. 8 (o odznaczeniu Ang Kim Khoana)
• Jan Kalkowski: Dwa Pomiany, w: Przekrój, nr 1268, Kraków: 1969, s. 1--2 (o odznaczeniu Pudliszek i Tomaszewskiego [fot.])
• Jan Kalkowski: Z przyjemnością informujemy Czytelników, że..., w: Przekrój, nr 1285, Kraków: 1969, s. 9 (o odznaczeniu redakcji Przekroju)
• Jan Kalkowski: Spod znaku Pomiana, w: Przekrój, nr 1307, Kraków: 1970, s. 9 (o Clos-Jouwie, Hurtrelu [fot.] i Cuperze)
• Tadeusz Przypkowski: Łyżka za cholewą, a widelec na stole..., w: Przekrój, nr 1514, Kraków: 1974, s. 10-11