Z wizytą w Soplicowie: Wieczerza w zamczysku
Z wizytą w Soplicowie  |
Z wizytą w Soplicowie
Tułając się po Europie, Adam Mickiewicz woził w swej biblioteczce podróżnej „starą obdartą książkę” kucharską, którą czytywał od czasu do czasu „z wielką przyjemnością”, marząc o tym, by kiedyś „podług starożytnych przepisów” „wyprawić czysto polsko-litewską” ucztę.[1] Co to konkretnie była za książka, napiszę kiedyś w osobnym wpisie. Dziś wystarczy powiedzieć, że pragnienia, by wystawić ów staropolsko-litewski bankiet, Mickiewiczowi niestety nigdy nie udało się zrealizować. Wyobrażenia o tej uczcie przelał za to na karty Pana Tadeusza i tą właśnie poetycką realizacją swych fantacji kulinarnych musiał się zadowolić.
Opis owego starodawnego „obiadu polskiego” znalazł się w księgach XI i XII Pana Tadeusza. Natomiast we wcześniejszych księgach poematu mamy do czynienia z opisem posiłków bardziej współczesnych poecie – takich, jakie Mickiewicz mógł pamiętać z własnej młodości w dawnym Wielkim Księstwie Litewskim (które, przypomnijmy, obejmowało terytorium nie tylko dzisiejszej Republiki Litewskiej, ale i znacznie większej Białorusi). Ale coś, co dla Mickiewicza było zwykłą, codzienną kuchnią „kraju lat dziecinnych”, dla nas jest już zapomnianą kuchnią staropolską – czyli tym samym, czym dla niego była kuchnia opisana w tak hołubionym przez niego zbiorze dawnych przepisów. I podobnie jak Mickiewicz fantazjował sobie o odtworzeniu staropolskiej uczty, tak i ja chciałbym podzielić się tu moim wyobrażeniem soplicowskiej wieczerzy. Być może ktoś kiedyś przygotuje ją naprawdę według jadłospisu, który tu zaproponuję; ale póki co, poprzestańmy głównie na imaginacji.
„Wieczerzano w zamczysku”
Ten kadr i kolejne z ekranizacji Pana Tadeusza w reżyserii Andrzeja Wajdy (1999)
Chronologię posiłków opisanych w Panu Tadeuszu omówiliśmy już sobie przy okazji wpisu o soplicowskich śniadaniach, więc teraz przypomnę tylko, że w pierwszych pięciu księgach poematu znajdziemy opis trzech posiłków popołudniowo-wieczornych. Są to: piątkowa wieczerza w dawnym zamku Horeszków, sobotni obiad w dworku Sędziego Soplicy oraz niedzielna wieczerza, która znowu odbyła się w zamku. Nasze menu spróbujemy złożyć z okruchów informacji, które poeta przekazał nam w opisach wszystkich trzech posiłków.
Wieczerzano w zamczysku. Uparty Protazy, |
| — Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga V, wersy 305–308 |
A właściwie dlaczego Woźny Protazy upierał się, by wieczerzano w ponurych ruinach opuszczonego zamczyska? Oficjalnie dlatego, że zamek lepiej niż domek Sędziego mógł pomieścić licznych gości przybyłych na zakończenie procesu między Sędzią a Hrabią. Ale że ów proces toczył się właśnie o tenże zamek, to Protazy chciał wykazać, iż Soplicowe nabyli go przez zasiedzenie i że zamkiem „Sędzia dotąd prawnie włada, czego dowodem jawnym jest, że w zamku jada”.[3]
Pierwsze danie
Jak wiadomo, główny posiłek dnia w Polsce zaczyna się zawsze od zupy. Nie inaczej było w Soplicowie, z tym że tuż przed zupą mężczyznom podano jeszcze mały aperitif.
