Ani z papryki, ani ze Szczecina: Suplement
Półtora roku temu pisałem o dwóch szczecińskich przysmakach – jednym znanym w całej Polsce i nie tylko, czyli paprykarzu szczecińskim, i drugim dostępnym chyba tylko w samym Szczecinie, to jest szczecińskim paszteciku. Wszystko to pisałem wyłącznie na podstawie dostępnej mi literatury, bo w Szczecinie nigdy wcześniej nie byłem.
Wpis ten skomentował na Facebooku Andrzej Szylar, szef kuchni rodem ze Szczecina właśnie, dodając nieco ciekawych informacji o przyprawach, które wchodziły w skład oryginalnej receptury paprykarza. A w lutym tego roku, korzystając z zaproszenia Andrzeja na Noc Śledziożerców, odwiedziłem nareszcie gryfi gród. Była to okazja nie tylko do skosztowania śledzi na przeróżne sposoby, ale też do tego, by po raz pierwszy w życiu spróbować pasztecika szczecińskiego. A zatem pora na uzupełnienie tamtego wpisu o nowe wiadomości i nowe wrażenia.
Przy tej okazji pragnę jeszcze raz podziękować Andrzejowi za zaproszenie, a Oli Gawlikowskiej i Tomkowi Sroce – za gościnę i oprowadzenie po Szczecinie.
Pasztecik, czyli pączek
Do baru Pasztecik przy al. Wojska Polskiego 46, czyli miejsca, gdzie stoi najstarsza w Szczecinie maszyna produkcji radzieckiej do smażenia pasztecików, zaprowadził mnie Tomek. W środku – długie barowe stoły ozdobione flakonami na kwiaty z nalepkami upamiętniającymi zeszłoroczne obchody 50-lecia baru. Był koniec dnia, maszyna była już wyłączona, ale paszteciki jeszcze były. Zamówiłem dwa bezmięsne – jeden z nadzieniem jajecznym, drugi z pieczarkowym – i barszczyk czerwony w kubku do tego.
Jakie wrażenie zrobiły? Niby wiedziałem, że paszteciki szczecińskie robi się z ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu, więc nie mogą przypominać tych pasztecików, do których jestem przyzwyczajony – pieczonych z ciasta francuskiego. A jednak ich pulchność, z cienką i lekko tylko chrupiącą skórką, i z typowo pączkowym aromatem ciasta, zaskoczyła mnie. Nazwa „pasztecik” jest moim zdaniem myląca – ja bym to nazwał podłużnym wytrawnym pączkiem.
I chyba nie ma tu nic do dodania; kto chce takiego pączka skosztować, ten musi się wybrać do Szczecina (choć wiem, że to daleko).
Paprykarz szczeciński z pieprzem nigeryjskim
O tym „pimie”, czyli o „bardzo ostrej przyprawie”, która miała być dodawana do zachodnioafrykańskiej potrawy, rzekomo zwanej „czop-czop”, stanowiącej inspirację dla autorów receptury na paprykarz szczeciński, już pisałem. Do mojego przypuszczenia, że to nic innego niż piment, czyli papryka chili po francusku, Andrzej dorzucił swoje osobiste wspomnienia i wnioski:
| Ojciec mój trzydzieści lat pracował jako rybak dalekomorski w PPDiUR Gryf w Szczecinie. Odkąd pamiętam, w domu używaliśmy pimy, którą ojciec, wtedy myślałem, przywoził z Afryki. Pima wyglądała jak mielona papryka o wyblakle rudym kolorze i bardzo ostra. […] Po rozmowie z ojcem, doszliśmy do wniosku, że przyprawa którą przywozili z Afryki, to sproszkowywana dziko rosnąca piri-piri, którą nazywali „pima”, spolszczając portugalskie słowo rodzaju męskiego „pimente”. |
| — Andrzej Szylar, komentarze na Facebooku, 24–29 listopada 2019 r. |
Pomijając to, czy „pima” to spolszczenie nazwy portugalskiej czy francuskiej (ja, ze względów fonetycznych, będę się upierał, że tej drugiej), nie ulega wątpliwości, że chodzi o ostrą papryczkę. Papryka pochodzi z Ameryki Środkowej, ale Europejczycy tak w niej zasmakowali, że wkrótce po odkryciach Kolumba Europejczycy zaczęli ją uprawiać wszędzie, gdzie tylko się dało. Portugalczycy wyhodowali jedną z ostrzejszych w smaku odmian i siali ją w całym swym imperium, od Brazylii, gdzie jest dziś znana jako „pimenta malagueta”, po Mozambik, skąd jej popularność rozprzestrzeniła się po całej Afryce – pod nazwą „piri-piri”.
