Włoszka z włoszczyzną w posagu

Królowa Bona i jej damy dworu ze śródziemnomorskimi warzywami
Mal. Maja Berezowska (1970)

Dzień 18 kwietnia 1518 roku stanowi ważną cezurę w historii polskiej kuchni – a przynajmniej takiej historii, jaką się tradycyjnie opowiada. Owego dnia bowiem Bona Sforza, druga żona króla Zygmunta Starego, została koronowana na królową polską. A jak każde dziecko w Polsce dobrze wie, Bona przy tej okazji sprowadziła ze swej rodzinnej ziemi włoskiej do Polski nieznane wcześniej u nas warzywa, które do dziś określamy mianem włoszczyzny. Czy sprowadziła tej włoszczyzny jeden pęczek, czy kilka wozów? Tego nie wiadomo. Ważne, że na zawsze zrewolucjonizowała polską kuchnię, która wcześniej warzyw zapewne nie znała.

Prawda to czy raczej jeden z najtrwalszych polskich mitów kuchenno-dziejowych?

Bona z Mediolanu

Kiedy Bona Sforza urodziła się w 1494 r., Hiszpanie zdążyli już rozpocząć podbój odkrytej dwa lata wcześniej Ameryki. Z czasem sprowadzą stamtąd nieznane wcześniej produkty żywnościowe: fasolę, kukurydzę, indyki, kakao, paprykę, wanilię, ananasy, awokado, dynie, ziemniaki, pomidory, słoneczniki czy orzeszki ziemne. Ale nie tak szybko; jak na razie, jedyne, co udało się sprowadzić z Ameryki – to syfilis.

Europa była tymczasem areną rywalizacji trzech potężnych dynastii. Jedną z nich byli Habsburgowie, którzy zasiadali na elekcyjnym tronie Świętego Cesarstwa Rzymskiego, zaś dziedzicznie panowali w Austrii i Niderlandach. Na wschodzie Habsburgowie ścigali się o wpływy z Jagiellonami, władającymi rozległym obszarem między Bałtykiem, Morzem Czarnym i Adriatykiem. Ta rywalizacja będzie przebiegać raczej pokojowo i toczyć się głównie w formie dyplomacji matrymonialnej. Natomiast na zachodzie ich przeciwnikiem byli francuscy Walezjuszowie, spoglądający łakomym okiem na malutkie i słabe, ale za to bajecznie bogate państewka w północnych Włoszech, które nominalnie (tak jak państewka niemieckie) były częścią cesarstwa.

Bona Sforza d’Aragona (1494–1557), królowa polska

Jednym z najbogatszych było Księstwo Mediolanu, którym już od wieku trząsł wywodzący się z najemnych żołnierzy ród Sforzów. Kiedy Bona przyszła na świat, księciem mediolańskim był akurat jej ojciec, Gian Galeazzo Sforza, choć faktyczną władzę sprawował jego stryj, Ludovico Sforza. Matka Bony, Isabella d’Aragona, ostro rywalizowała z żoną Ludovica, Beatrice d’Este, o to, której dzieci odziedziczą władzę w Mediolanie. Jako że Isabella miała poparcie swego ojca, króla Neapolu, to Ludovico i Beatrice sprzymierzyli się z królem Francji, który sam miał pretensje do neapolitańskiego tronu. Bona miała siedem miesięcy, kiedy wojska francuskie wkroczyły do Włoch, rozpoczynając serię tzw. Wojen Włoskich, które Walezjuszowie będą toczyć głównie na terenie nieustannie zmieniających sojusze włoskich państewek i które ostatecznie zakończą się dopiero dwa lata po śmierci Bony.

Isabella tymczasem musiała uciekać do Królestwa Neapolu i to tam właśnie Bona wychowywała się i dorastała. Dzięki rozległym koligacjom Isabella i jej córka nadal jeszcze miały potężnych sojuszników. Szwagrem Isabelli był sam cesarz Maksymilian I Habsburg, który w ramach wspomnianej już polityki matrymonialnej osobiście skojarzył małżeństwo Bony z polskim królem Zygmuntem I. Zygmunt był ponad dwukrotnie od Bony starszy, ale Zygmuntem Starym zaczną go nazywać dopiero dużo później. Ślub miał miejsce 6 grudnia 1517 r. w Neapolu, gdzie pana nie tak już młodego reprezentował, jak to zwykle bywało, pełnomocnik.

Zachował się jadłospis uczty weselnej, który może dać nam pewne wyobrażenie na temat kuchni, do której Bona mogła być przyzwyczajona. Kosmopolityczne menu odzwierciedla neapolitańskie i hiszpańskie koligacje Bony, ale estetyka biesiady (obfitość wielobarwnych ciast i galaret oraz słodko-kwaśnych sosów na bazie octu i cukru) jest jeszcze zdecydowanie bardziej średniowieczna niż nowożytna.