Goście weszli w porządku i stanęli kołem; |
| — Mickiewicz, op. cit., księga I, wersy 300–307 |
O tym, że kieliszek wódki doskonaje nadaje się na otwarcie posiłku, Polacy wiedzieli już od dawna. Rosjanie też wiedzieli, ale u nich akurat wódką popija się cały posiłek. Zachód natomiast dopiero w naszych czasach zaczyna odkrywać czystą wódkę w roli aperitifu. Dwóch mieszkających na Zachodzie Wschodnioeuropejczyków, Nicholas Ermochkine i Peter Iglikowski, ujęło to w ten sposób:
| Istnieje długa tradycja potwierdzająca powołanie wódki jako idealnego aperitifu. Na ucztach polskiej i rosyjskiej szlachty panował zwyczaj podawania zaproszonym mężczyznom wódki zanim wniesiono na stół wyśmienite wina i piwa, które pito przez resztę posiłku. […]
Dobry aperitif ma za zadanie nie tylko zaostrzyć apetyt, ale też wprowadzić ludzi w odpowiedni nastrój na to, co będzie dalej. Szampan sprawdza się w tej roli bardzo dobrze, ale wódka – jeszcze lepiej. […] Dwa kieliszki wódki są w stanie […] w rekordowym czasie odsłonić zupełnie niespodziewany wcześniej wymiar najbardziej nawet nużących teściów. Jeśli chcesz, by wieczór dobrze się zaczął, to wódki jako aperitifu pewnie nic nie przebije. | ||||
— Nicholas Ermochkine, Peter Iglikowski: 40 Degrees East: An Anatomy of Vodka, New York: Nova Science Publishers, 2003, s. 24–25, tłum własne
Tekst oryginalny:
|
Tylko dlaczego wódki nie podawano kobietom? Przecież wiadomo, że już w czasach staropolskich „jejmoście […] często się gorzałką rozpajały.”[4] A może właśnie dlatego?
Tak wyglądało pierwsze danie pierwszego dnia. Czy drugiego dnia było inaczej?
Goście weszli w porządku i stanęli kołem. |
| — Mickiewicz, op. cit., księga III, wersy 712–719 |
Trzeciego dnia wieczerzę rozpoczęto wedle tego samego schematu, aczkolwiek z drobnymi zmianami:
Goście weszli w porządku i stanęli kołem; |
| — Mickiewicz, op. cit., księga V, wersy 309–318 |
Ta rytualna wręcz powtarzalność Soplicowskich posiłków dostosowana była jedynie do pory roku oraz do katolickiego kalendarza świąt i postów. Tu akurat mamy typowo sezonową zupę. Ale właśnie – o ile chłodnik zabielany to niewątpliwie letnia zupa, o tyle z chołodźcem litewskim sprawa się komplikuje.[5] Mickiewiczolodzy nie są zgodni co do tego, czy „chołodziec” to regionalna nazwa chłodnika, czy też chodzi tu o galaretę mięsną, zwaną też po polsku studzieniną. Argument za tą drugą interpretacją jest taki, że galaretę mięsną w językach wschodniosłowiańskich nazywa się właśnie „холодец” („chołodiec”) i ta forma mogła przeniknąć też do kresowej polszczyzny. Co więcej, zimne nóżki byłyby przecież idelną zakąską do podanej przed chwilą wódki.
Z drugiej strony, wódkę podano tylko mężczyznom, a chołodziec jedli wszyscy. Poza tym, na początku XIX w. „chołodiec” rzeczywiście oznaczał galaretę, ale tylko w języku rosyjskim, a i to tylko w niektórych rejonach. Ani w języku białoruskim, ani polskim to znaczenie słowa „chaładziec” nie było jeszcze wtedy znane (oczywiście sama potrawa była znana, bo galarety jadano już w średniowieczu). Zresztą najstarsze przekłady Pana Tadeusza na rosyjski i białoruski tłumaczą zarówno „chołodziec”, jak i „chłodnik”, jako zupę, a nie galaretę. Wygląda więc na to, że i sam Mickiewicz, i współcześni mu tłumacze traktowali oba słowa jako synonimy.
