Tadeusz Przypkowski (1905–1977) – w fotelu pod portretem swojego ojca, Feliksa Przypkowskiego (1872–1951). Z prawej strony stoi jego syn, Piotr Maciej Przypkowski (ur. 1947), a po lewej – wnuk, Jan Aleksander Przypkowski (ur. 1973), obecny dyrektor Muzeum im. Przypkowskich.
Rok temu zgłosiłem się do prof. Jarosława Dumanowskiego, kierownika Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwestytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu, z zamiarem doktoryzowania się z historii kulinarnej. Nie miałem jednak jeszcze pomysłu, o czym konkretnie miałbym rozprawę doktorską napisać. Profesor zaproponował, żebym zajął się kolekcją przepisów kuchennych ze zbiorów Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie. Jeśli cokolwiek wiecie o tej placówce, to pewnie nie zdziwi Was moja pierwsza reakcja: przecież to jest muzeum zegarów słonecznych! No i rzeczywiście, unikatowa kolekcja zegarów słonecznych, którą w 1895 r. rozpoczął miejscowy lekarz, Feliks Przypkowski, a później rozbudował jego syn Tadeusz, jest największą chlubą jędrzejowskiego muzeum. Lecz Tadeusz Przypkowski nie tylko kontynuował pasję ojca, ale miał też swoją własną; był bowiem smakoszem i zbieraczem kulinariów.
Życiorys
Ekslibris gastronomiczny Przypkowskiego
| Pamiętam doskonale to ostatnie święcone u Zamoyskiego. W najbardziej uroczystym momencie najstarszy z nas, Alfred Lauterbach, dyrektor zbiorów Zamku Królewskiego, miał dostojną przemowę. Ale kiedy doszedł do słów: „Tak tu wspaniale i spokojnie obchodzimy staropolskie święcone, w chwili, gdy ten Hitler… ten Hitler… ten Hitler”, nie mógł z tego Hitlera wybrnąć, dopóki mu Roman Jasiński obok siedzący nie powiedział cicho: „w dupę jebany”, co też Lauterbach donośnie i uroczyście powtórzył. I zaszokowany tym skrzydlatym słowem usiadł czerwony jak burak! Zapanowała cisza, a stare ciotki Zamoyskiego próbowały udawać, że nie słyszały! Zamoyski wspaniale wyszedł z tej sytuacji. Wyjął z tylnej kieszeni dwa rewolwery i parokrotnie strzelił do stojących w rogach wypchanych wielkich niedźwiedzi. Ogary słysząc strzały, wyłamały drzwi i sforą zalały gości. W ten sposób sytuacja była delikatnie uratowana.
|
| — Tadeusz Przypkowski, cyt w: Janusz Miliszkiewicz: Na początek -- zupa cebulowa przypkowska, w: Rzeczpospolita, 3 kwietnia 1999
|
| Ojciec nigdy niczego nie ugotował. Nie potrafił. Nawet nie czynił w tej mierze żadnych prób. On był po prostu smakoszem. Znał się na dobrym jadle, pisał o nim i przede wszystkim mówił. No i oczywiście jadł.
|
| — Piotra Maciej Przypkowski, cyt. w: Piotr Adamczewski: Mistrz propagandy, w: Polityka, 3 listopada 2006
|
Francuski łącznik
Order Pomiana
Odznaka orderu Pomiana (zdjęcie koloryzowane)
- Kawalerowie orderu:
- Tadeusz Gronowski (1894–1990), wielki mistrz; malarz i grafik
- Tadeusz Przypkowski, kanclerz
- Jan Brzechwa (1898–1966), prawnik, pisarz, poeta
- Józef Cyrankiewicz (1911–1989), premier
- Adam Rapacki (1909–1970), minister spraw zagranicznych
- Lucjan Motyka (1915–2006), minister kultury i sztuki
- Zygmunt Garstecki (1912–1988), podsekretarz stanu w Ministerstwie Kultury i Sztuki [?]
- Jarosław Iwaszkiewicz (1894–1980), pisarz i poeta
- Stefan Bratkowski (1934–2021), dziennikarz
- Giuseppe Brenna (?)