Na pierwszy stół: orzeszki piniowe w syropie ze słodką śmietaną i konfiturą. Galareta mięsna z sałatką z jarzyn liściastych. Sztuka mięsa i blamanż z musztardą. Gołębie duszone. Mięsa pieczone, a następnie duszone, z kwaśno-słodkim sosem. Placki z ciasta francuskiego. Dziczyzna gotowana po węgiersku. Pasztety mięsne [zapiekane w cieście]. Pawie w sosie własnym. Babki florentyńskie. Pieczeń z dziczyzny z podłużnymi kluseczkami serowymi. Pulpety mięsne. Zupa nauma.* Pieczone bażanty. Almongiavare [hiszpańskie słodkie bułeczki nadziewane serem]. Kapłony w cieście. Białe placki. A potem galaretki mięsne. Króliki w sosie własnym. Guanti [weselna potrawa neapolitańska w kształcie korony z ciasta francuskiego ze słodkim farszem]. Kuropatwy z cytrynami. Galaretka z pigwy. Placki purpurowe. Ciasteczka z cukrem na wszystkie stoły. Na stół jejmości królowej: fontanna z wonnościami. Torciki na wszystkie stoły. Na stół jejmości królowej: kasztany w syropie i szachownica do gry. Nevole [neapolitańskie różyczki ze smażonego ciasta] i wino korzenne. Sprzątnąć pierwszy stół. Drażetki. I ładnie pachnąca woda do mycia rąk.

— Giuliano Passero: Storie in forma di Giornali, Napoli: Vincenzo Orsino, 1785, s. 252–253, tłum. własne *) Istnieją różne hipotezy co do tego, o jaką zupę chodzi; być może chodzi o „zupę złotą” podaną z kromkami chleba smażonymi w roztrzepanym jajku. In primis pignolata in quattro, con natte, & attonnata. Insalata d’herbe, jelatina. Lo bollito, & bianco mangnare con mostarda con l’ordine suo. Li coppi di picciuni. Lo arrusto ordinario con mirrausto, et salza de vino agro. Le pizze sfogliate. Lo bollito salvaggio con putaggio ungaresco, & preparata. Li pasticci de carne. Li pagoni con sua salza. Le pizze fiorentine. Lo arrusto salvaggio, & strangolapreiti. Le pastidelle de carne. La zuppa nauma. Lo arrusto de fasani. Almongiavare. Li capuni copierti. Le pizze bianche. Et appresso gelatine ingotti. Conigli con suo sapore. Li guanti. Le starne con lemoncelle sane. Li pasticci de cotogne. Le pizze pagonazze. Le pastitelle de zuccaro per tutte le tavole &c. Alla tavola della Signora Regina fo fontana de adure. Le tartette per tutte le tavole. Alla tavola della signora Regina con detto misso cadague de zuccaro con lo scacchiero. Le nevole, & procassa. Levaro la prima tavola. Confietti. & l’acqua a mano di buono odore. Tekst oryginalny: In primis pignolata in quattro, con natte, & attonnata. Insalata d’herbe, jelatina. Lo bollito, & bianco mangnare con mostarda con l’ordine suo. Li coppi di picciuni. Lo arrusto ordinario con mirrausto, et salza de vino agro. Le pizze sfogliate. Lo bollito salvaggio con putaggio ungaresco, & preparata. Li pasticci de carne. Li pagoni con sua salza. Le pizze fiorentine. Lo arrusto salvaggio, & strangolapreiti. Le pastidelle de carne. La zuppa nauma. Lo arrusto de fasani. Almongiavare. Li capuni copierti. Le pizze bianche. Et appresso gelatine ingotti. Conigli con suo sapore. Li guanti. Le starne con lemoncelle sane. Li pasticci de cotogne. Le pizze pagonazze. Le pastitelle de zuccaro per tutte le tavole &c. Alla tavola della Signora Regina fo fontana de adure. Le tartette per tutte le tavole. Alla tavola della signora Regina con detto misso cadague de zuccaro con lo scacchiero. Le nevole, & procassa. Levaro la prima tavola. Confietti. & l’acqua a mano di buono odore.

Dopiero na wiosnę następnego roku Bona przybyła do Krakowa, aby zamieszkać na zamku wawelskim, którego wieloletnia przebudowa w modnym stylu renesansowym, prowadzona przez specjalnie sprowadzonych z Włoch architektów i rzemieślników, właśnie dobiegała końca.

Potrawy z bankietu weselnego Bony Sforzy odtworzone w 2022 r. przez gimnazjalistów i licealistów z Bari

Królewscy posłowie jeszcze z Neapolu donosili Zygmuntowi, że jego nowa żona odznaczała się nie tylko urodą, wdziękiem i umiejętnością tańca, ale też wykształceniem i elokwencją, tak iż „w rozmowie, nauka i wymowa nie taka [była], jak jej płci właściwa, ale prawdziwie zadziwiająca” oraz że „nic nie wyrzekła, co by nie miało jakiejś wytworności bądź w przenośniach, bądź też w najozdobniejszym wysłowieniu się.” W Krakowie, ku niemałemu przerażeniu polskiej szlachty, a pewnie i samego króla, okazało się, że piękna i wydekoltowana Bona miała także głowę do polityki i smykałkę do interesów. Małżonka władcy, która nie poprzestawała na rodzeniu następców, ale mieszała się też do spraw państwowych, budziła w konserwatywnej Polsce znacznie większe zdumienie niż we Włoszech, gdzie uczono ją, iż urodziła się, by władać mężczyznami. Bonie udało się nawet doprowadzić do tego, by w monarchii elekcyjnej, jaką przecież była Polska, jej jedynego syna Zygmunta Augusta wybrano i koronowano na króla w wieku dziewięciu lat, jeszcze za życia ojca.