Pozostaje jednak ta różnica, że chłodnik podany trzeciego dnia był zabielany, ale pierwszego i drugiego – nie. Dałoby się to wytłumaczyć w ten sposób, że owe pierwsze dwa dni to były piątek i sobota, a więc dni postne. Zabielanie zupy śmietaną, produktem pochodzącym ze zwierzęcia lądowego, było zatem wykluczone. Dopiero w niedzielę podano ten sam chłodnik, ale tym razem już z luksusowym nabiałowym dodatkiem. Ale jeśli w sobotę poszczono, to chyba tylko po południu, bo na śniadanie podano przecież nie tylko śmietanę, ale też półgęski, ozory, szynkę i zrazy! To można już zrzucić chyba tylko na karb niekonsekwencji poety.
Jak zatem taki zabielany chłodnik się przyrządzało? Oto przepis z Kucharki litewskiej, książki, której pierwsze wydanie ukazało się wprawdzie dwie dekady po tym, jak Mickiewicz napisał Pana Tadeusza, ale myślę, że i w jego czasach receptura była podobna. Ba, nawet dzisiaj chłodnik litewski nie różni się zbytnio od tego:
| Utarć sporą garść pokrajanego zielonego kopru z solą, odgotować usiekanego szczawiu, botwiny lub buraków czerwonych, ostudzić, włożyć trochę gęstwiny i część rosołu dla kwasu, śmietany pół garnca, zmieszać to wszystko, a w miarę jak będzie gęsto lub kwaśno, rozrzadzać rosołem lub śmietaną, tak aby zupa była biała i zawiesista. Na samym wydaniu włożyć kilka kawałków lodu, kilka jaj na gęsto ugotowanych i pokrajanych na cztery części, parę drobno skrajanych ogórków, kopę szyjek rakowych, lub ugotowanej jakiej dużej ryby, a w niedostatku ich, cielęciny pieczonej, pokrajanej w drobne podłużne paski. Jeżeli są kalafiory lub szparagi, można je dodać w kawałkach, osobno ugotowane w wodzie i ostudzone. |
| — [Wincentyna Zawadzka]: Kucharka litewska, Wilno: nakładem autorki, 1860, s. 29 |
Drugie danie
Skoro już wiemy, co było na zupę, to co było na drugie?
Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi, |
| — Mickiewicz, op. cit., księga V, wersy 319–320 |
I tu mamy kolejną zagwozdkę, nad którą mickiewiczolodzy od dawna łamią sobie głowy. No bo raki pod koniec lata są jak najbardziej dostępne, kurczęta może jeszcze też, ale szparagi? Przecież sezon na szparagi jest w maju! Jak mogły się znaleźć na stole obok jesiennych raków? Czyżby tylko dla rymu z „malagą”? Czy należy zapisać je w poczet błędów popełnionych w poemacia przez autora, zdającego się dość swobodnie żonglować porami roku?