- Gianni Mantero (1897–1984), włoski grafik i kolekcjoner ekslibrisów
- Edouard Longue, dziennikarz piszący o gastronomii
- Roger Topoliński (1905–1994), właściciel restauracji Lapérouse w Paryżu
- Claude Terrail (1918–2006), właściciel restauracji La Tour d'Argent
- Jean-Dominique Arnaboldi (1919–1974), dziennikarz piszący o gastronomii
- Ang Kim Khoan (1910–1978), dyrektor pałaców królewskich w Kambodży [1]
- zakłady Pudliszki
- redakcja Przekroju
Publikacje Przypkowskiego
Przepis
Król Stanisław Leszczyński doprawia zupę cebulową.
Mal. Maja Berezowska (1970)
| Przypkowska zupa cebulowa (pod tą nazwą spopularyzowana już wśród smakoszy Paryża, a nawet serwowana w najlepszej restauracji Madrytu, od pokoleń tradycyjnie podawana w rodzinie Przypkowskich. Posiadając wszelkie cechy staropolskiej kuchni, nie figuruje jednak w drukowanych książkach kucharskich). Półtora litra chudego rosołu wołowego, 6 dużych słodkich cebul (jeżeli cebule zbyt ostre, zupa wymaga lekkiego przysłodzenia), 6 kromek żytniego ciemnego razowego chleba, 30 do 40 g masła i do smaku: gałka muszkatołowa, imbir, goździki korzenne, pieprz, sól i o ile można curry, która przecież wreszcie do Polski dociera! Cebule w cienkich plastrach przysmażyć na maśle na złoto, kromki chleba zaś osobno przysmażyć na chrupiąco, pokruszyć i razem z cebulą rozgotować w rosole, przetrzeć przez gęste sito, dodać korzeni do smaku indywidualnego i o ile przy tym ostygła – podgrzać przed podaniem w głębokich czarkach, z kruchymi ciasteczkami. Aleksander Dumas w swych gastronomicznych rozważaniach podaje anegdotę, jak Stanisław Leszczyński spóźnił się o dwa dni na przyjęcie do królowej córki w Wersalu, przyrządzając na ten polski sposób doskonałą francuską zupę cebulową, jaką mu w gospodzie po drodze podali.
|
| — Stefania Przypkowska: Garść kulinarnych polskich przepisów, w: Maja Berezowska, Stefania Przypkowska, Tadeusz Przypkowski, Magdalena Samozwaniec: Łyżka za cholewą, a widelec na stole: mała kulinarna silva rerum, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1977, s. 83
|
Kolekcja
M. Cybulska, Przepisy różne do gotowania i pieczenia (1828)
M. Cybulska,
Przepisy różne do gotowania i pieczenia, strona tytułowa rękopisu
Spis treści
| „Leguminy”
|
Strona
|
„Ciasta”
|
Strona
|
„Mięsa”
|
Strona
|
| Kluski z ziemniaków
|
1
|
Żmur
|
8
|
Pół-gąski
|
12
|
| Bawarskie kluseczki
|
2
|
Prędkie obarzanki
|
8
|
Zielone grochy konserwować
|
13
|
| Wafle
|
2
|
Obarzanki migdałowe
|
9
|
Sposób robienia mydła
|
13
|
| Kartoflane kluseczki
|
3
|
Przepis na mazurki
|
9
|
Przepis czyli sposób zarabiania octu
|
15
|
| Melszpajs cytrynowy
|
3
|
Biszkopty chlebowe
|
9
|
Pierniki z razowego chleba
|
15
|
| Auflauf z jabłek
|
4
|
Sand Kuchen, piaskowe ciasteczka
|
10
|
Bułki Wielmożnej Wielowiejskiej
|
16
|
| Budyń z jabłek piankowy
|
5
|
Biszkopty z czekolady
|
10
|
Placki Wielmożnej Wielowiejskiej
|
17
|
| Grzybek z marchwi
|
5
|
Torty czekoladowe
|
10
|
Baby Wielmożnej Poczobótowej
|
17
|
| Chrust
|
6
|
Biszkopty ordynaryjne
|
11
|
Baby Wielmożnej Czyżowej
|
18
|
| Śmietankowy creme
|
7
|
Biszkopty migdałowe
|
11
|
Sposób pierników z kartoflowej mąki
|
20
|
| Czekoladowy creme
|
7
|
Sposób robienia makaroników
|
11
|
Napój ruski
|
21
|
| Nic albo petite chose
|
7
|
Obarzanki do kawy
|
12
|
Kluseczki chołowiejskie