Z czasem przyczyni się to do powstania czarnej legendy Bony, wedle której królowa jawiła się „dobrą” tylko z imienia, w istocie zaś była chorobliwie ambitna, zachłanna, skłonna do makiawelicznych machinacji, malwersacji finansowych oraz – jak na renesansową Włoszkę przystało – do trucicielstwa. Pomawiano ją o otrucie swych dwóch pierwszych synowych (Elżbiety Habsburżanki i Barbary Radziwiłłówny) oraz dwóch ostatnich piastowskich książąt mazowieckich (Stanisława i Jana III). Na prędko anektowanym przez Polskę Mazowszu skłócona z synem Bona sama zresztą zamieszkała na osiem lat, po czym w końcu wróciła do Włoch. Tam polska królowa wdowa sama została otruta – prawdopodobnie na zlecenie króla hiszpańskiego Filipa II Habsburga, który był jej winny zbyt dużo pieniędzy, by mógł ją zostawić przy życiu.

No dobrze, a jak to było z tymi warzywami? Zaraz do tego dojdziemy, ale najpierw przyjrzyjmy się innej słynnej królowej rodem z Włoch, której życie potoczyło się torem dość do Bony podobnym.

Katarzyna z Florencji

Caterina de’ Medici (1519–1589), królowa francuska
Mal. Germain Le Mannier.

Rok po tym, jak Bona Sforza została królową polską, we Florencji przyszła na świat dziewczynka, która – podobnie jak Bona – pochodziła z bardzo wpływowej włoskiej rodziny i miała w przyszłości zostać królową potężnego państwa na północ od Alp oraz – też podobnie jak Bona – zapamiętana została z jednej strony jako kobieta żądna władzy i bezwzględna, a z drugiej jako ta, która wzbogaciła kuchnię swej przybranej ojczyzny o wpływy włoskie. Mowa oczywiście o Katarzynie Medycejskiej.

Tak jak Sforzowie władali Mediolanem, tak Medyceusze, którzy wywodzili się z drobnych kupców, przejęli na ponad trzysta lat władzę we Florencji. Katarzyna (Caterina de’ Medici) nie miała nawet miesiąca, kiedy została sierotą, toteż jej wychowaniem zajęli się stryjowie jej ojca. Najpierw pod swe opiekuńcze skrzydła wziął ją Giovanni de’ Medici, lepiej znany jako papież Leon X. Po jego śmierci pieczę nad Katarzyną objął Giulio de’ Medici, czyli papież Klemens VII.

W tym czasie Habsburgowie przejęli panowanie nad Neapolem i Hiszpanią (wraz z jej zamorskim imperium). Francja została tym samym otoczona habsburskimi posiadłościami z prawie każdej strony, co doprowadziło do tego, że Wojny Włoskie przerodziły się w otwarty konflikt pomiędzy Habsburgami a Walezjuszami. Po stronie tych drugich opowiedziało się m.in. Państwo Kościelne, a w celu umocnienia tego sojuszu Klemens VII wydał czternastoletnią Katarzynę za francuskiego królewicza Henryka. Czternaście lat później, w 1547 r., Henryk odziedziczył po zmarłym bracie tron francuski (jako drugi król o tym imieniu), a jego małżonka tym samym została królową.

Zaborcza, przebiegła, okrutna – działająca w czasie francuskich wojen religijnych Katarzyna dorobiła się legendy jeszcze czarniejszej niż Bona. Częściowo może i zasłużenie, lecz jej prawdziwe grzechy i przywary z pewnością zostały wyolbrzymione przez współczesnych jej pamflecistów, a później przez powieściopisarzy z Alexandrem Dumasem na czele, który w Królowej Margot uczynił z Katarzyny główną sprawczynię rzezi hugenotów w Noc św. Bartłomieja, no i – rzecz jasna – przyczepił jej łatkę diabolicznej trucicielki.

Katarzyna dorobiła się jednak także pozytywnej legendy kulinarnej i to jeszcze bogatszej niż Bona. Jeśli wierzyć różnym wariantom owej legendy, Medyceuszka sprowadziła nad Sekwanę karczochy i zielony groszek, brokuły i pomidory, melony i magdalenki, lody i sorbety, musy i konfitury, ratafie i sos beszamelowy, makarony i makaroniki… Jeden z jej włoskich kucharzy, Giovanni Pastilla, wprowadził do francuskiej kuchni nadziewane ciasta. Inny, o nazwisku Cesare Frangipani, wynalazł krem migdałowy. Pan Popelini spopularyzował słodkie pączki z ciasta parzonego, natomiast Berini reintrodukował we Francji dawno zapomniane sosy…

Ale czy na pewno?

Legendę o wpływie Katarzyny na kuchnię francuską, tak jak wiele innych anegdot kulinarnych, przez długie lata przyjmowano za dobrą monetę. Dopiero pod koniec lat 70. XX w. pojawili się pierwsi historycy skłonni poddać ją naukowej weryfikacji. Okazało się, że nie ma żadnych źródeł historycznych, które potwierdzałyby chociażby napływ włoskich kucharzy na dwór francuski. Pastilla, Frangipani, Popelini i Berini okazali się postaciami zupełnie fikcyjnymi. Frangipani na przykład, w zależności od wersji legendy, należał do otoczenia Katarzyny albo Henryka III, nosił tytuł hrabiego albo markiza, miał na imię Cesare albo Pompeo i pochodził z Florencji albo z Rzymu. W rzeczywistości to nie oni wynaleźli różne nowinki kulinarne, które z wdzięczności za ich kreatywność nazwano ich imionami. Było na odwrót: ich włosko brzmiące nazwiska utworzono od istniejących francuskich nazw deserów: „Frangipani” od „frangipane” (krem migdałowy), „Pastilla” od „pastille” (aromatyzowane ciastko), „Popelini” od „poupelin” (pączek z parzonego ciasta).