| W raju tym równocześnie kwitną kwiaty wiosenne i dojrzewają owoce jesieni. W tym samym czasie fiołki i astry zdobią jakiś idealny sezon, w którym mak mami źrenicę wielością „farb żywych, różnych” i w którym dojrzewa arbuz, żniwiarze kończą żniwo i kosi się trawę, a święto Matki Boskiej Zielnej przypada na Niedzielę Palmową. |
| — Julian Przyboś: Czytając Mickiewicza, Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1965; cyt w: Halina Szymanderska: Sekret kucharski, czyli co jadano w Soplicowie, Warszawa: Prószyński i S-ka, 1999, s. 6; cyt. w: Agnieszka M. Bąbel: Garnek i księga – związki tekstu kulinarnego z tekstem literackim w literaturze polskiej XIX wieku, w: Teksty Drugie: Teoria literatury, krytyka, interpretacja, 6, Warszawa: Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk, 2000, s. 164 |
Strwożeni, zaczynamy wątpić w realizm świata przedstawionego w Panu Tadeuszu. Ale nie, „nie zmylił się mistrz taki!”[6] Szparagi na początku września jednak dają się wybronić. Przecież autor nigdzie nie napisał, że były to szparagi świeże. A sztuka marynowania szparagów była w Polsce znana już od dawna. Oto przepis na szparagi w occie z XVII-wiecznego zielnika spisanego przez słynnego renesansowego botanika, prof. Szymona Syreńskiego z Akademii Krakowskiej:
| Biorą […] kiełki [szparagów] świeże, a rozłożywszy je na misach albo nieckach, potrząść je solą, a przez dwa dni tak ich niechać [t.j. zostawić] w cieniu, potem polać je onym sokiem albo juchą przez siebie puszczoną. A gdzie by żadnej wilgotności znacznej z siebie nie puściły, wtedy w rosole je obmyć, a przyłożywszy je jakim ciężarem, wygnieść, potem włożywszy je w polewany [t.j. emaliowany] garniec nalać na nie dwie części octu winnego, trzecią rosołu, żeby dobrze zagrąznęły [t.j. żeby je przykryło], przydawszy zgolemo [t.j. dużo] kopru włoskiego. Tak przez cały rok może być wdzięczny do stołu przysmak. |
| — Simon Syrennius: Zielnik, Kraków: 1613, s. 1128–1129 |
No dobrze, a jak połączyć te marynowane szparagi z kurczętami i rakami w jedno danie? Zajrzyjmy znowu do kucharki litewskiej: podaje ona przepis na „kurczęta z majonezą” obłożone właśnie szparagami, rakami i różyczkami kalafiora. Przy czym trzeba pamiętać, że XIX w. słowo „majonez” czy „majoneza” znaczyło trochę co innego niż dzisiaj. Otóż majonezem nazywano nie sam sos, ale całą „potrawę z ryby, raków lub mięsa i drobiu, którą podaje się albo jako przekąskę w formie sałaty na muszelkach, albo na półmiskach w całości jako danie wykwintne”,[7] przybraną obficie sosem majonezowym, czyli właśnie majonezem w dzisiejszym znaczeniu.
| Młode, tłuste i dobrze oprawione kurczęta włożyć w całku do ugotowanego smaku z włoszczyzny, łyżki masła i kawałka mięsa lub świniny, i w nim pod pokrywą ugotować. Skoro będą miękkie, wyjąć, ostudzić, rozebrać na części i zdjąć skórkę. Ułożyć na półmisek, ubrać majonezą, obłożyć ugotowanymi szparagami, kalafiorami, rakowymi szyjkami (które wprzód poleżeć powinny w occie z oliwą) i podać do zimnego sosu z roztartych gotowanych żółtków z cukrem, octem i oliwą. |
| — Zawadzka, op. cit., s. 195 |
Oczywiście, jeśli używamy w tym przepisie szparagów marynowanych jak wyżej, to z dodawaniem octu do tej potrawy lepiej nie przesadzać. Do tego dość kwaśnego dania podamy słodką malagę. A jeśli szparagów i raków mamy za dużo, to z powodzeniem możemy je dorzucić również do chłodnika, jak mogliśmy przeczytać w przepisie na pierwsze danie.
Trzecie danie
Po drugim daniu czas na trzecie. Co przekazał nam poeta na jego temat?