|
21
|
|
|
|
Ciasto ze śliwkami
|
12
|
Baum Kuchen z jednego funta
|
21
|
|
|
|
Cukrowe placuszki
|
12
|
Legumina na zimno
|
22
|
|
|
|
|
|
Oleju preparowanie
|
23
|
|
|
|
|
|
Legumina z kwaśnej śmietany
|
23
|
|
|
|
|
|
Przepis na rogale
|
24
|
|
|
|
|
|
Legumina z kwaśnej śmietany
|
25
|
|
|
|
|
|
Legumina na zimno z ryżu
|
27
|
|
|
|
|
|
Baba parzona
|
28
|
Wybrane przepisy:
Żmur
| Do siedem całych jaj bierze się kubek sklarowanego masła, trzy kubki przesianej mąki. Do wspomnianego masła dolewają się dwa kubki wrzącej wody i te zmieszane masło z wodą stawia się na ogień, aby się zagotowało, wtedy wsypuje się mąka, miesza i stawia się na węgle, aby się ciasto zaparzyło; gdy ciasto od rondla odstanie, znakiem jest, że jest już dobrym, i [w]tenczas zgarnie się z węgli i chłodzić. Gdy ciasto ostygnie, wbijają się jajka po jednemu i miesza się: wymieszane ciasto rozciąga się cienko nożem na brytfanie, woskiem wysmarowanej, papierem wytartej, posypuje się słodkiemi i drobno pokrajanemi migdałami, drobnemi rodzynkami, i przygniata się do posypania nożem, na to posypuje się cukrem drobnym i w wolny piec się stawia. Często trzeba w piec zaglądać; gdy się żmur pofałduje, znakiem będzie, że się ciasto udało; upieczone kraje się na brytfanie, wzdłuż i w poprzek w upodobane formy i przesusza się ostrożnie, aby się nie spaliło. Jeżeli się nie ma czasu doglądać, można żmur na przetaki złożyć i tak w otwartym piecu dla przesuszenia trzymać.
|
| — M. Cybulska: Przepisy różne do gotowania i pieczenia, Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie, rękopis MPJ/G/441/16, 1828, s. [8]
|
Pół-gąski
| Po zabiciu gęsi, natychmiast należycie ją wyprawić, kości wybrać, tylko żeby same pozostało mięso, potem wytrzyć ją wewnątrz, solą, saletrą, goździkami i pieprzem posyp, i dwoma ściśnij deskami. Te deski tak urządź, aby sos wyciśniony mógł ściekać do naczynia podstawionego, którym w dzień polewaj pół-gąski, obracając je. Gdy w tym sosie poleżą z 10 dni, wyjm je i mocno w trąbkę zwiń, obwiąż szpagatem, obwiń w arkusz bibuły każdy pół-gęsek i w dymie powieś. Gdy bibuła mocno tłustością przejdzie, zdejm ją, a świeżą obwiąż.
|
| — Ibid., s. [12]
|
Napój ruski
| Wziąć 4 łuty [ok. 50 g] crema tartari,* 3 cytryny cienko pokrajane, 2 łuty [ok. 25 g] imbiru drobno tłuczonego, 1½ funta [ok. 61 dag] cukru miałkiego. To wszystko zlać dwoma gar[n]cami [ok. 8 l] ukropu i niechaj stoi godzin 5; po wystudzeniu włożyć 2 łyżki świeżych drożdży i ma się tak fermentować godzin 6, potem przecedziwszy zlać w butelki, a lepiej w hlaki,† i dać się ustać przez 24 godzin.
|
— Ibid., s. [21]
*) crema tartari – kamień winny (wodorowinian potasu), naturalny osad z wina, używany jako przeciwutleniacz i regulator kwasowości
†) hlak – gliniany lub kamionkowy gąsiorek, czyli pękate naczynie z wąską szyjką (z białoruskiego)
|
Obrazki
Edward Pożerski herbu Pomian
Obiad kapituły orderu Pomiana w drugą rocznicę śmierci Edwarda Pożerskiego. U prawego szczytu stołu siedzi gospodarz spotkania, wielki mistrz Tadeusz Gronowski, a u lewego stoi kanclerz kapituły Tadeusz Przypkowski.
Przypkowski (z prawej) wręcza odznaki orderu Pomiana Rogerowi Topolinskiemu (z lewej) i Jean-Dominique'owi Arnaboldiemu (Paryż, 1965)
Przypkowski z członkami francuskiego kolegium orderu Pomiana (Paryż, 1971)