Projekt rożna napędzanego dymem z paleniska autorstwa Leonarda da Vinci (Codex Atlanticus, karta 21)

Historycy zaczęli powątpiewać o tym, jaki realnie wpływ mogła mieć czternastoletnia dziewczynka na zwyczaje francuskiego dworu. Tym bardziej że przez długie lata nie była w stanie dać prawowitego następcy mężowi, który zresztą, zamiast z żoną, wolał dzielić łoże z piękną Dianą de Poitiers. Pozycja Katarzyny wzmocniła się dopiero po śmierci Henryka II w turnieju rycerskim, kiedy to tron francuski przejmowali kolejno ich synowie: Franciszek II, Karol IX i wreszcie Henryk III. Wtedy to królowa matka zaczęła ostro mieszać się do polityki i walczyć o poparcie francuskiej arystokracji m.in. poprzez organizację wystawnych uczt. Nic jednak nie wiadomo o tym, by potrawy podawane na tych bankietach były jakoś szczególnie wzorowane na kuchni włoskiej.

Dzisiejsi badacze utrzymują, że kuchnia francuska doby Odrodzenia nie różniła się specjalnie od średniowiecznej, a przybycie Katarzyny do Paryża nie spowodowało żadnego wyraźnego przełomu w tej dziedzinie. Ewolucja nadsekwańskiej kuchni była stopniowa, a wymiana idei – w tym przepisów kulinarnych – pomiędzy Francją i Włochami wynikała bardziej z masowych kontaktów spowodowanych obecnością francuskich żołnierzy na ziemi włoskiej i migracji części Włochów do ojczyzny najeźdźców niż z obecności w Paryżu pojedynczej monarchini rodem z Florencji.

Jednym z Włochów, którzy po wybuchu Wojen Włoskich przenieśli się do Francji, był Leonardo da Vinci. Już w 1516 r., kiedy Francuzi zajęli Mediolan, Leonardo, który wcześniej pracował na dworze znanego nam już Ludovica Sforzy (gdzie m.in. namalował słynny portret jego kochanki z gronostajem na rękach), przeprowadził się nad Loarę, aby podjąć pracę na rzecz francuskiego króla. Jednym z zadań zleconych mu przez nowego pracodawcę było zaprojektowanie pałacu królewskiego w Romorantin, którego kuchnie Leonardo chciał wyposażyć w niektóre ze swych genialnych wynalazków, jak choćby rożny obracane przez umieszczone w kominie wiatraczki.

Projekt rożna napędzanego dymem z paleniska autorstwa Leonarda da Vinci (Codex Atlanticus, karta 21)

Ale Katarzyna wtedy dopiero co przyszła na świat. Skąd zatem wzięło się przekonanie o sprowadzeniu przez Medyceuszkę do Francji elementów kuchni włoskiej? Z początku był to jedynie kulinarny wątek jej szerszej legendy negatywnej. Oświeceniowi myśliciele, tworząc długo po śmierci Katarzyny jej obraz jako czarnego charakteru w dziejach Francji, chętnie podkreślali jej deprawację i rozpasanie, w tym nieumiarkowanie w jedzeniu i piciu. Według ich przekazu, królowa miała swoim przykładem zepsuć wstrzemięźliwych dotąd Francuzów. Najstarszy ślad tej idei można znaleźć w wydanej w 1739 r. książce kucharskiej Dary Komusa, czyli Rozkosze stołu (Les dons de Comus, ou Les délices de la table; Komus był w mitologii klasycznej bożkiem biesiady, synem Dionizosa / Bachusa), gdzie we wstępie historycznym po raz pierwszy zasugerowano, iż Katarzyna sprowadziła do Francji armię włoskich kucharzy, którzy na zawsze zmienili kuchnię francuską na bardziej wyrafinowaną.

Cibrèo, czyli florentyńska potrawa z kogucich jąder i grzebieni, odtworzona w 2021 r. przez panią Emiko Davies (po lewej: główne składniki; po prawej: gotowa potrawa)

Na potwierdzenie rzekomego łakomstwa królowej udało znaleźć się jedną historyczną wzmiankę:

Królowa matka objadła się tak, iż myślała, że pęknie, a do tego cierpiała podwójnie z powodu biegunki. Podobno było to następstwem spożycia przez nią zbyt wielu serc karczochów oraz grzebieni i jąder kogucich, za którymi przepadała.

— Pierre de L’Estoile: Registre-Journal du règne de Henri III, red. M. Lazard, G. Schrenck, t. I, Genève: Droz, 1992, s. 171–172, cyt. w: Loïc Bienassis, Antonella Campanini: La reine à la fourchette et autres histoires : Ce que la table française emprunta à l’Italie : analyse crytique d’un mythe, w: Pascal Brioist, Florent Quellier: La table de la Renaissance: Le mythe italien, Presses Universitaires de Rennes, Presses Universitaires François-Rabelais, 2018, s. 32, tłum. własne La Roine Mere mangea tant qu’elle cuida crever, et fust malade au double de son desvoiement. On disoit que c’estoit d’avoir trop mangé de culs d’artichaux et de crestes et rongnons de coq, dont elle estoit fort friande. Tekst oryginalny: La Roine Mere mangea tant qu’elle cuida crever, et fust malade au double de son desvoiement. On disoit que c’estoit d’avoir trop mangé de culs d’artichaux et de crestes et rongnons de coq, dont elle estoit fort friande.