Dano trzecią potrawę. Wtem pan Podkomorzy, |
| — Mickiewicz, op. cit., księga I, wersy 332–336 |
Czyli niewiele. Wiemy z tego tylko tyle, że dodatkiem do potrawy były ogórki. Ale co z mięsem? Brak wiadomości musimy uzupełnić wyobraźnią. Po lekkim daniu drobiowym poraz chyba na jakiś konkret, a że sierpień i wrzesień to akurat sezon na baraninę, to danie z baraniny właśnie wydaje się całkiem prawdopodobne. Weźmy pierwszy z brzegu przepis na sztukę mięsa z baraniny podany przez autorkę Kucharki litewskiej:
| Sporą baranią pieczeń zamarynować na dni kilka w zagotowanym occie z korzeniami; wyjąć, wycisnąć, naszpikować słoniną i tuszyć [t.j. dusić] w rondlu z dodaniem pokrajanej cebuli, słoniny, trochę jałowcowych jagód, różnej włoszczyzny i szklanki bulionu lub wina, na wolnym ogniu. Na wydaniu zalać sosem mocnym bulionowym, zmieszanym z przecedzonym od pieczeni, z dodaniem cytryny, kaparów lub oliwków. |
| — Zawadzka, op. cit., s. 105–106 |
I od razu z tej samej książki – przepis na „ogórki tuszone do sztuki mięsa baraniej”:
| Kilka lub więcej świeżych ogórków obrać starannie, pokroić wzdłuż, posolić i tak zostawić na pół godziny. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niej drobno usiekaną cebulę, zmieszać z ogórkami i smażyć póki nie zmiękną. Na koniec osypać ogórki mąką, podtuszyć, zalać dobrym bulionem, zagotować, a na wydaniu ugarnirować nimi mięso. |
| — Zawadzka, op. cit., s. 62 |
Początek września to już raczej końcówka sezonu ogórkowego, ale z poematu wiemy przecież, że te ogórki Zosia własnoręcznie zrywała w swoim ogródku.
Pod płotem wąskie, długie, wypukłe pagórki, |
| — Mickiewicz, op. cit., księga II, wersy 430–435 |
Ale gdyby nawet świeżych ogórków nie stało, to Zawadzka zapewnia, iż „można tak samo tuszyć ogórki kwaszone”.[8] A więc znowu tłusto i kwaśno: baranina marynowana w occie, kiszone ogórki, a wszystko to uduszone w smalcu i w maśle. Do tego podamy węgrzyna, czyli węgierskiego tokaja.
Czwarte danie
Zaraz, to ile było tych dań? W tym, co dziś uznajemy za tradycyjną kuchnię polską, obiad dwudaniowy to norma, ale w XIX w. wystawny obiad nie miewał mniej niż cztery dania, nie licząc deseru. A co wiemy, a czwartym daniu na wieczerzy u Sędziego Soplicy?
[…] wtem z potrawą czwartą |
| — Mickiewicz, op. cit., księga I, wersy 537–538 |
A więc wiemy tyle, że potrawa czwarta rzeczywiście była. Jej opisu poeta nie podał. Ale mamy za to opis pijackiej awantury, która rozpętała się podczas drugiej wieczerzy na zamku. W ruch poszły kielichy, butelki, noże, ławy, a nawet piszczałki organowe. Gdy wszystko już ucichło, na miejscu uczty pozosało pobojowisko i… resztki jedzenia. Może z tych resztek uda nam się wyczytać coś na temat jadłospisu?
W ludziach straty nie było; ale wszystkie ławy |
| — Mickiewicz, op. cit., księga V, wersy 793–810 |
Wygląda na to, że pod koniec kolacji na stół wrócił drób, w tym indyki. Indyki, choć pochodzą z Ameryki, zadomowiły się w Polsce dość szybko po podróżach Kolumba, spychając ze stołów inne duże ptaki, jak pawie i łabędzie, które odtąd hodowano już głównie jako ptaki ozdobne. W XIX w. indyki były już od dawna uważane za staropolski przysmak.
Indyki, kury i inny drób, jak kaczki, gęsi, gołębie, hodowała w Soplicowie wybitna specjalistka, pani ochmistrzyni,…
[…] sławna gospodyni. |
| — Mickiewicz, op. cit., księga III, wersy 28–36 |
Pomagała jej w tym Zosia, nieco nadgorliwie tucząc ptactwo „perłowemi krupy”.[9]
Zosia w porannym stroju i z głową odkrytą |
| — Mickiewicz, op. cit., księga III, wersy 55–84 |
Jak takiego wypasionego na pańskich krupach indyka można było przyrządzić? Kurczęta na drugie danie były gotowane, więc teraz zapewne pora na ptaki pieczone.
