?? ?? 2022 r.

Kuchnia jeszcze bardziej staropolska dla zupełnie początkujących

Z Z widelcem wśród książek
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Jakiś czas temu pisałem o staropolskich potrawach, które były zarazem bardzo łatwe do wykonania i zaskakująco współczesne, a dzięki temu w sam raz dla osób, które chciałyby rozpocząć swoją przygodę z odtwarzaniem dawnych receptur kulinarnych. W prostocie przepisu, jak widać, tkwi jego trwałość; jajecznicę dzisiaj przyrządza się niemal tak samo, jak dwieście, czterysta czy tysiąc lat temu.

Przepisy wziąłem wtedy z książki pt. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, napisanej przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, a której pierwsze wydanie ukazało się drukiem w 1682 r. Napisałem wówczas, że to najstarsza drukowana polska książka kucharska. Jednak w zeszłym roku została ona zdetronizowana! Polscy i ukraińscy historycy dokonali bowiem sensacyjnego odkrycia, że już półtora wieku przed Compendium ferculorum wydano drukiem inną książkę kucharską w języku polskim – z tym że do naszych czasów nie zachował się niestety żaden kompletny egzemplarz. Wprawdzie poszlaki co do jej istnienia były znane już wcześniej, ale pewności nie było, a zachowane urywki podejrzewano o bycie XIX-wiecznymi falsyfikatami. Prześledźmy zatem historię tej nowej najstarszej polskiej książki kucharskiej, zanim wybierzemy z niej jakiś przepis – oczywiście dla początkujących.

Przepisy i przepisywacze

Książka kucharska to jeden z najstarszych gatunków literackich na świecie. Najstarsze znane receptury kulinarne zapisano pismem klinowym na glinianych tabliczkach w Babilonii już w XVIII w.p.n.e.[1] A i te zostały zapewne przepisane z jeszcze starszych tabliczek, więc można je już nazwać przepisami. Bo taka już jest natura tego gatunku, że przepisy częściej się przepisuje niż pisze zupełnie od nowa. Przepisywacz czasami coś od siebie doda, czasem coś skróci, wyrzuci czy przerobi, i tak te przepisy sobie ewoluują. W epoce przedinternetowej trudno chyba o lepszy przykład memów, czyli jednostek ewolucji kulturowej, niż właśnie receptury kuchenne (wielu ludziom memy kojarzą się tylko z głupawymi obrazkami w Internecie, mimo że istnieją już tysiące lat, od kiedy ludzie zaczęli w ogóle tworzyć kulturę; Internet jest dla memów tylko nowym medium, w którym mogą się rozprzestrzeniać i ewoluować szybciej, niż kiedykolwiek wcześniej[2]).

Trudno zatem mówić o autorach dawnych książek kucharskich. Nawet jeśli ktoś się na takiej książce podpisał, to nie wiadomo, czy był on bardziej autorem, tłumaczem, redaktorem, kopistą czy wydawcą. Często pewnie wszystkim tym po trochu. Dla uproszczenia będę taką osobę nazywał autorem, ale trzeba pamiętać, że ktoś taki niekoniecznie bywał twórcą w rozumieniu dzisiejszego ustawodawstwa o prawach autorskich. Samo pojęcie praw autorskich nie istniało zresztą przed XIX wiekiem. Wcześniej książki (nie tylko kucharskie) po prostu przepisywano lub przedrukowywano, z mniejszymi lub większymi modyfikacjami, bez pytania nikogo o zgodę, czasem podając nazwisko autora, a czasami nie. Nie znano też pojęcia autentyczności, więc kopii nie uważano za coś mniej doskonałego, tylko za nową, często lepszą, wersję oryginału. Jak podaje Galen z Pergamonu (o którym już kiedyś pisałem), słynna antyczna biblioteka w Aleksandrii powstała częściowo w ten sposób, że królewscy celnicy przeszukiwali każdy statek, który zawinął do aleksandryjskiego portu, i każdy zwój papirusu czy pergaminu, który znaleźli, przekazywali skrybom do przepisania; świeże, starannie sporządzone kopie oddawano potem na statek, a biblioteka zadowalała się oryginałami[3] -- i uważano to za postęp, a nie za kradzież własności intelektualnej.