Cytat ten pochodził jednak ze źródła zdecydowanie niechętnego Katarzynie, a anegdota miała dodatkowo podtekst erotyczno-polityczny. Oto królowa Włoszka objadała się jądrami wykastrowanego koguta, który był przecież symbolem Francji.

Cibrèo, czyli florentyńska potrawa z kogucich jąder i grzebieni, odtworzona w 2021 r. przez panią Emiko Davies (po lewej: główne składniki; po prawej: gotowa potrawa)

Wątek zgubnego wpływu Katarzyny na cywilizację francuską podchwycili później encyklopedyści. Pod hasłem „Kuchnia” w Wielkiej Encyklopedii Francuskiej możemy bowiem przeczytać, iż to właśnie za Katarzyny prosta i skromna dotąd kuchnia francuska została wynaturzona na skutek zgubnych wpływów włoskich.

Włosi jako pierwsi odziedziczyli resztki z kuchni dawnych Rzymian i to oni nauczyli Francuzów nieumiarkowania w wystawnym jedzeniu, które to zbytki wielu naszych królów próbowało ograniczyć za pomocą edyktów; ostatecznie zbytki te zatriumfowały jednak ponad prawem za panowania Henryka II, kiedy to kucharze z drugiej strony gór przybyli osiedlić się we Francji, co stanowi pomniejszą z wielu rzeczy, które zawdzięczamy owej zgrai zepsutych Włochów służących na dworze Katarzyny Medycejskiej.

— Louis de Jaucourt: Cuisine, w: Denis Diderot, Jean le Rond D’Alembert: Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, t. IV, Paris: Briasson/David/Le Breton/Durand, 1754, s. 538; cyt. w: Bienassis, Campanini, op. cit., s. 48; tłum. własne Les Italiens ont hérité les premiers des débris de la cuisine romaine ; ce sont eux qui ont fait connoître aux François la bonne chère, dont plusieurs de nos rois tentèrent de réprimer l’excès par des édits ; mais enfin elle triompha des lois sous le règne d’Henri II ; alors les cuisiniers de de-là les monts vinrent s’établir en France, et c’est une des moindres obligations que nous ayons à cette foule d’Italiens corrompus qui servirent à la cour de Catherine de Médicis. Tekst oryginalny: Les Italiens ont hérité les premiers des débris de la cuisine romaine ; ce sont eux qui ont fait connoître aux François la bonne chère, dont plusieurs de nos rois tentèrent de réprimer l’excès par des édits ; mais enfin elle triompha des lois sous le règne d’Henri II ; alors les cuisiniers de de-là les monts vinrent s’établir en France, et c’est une des moindres obligations que nous ayons à cette foule d’Italiens corrompus qui servirent à la cour de Catherine de Médicis.

Dopiero w XIX w. skojarzenie Medyceuszki z innowacjami kulinarnymi utraciło swój negatywny wydźwięk. Francuscy smakosze, z Alexandrem Grimodem de la Reynière na czele, zaczęli stawiać ją na piedestale, jako tę, która dała początek nowoczesnej kuchni francuskiej wzbogacając ją o wpływy włoskie. W Dzienniku Smakoszów (Journal des gourmands), którego założycielem był właśnie Grimod de la Reynière, tak oto sparafrazowano cytowane wyżej hasło z Encyklopedii:

Włosi jako pierwsi pozbierali resztki kuchni dawnych Rzymian, tak samo jak literatury pięknej i wszelkich innych sztuk. To Włosi przekazali nam ową wiedzę, którą Montaigne ochrzcił […] „podniebienną umiejętnością”, Lamotte-le-Vayer określił mianem „gastrologii”, a nowoczesna chemia nazywa „nauką kulinarną”. Doświadczyła ona z początku przeszkód i prześladowań; wielu z naszych królów próbowało ograniczyć jej rozwój za pomocą edyktów, ostatecznie jednak zatriumfowała ponad prawem za panowania Henryka II, kiedy to, w ślad za Katarzyną Medycejską, kucharze z drugiej strony gór przybyli osiedlić się we Francji. Nie jest to bynajmniej jedna z pomniejszych rzeczy, które zawdzięczamy tej wybitnej królowej […]

— Gasterman: Introduction à l’histoire de la gourmandise, w: Journal des gourmands et des belles ou l’Épicurien français, maj 1807, s. 118, cyt. w: Bienassis, Campanini, op. cit., s. 56; tłum. własne („podniebienna umiejętność” pochodzi z Esejów Michela de Mointaigne’a w przekładzie Tadeusza Boya-Żeleńskiego) Les Italien recueillirent les premiers les débris de la cuisine romaine, comme ceux des belles-lettres et de tous les arts; ce sont les Italiens qui nous ont fait connaître cette science, appelée par Montaigne […] science de gueule ; par Lamotte-le-Vayer, gastrologie, et par la chimie moderne science culinaire. Elle éprouva d’abord des obstacles et des persécutions ; plusieurs de nos rois tentèrent d’empêcher sa propagation par des édits : enfin elle triompha des lois sous Henri II, et sur les pas de Catherine de Médicis les cuisiniers de delà les monts vinrent s’établir en France. Ce n’est pas une des moindres obligations que nous ayions à cette illustre reine […] Tekst oryginalny: Les Italien recueillirent les premiers les débris de la cuisine romaine, comme ceux des belles-lettres et de tous les arts; ce sont les Italiens qui nous ont fait connaître cette science, appelée par Montaigne […] science de gueule ; par Lamotte-le-Vayer, gastrologie, et par la chimie moderne science culinaire. Elle éprouva d’abord des obstacles et des persécutions ; plusieurs de nos rois tentèrent d’empêcher sa propagation par des édits : enfin elle triompha des lois sous Henri II, et sur les pas de Catherine de Médicis les cuisiniers de delà les monts vinrent s’établir en France. Ce n’est pas une des moindres obligations que nous ayions à cette illustre reine […]

Włoszczyzna z ziemi włoskiej

Tak mogły wyglądać uczty na dworze Zygmunta I.
Fragment fryzu podstropowego w Sali Poselskiej na Wawelu. Mal. Dionizy Stuba (1540).