W tekstach dotyczących oryginalnej receptury paprykarza pojawia się też inna przyprawa, o której poprzednio nie wspomniałem. Oto, co możemy przeczytać w urzędowym opisie paprykarza szczecińskiego jako produktu tradycyjnego województwa zachodniopomorskiego:
| Według normy ZN-67/ZGR-09815 obowiązującej od 1 lutego 1967 r. paprykarz szczeciński to rozdrobniona masa powstała przez wymieszanie mięsa ryb z ryżem, koncentratem pomidorowym, olejem, cebulą, przyprawiona pieprzem nigeryjskim. |
| — Paprykarz szczeciński, w: Lista produktów tradycyjnych, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 3 czerwca 2018 |
Ów „pieprz nigeryjski” przez długi czas nie dawał mi spokoju, bo trudno zgadnąć, o jaką konkretnie przyprawę tu chodzi. Miałem kilka typów, ale żadnego pewniaka. Podejrzewałem m.in. pieprz gwinejski (Piper guineense), zwany też pieprzem Aszantów czy pieprzem zachodnioafrykańskim. Jest to odmiana pieprzu blisko spokrewniona z pieprzem kubeba, popularna w średniowiecznej Europie, ale dziś używana już tylko głównie w Afryce Zachodniej. Innym kandydatem, które brałem po uwagę, były też ziarna Selimów (Xylopia aethiopica), przyprawa podobna do pieprzu i przez to nazywana pieprzem etiopskim, senegalskim, gwinejskim, afrykańskim, czy po prostu murzyńskim. Czy angielskie „Negro pepper” mogło zostać zinterpretowane po polsku jako „pieprz nigeryjski”?
Szukając w anglojęzycznym Internecie czegokolwiek o „Nigerian pepper”, znajdowałem głównie wzmianki o „Nigerian pepper soup”, czyli tradycyjnej nigeryjskiej zupie pieprzowej. Przyszło mi więc do głowy, że „pieprz nigeryjski” to mieszanka kilku różnych przypraw, którymi tę zupę się dosmacza.
| Pieprz nigeryjski to najprawdopodobniej pieprz gwinejski, nazywany też pieprzem afrykańskim lub rajskim ziarnem. Mieszkańcy Afryki lubili i nadal lubią pieprz z Gwinei, który poznali dużo, dużo wcześniej, zanim przybyła z Ameryki ostra papryka. Przyprawiali nim zupy, sosy i inne potrawy, aż zapierało dech. Zwłaszcza że dla zaostrzenia smaku pieprz ten wcześniej prażono. Czarna zupa z dziczyzny, ryb, drobiu oraz ziół pozostaje do dziś narodowym daniem Gwinejczyków. Zupa pieprzowa jest znana i ceniona w całej Afryce Środkowej od Gambii przez Nigerię po Lagos. W Afryce jest bardzo dużo wersji tej zupy. Jest ona protoplastą brytyjskiego pepper-pot, niezwykle pieprznej potrawki z baraniny, miodu i wina, doprawionej miętą. W przeciwieństwie do oryginału, brytyjska wersja jest okropna. Wracając do paprykarza, tajemnicza przyprawa to prawdopodobnie mieszanka pieprzu gwinejskiego i ostrej papryki. |
| — A. Szylar, op. cit. |