„Kuchmistrzostwo”

Ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem

Kaszę z ryżu tak działaj: Weźmi ryżu, coć się widzi, a czystej śmietany, uwarz ją pierwej, a potym ten ryż wypłucz, a kładź do tej śmietany, a omaścisz masłem i mieszaj, aby się nie zewrzało, tedy będzie czysta kasza, a potem, gdy dasz na misę, posyp cynamonem i cukrem.
— Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021, s. 168
Kaše z rajže velmi dobrá: Vezmi rajže, coť se zdá, a čisté smetany a svař tu smetanu prvé, potom tu rajži vypeř, a vlož do té smetany, a omasť máslem a míšej, ať se nesevře, a čistá bude kaše. A potom, když dáváš na mísu, pospi skořicí, cukrem a jez.
— Kuchařství: O rozličných krměch, Staré Město pražské: Pavel Severín, 1535; cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927, s. 231

Tekst oryginalny:
Kaše z rajže velmi dobrá: Vezmi rajže, coť se zdá, a čisté smetany a svař tu smetanu prvé, potom tu rajži vypeř, a vlož do té smetany, a omasť máslem a míšej, ať se nesevře, a čistá bude kaše. A potom, když dáváš na mísu, pospi skořicí, cukrem a jez.
— Kuchařství: O rozličných krměch, Staré Město pražské: Pavel Severín, 1535; cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927, s. 231

Tabela synchronistyczna

Pierwsze drukowane książki kucharskie w danym języku Dekada Wybrane wydarzenia w Europie dla orientacji
1451–1460

Johannes Gutenberg

• 1453, Konstantynopol – Turcy osmańscy pod wodzą sułtana Mehmeda II zdobywają stolicę wschodniego Cesarstwa Rzymskiego.
• 1455, Moguncja – Johannes Gutenberg (☚) drukuje pierwszą książkę (Biblię) przy użyciu ruchomej czcionki.

• Bartolomeo Platina (☛), De honesta voluptate et valetudine, Rzym ok. 1470 – po łacinie.

1461–1470

Bartolomeo Sacchi zwany Platiną

• 1461, Francja – François Villon sporządza swój wierszowany testament.
• 1466, Toruń – król polski Kazimierz Jagiellończyk i wielki mistrz krzyżacki Ludwig von Erlichshausen podpisują traktat pokojowy kończący wojnę trzynastoletnią i oddający Polsce dostęp do morza.

1471–1480

Hans Memling, Sąd Ostateczny, panel środkowy

• 1473, Morze Północne – w ramach wojny angielsko-hanzeatyckiej gdańscy korsarze zdobywają łup w postaci tryptyku Sąd Ostateczny (☚) pędzla Hansa Memlinga.
• 1473, Kraków – Kasper Straube drukuje ścienny kalendarz astrologiczny na rok 1474, najstarszy znany tekst wydrukowany w Polsce.

• Peter Wagner, Küchenmeisterei, Norymberga 1485 – po niemiecku.
• Le Viandier, Paryż 1486 – po francusku.
• Bartolomeo Platina, De la honesta voluptate e valetudine, Wenecja 1487 – po włosku (przekład z łaciny).

1481–1490

Leonardo da Vinci, Dama z gronostajem

• 1489, Kraków – Veit Stoß kończy pracę nad głównym ołtarzem kościoła mariackiego, arcydziełem rzeźby gotyckiej.
• 1489, Mediolan – Leonardo da Vinci maluje Damę z gronostajem (☚), arcydzieło malarstwa renesansowego.

• Richard Pynson, The Boke of Cokery, Londyn 1500 – po angielsku.

1491–1500

Cristoffa Colombo

• 1492 – Cristoffa Colombo (☚) płynie pod banderą hiszpańską szukać zachodniej drogi do Indii i trafia na Karaiby.

1501–1510

Aleksander Jagiellończyk

• 1505, Radom – król polski Aleksander Jagiellończyk (☚) podpisuje konstytucję Nihil novi, ustanawiając w Polsce monarchię parlamentarną.