Wróćmy do Bony. Czy mogła mieć większy wpływ na to, co jadali Polacy, niż jej młodsza krajanka miała we Francji? Wydaje się, że raczej nie mogła wpłynąć nawet na zwyczaje żywieniowe samego króla i jego otoczenia. Król i królowa w Polsce zwyczajowo utrzymywali oddzielne dwory i – nie licząc wielkich uczt na specjalne okazje – jadali osobno, każde w towarzystwie swych własnych dworzan. Królowa dysponowała też swoją własną kuchnią i własną spiżarnią.

O ile w źródłach nie zachowały się nazwiska ewentualnych kucharzy na dworze Katarzyny Medycejskiej, a te, które znamy, są zmyślone, to w przypadku Bony wiemy, iż jej kuchmistrzem w Krakowie był neapolitański szlachcic Cola Maria de Charis. Zresztą, jak na człowieka Renesansu przystało, służył jej też w charakterze nadwornego muzyka oraz dyplomaty. W 1525 r., przy okazji hołdu pruskiego, został przez Zygmunta Starego pasowany na rycerza oraz indygenowany, czyli naturalizowany jako polski szlachcic. Wiemy też, że nie tylko on, ale również szafarz (zarządca spiżarni) oraz kucharze i kuchcikowie Bony, pochodzili z Włoch.

Królowa Bona siedząca obok stojącego króla Zygmunta I
Mal. Jan Matejko (1874).

Sytuacja skomplikowała się, kiedy jej jedyny syn Zygmunt August ożenił się po raz pierwszy. Od tego momentu na Wawelu musiały pomieścić się aż cztery oddzielne dwory królewskie: starego króla Zygmunta I, królowej Bony, młodego króla Zygmunta Augusta oraz jego żony, królowej Elżbiety Habsburżanki. A że chorobliwie zaborcza w stosunku do syna Bona nie darzyła synowej sympatią, to nie było to sąsiedztwo łatwe. Raz doszło do wielkiej scysji, kiedy to kuchmistrz Elżbiety pobrał od szafarza Bony krąg parmezanu. Bona, gdy tylko się o tym dowiedziała, publicznie zabroniła, by na stół jej synowej wydawano cokolwiek z jej własnej spiżarni. Wygląda więc na to, że Bona istotnie sprowadzała na swoje potrzeby nie tylko włoski personel kuchenny, ale i włoskie produkty żywnościowe – choć niekoniecznie warzywa – z tym że bynajmniej nie chciała się nimi dzielić, ani tym bardziej nie zachęcała nikogo do korzystania z jej prywatnych włoskich zasobów.

Lecz jeśli to nie Bona sprowadziła do Polski warzywa, to skąd wzięły się nad Wisłą rośliny uprawne o ewidentnie włosko brzmiących nazwach? I czy Polacy jadali w ogóle jakieś warzywa, zanim te włoskie pojawiły się u nas?

Oczywiście nie było tak, że w średniowiecznej Polsce warzyw nie jadano. Owszem, jadano ich całkiem sporo i to wiele różnych gatunków, z tym że wiele z nich zostało z czasem zapomnianych i wypartych przez nowe uprawy z południowej Europy. Dawniej Polacy jadali korzenie takich roślin jak: pasternak (Pastinaca sativa), kucmerka (Sium sisarum) czy dzika marchew (Daucus carota – mniejsza i jaśniejsza od marchwi, którą znamy dzisiaj), a także nadziemne części przewłoki (Smyrnium olustratum), barszczu (Heracleum sphondylium), komosy (Chenopodium album), łobody (Atriplex hortensis), łoczygi (Lapsana communis) oraz nasiona pewnej bagiennej trawy zwanej manną (Glyceria fluitans – bez związku z manną biblijną). Rośliny te nadal rosną sobie dziko i bywają zbierane głównie przez różnych surwiwalistów i pasjonatów etnobotaniki. Ale na większości polskich stołów zastąpiły je warzywa pochodzące z klimatu śródziemnomorskiego.

Kiedy to dokładnie nastąpiło, nie do końca wiadomo. Z pewnością był to proces stopniowy i nie wszystkie nowe warzywa pojawiły się u nas w tym samym momencie. Niejaką poszlaką może być informacja o tym, kiedy po raz pierwszy w źródłach pisanych po polsku pojawiły się pochodzące z języka włoskiego nazwy poszczególnych warzyw.

Najwcześniej w języku polskim, a można podejrzewać, że także na polskich stołach, zadomowiła się sałata. Słowo „sałata” pochodzi z włoskiego „insalata”, co znaczy „posolona”. A to dlatego, że w Italii od dawna podawano tę jarzynę przyprawioną solą, octem i oliwą. Zresztą od początku słowo to w polszczyźnie, tak samo jak w języku włoskim, oznaczało zarówno samą zieloną sałatę, jak i potrawę z tej i innych jarzyn, czyli coś, co dziś nazwalibyśmy zdrobniale „sałatką”. Najstarszy znany tekst po polsku, w którym „sałata” się pojawia – i to od razu w obu znaczeniach – to zielnik Stefana Falimirza z 1534 r. pt. O ziołach i mocy ich.