| Oskubać i oprawić młode indyki, i zostawić tak na parę dni na zimnie aby skruszały; naszpikować, posolić trochę, obwinąć papierem i piec na rożnie, polewając masłem; skoro będą prawie gotowe, odjąć papier i polewać beszamelem, a gdy nabierze złotawego koloru, zdjąć ostrożnie z rożna aby nie opadł. Beszamel tak się urządza: rozpuścić kawałek masła, wsypać łyżkę mąki, rozmieszać, rozprowadzić półkwartą świeżego mleka lub śmietanki, wbić trzy żółtka i zagotować to mocno, mieszając […] |
| — Zawadzka, op. cit., s. 123 |
A do picia – szampan, który w Panu Tadeuszu pojawia się niemal równie często jak węgrzyn.
Deser
O wetach, czyli deserach, podczas Soplicowskich posiłków nie wiemy nic. Większość posiłków opisanych w poemacie urywa się zanim w ogóle doszło deseru. Z dań deserowych wzmiankowany jest tylko kisiel, a i to tylko w przysłowiu.
A potem, czegoż jeszcze wlazł mi tu ten Hrabia? |
| — Mickiewicz, op. cit., księga VI, wersy 169–171 |
Poeta uznał, że słowo „kisiel” może być nieznane Polakom spoza Litwy, dodał więc objaśniający je przypis:
| Kisiel, potrawa litewska, rodzaj galarety, która się robi z rozczynu owsianego; płócze się wodą, aż póki nie oddzielą się wszystkie cząstki mączne. Stąd przysłowie. |
| — Mickiewicz, op. cit., Objaśnienia |
- kisiel jabłeczny
- kompot z gruszek
- miód pitny
[Ilustracje]
Przypisy
- ↑ Cytowane fragmenty z listu Antoniego Edwarda Odyńca, przyjaciela i towarzysza podróży Mickiewicza, z 28 kwietnia 1830 r.; cyt. w: Izabela Jarosińska: Kuchnia polska i romantyczna, Kraków: 1994, s. 206; cyt w: Agnieszka M. Bąbel: Garnek i księga – związki tekstu kulinarnego z tekstem literackim w literaturze polskiej XIX wieku, w: Teksty Drugie: Teoria literatury, krytyka, interpretacja, 6, Warszawa: Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk, 2000, s. 165
- ↑ Mickiewicz, op. cit., księga I, wersy 262–263
- ↑ Mickiewicz, op. cit., księga V, wersy 647–648
- ↑ Jędrzej Kitowicz: O trunkach, w: Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, Poznań: 1840, s. 211–212
- ↑ Maria Frankowska: Chołodziec, poezja i piernik, w: Pamiętnik Literacki: czasopismo kwartalne poświęcone historii i krytyce literatury polskiej, 87/1, Warszawa: Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk, 1996, s. 141–151
- ↑ Mickiewicz, op. cit., księga XII, wers 710
- ↑ Maria Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska, Warszawa–Lwów: E. Wende i Ska, 1913, s. 237
- ↑ Zawadzka, op. cit., s. 62
- ↑ Mickiewicz, op. cit., księga VIII, wersy 794
Bibliografia
- Agnieszka M. Bąbel: Garnek i księga – związki tekstu kulinarnego z tekstem literackim w literaturze polskiej XIX wieku, w: Teksty Drugie: Teoria literatury, krytyka, interpretacja, 6, Warszawa: Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk, 2000, s. 163–181
- Maria Frankowska: Chołodziec, poezja i piernik, w: Pamiętnik Literacki: czasopismo kwartalne poświęcone historii i krytyce literatury polskiej, 87/1, Warszawa: Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk, 1996, s. 141–151
- Elena Slobodian: Słownik tematyczny języka poematu Adama Mickiewicza „Pan Tadeusz”, 2011
| ◀️ Poprzedni | 📜 Spis wpisów | Następny ▶️ |
| ⏮️ Pierwszy | 🎲 Losowy wpis | Najnowszy ⏭️ |