• Thomas van der Noot, Een notabel boecxken van cokeryen, Bruksela 1514 – po holendersku.
• Robert de Nola, Llibre del coch (☛), Barcelona 1520 – po katalońsku.

1511–1520

Llibre del coch, strona tytułowa

• 1517, Wittenberga – Martin Luther ogłasza 95 tez przeciwko sprzedaży odpustów, zapoczątkowując reformację protestancką.
• 1518, Kraków – król polski Zygmunt I Jagiellończyk poślubia mediolańską księżniczkę Bonę Sforzę.

• Robert de Nola, Libro de guisados, Toledo 1525 – po hiszpańsku (przekład z katalońskiego).

1521–1530

Niklas Koppernigk

• 1522, Grudziądz – kanonik warmiński Niklas Koppernigk (☚) wygłasza na sejmiku Prus Królewskich przemówienie na temat polityki monetarnej.
• 1526, Mohacz – Ludwik Jagiellończyk, król czeski, węgierski i chorwacki, ginie w bitwie z Turkami osmańskimi dowodzonymi przez sułtana Sulejmana Wspaniałego.

• Pavel Severýn, Kuchařství, Praga 1535 – po czesku (przekład z niemieckiego).
• Kuchmistrzostwo, Kraków ok. 1540 – po polsku (przekład z czeskiego).

1531–1540

Henryk VIII

• 1534, Londyn – król Henryk VIII (☚) zostaje głową Kościoła w Anglii.

Obrazki

Jarosław Dumanowski i Karol Okrasa prezentują ósmy tom serii Monumenta Poloniae Culinaria.
Jarosław Dumanowski i Karol Okrasa prezentują ósmy tom serii Monumenta Poloniae Culinaria.


  • W średniowiecznej kuchni
    Ilustracja z jednej z ksiąg domowych norymberskiej fundacji Dwunastu Braci (1475)

  • Jedna z zachowanych kart Kuchmistrzostwa z różnymi przepisami na ocet (każdy „inszym obyczajem”, czyli na inny sposób)

  • Pieczeń wołowa po węgiersku.JPG

  • Słowo „kotła” z jednej z zachowanych kart Kuchmistrzostwa

  • Fragment mapy Europy (zorientowanej południem do góry) z 1550 r.
      Ziemie Korony św. Wacława: Czechy (Bohemia), Morawy (Morauia) i Śląsk (Sleſia)
      Ziemie Korony Królestwa Polskiego (Polonia), w tym Mazowsze (Maſouia), Ruś (Ruſſia) i Podole (Podolia)
  • Ryż w śmietanie 2.jpg
  • Ryż w śmietanie 3.jpg
  • Ryż w śmietanie 4.jpg
  • Ryż w śmietanie 6.jpg


Przypisy

  1. ↑ Gojko Barjamovic et al.: The Ancient Mesopotamian Tablet as Cookbook, w: Lapham's Quarterly, 11 czerwca 2019
  2. ↑ Pojęcie memu jako kulturowego odpowiednika genu ukuł biolog prof. Richard Dawkins w 1976 r. (gdy Internet był jeszcze w powijakach), aby pokazać, że mechanizmy ewolucji można badać nie tylko w naukach o życiu (R. Dawkins: Memy: nowe replikatory, w: Samolubny gen, tłum. Marek Skoneczny, Warszawa: Prószyński i S-ka, 1996, s. 262--278). Wkrótce samo pojęcie memu okazało się nośnym i szybko ewoluującym memem.
  3. ↑ Galen of Pergamon: Commentary on Hippocrates' Epidemics, w: Andrew Smith: Attalus

Bibliografia


◀️ Poprzedni 📜 Spis wpisów Następny ▶️
⏮️ Pierwszy 🎲 Losowy wpis Najnowszy ⏭️
Źródło: „http://zwidelcemwsrodksiazek.pl/index.php?title=Kuchnia_jeszcze_bardziej_staropolska_dla_zupełnie_początkujących&oldid=7831”