Sałata według ilustracji w zielniku S. Falimirza (1534)

Sałata albo laktuka [z łac. „lactuca”] jest dwojaka, jedna jest domowa, a druga leśna. Moc tej laktuki domowej jest zimna i wilka miernym obyczajem [tj. zimna i wilgotna w stopniu umiarkowanym*].

— Stefan Falimirz: O ziołach i mocy ich, [Kraków]: Florian Ungler, 1534, s. 73v *) Charakterysytka rośliny zgodna z pojęciami medycyny humoralnej. Patrz: Jeść zdrowo i z humorem.

Sałata uczyniona z pietruszki, z włoskiego kopru, z wodną rzeżuchą, z boragiem [tj. ogórecznikiem], z laktuką, a tak z tych ziół z octem a z oliwą sałatę przyprawić osoliwszy trochę, albowiem ta sałata jest dobra w gorących niemocach, serce posila.

— Ibid., s. 98

Następne chronologicznie źródło, w którym po raz pierwszy pojawiają się zapożyczone z włoskiego nazwy warzyw, to polski przekład Ksiąg o gospodarstwie Pietra de Crescenzi z 1549 r. To tam po raz pierwszy można natknąć się na słowo „por” (z wł. „porro”), które z czasem wyparło rodzimy, polski „łuk”; a także na „faseol” (z wł. „fagioli”), który to wyraz z czasem wyewoluował w polszczyźnie we „fazoły”, a wreszcie – w „fasolę”. Fasola to zarazem pierwsze warzywo pochodzące z odkrytej tylko pół wieku wcześniej Ameryki, które – poprzez Włochy – trafiło do Polski.

Fasola według ilustracji w poradniku P. de Crescenzi (1549)

Sam też por albo łuk świeży, gdy bywa przykładan na miejsce, gdzie wąż ukąsi, jad on wyciąga; warzony lepak [natomiast] a migdałowym omaszczony olejem pobudza wzwód a żądzę cielesną.

— Piotr Crescentyn: Księgi o gospodarstwie i o opatrzeniu rozmnożenia rozlicznych pożytków każdemu stanowi potrzebne, Kraków: Helena Unglerowa, 1549, s. 215

Faseol jest rodzaj grochu drobny a biały, ale na jednej stronie trochę nakropiony czarnymi kroplami, we włoskiej ziemi jest pospolity, a małej wagi; bywa też niektóry trochę czerwony.

— Ibid., s. 176

Słowo „garczoffy” czyli dawna polska nazwa karczochów, pojawia się po raz pierwszy w zielniku Marcina Siennika pt. Herbarz, wydanego w 1568 r. (a więc już 12 lat po wyjeździe Bony z Polski). Pochodzi ono z włoskiego „carciofi”, które z kolei zostało zapożyczone z arabskiego „al-charszufa”. Włosi akurat zapożyczyli ów rzeczownik bez rodzajnika „al”, choć niektóre z innych języków europejskich przyswoiły całe wyrażenie, zamieniając tylko „al” na „ar” (np. fr. „artichaut”, ang. „artichoke”).

Z XVI wieku to tyle. Kolejne warzywne zapożyczenia z włoskiego są już dużo późniejsze. Najwcześniejsze źródłowe poświadczenie „szparaga” (z dawnego wł. „sparago”) pochodzi ze słownika z 1605 r.; „selera” (z dialektycznej wł. formy „sellero”) – z fraszki Wacława Potockiego z 1656 r.; „kaulifiora” („kalafiora” – z wł. „cavolfiore”, dosł. „kwiat kapuściany”) – ze słownika z 1680 r.; a „brochuła” („brokuła” – z wł. „broccolo”) i „kaulerapy” („kalarepy” – z wł. „cavolo rapa”, dosł. „kapuściana rzepa”) – z Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego z 1682 r. A na „pomidora” to trzeba było czekać aż do XIX w.

Pęczki włoszczyzny sprzedawane obecnie w Polsce

Wychodziłoby więc na to, że jeśli jakieś warzywa rozpowszechniły się w Polsce za czasów królowej Bony, to mogły to być sałata, por, fasola i być może karczochy. Z tego zbioru tylko por należy do standardowego polskiego zestawu warzyw do gotowania rosołu, który znamy pod zbiorczą nazwą „włoszczyzny”. Z tym że akurat, jeśli chodzi o niego, to z Włoch sprowadzono tylko jego nazwę, która zastąpiła rdzennie słowiańskie określenie znanego już u nas wcześniej warzywa.

W każdym razie sam fakt, że jakieś warzywa zaczęto w Polsce uprawiać i jadać mniej więcej za czasów Bony, nie oznacza jeszcze, że sprowadzenie ich nad Wisłę jest akurat jej osobistą zasługą. Kontakty między Polską a Włochami miały miejsce już przed Boną i trwały po jej powrocie do Bari. Samo jej przybycie do Krakowa mogło być przynajmniej częściowo wyrazem ogólnej mody na kulturę włoską. Zygmunt Stary miał już włoskie stroje, włoskie meble, włoskich nadwornych artystów i muzyków, pałac we włoskim stylu – to i za żonę wziął sobie Włoszkę.

Skąd zatem legenda o sprowadzeniu śródziemnomorskich warzyw do Polski właśnie przez Bonę? Najprawdopodobniej narodziła się jako polski odpowiednik analogicznej francuskiej legendy o Katarzynie Medycejskiej. Jeśli we Francji wierzono, iż zdobycze włoskiej kultury kulinarnej zaszczepiła tam renesansowa królowa rodem z Italii, to zapewne wydawało się logiczne, że podobną rolę można było w Polsce przypisać Bonie Sforzy. Wiemy już, że francuska wersja tej legendy narodziła się w dobie Oświecenia. Początków wersji polskiej możemy więc szukać w tej samej epoce.

Najstarsza sugestia, jaką znalazłem, że to Bona przywiozła włoszczyznę do Polski, pochodzi z książki Juliana Ursyna Niemcewicza pt. Jan z Tęczyna z 1824 r. Otóż Niemcewicz – wybitny przedstawiciel polskiego Oświecenia, współautor konstytucji 3 maja 1791 r., osobisty sekretarz Tadeusza Kościuszki, założyciel Ursynowa, pierwszy Polak, który otrzymał amerykańskie obywatelstwo – był też autorem pierwszej polskiej powieści historycznej. Jest to sfabularyzowana wersja prawdziwej historii Jana Baptysty Tęczyńskiego, świetnie zapowiadającego się młodego magnata, który zakochał się w szwedzkiej królewnie Cecylii Wazównie (i to z wzajemnością), ale w 1563 r. nieszczęśliwie zmarł w duńskiej niewoli, zanim zdążył ją poślubić. I to właśnie w pierwszym rozdziale owego romansu możemy znaleźć następujący ustęp:

Zrekonstruowany na Wawelu skrzyniowy ogród ziołowy z czasów królowej Bony

Już Teodorowa włożyła kurczęta w garnek, a trzymając pory i selery w ręku, „za mego dzieciństwa,” rzekła, „nie znaliśmy tej włoszczyzny. Królowa Bona przywiozła nam je z swoich tam, jak się zowią? zamorskich krajów. Z ogrodów królewskich rozeszły się po całych okolicach Krakowa i dalej jeszcze, bo stara królowa j[ej]m[oś]ć lubi ogrody, wszędzie je sadzi i szczepi, mówią że w Czersku i innych imionach* swoich pozasadzała winną macicę.”

— Julian Ursyn Niemcewicz: Jan z Tęczyna: powieść historyczna, t. 1, Warszawa: N. Glücksberg, 1825, s. 9–10 *) Dobrach (przypis autora).

Przez prawie całe XIX stulecie była to najchętniej czytana powieść historyczna na ziemiach polskich; dopiero w latach 80. owego wieku zdetronizowała ją trylogia Henryka Sienkiewicza. Nic więc dziwnego, że skojarzenie przez Niemcewicza Bony z włoszczyzną dość prędko znalazło się w kategorii prawd oczywistych i przez nikogo niekwestionowanych.

Bibliografia

• Anna Bochnakowa: Terminy kulinarne romańskiego pochodzenia w języku polskim do końca XVIII w., Kraków: Uniwersytet Jagielloński, 1984
• Maria Bogucka: Bona Sforza, Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1989
• Pascal Brioist, Florent Quellier: La table de la Renaissance: Le mythe italien, Presses Universitaires de Rennes, Presses Universitaires François-Rabelais, 2018
  • Loïc Bienassis, Antonella Campanini: La reine à la fourchette et autres histoires : Ce que la table française emprunta à l’Italie : analyse crytique d’un mythe, w: La table de la Renaissance…, s. 29–88
  • Pascal Brioist, Florent Quellier: Introduction : Une mythologie de table, objet d’histoire(s), w: La table de la Renaissance…, s. 9–25
  • Pascal Brioist: Léonard et la cuisine, de la Toscane à la France, w: La table de la Renaissance…, s. 89–102
  • Deborah L. Krohn: Le livre de cuisine de la reine : un exemplaire de l’Opera de Scappi dans la collection de Catherine de Médicis, w: La table de la Renaissance…, s. 151–163
  • Florent Quellier: L’engouement pour les légumes dans la France de la Renaissance : un goût d’Italie ?, w: La table de la Renaissance…, s. 211–229
• Antonella Campanini: The Illusive Story Of Catherine de’ Medici: A Gastronomic Myth, w: The New Gastronome, Università degli studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo
• Maria Dembińska: Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past, tłum. Magdalena Thomas, red. William Woys Weaver, Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1999
• Darius von Güttner-Sporzyński: Contextualising the marriage of Bona Sforza to Sigismund I of Poland: Maximilian I’s diplomacy in Italy and Central Europe, w: Folia Historica Cracoviensia, 27/2, Kraków: Wydział Historii i Dziedzictwa Kulturowego Uniwersytetu Papieskiego Jana Pawła II, 2021, s. 63–90
• Joanna Kamper-Warejko: Historia polskich nazw roślin występujących w poradniku P. Krescencjusza, w: Linguistica Copernicana, 11, Toruń: Instytut Języka Polskiego, Uniwersytet Mikołaja Kopernika, 2014, s. 142–158
• Barbara Ketcham Wheaton: Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789, Simon and Schuster, 2011
• Łukasz Łuczaj: Dzika kuchnia, Warszawa: Wydawnictwo Nasza Księgarnia, 2013
• Słownik polszczyzny XVI wieku, Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️